¿Qué es el acortamiento?
La manteca es una mezcla de aceites animales y vegetales refinados, aceites hidrogenados o los aceites anteriores. El uso de este aceite para procesar galletas y otros productos puede hacer que los productos sean muy crujientes. Por eso, los aceites con esta propiedad se denominan ". manteca". mantequilla". Generalmente no es apto para el consumo directo, pero se utiliza para procesar bollería, pan o frituras, por lo que debe tener buenas propiedades de procesamiento.
La manteca es una grasa plástica y su composición de triglicéridos contiene una cantidad considerable de ésteres de ácidos saturados. A temperatura ambiente, estos ésteres de ácidos saturados encierran el aceite líquido en finos cristales sólidos para formar un plástico que puede resistir las finas condiciones externas. estado de estrés. La mantequilla y la manteca de cerdo son grasas plásticas naturales que se han valorado y utilizado ampliamente durante mucho tiempo porque pueden bloquear la asociación entre la proteína y el almidón para dorar o ablandar los productos horneados en el procesamiento de pasteles y productos horneados.
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Características funcionales de la manteca
1. Plasticidad
Plasticidad significa que sus propiedades pueden cambiar bajo la acción. de fuerzas externas tienen forma e incluso pueden fluir como un líquido. En teoría, para que la grasa sólida tenga plasticidad, sus ingredientes deben incluir una cierta cantidad de grasa sólida y aceite líquido. Los productos de manteca básicamente tienen esta composición grasa. Debido a la plasticidad de la manteca, puede formar una fina película rayada cuando se mezcla con masa en el procesamiento de alimentos.
En las mismas condiciones, el aceite líquido sólo puede dispersarse en formas granulares o esféricas. Cuando se utiliza manteca con buena plasticidad para procesar masa, la masa tiene buena ductilidad y puede absorber o mantener una cantidad considerable de aire, lo cual es muy beneficioso para la producción de productos horneados.
2. Caseinabilidad
Cuando la manteca hace espuma en el aire mediante agitación a alta velocidad, las pequeñas burbujas en el aire son absorbidas por la manteca. Esta propiedad del aceite de contener gas se llama. Caseinabilidad. El tamaño de la caseinización se expresa por el valor de caseinización, que es 100 veces la cantidad de mililitros de aire contenidos en un gramo de muestra. La caseinabilidad es una propiedad importante en el procesamiento de alimentos. Agregar manteca a la masa puede aumentar el volumen de la masa después de revolverla y la comida preparada quedará suelta y suave.
3. Propiedad de manteca
La propiedad de manteca se refiere a la naturaleza crujiente y quebradiza de los alimentos, lo cual es especialmente importante para productos horneados como galletas, obleas y merengues. Cuando se utiliza manteca vegetal para preparar alimentos, las propiedades filmógenas de la grasa cubren la harina circundante, bloqueando la unión mutua entre las harinas e impidiendo la fijación del gluten y el almidón. Además, la manteca juega un papel lubricante en la estructura capa por capa de los productos horneados, haciendo que la estructura de los alimentos sea débil y quebradiza.
Enciclopedia Baidu-Acortamiento