Antes, la gente comía bollos al vapor hechos con fideos viejos, pero ahora dicen que los bollos al vapor hechos con levadura son mejores. ¿Es verdad? ¿Dónde puedo comprar levadura en polvo en el condado de Laoting?
La levadura es un ingrediente alimentario esencial para elaborar bollos y pan al vapor. Se reproduce y crece en la masa, descompone los azúcares de la harina, produce gases y sustancias aromáticas y hace que los bollos al vapor sean esponjosos y deliciosos. Hace ya 4.000 años, los antiguos egipcios utilizaban levadura para hacer pan, y nuestro país la utiliza para hacer bollos al vapor. La propia estructura de la levadura y miles de años de historia comestible demuestran que la levadura es un ingrediente alimentario seguro.
Debido a que los consumidores no saben lo suficiente sobre la levadura, muchas personas la consideran un "aditivo". Este es un concepto equivocado. La levadura es un tipo de microorganismo con características de vida y rico en proteínas, aminoácidos y vitaminas de alta calidad. No es una sustancia sintetizada químicamente, sino un organismo que puede convertirse en alimento comestible.
La levadura es un alimento, no un aditivo. En el estándar de uso GB2760-2011 emitido por nuestro país, la levadura está incluida en el apéndice estándar y el número de clasificación alimentaria de la levadura es 16.04.
Lo mismo ocurre con la pasta. Los bollos, pan, bollos y pasteles fermentados al vapor son más nutritivos que los alimentos no fermentados como pasteles y fideos. La razón está en la levadura utilizada. Los estudios han demostrado que la levadura no sólo cambia la estructura de la masa, haciéndola más suave, sino que también aumenta considerablemente el valor nutricional. Comer pasta fermentada con levadura suele tener los siguientes beneficios:
En primer lugar, la levadura es rica en vitaminas, minerales y enzimas. Cada kilogramo de levadura seca contiene proteínas, lo que equivale al contenido proteico de 5 kilogramos de arroz, 2 kilogramos de soja o 2,5 kilogramos de carne de cerdo. Por lo tanto, los bollos y el pan al vapor contienen de 3 a 4 veces más nutrientes que las tartas y los fideos. La levadura también es un poderoso antioxidante que puede proteger el hígado y desintoxicarlo. Después de la fermentación, el ácido fítico de la harina que afecta la absorción de calcio, magnesio, hierro y otros elementos se puede descomponer, mejorando así la absorción y utilización de estos nutrientes por parte del cuerpo.
En segundo lugar, la energía de los carbohidratos se consume durante el proceso de fermentación, por lo que la pasta fermentada tiene pocas calorías y es la primera opción de alimento saludable para quienes hacen dieta. La levadura ayuda a la digestión. Las calorías de los bollos y el pan al vapor son menores que las del arroz del mismo volumen. El primero es sólo la mitad del segundo, y el contenido de grasa y azúcar también es menor que el del arroz, por lo que es más fácil de digerir. como alimento básico.
Se descubrió que la sustancia fermentada de los "Old Mian Steamed Buns" vendidos por los vendedores como truco contenía una gran cantidad de micotoxinas. Los expertos recuerdan a los consumidores que no sean supersticiosos sobre el arraigado método tradicional de fabricación de fideos "viejos" o los riesgos ocultos de cáncer, y piden al público que utilice métodos científicos modernos de fermentación para hacer bollos al vapor.
Recientemente, técnicos realizaron inspecciones de muestreo en algunos condados y ciudades de Shanxi y Shandong para probar los "fideos viejos" utilizados por empresas que utilizan métodos de producción de fideos antiguos. Los resultados mostraron que todos los fideos viejos tenían diferentes cantidades de moho y E. coli, así como una cantidad considerable de aflatoxina B1, una sustancia altamente cancerígena.
Los resultados mostraron que el moho, la E. coli y la aflatoxina B1 alcanzaron 2,8×107 UFC/g, 110 mpn/g y 5,2ug/kg respectivamente. Los expertos señalaron que las "caras viejas" tienen muchos mohos y secretan una gran cantidad de micotoxinas, lo que es la causa directa del alto contenido de aflatoxina B1.
Se informa que la Unión Europea tiene estrictas normas de control de la aflatoxina B1 en los alimentos, y su contenido no debe exceder los 2 ug/kg. Los resultados de esta prueba de micotoxinas fueron alarmantes. Los expertos recuerdan que el mercado necesita urgentemente reforzar la supervisión de los "viejos rostros".
La “masa vieja” también se llama masa vieja, abono de masa, cabeza amasadora, masa madre, etc. , es poner la masa al aire, dejar que la levadura salvaje en el aire se absorba y se multiplique, formando una masa seca o semiseca que contiene una cierta cantidad de levadura, que se puede agregar a la nueva masa como imprimación durante la Siguiente fermentación para revivir, multiplicar y fermentar la levadura.
Al exponer las "caras viejas" al aire, se forma un "caldo de cultivo" para bacterias patógenas como el moho y la E. coli. Estas bacterias también se multiplican y crecen en grandes cantidades y secretan toxinas. son perjudiciales para la salud humana. Entre ellos, la aflatoxina B1 puede causar fácilmente cáncer de hígado.
Los expertos dicen que cocinar a alta temperatura puede matar el moho, la E. coli y otras bacterias dañinas, pero no puede eliminar las toxinas que secretan. Las toxinas se acumularán en el cuerpo humano después de ser absorbidas por el tracto digestivo y pueden causar cáncer con el tiempo.
Los expertos de la rama de fideos fermentados dijeron: Los bollos viejos de fideos cocidos al vapor tienen un sabor diferente, que en realidad es el sabor del álcali comestible.
Debido a que se utiliza el método de masa antiguo, la masa generalmente se vuelve rancia y tiene un sabor ácido, por lo que es necesario agregar álcali comestible para neutralizar la acidez. Por lo tanto, los bollos al vapor producidos tienen un fuerte sabor alcalino.
Los vendedores usan fideos viejos como truco, diciendo que saben diferente. De hecho, exageran el sabor alcalino de los bollos al vapor de Laomi. Con el tiempo, los consumidores se han acostumbrado a este panecillo alcalino al vapor. Pero desde un punto de vista nutricional, después de agregar álcali, las vitaminas de la harina, especialmente la VB2, se destruyen en gran medida, lo que reduce en gran medida el valor nutricional de los bollos al vapor.
Entonces, ¿cómo conseguir bollos al vapor seguros, nutritivos y saludables? Se informa que el país promulgó la norma nacional para bollos al vapor con harina de trigo ya en 2007. Se trata de un producto al vapor que utiliza harina de trigo y agua como materia prima y levadura como principal iniciador. Además, según los expertos, la levadura figura como atributo alimentario en el GB2760 de mi país y no es un aditivo alimentario. Su número de clasificación en el catálogo de clasificación de alimentos GB2760 es 16.04.
Por lo tanto, la masa fermentada con levadura no solo añade nutrientes a los bollos al vapor, sino que también descompone el ácido fítico de la harina y favorece la absorción de oligoelementos por parte del organismo. Por lo tanto, es mejor que la gente coma bollos al vapor con masa de levadura y no sea supersticioso con los "bollos viejos al vapor".