Una breve discusión sobre la fermentación del pan.
Este método también se conoce como fermentación de semillas. El método de fermentación secundaria consiste en dividir la cantidad de harina de la receta en dos partes. Secuencia
Colocar el 70% ~ 85% de la harina para el primer revuelto, luego agregar el agua correspondiente, y
Revolver toda la levadura y mejorador a velocidad media y lenta durante 4 minutos. Hazlo duro.
La masa que queda uniforme se llama masa de tamaño mediano. Luego la masa se coloca en la cámara de fermentación.
Para la primera fermentación, cuando la masa haya fermentado hasta 4-5 veces su volumen, mézclala con la harina restante de la fórmula.
Para la segunda vez, revuelve la mezcla. sal y complementos varios, hasta que el gluten esté totalmente expandido, la masa en este momento se llama masa.
La masa se puede dividir y darle forma tras un corto periodo de fermentación continua.
El pan elaborado por el método de fermentación secundaria es el producto terminado porque la levadura tiene tiempo suficiente para multiplicarse.
El volumen es mayor que el de la fermentación primaria, la estructura interna del pan es delicada, suave y elástica, y el pan se fermenta.
Tiene un aroma fuerte y es muy utilizado por los panaderos.
Fórmula básica del método de fermentación secundaria
Paso fórmula material masa partes
Primera mezcla fórmula leche en polvo (1) harina alto gluten 70
(Masa de semillas mediana) Levadura fresca 3
Azúcar 2
Modificación 0.3
Agua 48
Segunda receta de mezcla (2) Harina alta en gluten 20.
(Masa principal) Harina baja en gluten 10
Azúcar 6
Sal 2
Leche en polvo 4
Huevos 10
Agua 7
Receta (3) Grasa 6
El flujo del proceso del método de fermentación secundaria es agitación primaria → fermentación → agitación secundaria → continua fermentación.
Fermentación → Dar forma → Hornear
Métodos y pasos de mezcla (1) Revuelva hasta obtener una masa mediana por primera vez, mezcle la receta (1)
Mezclar todo Ponga los ingredientes en la batidora y revuelva lentamente durante 2 minutos, luego revuelva a velocidad media durante 2 minutos para que todos los ingredientes se mezclen uniformemente. No revuelva por mucho tiempo. La temperatura ideal para la masa es de 24°C.
(2)Fermentación básica. Coloque la masa mezclada de tamaño mediano en una caja de fermentación para una fermentación básica.
La temperatura de la caja de fermentación es de 26 °C, la humedad relativa es del 75 % al 80 % y el tiempo de fermentación es de 180 minutos.
(3) Revuelva por segunda vez. Es decir, revuelve la masa principal hasta que la masa suba y se expanda hasta 4 veces la cantidad.
En este momento, mezclamos la masa principal. Agrega la masa mediana y los ingredientes de la receta (2) y mezcla.
En el avión. Revuelva lentamente durante 2 minutos hasta que el gluten se hinche. Agregue a la receta (3) y revuelva lentamente durante 1 minuto.
Mezclar a velocidad media durante 8 minutos hasta que la masa haya subido por completo.
(4) Fermentación continua. Después de mezclar la masa por segunda vez, es necesario continuar fermentando.
El tiempo necesario para la segmentación de líneas, la conformación y la fermentación continua es generalmente de unos 15 minutos.
(5)Cirugía plástica. Las necesidades del horno son las mismas que para la primera fermentación.