¿A qué cuestiones debemos prestar atención al gestionar un negocio de yogur?

1. La cepa debe ser viable.

La fermentación del yogur suele utilizar Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Después de comprar una sola cepa de cepa líquida (o cepa liofilizada), los cocos y bacilos deben trasplantarse a tubos de ensayo en una habitación estéril para la propagación y el paso de una sola cepa. Para mantener su vitalidad, las cepas de probeta deben trasplantarse una vez cada 7 a 10 días. Una vida útil demasiado larga, una mala conservación y demasiadas generaciones pueden hacer que las bacterias envejezcan fácilmente y reduzcan su vitalidad. Generalmente, cuando se pasa a unas 30 generaciones, o si se comprueba que el yogur no solidifica bien y el sabor no es bueno, es necesario introducir nuevas cepas a tiempo. También se pueden utilizar cepas liofilizadas y colocarlas directamente en el tanque de fermentación para su inoculación. Los arrancadores de inyección directa se han utilizado ampliamente en China.

2. La temperatura de fermentación debe controlarse estrictamente.

La leche se esteriliza a 80 ℃ ~ 85 ℃/30 minutos (o 120 ℃ ~ 140 ℃/2 ~ 4 segundos de esterilización instantánea a temperatura ultra alta), luego se enfría a 40 ℃ ~ 45 ℃ y Se añade el cultivo iniciador. Remueve continuamente durante 5 a 10 minutos para distribuir uniformemente las cepas y finalmente fermenta a temperatura constante. La temperatura de fermentación es de 43 ℃ ± 65438 ± 0 ℃ y el tiempo de fermentación es de 2 a 3 h. Durante el proceso de fermentación, la temperatura de fermentación debe observarse y ajustarse en cualquier momento. Si la temperatura de fermentación es demasiado alta, la fermentación producirá demasiado ácido y precipitará una gran cantidad de suero, lo que afectará el sabor; si la temperatura de fermentación es demasiado baja, la fermentación será lenta.

3. Una vez completada la fermentación, la temperatura debe enfriarse a tiempo.

El yogur se fermenta durante 2 a 3 horas (el polvo seco se fermenta durante 5,5 a 6 horas). Cuando la acidez alcanza un pH de 4,5 a 4,6, la fermentación llega al punto final. En este momento, la temperatura debe bajar inmediatamente a 10 ℃ ~ 12 ℃. El enfriamiento oportuno puede controlar el crecimiento de bacterias del ácido láctico y reducir la actividad enzimática. Enfriarlo demasiado rápido afectará la formación de sustancias aromáticas en el yogur, y enfriarlo demasiado lento hará que el producto sea demasiado ácido.

El yogur solidificado se puede enfriar mediante enfriamiento directo: mueva el yogur de la sala de cultivo al exterior y enfríelo con viento natural o aire de escape fuerte. Luego transfiéralo a una cámara frigorífica y cocínelo a una temperatura de 2 ℃ ~ 7 ℃ durante aproximadamente 10 ~ 12 horas (o 12 ~ 24 horas).

4. El contenido sólido de la leche debe ser estable.

Para que el producto alcance una determinada consistencia es necesario asegurar el contenido de sólidos lácteos. Cuando el contenido de sólidos de la leche es bajo, el contenido de proteínas también lo es y la proteína de la leche tiene una mala coagulabilidad durante la fermentación. El contenido de sólidos de la leche yogurt debe ser de 12 a 14, y no debe ser inferior a 12.

5. No utilizar leche o leche en polvo que contenga antibióticos.

Cuando las vacas están enfermas, los veterinarios suelen utilizar antibióticos, estreptomicina o sulfas, por lo que su leche contiene antibióticos y fármacos, que inhibirán gravemente la vitalidad y reproducción de las bacterias del ácido láctico, provocando que el yogur deje de funcionar. fermentar, lo que resulta en la pérdida de materias primas. Por lo tanto, es necesario analizar el contenido de antibióticos en la leche y la leche en polvo.

6. Añadir estabilizantes para mejorar la calidad del yogur.

Los productos de yogur tienen defectos como estructura desigual, sabor desigual, precipitación de suero, precipitación de proteínas y aceite flotante. Puede agregar una cantidad adecuada de estabilizador de leche L D (especial para leche con bacterias del ácido láctico) para compensarlo, lo que puede hacer que el yogur sea suave y delicado, fragante y delicioso, aumentar la viscosidad, fortalecer la congelación y eliminar la precipitación de agua. , precipitación de petróleo y estratificación.

7. Se deben seguir estrictamente los requisitos de higiene.

Antes de la producción de yogur, todos los recipientes, tuberías y equipos deben desinfectarse con agua hirviendo a 100°C durante 20 minutos. Después de la producción, todos los contenedores, tuberías y equipos relacionados deben limpiarse con agua limpia → agua caliente → solución alcalina → agua tibia → agua caliente por encima de 95 ℃.