¿Qué es el jamón?
El jamón de Jinhua, también conocido como salchicha de jamón, es uno de los productos locales famosos en Jinhua, Zhejiang. Es famoso por su hermosa apariencia, carne brillante, aroma único y sabor agradable, incluyendo color, aroma, sabor y forma. Fue introducido en Beijing por Xie Yong, un soltero del gabinete de Zhejiang en la dinastía Qing, y fue catalogado como un tributo. "El sabor de la comida" de Xie Yong menciona: "El pueblo Jinhua tiene muchos campos, elaboración de vino y educación. Se prepara cada comida y los cerdos se alimentan primero con jugo y granos sobrantes. La comida para cerdos es grasosa y deliciosa. Los fabricantes de jamón necesitan Se pueden vender más cerdos a mejor precio. Por lo tanto, se crían más cerdos ". Es la esencia de los productos cárnicos curados chinos. El cerdo "negro de dos cabezas" producido en Jinhua tiene patas traseras gordas y carne tierna. Después de marinar, dar forma, voltear las piernas, lavar, secar y otros procesos, se necesitan varios meses para completarse. Rico aroma. Fácil de almacenar y transportar, popular en el país y en el extranjero.
La elaboración del jamón pasa por más de 80 procesos. Puede hablar del proceso simple: aceptación de la pierna de cerdo fresca★, recorte y corte de la pierna en blanco, encurtido★ (en la sala de marinado y en la cama de la pierna, la cantidad total de sal es de 9 a 12 veces el peso de la pierna fresca, y el sodio la dosis de nitrito es ≤0.3‰) ( * * * * seis veces), remojo de piernas, lavado de piernas (estampado, primera y segunda vez), y. Humedad relativa 70~82, sala de fermentación) (cuchillo seco, inspección de plagas), clasificación de estantes, apilado (girando la pila y aplicando aceite), producto terminado. Nota: ★Puntos de control de calidad.
Estándares de clasificación
Hay cuatro tipos de jamón que se venden en el mercado: el jamón del Sur es un tipo de jamón producido en el área de Jinhua, el jamón del Norte se produce en el área de Rugao en el norte de Jiangsu, y el jamón Yun se produce en Sichuan. El jamón se refiere al jamón producido en las áreas de Xuanwei y Rongfeng de Yunnan. El jamón Jinhua es el más famoso y se puede dividir en jamón de río, jamón de té, jamón tributo y jamón ahumado con hojas de bambú.
El jamón se divide en diferentes calidades según su peso, aspecto y olor.
Cada súper jamón pesa entre 2,5 y 4 kilogramos, con un aspecto bonito y cuidado, piel seca, garras y patas finas.
Tiene una pequeña cabeza de aceite, más carne magra y menos grasa.
Cada jamón de primera calidad pesa entre 2 y 4,5 kilogramos, tiene forma de pata completa, es liso y seco, tiene una pequeña cabeza aceitosa y no presenta grietas, picaduras de insectos, picaduras de ratas ni otras cicatrices.
El jamón de nivel 2 pesa entre 2 y 5 kilogramos cada uno, tiene una piel ligeramente más gruesa, más grasa que el jamón de primera calidad, carne salada, patas gruesas y una apariencia hermosa y cuidada.
Los jamones de nivel 3 pesan cada uno entre 2 y 5 kilogramos. Las patas son gruesas y gordas, el cortador es áspero y presentan ligeras cicatrices.
Los jamones de nivel 4 pesan entre 1,5 y 5 libras cada uno, tienen patas gruesas, piel gruesa, forma deficiente de las patas, no tienen huesos en la carne y no están gravemente infestados por insectos.
Debido a las diferencias en las materias primas, las estaciones de procesamiento y los métodos de curación, existen muchas variedades diferentes de jamón Jinhua. Por ejemplo, el jamón Jinhua se divide en "tramo de principios de invierno" desde el Festival Doble Noveno hasta el comienzo del invierno, "tramo de invierno normal" desde el comienzo del invierno o nieve ligera hasta el comienzo de la primavera, "tramo de principios de primavera" desde el principio de primavera al equinoccio de primavera y "tramo de finales de primavera" después del equinoccio de primavera. Según las materias primas utilizadas, existen jamones elaborados con patas traseras de cerdo, jamones elaborados con patas delanteras de cerdo, patas en forma de media luna elaboradas con patas delanteras encurtidas, pezuñas de nube o pezuñas, patas traseras de perro y patas traseras de jabalí. Según el método de procesamiento, hay "piernas de jiang" con técnicas y métodos de procesamiento únicos, "piernas ahumadas con hojas de bambú" con hojas de bambú, "piernas de salsa" con sal primero y luego salsa dulce, "piernas de azúcar" con sal primero y luego piernas secadas al aire con azúcar y agua salada. "Piernas congeladas por el viento". También hay "Piernas de Gong", "Piernas de Té", "Piernas Doradas" y "Piernas Higiénicas" que también se dividen según los métodos de alimentación. Existen infinidad de productos de nueva creación como “corazones de jamón” y productos de pequeño formato de jamón, así como una serie de alimentos derivados de otros jamones como ingredientes.
Las áreas de producción del jamón Jinhua son el distrito de Wucheng, el distrito de Jindong, la ciudad de Lanxi, la ciudad de Yongkang, la ciudad de Yiwu, la ciudad de Dongyang, el condado de Wuyi, el condado de Pujiang, el condado de Pan'an bajo la jurisdicción de la ciudad de Jinhua y Ciudad de Quzhou, 15 condados, ciudades (distritos) que incluyen el distrito de Kecheng, la ciudad de Jiangshan, el condado de Qu, el condado de Longyou, el condado de Changshan y el condado de Kaihua. Jamón Jinhua es el nombre general del producto y también el nombre general de todo tipo de jamón en el área de Jinhua.
La calidad del jamón de Jinhua, es decir, la formación de las "cuatro características únicas", está estrechamente relacionada con las condiciones específicas de la zona de Jinhua.
En primer lugar, el jamón Jinhua se elabora a partir de cerdos Jinhua, especialmente las dos cabezas negras. El cerdo Jinhua tiene las ventajas únicas de una piel fina, huesos finos, una proporción adecuada de carne y grasa, músculos tiernos y una carne deliciosa. Es la base y el requisito previo para elaborar jamón de alta calidad. La formación de los cerdos Jinhua está relacionada con las condiciones ecológicas y la cría de animales tradicional en el área de Jinhua. Las principales manifestaciones son: el terreno de la cuenca de Jinhua y el transporte subdesarrollado en la antigüedad formaron un ambiente de reproducción natural "cerrado" para los cerdos Jinhua, que gradualmente se estabilizó y Purificó sus excelentes rasgos. El clima y la temperatura en las cuatro estaciones de Jinhua son más adecuados para la cría de cerdos Jinhua, lo que los hace de tamaño mediano, piel fina y huesos finos, de maduración temprana y fáciles de engordar.
En segundo lugar, el área de producción es vasta y está escasamente poblada, y los trabajadores siempre han tenido una tradición de trabajo duro, diligencia y sabiduría, lo que ha contribuido a la tecnología de procesamiento y la tecnología del jamón Jinhua. Sobre la base de resumir miles de años de experiencia tradicional, se ha formado la "familia" del jamón Jinhua con ventajas y sabor únicos, que es única e incomparable en la industria del jamón china.
En tercer lugar, son las condiciones geográficas naturales únicas del área de Jinhua, es decir, la temperatura es adecuada durante el período de curado, hay suficiente luz solar durante el período de lavado y secado, y la temperatura y humedad son adecuadas. Durante el período de fermentación, para que el producto se seque gradualmente, se elabore normalmente, madure de forma natural y tenga un buen aroma.
La elaboración del jamón pasa por los siguientes pasos: recepción de patas de cerdo frescas, desbastado y corte de piezas en bruto, curación (sala de curado y lecho de patas, la cantidad total de sal es del 9 al 12% de la peso de la pierna fresca, la cantidad de nitrito de sodio ≤0.3‰) (* * * * seis veces), remojar las piernas, lavar las piernas (estampado, primera y segunda vez), secar las piernas, darle forma (. Humedad relativa 70~82, sala de fermentación) (cuchillo seco, inspección de daños por insectos), clasificación de estantes, apilado (girar la pila y aplicar aceite), productos terminados, etc.
El proceso conciso es el siguiente:
1. Utilice el famoso excelente cerdo reproductor de Jinhua "Liangtouwu" como materia prima;
2. los materiales se enfrían;
3. Recortar las materias primas del jamón;
4. El personal de la Oficina de Inspección de Productos realiza una inspección sanitaria de las materias primas del jamón;
5. jamón;
6. Lavar el jamón;
7. Dar forma al jamón lavado.
8. >9. Dar forma al jamón en la era. Cirugía;
10. Fermentación del jamón;
11. Inspección de calidad del jamón después de la fermentación.
13. Inspección sensorial del jamón;
14. Inspección microbiana de productos del jamón;
15. productos:
16. Inspección del personal de la Oficina de Inspección de Productos El equipo se somete a inspección sanitaria.