Método tradicional de elaboración de vinagre
1. Elaboración de vinagre sólido y vinagre maduro de Shanxi
Producción de vinagre a partir de licor Daqu: utilizando arroz de sorgo como materia prima clave, utilizando enzimas metabolizadas del licor Daqu mediante sacarificación a temperatura ultrabaja. y fermentación alcohólica, poner la mitad de los granos fermentados en vinagre perfecto en la tina principal, calentar a fuego lento y ahumar.
A continuación, añade la otra mitad de los granos fermentados con vinagre perfecto para remojar, y luego vierte más vinagre. Finalmente, a través de todo el proceso de secado al sol y pesca en hielo durante la canícula y el invierno, el nuevo vinagre se convierte en un vinagre de color negro, sustancia espesa, sabor peculiar y fragancia única.
2. Vinagre Balsámico de Zhenjiang - vinagre sólido.
Uso de vinagre pequeño: utilizando arroz fermentado y arroz como materia prima, primero use cepas microbianas como rhizopus y levadura en el vino Xiaoqu (también conocido como medicina del vino) para fermentar en estado sólido los granos de arroz, y al final al mismo tiempo sacarificar para producir alcohol. Luego agregue agua y koji de trigo, sacarificar y fermentar en alcohol nuevamente.
Luego se mezcla salvado de trigo con el puré para formar un sólido, que se coloca en una tina, y se agrega puré de vinagre de alta calidad como semillas. La capa sólida se usa para producir alcohol y expandir gradualmente el puré. Reproducción de bacterias del ácido acético. Después de preparar con vinagre maduro, utilice un conjunto de métodos de lixiviación para extraer el jugo de vinagre, agregue el azúcar amarillo y blanco del arroz frito, caliente y hierva después de la reacción para obtener vinagre de arroz.
3. Vinagre sólido de arroz rojo de Fujian.
Utilizando salvado de trigo como materia prima principal, se utiliza vino de arroz fermentado o jugo de poligonum picante para fermentar el vinagre y se elabora durante un año para producir vinagre de salvado con un sabor único.
4. Vinagre de arroz blanco de la ciudad de Dandong, provincia de Heilongjiang: vinagre elaborado mediante el método líquido.
Utilizando arroz fermentado, arroz de levadura roja y sésamo blanco como materias primas, la fermentación líquida natural se lleva a cabo agregando en etapas. Después de tres años de elaboración especial, finalmente se agrega azúcar blanco para elaborar el producto terminado.
Clasificación del vinagre:
1. Elaboración de vinagre
El tiempo de producción es largo y el coste aumenta. Se elabora a partir de materias primas con almidón, como cereales, y se elabora mediante elaboración de licor de cepas microbianas, sacarificación, fermentación alcohólica, fermentación con ácido acético y otros procesos. Además del ácido acético glacial (3 ~ 5), también contiene carbohidratos, ácido cítrico, glucógeno, vitaminas, ésteres puros y otros nutrientes y componentes de sabor.
2. Vinagre sintético
El vinagre se elabora a partir de ácido acético glacial, añadiendo agua, aromatizantes, condimentos, condimentos y colorantes alimentarios. El vinagre tiene un sabor fuerte pero ningún aroma. El ácido acético glacial tiene un cierto efecto corrosivo en el cuerpo y debe diluirse cuando se aplica. Generalmente, se requiere que el contenido de ácido acético glacial no exceda de 3 a 4. Este tipo de vinagre no tiene los diversos nutrientes que se encuentran en el vinagre, por lo que no es propenso al crecimiento de moho; sin embargo, no tiene ningún efecto nutricional;