Lista completa de recetas tradicionales de Daqu
Al producir vino Daqu y vino Xiaoqu, Daqu y Xiaoqu deben usarse como agente sacarificante y agente de fermentación respectivamente. Hay diferentes formas de preparar sake koji. Ahora daremos una breve introducción usando Fenjiu Qu y Xiaoqu como ejemplos.
Primero, Fenjiu Qu
Método de producción
1. Trituración de la materia prima: tomar 60% de cebada y 40% de guisantes en proporción, mezclarlos uniformemente y triturarlos. , requiriendo que entre un 20 y un 30% de polvo fino pase por un tamiz de malla 20.
Paso 2: añadir agua al polvo y mezclar bien. Se pisotea hasta formar la pieza inicial en el molde. El contenido de humedad del cuerpo verde es del 36-38% y se requiere que la superficie de la banda de rodadura sea lisa y llena.
3. Disposición en la habitación: ajuste la temperatura de la habitación Qu a 15 ~ 20 ℃ con anticipación, cubra el suelo con cáscaras de arroz, transporte los espacios en blanco de Qu a la habitación y colóquelos en filas con una separación de 2 ~ 3 cm. Coloque varillas de caña en cada capa, luego coloque una capa de bloques curvos y colóquelos en tres capas.
4. Crecimiento de moho: Cuando la cámara flexible esté cerrada, la temperatura aumentará gradualmente. Después de un día, aparecerán manchas de moho en la superficie del tocho curvo. Después de 36 a 37 horas, la temperatura del producto aumentará a 38 a 39°C. El aumento de temperatura debe controlarse lentamente para asegurar un buen crecimiento del moho.
5. Secado del molde: cuando la temperatura del cuerpo curvo suba a 38 ~ 39 ℃, abra las puertas y ventanas, retire la capa aislante, retire el agua y enfríe, gire el cuerpo curvo hacia arriba y hacia abajo una vez y ampliar el espacio para controlar el crecimiento de microorganismos. Secar y fijar la superficie del cuerpo curvo se llama secado del molde. Al secar el molde, no se debe generar viento convectivo en la habitación para evitar que la superficie curva se agriete. El molde se deja secar durante 2 a 3 días, se le da la vuelta una vez al día y las capas curvas se aumentan de tres a cuatro y cinco respectivamente.
6. Fuego húmedo: Después de que el molde esté seco, cierre las puertas y ventanas y entre al fuego húmedo. La temperatura del producto aumenta a 36~38℃ y luego se voltea. Las capas curvas se aumentan de cinco a seis, se disponen en forma de espiga y se voltean cada 1 o 2 días. Las puertas y ventanas se sellan y abren día y noche, y la temperatura del producto sube y baja dos veces. Después de 4 a 5 días, se da la vuelta al cuerpo verde a 38°C.
7. Periodo de incendio (alta temperatura): En este momento, las hifas microbianas crecen desde la superficie hacia el interior, y se pierde agua y calor del interior hacia el exterior. Puede abrir las puertas y ventanas para ajustar la temperatura del producto y mantener una temperatura alta de 44~46% durante 7~8 días, girándola una vez al día. Al final del período de incendio, entre el 50 y el 70% de la cuajada ha madurado.
8. Período posterior al incendio: el iniciador se seca gradualmente y la temperatura del producto desciende de 44 ~ 46 ℃ a 32 ~ 33 ℃ o menos. El período posterior al incendio es de 3 a 5 días.
9. Elaboración de koji: Después del período posterior al fuego, para permitir que el tocho de koji continúe evaporando agua, la temperatura del producto se controla a 28 ~ 30 °C para la elaboración de koji.
10. Sal de la casa: Saca los bloques de construcción de la casa y apílalos formando una pila en forma de arco con una distancia de 10 cm.
En segundo lugar, cancioneros medicinales
También conocido como vino medicinal o qu pastillas. Está elaborado con harina de arroz cruda, polvo de hierbas medicinales chinas y madre koji.
Método de elaboración
1. Remojar el arroz: Remojar el arroz en agua durante 3 a 6 horas y reservar.
2. Trituración: Triture el arroz remojado en harina de arroz y utilice un colador fino de malla 180.