¿Cómo hacer claras sin espuma al hacer tartas? ¿Cómo revolver? ¿Qué significa desespumante?
¿Cómo batir las claras al hacer tartas sin espuma? Al hacer pasteles, no agregue claras a las yemas y no las envíe por correo, de lo contrario las claras no burbujearán. La proteína no se regala.
¿Cómo hacer tarta Qifeng sin burbujas? Primero agrega unas gotas de jugo de limón o vinagre blanco cuando las claras se hayan despedido. (No lo agrego y Qifeng no desespuma, así que esta no es la clave).
En segundo lugar, también es la clave: al mezclar la masa y la pasta de yema de huevo, preste atención a La técnica, y asegúrese de utilizar la agitación o el corte, los movimientos deben ser suaves. ¡Sin revolver, sin revolver, sin revolver!
A la hora de hacer tu propio bizcocho, ¿cómo se añade harina sin remojarla? ¿Cómo hacer un bizcocho que no requiera remojo? Si usas un batidor y harina fracasarás al 100%. Al agregar harina, no revuelva en círculos para evitar el gluten y trabaje rápidamente para evitar la formación de espuma.
¿Qué significa desespumante de proteínas? ¿Alguna foto? La proteína está respaldada por burbujas, ¡y la eliminación de espuma significa una cantidad significativamente menor de proteína! Algunas son acuosas. La proteína flota encima.
Mientras hacía el bizcocho, el líquido del huevo se desespumó. ¿Será porque la tarta no se puede hacer y se convierte en tortilla? Sí.
¿Cómo se mezclan las yemas y las claras a la hora de hacer tartas? ¡No es tan complicado! En casa siempre bata las claras en el sentido de las agujas del reloj, ¡así que sigue batiendo en una dirección! Primero, bate las yemas hasta obtener el tiempo necesario (utiliza una batidora o máquina), luego agrega el azúcar, la leche, la mantequilla, etc. Todavía en el sentido de las agujas del reloj. ¡casi!
¿Qué debo hacer después de desespumar el bizcocho? No agregues tantos huevos, agrega bicarbonato y bicarbonato de sodio.
1. Razones de la contracción de los pasteles de huracán (publicados nuevamente por Ai Chu): 1. Si revuelves la masa para eliminar el gluten, el producto terminado también se encogerá... y comenzará a encogerse desde la cintura a medida que se enfríe.
2. El pegamento inferior es demasiado fuerte, lo que puede hacer que la parte inferior se encoja hacia arriba y se encontrará un gran agujero al sacarlo.
3. Si no hay hebilla trasera, la estructura inferior del pastel se volverá plana, la parte superior puede estar suelta, pero la parte inferior quedará apretada y el sabor será pobre.
4. El desespumante proteico reduce el volumen de la masa y reduce los poros, haciendo que el bizcocho cocido se encoja tras enfriarse. 5. La masa tiene demasiada agua y los poros no pueden soportar el peso de todo el cuerpo del pastel y se colapsará fácilmente.
6. Las paredes del molde son antiadherentes durante el horneado tipo huracán, de modo que la masa no puede trepar y crecer, y no crecerá durante el horneado y permanecerá plana.
2. Discuta las razones y soluciones para la contracción y la baja altura del pastel Qifeng. Hay demasiado aceite y agua en la receta, y si no se agrega la cantidad adecuada de levadura en polvo, se triturará por su propio peso, como si no se revirtiera en el tiempo.
Solución: Ajustar la fórmula.
2. La masa sale de las costillas y se encoge después de enfriarse. Solución: use harina baja en gluten o 80 % de harina para todo uso + 20 % de maicena. Nota durante la operación: No revuelva delante de la yema de huevo. Simplemente revuelva junto con el huevo de 6 a 7 vueltas, no importa si queda desigual. Después de agregar la yema de huevo, revuelva un rato hasta que quede uniforme y fina. Al mezclar pasta de yema de huevo y pasta de clara de huevo, también debes prestar atención a revolver suavemente, girando hacia arriba y hacia abajo, en lugar de revolver en círculos.
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3. Desespumado de las claras: No es fácil conseguir una espuma seca si las claras no están lo suficientemente fermentadas, o si se dejan un rato antes de batir, o los huevos se baten durante demasiado tiempo o el azúcar se agrega en el momento equivocado. Esto hace que la espuma de proteína sea inestable, fácil de desespumar y hace que la masa del pastel sea más pequeña. El cuerpo del pastel cocido se encogerá después de enfriarse. El líquido del huevo desespumado precipita fácilmente formando una capa de pudín durante el proceso de horneado, lo que también es una posible razón por la que el pastel se encoge.
Solución: a. El batidor de huevos y la batidora deben estar limpios y libres de agua y aceite. Los mejores son los batidores de cobre y de acero inoxidable.
B. Los huevos deben estar frescos, pero deben estar refrigerados y no debe quedar ninguna yema en la albúmina. Agregar azúcar, vinagre blanco (tártaro) y maicena ayuda a dispersar y estabilizar la espuma.
D. Comience a batir a velocidad baja: después de un remojo intenso, agregue 1/3 de azúcar, vinagre blanco (tártaro en polvo) y almidón de maíz, bata a velocidad media, agregue la segunda y tercera vez de azúcar en el. medio, y seguir batiendo.
No pares por mucho tiempo hasta que se seque y burbujee.
7 Cuando levantas el batidor, puedes ver las esquinas cortas y rectas y puedes ver las esquinas afiladas en posición vertical en el recipiente. En este momento, hay un poco de tejido de espuma similar al algodón en el borde del lavabo, lo cual está permitido.
Otra forma de juzgar si las burbujas de proteína se han desespumado: durante el proceso de mezcla de tres lotes de pasta de yema de huevo, finalmente observe si la tercera burbuja de proteína (1/3) de la pasta de yema de huevo mezclada está Se desespuma cuando el lavabo está inclinado. Puede deslizarse. Aún debe ser antideslizante, de lo contrario significa que la espuma de clara de huevo se ha desespumado y no está lo suficientemente rígida, y el bizcocho se encogerá hasta cierto punto en el futuro. No debería fluir, de lo contrario significa que no has batido suficientes proteínas, así que bate más fuerte la próxima vez. Pero no batas las claras demasiado fuerte, de lo contrario el sabor será pobre y será difícil revolverlas.
4. La pasta de yema de huevo no se agita uniformemente, el aceite no está completamente emulsionado o la pasta de yema de huevo y la pasta de clara de huevo no se mezclan uniformemente y la pasta de clara de huevo mencionada anteriormente está desespumada. En estos casos, los ingredientes se hundirán por el exceso de peso, se formará la capa de pudín tras el horneado y el bizcocho no quedará cubierto. Respuesta: Domine los conceptos básicos de revolver, mueva ligera y rápidamente, pero revuelva bien.
5. La pared del molde utilizado es antiadherente, o hay aceite en la pared del molde, o la pared interior del molde no ha sido limpiada y hay una capa de aceite. Esto provocará una adherencia insuficiente y la masa del pastel no podrá subir al hornear. Si no crece, el pastel nunca crecerá.
Solución: Rechazar los moldes antiadherentes y asegurarse de que no quede aceite en la pared interior del molde.
% `2 e7 B2o: b( F \% x! Z 'f6. La imprimación es demasiado grande, lo que puede hacer que el fondo se encoja fácilmente. Después de invertir, saqué la imprimación y descubrí que el fondo estaba hundido, formando un agujero en forma de montaña invertida. Engrasar el fondo del molde también puede causar este problema. Solución: ¿Reducir el fuego, o colocar el molde para hornear en una rejilla más alta en el horno? en su lugar, use una bandeja para hornear o reduzca el fuego al mismo tiempo...
7. Deje de hornear si no está completamente cocido. La falta de madurez también es una causa común de que el pastel se encoja. Si tiene miedo de que la superficie se queme, puede bajar la temperatura de horneado. Para extender el tiempo de horneado, también puede cubrir la superficie superior con papel de aluminio (pero no sellarlo para evitar que el horneado se vuelva rancio). inserte un palillo para ver si el pastel sobresale. Las personas experimentadas pueden golpear la superficie del pastel con las manos, sin ruido evidente, buen rebote, sin huellas dactilares.
8. , incluyendo una caída excesiva de temperatura en un corto período de tiempo, abrir la puerta del horno por mucho tiempo y demasiadas veces, a veces cubrir la parte superior con un molde para hornear frío y grueso o papel de aluminio que sea demasiado grande y grueso también se verá afectado. . Presta especial atención a la etapa de crecimiento del bizcocho: evita abrir la puerta del horno y ajusta la temperatura con cuidado. Cuando veas que la primera mitad del bizcocho deja de crecer y encoge, caliéntalo adecuadamente 1 L. B9. Si el tiempo es demasiado largo, el agua se perderá y se encogerá.
10 Debido a que el Qifeng contiene mucho aceite y agua, los poros inferiores se aplastan fácilmente durante el enfriamiento y el fraguado. proceso, y la parte inferior se vuelve densa, el volumen del bizcocho disminuye y la superficie se encoge.
Solución: Invertir el bizcocho en el tiempo hasta que se enfríe a 7.
3. Preguntas frecuentes sobre el pastel Hurricane 5 e9 w1 @5. W7 G- A! W6 d# W+a f5e1. ¿Qué impacto tienen los diferentes moldes para hornear en el horneado del pastel Qifeng? Se hornean en un molde redondo y un molde para hornear cuadrado. En términos generales, el molde redondo estará seco y suelto, y las burbujas en la superficie cortada serán más obvias, mientras que el molde para hornear cuadrado estará más húmedo. , las burbujas en la superficie cortada serán menos obvias y el sabor será diferente. Eso se debe a que el grado de calentamiento es diferente.
2. de espesor Cuando no quede clara de huevo líquida, agregar el azúcar por primera vez (agregar el azúcar al menos tres veces) y batir hasta que se noten las burbujas Agregar el tártaro en polvo y la sal, remover un rato, agregar el tártaro. segunda vez el azúcar hasta que empiece a parecerse a nata fresca. Cuando esté repartida, añadimos por tercera vez el azúcar a velocidad alta y batimos un rato retiramos las burbujas grandes y obtendremos una natilla densa. p>Todos los contenedores de herramientas deben estar libres de agua, aceite, impurezas y yema de huevo.
El polvo tártaro es una sal ácida que puede reducir la alcalinidad de la proteína, ¡haciendo que el pastel sea blanco y delicioso!
Mezclar con el polvo inmediatamente y no dejarlo mucho tiempo para evitar que se desespume. Si hay agua, el desespumante fallará, por lo que no se puede hornear demasiado seco.
3. ¿Es posible hornear pastel Qi Jifeng usando varios pasteles pequeños y moldes para huevos? Pero si utilizas un molde de taza pequeña, es más probable que aparezcan pequeñas grietas en el centro del pastel.
Hornear en un molde pequeño sin inversión.
Si horneas Qifeng en un molde hueco o en un molde de taza, quedarán grietas en el centro del pastel.
Al hacer el pastel Qifeng, si utilizas un molde hueco o un molde de taza, inevitablemente se producirán algunas grietas. Si no quieres grietas, será mejor utilizar un molde macizo, pero no será fácil de hornear.
S%L5c5. ¿Por qué algunas recetas de pasteles Qifeng dicen espuma seca, mientras que otras dicen espuma neutra? Creo que eso se debe a que muchos profesores de repostería tienen juicios y descripciones ligeramente diferentes sobre la espuma seca. Creo que el otro aspecto también está relacionado con la velocidad de mezcla. Muchos libros han escrito que la opinión de la espuma seca es que la punta es recta. Utilicé este método de juicio al principio. Sentí que el pastel se sentía muy seco y no era fácil mezclar la masa. Más tarde, otra profesora de repostería me dijo que no enseñaba a sus compañeros a juzgar de esta manera porque sería fácil revolver demasiado, así que presté atención a sus claras batidas. También preste atención a las descripciones de espuma seca en otras recetas o ***, una afirmación más cercana es "las claras de huevo se mantienen erguidas cuando se invierten, pero las puntas están ligeramente caídas (o suaves)", que es lo que hago ahora. Si la velocidad de mezcla es demasiado rápida, la proteína puede perder fácilmente su elasticidad. Siento que aunque la velocidad de batir con un batidor de mano es lenta, las claras se sienten duras y suaves al mismo tiempo. Si usas un batidor de mesa para mezclar demasiado rápido, se sentirá menos elástico.
6. El Qifeng se cocina por el medio y queda húmedo por abajo y por fuera. Utilicé un molde redondo de 8 pulgadas para hornear el pastel Qifeng y la temperatura fue de unos 160 grados durante 50 minutos (la temperatura bajó unos 140 grados en los últimos 10 minutos). Como resultado, el fondo del pastel y el exterior del modelo parecían poco cocidos, un poco húmedos y de color más oscuro, pero eso se debía a algo más.
R: Prueba el siguiente método: compra un termómetro para horno y prueba si la temperatura del horno es la correcta y la temperatura no baja durante 10 minutos. Si la superficie tiene color, agregue papel de aluminio.
b: Puede haber varias razones posibles:
Es muy simple que tu fuego es demasiado pequeño, por lo que incluso la parte más difícil del medio se cocina, pero el fondo y la periferia no es suficiente. ¡Puedes verificar si hay algún problema con la fuente de calor inferior o si olvidaste dejar el pastel! Se colocan casi todas las tortas de este grosor.
¡La masa del pastel no se mezcla uniformemente y el aceite y el agua se asientan! La acumulación de aceite y agua en la torta a menudo hace que la parte inferior se sienta húmeda y densa, ¡pero la parte superior parece normal! Si horneo este tipo de pastel en mi horno, probablemente se horneará a 180 °C durante 35 a 40 minutos, pero como mi horno es grande, el calor es uniforme, ¡así que no hay problema! ¡Generalmente, los hornos ciclónicos suelen tener que bajar la temperatura y hornear durante mucho tiempo (como mi horno ciclónico anterior)! Así que sugiero que si se eliminan las dos razones anteriores, puede intentar extender el tiempo de horneado, cubrir la superficie con papel de aluminio cuando el color sea demasiado oscuro o intentar aumentar la temperatura de horneado. Además, la parte y superficie del bizcocho horneado que entre en contacto con el modelo quedará oscura, ¡lo cual es normal! Es normal que la superficie de un pastel horneado se encoja ligeramente después de darle la vuelta. ¡Si la superficie está abollada, incluso si el volumen se reduce significativamente!
7. Posibles razones por las que el pastel Qifeng se encoge y se abolla después de hornearlo 8
De hecho, lo más difícil de controlar es la belleza del horneado del pastel Qifeng y, a veces, el chef del pastel puede hacerlo. ¡Incluso ten cuidado con el calor! ¡Algo salió mal! El pastel Qifeng se encogerá excesivamente cuando se hornee. Puede haber varios pasos que necesiten atención: las claras de huevo no están secas ni espumosas.
Revolver demasiado al mezclar la harina puede provocar gluten.
El tiempo de horneado no es lo suficientemente largo y todavía queda mucha humedad en el bizcocho... La forma de juzgar es golpear suavemente la superficie del bizcocho con las manos. elástico y no habrá ningún crujido. Además, puedes introducir una fina brocheta de bambú para evitar que la masa se moje. Esto te permitirá hornear por otros 5 minutos. Normalmente tengo la experiencia de que cuando huelo el aroma horneado de un pastel, lo horneo durante más de 10 minutos.
El bizcocho horneado se puede colocar sobre la mesa y agitar para que suelte la humedad, o al revés hasta que se enfríe. %
Entre estos pasos, el paso 3 no notó que los lados del pastel eran cóncavos y la superficie plana. El paso 4 solo aplica para pasteles modelo gruesos. Al hornear un bizcocho plano, el fondo del bizcocho debe estar forrado con papel antiadherente.
Después de hornear, se desmoldará el pastel, se quitará el papel antiadherente y se dejará enfriar. De hecho, el pastel de mantequilla es el más fácil de hornear y los principiantes pueden comenzar con este. Si quieres hacer un pastel de cumpleaños decorativo, puedes hornear el pastel Qifeng en un plato plano y luego imprimirlo uno por uno con círculos de mousse. Por aquí.
Muchos internautas dejaron mensajes diciendo que Feng Qi comenzó a encogerse después de darle la vuelta. Cuando el pastel se enfrió, se había reducido a la mitad de su altura. La causa más probable de esta contracción al enfriar después de sacarlo del horno es que todavía hay demasiada humedad en el pastel. Si aplica color en la superficie del pastel antes de hornearlo y le da palmaditas con las manos, definitivamente no se horneará. Si el pastel está lo suficientemente espeso, cúbralo con papel de aluminio para extender el tiempo de horneado. Además, evite sacar el pastel para inspeccionarlo y luego volver a colocarlo en el horno, especialmente el pastel Qifeng con alto contenido de agua. La vibración durante el movimiento y el viento frío después de hornear pueden hacer que los pasteles poco horneados se encojan fácilmente.
8. ¿Por qué es necesario hornear el pastel del huracán al revés?
Esto generalmente se hace cuando el pastel Qifeng se colapsa o la superficie del pastel necesita estar lisa. El bizcocho estará frío cuando salga del horno.
Invertir es darle la vuelta al modelo, con el lado hueco hacia abajo. Solo recuerda colocar un marco de hierro (hueco) debajo para que pueda escapar el calor. También puedes utilizar un soporte de inversión. Estos materiales están disponibles en las tiendas. Una vez que el pastel Qifeng se haya enfriado, puedes enderezarlo y pelarlo.
9. Después de hornear el pastel Qifeng, descubrí que el fondo estaba abollado.
Después de hornear el pastel Qifeng, descubrí que el fondo estaba abollado. Hay muchas causas posibles:
La harina ha estado almacenada demasiado tiempo y ha sido comida por insectos o moho.
Una masa con demasiado gluten y ha estado mezclada durante demasiado tiempo. , resultando en una base insuficiente o desigual .
La masa no estaba uniformemente mezclada
El bizcocho temblaba en el horno.
10. ¿Se puede hacer la tarta Qifeng sin tocar el molde?
Puedes utilizar un molde para hornear antiadherente para el pastel Qifeng, pero se volteará en aproximadamente un minuto después de darle la vuelta. Saca el molde para hornear cuando el pastel ya no esté caliente. Esta es la experiencia de otra persona, no sé si se hará realidad. No lo he probado, solo lo comparto.
En principio, las cuñas para hornear del pastel Qifeng no tienen tratamiento antiadherente. El engrase y el polvo o el molde antiadherente afectarán la expansión del pastel Qifeng, porque Qifeng necesita depender de la masa para gatear. en la pared del molde al hornear. Sin embargo, algunos internautas informaron que no es raro hacer pastel Qifeng en casa sin tocar el molde. ¿Por qué? Haga un experimento, hornee dos picos impares seguidos y registre las observaciones como referencia. Al hornear el pastel Qifeng con un molde antiadherente, las materias primas de Qifeng aún pueden adherirse a la pared del molde y expandirse hacia arriba debido a la viscosidad de la masa durante el horneado inicial, y pueden expandirse hasta la altura requerida. Sin embargo, a medida que la masa madura, la adhesión a la pared del molde se debilita. Una vez que se separa cualquier parte del bizcocho horneado del molde para hornear, los picos bien expandidos corren peligro de desplomarse hacia abajo. +
Incluso si el cuerpo del pastel de Qifeng no se rompe y colapsa hacia abajo durante el proceso de horneado, es fácil concentrarse en la parte superior del pastel cuando se invierte debido a la gravedad de la tierra y la gravedad del pastel mismo. Esto hace que sea más fácil separar el pastel de las paredes circundantes del molde, formando un triángulo invertido. Si el cuerpo del pastel no está completamente separado de la pared del molde para hornear y algunas partes aún están pegadas, el pastel al revés se verá extraño.
11. Cuando se invierte el bizcocho Qifeng, el bizcocho se desmoldará solo&;
Las posibles razones son las siguientes: 0
El molde para hornear es un molde para hornear antiadherente (Ver Pastel Qifeng, ¿puedo usar un molde antiadherente?) O el pastel tiene un tratamiento antiadherente alrededor del molde para hornear (puede haber restos de grasa que no se ha limpiado), y el pastel no está del todo cocido, es decir, se saca al revés. La temperatura de cada horno es diferente y el tiempo de horneado de la receta no significa necesariamente que el interior del bizcocho esté cocido. El aire caliente creado al calentar la humedad del pastel ayuda a que éste suba. De manera similar, si el pastel se saca antes de que esté completamente horneado, el exceso de aire caliente en el pastel se condensará en vapor de agua cuando encuentre aire frío, lo que mojará las paredes del molde para hornear y hará que el pastel se caiga.
Al verter el bizcocho, se retira directamente el cuerpo del bizcocho del molde y se vierte porque el calor no es suficiente. Se recomienda aumentar la temperatura del calor en 20 grados la próxima vez que hornee.
12. El pastel Qifeng se expandirá y caerá en el horno después de hornearse.
Respuesta: El pastel se colapsará en el horno, a menudo porque la temperatura de horneado es demasiado baja. Puede colocar las capas y hornear a la temperatura recomendada de 160-170ºC. Si no hay una mala expansión de los bordes y el centro siempre sobresale, significa que el calor no es demasiado alto. En este momento solo debes prestar atención a cubrirlo con papel de aluminio cuando la superficie esté casi dorada, para no quemar la superficie y hornearlo hasta que esté cocido.
El bizcocho se encoge durante el horneado;
El bizcocho se bate en el horno (exprimir: uno de los factores más comunes) 7
En la receta Demasiada azúcar.
Los huevos no están frescos.
La cantidad de harina no es suficiente y la calidad de la harina no es la adecuada.
La temperatura del horno es demasiado baja (presión del gramo: uno de los factores más comunes) 4
El huevo en polvo usado en la receta se batió al remover (presión del gramo: uno de los factores más comunes)一) 0 E5 a-S; I
13 El pastel es esponjoso en la superficie, pero la parte inferior parece un pastel.
De hecho, tu tarta ya está solucionada. Significa que todo el aceite y el agua que mezclaste se han hundido debajo. Si es así, recuerda mezclar el aceite con agua (leche, zumo, etc.). ) hasta que queden completamente homogéneos, pero parar en cuanto se mezclen para que las proteínas se desespumen. Si su pastel tiene una textura uniforme cuando lo corta, pero el centro aún está húmedo y poco cocido, ¡solo necesita unos momentos para hornearse antes de que esté completamente cocido! La crema derretida, sin revolver, se hunde hasta el fondo en el centro. Al revolver, recuerde darle la vuelta desde abajo y revolver. Pero el fondo de la masa de huevo no está lo suficientemente batido y las burbujas no son lo suficientemente finas, lo que hace que el aceite se hunda hasta el fondo y dificulte revolver. Hazlo unas cuantas veces más.
¿Qué significa "pasar por agua helada" al hacer una tarta? Untar nata es un método en el proceso de elaboración de tartas;
La nata es un material indispensable para decorar tartas y elaborar postres de mousse. La nata espesa derivada de la leche tiene un contenido de grasa del 27% al 38%. Al batir, se puede agregar una gran cantidad de aire para expandir el volumen varias veces. Se puede entregar a diferentes durezas y tiene diferentes usos.
1. Hielo:
El objetivo de poner cubitos de hielo en el fondo del recipiente es mantener fría la nata fresca y ayudar a que se bata, especialmente en el caluroso verano. La crema batida debido a la fricción genera energía térmica, por lo que es necesario utilizar cubitos de hielo para enfriar y evitar que la nata fresca no se pueda batir debido al derretimiento por calor. Esto se puede omitir en invierno.
2. Seis distribuciones:
Remueve la batidora de mano en el mismo sentido durante unos minutos. La nata montada se expandirá hasta el doble de su volumen original y se convertirá en un líquido viscoso, que se vuelve más viscoso. muy pegajosa. La textura fuerte y fluida se llama seis puntos y es adecuada para hacer mousse, helado y otros postres.
3. Distribución de nueve:
Si distribuyes la nata fresca manualmente, distribuirla en nueve puntos requiere mucho esfuerzo y resistencia, porque la nata fresca se irá poniendo cada vez más espesa. Cuanto más duro se vuelve, más grande se vuelve y eventualmente se volverá completamente sólido. Si raspas la nata montada con una espátula, no fluirá en absoluto. Estos son los llamados nueve puntos y solo son adecuados para flores decorativas.