¿Qué sabes sobre las aflatoxinas?
Todo el mundo ha oído hablar más o menos de las aflatoxinas en la vida diaria, y mucha gente incluso habla de "decoloración por aflatoxinas", entonces, ¿qué es exactamente la aflatoxina? ¿Cómo surgió? ¿Cómo evitar la intoxicación por aflatoxinas en la vida diaria?
Comprender la aflatoxina
La aflatoxina (AFT) es una toxina producida por ciertas cepas de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Existen alrededor de 20 tipos de derivados, denominados B1, B2, G1, G2, M1, M2, GM, P1, Q1, alcohol tóxico, etc. Entre ellos, el B1 es el más tóxico. Después de que los animales ingieren alimentos contaminados con aflatoxinas, se pueden detectar pequeñas cantidades de la toxina en el hígado, los riñones, los músculos, la sangre, la leche y los huevos. En 1993, la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó la aflatoxina como un carcinógeno natural y es una sustancia extremadamente tóxica.
Las aflatoxinas y las bacterias que las producen se distribuyen ampliamente en la naturaleza, incluidas semillas y productos procesados de cereales y cultivos oleaginosos, frutas frescas y secas, condimentos, tabaco, leche y productos lácteos, carne, pescado y camarones. Las aflatoxinas pueden detectarse tanto en alimentos como en piensos, siendo el maní y el maíz los más susceptibles a la contaminación.
Las aflatoxinas pueden transferirse a la leche, el hígado, los riñones y el tejido muscular de los animales a través de los alimentos y acumularse allí. Las aflatoxinas son sustancias súper tóxicas, entre las cuales la B1 es la más cancerígena entre los carcinógenos conocidos actualmente. Puede provocar cáncer de hígado en animales y causar intoxicación aguda y muerte en algunos animales. La aflatoxina B1 se utiliza como indicador de contaminación en las pruebas de alimentos nacionales.
El punto de fusión de la aflatoxina es de 200 a 300 ℃. Es estable a la luz, al calor y al ácido, y es resistente a las altas temperaturas. Por lo general, se daña levemente con el tratamiento térmico. cocinar y procesar Incluso si se usa a 100 Incluso 20 horas de esterilización a una temperatura de ℃ pueden no eliminarlo por completo. Es muy estable en soluciones neutras y débilmente ácidas, se descompone ligeramente en soluciones ácidas con pH de 1 a 3 y rápidamente se descompone y destruye en soluciones con pH de 9 a 10. Las aflatoxinas pueden descomponerse rápidamente cuando se exponen a álcalis y pueden descomponerse rápidamente en sales casi no tóxicas cuando el pH es de 9 a 10. Sin embargo, esta reacción es reversible, es decir, puede restaurarse en condiciones ácidas. Por tanto, esta reacción química puede aprovecharse para desintoxicar los alimentos.
¿Cómo se produce la aflatoxina?
La producción de aflatoxina requiere ciertas condiciones. La temperatura, la humedad y el aire son condiciones necesarias para el crecimiento, reproducción y producción de aflatoxina. Los investigadores encontraron que las condiciones óptimas de crecimiento para la aflatoxina y Aspergillus parasiticus eran de 33 a 38°C, pH 5,0 y Aw (actividad del agua) 0,99. Cuando la temperatura está entre 24 y 28°C y la humedad relativa es superior al 80%, la cantidad de aflatoxina Aspergillus producida es máxima. Por lo tanto, es probable que se produzca intoxicación por aflatoxinas en el sur y en las zonas cálidas y húmedas en primavera y verano, y algunos cultivos pueden estar contaminados con aflatoxinas incluso antes o durante la cosecha.
¿Cuáles son los alimentos más susceptibles a las aflatoxinas?
La aflatoxina se encuentra a menudo en el suelo, los animales y las plantas, y en diversos frutos secos, especialmente en los cacahuetes y las nueces. Las aflatoxinas también se encuentran a menudo en la soja, el arroz, el maíz, la pasta, los condimentos, la leche, los aceites comestibles y otros productos. Generalmente en zonas tropicales y subtropicales, la tasa de detección de aflatoxinas en los alimentos es relativamente alta. La situación general de distribución en China es: China central, sur y norte de China tienen más cepas productoras de toxinas y mayores cantidades de toxinas, mientras que hay menos en las regiones noreste y noroeste.
Se recomienda que si en tu vida diaria comes semillas de melón amargo, almendras y otros frutos secos, los escupas y te enjuagas la boca inmediatamente. Porque el sabor amargo de las semillas de melón y otros frutos secos proviene de las aflatoxinas producidas durante el proceso de moho. La ingestión regular puede aumentar el riesgo de enfermedad.
¿Cómo evitar la intoxicación por aflatoxinas a diario?
Las propiedades físicas y químicas de las aflatoxinas son bastante estables y no pueden degradarse en el cuerpo humano, sino que sólo pueden depositarse en las células del hígado. Cuando la cantidad de aflatoxina depositada excede la tolerancia del cuerpo, puede causar daño hepático. Por tanto, se recomienda reducir la ingesta diaria de cereales, aceites, frutos secos y aromas mohosos. Al comprar alimentos, trate de elegir paquetes pequeños y trate de no almacenarlos por mucho tiempo. Al almacenar alimentos como cereales y aceites, debe mantener un ambiente de almacenamiento seco, ventilado y a baja temperatura.
1. Prevención del moho. La prevención del moho es evitar que las materias primas y los productos se contaminen con moho y toxinas. Esta medida es la clave para prevenir la producción de aflatoxinas.
2. Controle la humedad, controle la humedad de los granos y otras materias primas y la humedad relativa del ambiente de almacenamiento, y controle estrictamente la humedad de los granos y otras materias primas para evitar que el moho se propague fácilmente.
3. Almacenamiento a baja temperatura La condición ideal de almacenamiento es almacenar los granos en estado seco y a baja temperatura.
Una temperatura inferior a 12 grados centígrados puede controlar eficazmente la reproducción de moho y la producción de toxinas. Las materias primas y los productos terminados con alto contenido de humedad deben almacenarse a temperaturas más bajas. Por ejemplo, cuando el contenido de humedad del arroz es del 12%, se puede almacenar a menos de 35 grados Celsius. Cuando el contenido de humedad alcanza el 14%, se debe almacenar. dentro de los 20 grados Celsius para estar seguros. No almacene nueces, maní, granos, etc. durante demasiado tiempo. Abra el empaque antes de usarlo para confirmar si hay algún deterioro. Si hay moho evidente en los alimentos almacenados, no los use. Para evitar que los alimentos se enmohezcan, preste atención a la vida útil de los alimentos. Antes de procesarlos y comerlos, enjuáguelos con agua y cocínelos antes de usarlos.