¿Dónde se produce el vino de arroz de mejor calidad? ¿Qué tan efectivo es?
El vino Shaoxing es un destacado representante del vino de arroz chino. Shaoxing tiene tierra fértil, clima templado, abundante sol, cuatro estaciones distintas y una fuente de agua abundante y de alta calidad, el lago Jianhu, lo que lo hace excepcionalmente dotado para la elaboración de vino. Las áreas de producción de vino de arroz de Shaoxing se distribuyen principalmente en el área del sistema de agua de Jianhu, incluido el distrito de Yuecheng de la ciudad de Shaoxing, el condado de Shaoxing y la ciudad de Dongguan de la ciudad de Shangyu.
Debido a las diferencias en la ubicación de los talleres de elaboración de cerveza y las técnicas operativas, el vino de Shaoxing se puede dividir en dos escuelas principales: "Dongbang" y "Xibang". Los talleres de elaboración de vino ubicados en Dongpu, Ruanshe, Hutang y otros lugares del oeste de Shaoxing se llaman "Xibang", y los talleres de elaboración de vino ubicados en Doumen, Mashan, Sunduan, Gaobu, Yantao, Dongguan y otros lugares del al este de Shaoxing se llaman "Xibang".
Rastreando las raíces
La elaboración del vino de Shaoxing tiene una larga historia, y sus orígenes se remontan al Período de Primavera y Otoño y al Período de los Reinos Combatientes. Durante las dinastías del Norte y del Sur, era bastante famoso, y el vino de arroz figuraba como tributo: "Puedes sacar agua del lago frente a tu puerta para preparar vino Wanli Fragrant Shaoxing".
Desde "Lu Shi Chun Qiu", el nombre del vino Shaoxing aparece con frecuencia en documentos históricos. En particular, el famoso libro gastronómico "The Diao Ding Ji" de la dinastía Qing explica exhaustivamente la historia, las variedades y la excelente calidad del vino Shaoxing. En ese momento, el vino Shaoxing se había vuelto popular en todo el país y era único entre los vinos. El vino de Shaoxing es famoso tanto en el país como en el extranjero principalmente por su excelente calidad. Yuan Mei de la dinastía Qing elogió: "El vino Shaoxing es como un funcionario íntegro que no se toma vacaciones, pero su sabor es realmente como el de un anciano de una familia famosa que ha vivido en el mundo durante mucho tiempo, y el es más fino y espeso". En "Tiao Ding Collection", el vino de Shaoxing se compara con otros vinos locales: "Es como el mundo. El vino, cuando se bebe, da sed a la gente, pero el vino de Shaoxing es único; El mundo que bebe vino dulce, que llena el cuerpo humano con una sensación de aburrimiento, no es un individuo". La calidad del vino Shaoxing se puede resumir como "de sabor dulce, color claro, fragante y suave, el vino Chen Shaoxing ocupa el primer lugar. ". Esto demuestra que el vino Shaoxing está a la vanguardia del vino blanco en términos de color, aroma y estilo.
Características del vino de Shaoxing
El vino de arroz de Shaoxing es rico en nutrientes. Según determinaciones científicas, contiene 21 tipos de aminoácidos, incluidos ocho tipos de aminoácidos que son necesarios para el cuerpo humano pero que no pueden sintetizarse por sí solos. El vino de arroz Shaoxing es fragante y suave, con excelente color, aroma y sabor.
★1. Color
El vino de arroz Shaoxing es principalmente de color ámbar, es decir, anaranjado, transparente, puro, encantador y agradable a la vista. Este color ámbar transparente proviene principalmente de los pigmentos naturales del arroz crudo y del trigo y de la adición del color de azúcar adecuado.
★2. Fragancia
El vino de arroz Shaoxing tiene una fragancia atractiva. Todos los vinos famosos son aromáticos. El aroma único del vino Shaoxing no se refiere a un aroma particularmente fuerte, sino a un aroma compuesto, que se compone de ésteres, alcoholes, aldehídos, ácidos, compuestos carbonílicos, fenoles, etc. Estas sustancias aromáticas se originan en el propio koji de arroz y trigo, el metabolismo de varios microorganismos durante el proceso de fermentación y la reacción del alcohol y el ácido durante el almacenamiento. Cuando se combinan, crean un aroma fragante que tiende a intensificarse con el tiempo. Por eso el vino de Shaoxing se llama vino añejo porque se vuelve más fragante con el tiempo.
★3. Sabor
El sabor del vino de arroz Shaoxing es una combinación armoniosa de seis sabores, a saber:
Dulzo:
Sí Ochenta y nueve tipos de azúcares, principalmente glucosa y maltosa, se producen mediante la hidrólisis enzimática del koji de arroz y trigo. Además, durante el proceso de fermentación también se producirán 2,3-butanodiol, glicerina, dextrina, polioles, etc. Todas estas sustancias son dulces, lo que le da al vino Shaoxing una cualidad interna húmeda, regordeta y espesa, dándole una sensación dulce al beberlo.
Acidez:
El ácido puede añadir sabores fuertes y reducir el dulzor. El vino de Shaoxing contiene más de 10 ácidos orgánicos, entre los que se incluyen principalmente ácido acético, ácido láctico y ácido succínico. Proviene principalmente de la oxidación del arroz, la levadura de destilería y la adición de almíbar y aldehído, pero se produce principalmente por el metabolismo de la levadura durante el proceso de fermentación. Entre ellos, los ácidos volátiles como el ácido acético y el ácido butírico son las principales sustancias que causan una sensación de suavidad; los ácidos volátiles como el ácido succínico, el ácido láctico y el ácido tartárico son las principales sustancias que causan regusto. La acidez insuficiente suele ser aburrida y aburrida; la acidez excesiva es amarga y áspera; sólo una cierta cantidad de diversos ácidos pueden formar un aroma de vino único que es dulce, refrescante y suave. Los llamados vinos "viejos" y "tiernos" se refieren al contenido de ácido que juega un papel vital en la amortiguación del sabor del vino.
Amargor:
Las sustancias amargas del vino son muy sensibles al gusto y duran mucho tiempo, pero no necesariamente son malos sabores. El amargor del vino de arroz Shaoxing proviene principalmente de algunos aminoácidos, tirosol, metiltioadenosina y aminas producidas durante el proceso de fermentación. Además, el color del azúcar también aportará cierto sabor amargo.
La cantidad justa de amargor hace que la boca se sienta refrescante y le da al vino un sabor especial.
Picante (picante):
El picante no es el sabor que persiguen los bebedores, pero es un sabor indispensable en el vino de arroz de Shaoxing. Está compuesto por alcohol, alcohol superior y acetaldehído, siendo el alcohol el componente principal. Un picante moderado puede estimular el apetito. Sin un picante moderado, carecerá del sabor de una bebida normal.
Umami:
El umami del vino de arroz Shaoxing proviene del ácido glutámico, ácido aspártico, lisina, ácido aspártico y lisina entre varios aminoácidos, así como de péptidos y bases nitrogenadas producidas. por hidrólisis de proteínas. Estas sustancias son deliciosas. Además, el ácido succínico y los 5 nucleótidos producidos por la autólisis de la levadura también son deliciosos. El sabor umami es exclusivo del vino de arroz y es muy popular entre los bebedores, y el sabor umami del vino de arroz Shaoxing es más evidente que el de otros vinos de arroz.
Astringencia:
La astringencia y el amargor del vino de arroz Shaoxing se producen al mismo tiempo. La astringencia se compone principalmente de ácido láctico, tirosina, isobutanol y alcohol isoamílico. Un amargor adecuado no solo hará que el vino muestre un amargor evidente, sino que también le dará una fuerte sensación de suavidad.
Los componentes químicos de los seis sabores anteriores del vino de arroz Shaoxing se restringen entre sí, se influyen entre sí y se mezclan armoniosamente, formando el color, el aroma y el sabor inusuales del vino Shaoxing. El color y el aroma amarillo, claro, suave, dulce, fuerte y fragante del vino de arroz de Shaoxing son asombrosos.
Tecnología de elaboración
El vino de arroz Shaoxing tiene mucho que ver con el agua utilizada. La fuente del famoso vino debe tener una buena primavera. El agua para elaborar vino de arroz Shaoxing siempre se ha tomado del lago Jianhu y la calidad del agua es excelente. El agua del lago Jianhu proviene de la zona de la montaña Huiji, donde las montañas son altas y se cultivan bambúes en bosques frondosos. Se filtra y purifica a través de capas de arena y grava y se vierte en el lago para aclararlo. Según pruebas de laboratorio, el agua del lago contiene oligoelementos que favorecen el crecimiento de algunos microorganismos, por lo que es muy adecuada para la elaboración de vino. Además, las exquisitas habilidades y el arduo trabajo de la mayoría de los maestros enólogos han hecho que el vino de arroz Shaoxing sea excelente en color, aroma y sabor.
El vino Shaoxing generalmente se elabora en el séptimo mes lunar, el koji de trigo se elabora en septiembre y el arroz se vierte en octubre (chica del vino). La elaboración de la cerveza comienza en la época de fuertes nevadas y finaliza en la primavera del año siguiente, con un período de fermentación de más de 80 días. Utilizando arroz glutinoso como materia prima, se somete a tamizado, remojo, cocción al vapor, secado en frío, corte (agregando koji de trigo, vertido de arroz y agua de lago), fermentación principal, rastrillado, enlatado y posfermentación, prensado de vino, clarificación, mezcla. El vino se fríe, se enlata y se envejece (más de 3 años) para elaborar vino terminado. Las principales variedades de vino Shaoxing incluyen el vino Yuanhong, el vino amarillo, el buen vino y el vino Xiangxue. Las herramientas para elaborar vino Shaoxing son en su mayoría productos de madera, bambú y cerámica, y algunos son productos de estaño. Incluyen principalmente tinajas de barro, tinajas, tapas de jarras de paja, tamices de arroz, barriles de vapor, barriles de fondo, postes de bambú, rastrillos de madera. rastrillos grandes y pequeños, y rastrillos de madera, ganchos, palas de madera, cubos, embudos, prensas de madera, sartenes, calderos, etc.
Variedad de vino de arroz de Shaoxing
El vino de arroz de Shaoxing es sólo un concepto geográfico, que hace referencia al nombre general del vino de arroz producido en Shaoxing. De hecho, existen muchas variedades de vino de arroz Shaoxing. Tienen las características de dulzura, aroma y pureza anaranjada del vino de arroz Shaoxing, y cada una tiene su propio sabor único. Sus principales productos famosos son los siguientes:
Yuanjiu
——también conocido como Zhuangyuanhong, llamado así por el cinabrio pintado en el exterior de la pared del altar en el pasado. Es la variedad representativa y el producto a granel del vino de arroz Shaoxing. Este vino está completamente fermentado, tiene poca azúcar residual, es de color naranja y claro, tiene un aroma único y un sabor ligeramente amargo. Contiene entre 16% y 19% de alcohol, menos de 0,4~0,8 g/100 ml de azúcar y menos de 0,45 g/100 ml de ácido total, por lo que es muy popular entre los alcohólicos. Es un representante típico del vino de arroz seco.
Vino de arroz
-La mejor variedad de vino de arroz de Shaoxing. Gami, como su nombre indica, se compara con el vino. En términos de proporción de materia prima, se redujo la cantidad de agua añadida y se aumentó la cantidad de arroz. Debido a la alta concentración del puré y al alto contenido de alcohol del producto terminado, el licor es muy suave y comúnmente se conoce como "carne espesa". Este vino es de color amarillo oscuro y rojizo como el ámbar, transparente y cristalino, con un aroma inusual y un sabor suave y fresco. Contiene 17,5~19,5% de alcohol, 1,5~3,0 g de azúcar/100 ml y menos de 0,45 g/100 ml de ácido total. Es un representante típico del vino de arroz semiseco.
Bueno en la elaboración de vino
-Un juego doble de vino elaborado con vino Yuanhong almacenado durante 1 a 3 años en lugar de agua. Amarillo intenso. Tiene una fragancia refrescante, una textura fuerte y un sabor dulce. Contiene 13,5~16,5% de alcohol, 6~7 g de azúcar/100 ml, ácido total 0,5~0,55 g/100 ml. Es una variedad de vino de arroz Shaoxing de alta gama. Este vino fue creado por Shen Yonghe en la dinastía Qing. El taller también elabora salsa de soja. El cervecero se inspiró en la elaboración de salsa de soja, es decir, utilizando salsa de soja en lugar de agua como principio de salsa de soja madre-hijo para elaborar vino de arroz Shaoxing, mejorando así la calidad y logrando el éxito.
Por lo tanto, una buena elaboración de cerveza es un vino madre e hijo de alta calidad. También es un representante típico del vino de arroz semidulce.
Vino Xiangxue
-Se elabora con arroz de grano añejo en lugar de agua, y también es un vino doble. El vino es de color amarillo claro y claro, con una fragancia elegante, melosa y dulce. El contenido de alcohol es de 17,5 ~ 19,5 g/100 ml, el contenido de azúcar es de 19 ~ 23 g/100 ml y el contenido de ácido total es inferior a 0,4 g/100 ml. La "Historia de la tecnología de procesamiento de Shaoxing" de Chen Xueben registra que en 1912, el maestro Wu Ahui de la bodega Zhouyunji en el municipio de Dongpu y otros cerveceros intentaron elaborar una jarra de vino de arroz Shaoxing con arroz glutinoso, vino medicinal y granos de destilería, y obtuvieron 12 jarras. de vino. Después de la exitosa prueba de elaboración de la cerveza, el maestro trabajador pensó que el vino tenía un sabor fuerte debido a la adición de lías del destilador, y debido a que no se agregó koji de malta para profundizar el color del vino durante la elaboración de la cerveza, solo se usó licor medicinal, por lo que Las lías del destilador eran tan blancas como la nieve, por eso se le llamó vino Xiangxue. Es un representante típico del vino de arroz dulce.
Importancia de la herencia
La bodega Shaoxing Shen Yonghe fue fundada en 1910, el tercer año del reinado de Kangxi de la dinastía Qing (1664). Shen Yonghe representó al vino de arroz Shaoxing y ganó la primera medalla de oro para el vino Shaoxing en la Conferencia de Promoción de Nanyang. En 1915, los productos de Shaoxing Jiyun Winery (predecesor de Shaoxing Dongfeng Winery), como representante de Shaoxing Winery, participaron en la Exposición Mundial Panamá Pacífico celebrada en San Francisco para celebrar la apertura del Canal de Panamá y ganaron el oro internacional. medalla.
65438-0956, el vino de arroz de Shaoxing, el Kweichow Moutai, el Shanxi Fenjiu y el brandy con medalla de oro de Shandong fueron nombrados oficialmente como los ocho vinos famosos del país. En septiembre de 1985, el camarada Deng Xiaoping presentó vino de arroz de la marca "Gulong Yueshan" al presidente estadounidense Richard Nixon. Desde junio de 5438 hasta octubre de 2000, el vino Shaoxing, conocido como la "Corona de los famosos vinos orientales", fue aprobado oficialmente por la Administración Estatal de Calidad y Supervisión Técnica como el primer producto protegido de China.
La tecnología de elaboración del vino de arroz Shaoxing se originó en el período de primavera y otoño, se formó en la dinastía Song del Norte y floreció en las dinastías Ming y Qing. Es una habilidad única heredada y desarrollada por los antepasados vietnamitas. En los últimos años, debido al largo ciclo de elaboración, los altos requisitos de agua de elaboración y otras materias primas, procesos complejos y una rica experiencia, el vino de arroz de Shaoxing se ha enfrentado a muchas dificultades para expandirlo y reproducirlo. Bajo el impacto de la marea comercial, el proceso tradicional de elaboración del vino de Shaoxing está en peligro, lo que ha atraído gran atención por parte del gobierno local, y se están introduciendo algunas medidas de protección una tras otra.
Nurhong
1. El origen del “Ner Hong”
El famoso “Vino Huadiao” de Shaoxing también se llama “Ner Hong”. Gente de Shangyu, China, registró en "Southern Grass and Trees": "Vino hija, en la antigua sociedad, era esencial que las familias ricas tuvieran hijas y se casaran con ellas, ¡hay otra historia!".
Érase una vez un sastre en Shaoxing que quería tener un hijo después de casarse con su esposa. Un día descubrió que su esposa estaba embarazada. Estaba tan feliz que corrió a casa emocionado, preparó varias jarras de vino y entretuvo a sus familiares y amigos cuando estuvo listo. Inesperadamente, su esposa dio a luz a una hija. La sociedad de aquella época valoraba más a los niños que a las niñas, y los sastres no eran una excepción. Estaba tan enojado que enterró varias jarras de vino debajo del árbol de osmanthus en el patio trasero.
El tiempo vuela, mi hija ha crecido y se ha vuelto más inteligente. Aprendió muy bien el oficio de sastre y también aprendió a bordar, por lo que el negocio de la sastrería se volvió cada vez más próspero. ¡El sastre echó un vistazo y vio que no estaba mal tener una hija! Así que decidí casarla con mi aprendiz favorito y casarme felizmente con mi hija. El día de la boda, el sastre bebió vino felizmente. De repente, recordó las jarras de vino enterradas bajo el perfumado árbol de osmanthus hace más de diez años, así que las desenterró y se deshizo de ellas. Tan pronto como se abrió el frasco, el aroma era fragante, el color rico y el sabor delicioso. Por eso todo el mundo llama a este vino "vino tinto de la hija", también llamado "vino de la hija".
De entonces en adelante, si el vecino de al lado o la familia de lejos y de cerca daban a luz una hija, harían vino y lo enterrarían si se casaban con su hija, harían vino y agasajarían a los invitados; , lo que se convirtió en una costumbre. Más tarde, incluso dio a luz a un niño y siguió el plan de hacer vino y beber vino, con la esperanza de que su hijo ganara el primer premio y bebiera para celebrar. Por eso, este vino también se llama "Zhuangyuan Red". "Nervhong" y "Zhuangyuanhong" son vinos añejos que han estado almacenados durante mucho tiempo. Este tipo de vino es fragante y delicioso, y la gente lo regala caro.
2. El vino tinto Nv'er es un vino meloso con seis sabores: dulce, ácido, amargo, picante, fresco y astringente. Su valor nutricional es superior al de otros vinos, formando así un vino claro, fragante y. Vino meloso, de estilo integral suave, suave y refrescante.
Color: El vino tinto de Hija es principalmente ámbar, es decir, naranja, transparente y claro, puro y encantador, y agradable a la vista.
Fragancia: El vino tinto del país hijo tiene un aroma atractivo; se irá haciendo cada vez más fuerte con el paso del tiempo.
Sabor: El sabor del vino tinto Daughter es de lo más impresionante, principalmente suave y fresco, con un retrogusto interminable.
El sabor del vino tinto de mi hija es una fusión armoniosa de seis sabores. Estos seis sabores son dulce, ácido, amargo, picante (picante), umami y astringente, formando una "cuadrícula" inusual del vino tinto de Daughter, que es fascinante y de estilo único.
El país concede gran importancia a la protección del patrimonio cultural inmaterial. El 20 de mayo de 2006, la tecnología de elaboración de vino de arroz de Shaoxing fue aprobada por el Consejo de Estado para ser incluida en el primer lote de listas nacionales de patrimonio cultural inmaterial. El 5 de junio de 2007, el Ministerio de Cultura confirmó al Rey de Shaoxing, Zhejiang, como heredero representativo de proyectos de patrimonio cultural, y fue incluido en el primer grupo de 226 herederos representativos de proyectos de patrimonio cultural inmaterial nacional.