¿Qué marca de harina es adecuada para Lanzhou Ramen?
Al preparar ramen de Lanzhou, generalmente se utiliza harina fresca con alto contenido de gluten, y Lanzhou tiene harina especial para ramen de ternera. Pero es mejor elegir la harina especial para fideos con carne de Lanzhou. Sólo la harina fresca con alto contenido de gluten y proteínas (harina especial para los fideos con carne de Lanzhou) puede garantizar el éxito de la elaboración de ramen.
No es aconsejable elegir fideos añejos porque la actividad proteica de los fideos añejos se reduce considerablemente, y los fideos añejos que han estado almacenados durante mucho tiempo son propensos a enmohecerse y deteriorarse debido a la influencia del exterior. ambiente. Bajo la acción de la proteasa (la actividad de la proteasa aumenta debido a la contaminación y otras razones), las moléculas de proteína se descomponen en aminoácidos, lo que hace que la proteína no pueda combinarse con el agua para formar gluten, lo que reduce en gran medida la producción de gluten.
Datos ampliados:
Lo primero a tener en cuenta es la temperatura del agua. Generalmente se necesita agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Dado que la temperatura de la masa se ve fácilmente afectada por la temperatura natural del aire, la temperatura de la masa mezclada siempre se mantiene a 30 °C a través de la diferencia de temperatura del agua durante el amasado, porque la tasa de absorción de agua de la proteína en la harina es la más alta. en este momento, que puede llegar a 150.
En este momento, la tasa de rendimiento del gluten también es la más alta y la calidad también es la mejor, es decir, la ductilidad y elasticidad son las mejores y es más adecuado para estirar. Si la temperatura es inferior a 30°C, la tasa de absorción de agua y la calidad de la proteína disminuirán a medida que desciende la temperatura. Cuando la temperatura supera los 30°C, la formación de gluten también se reducirá. Cuando la temperatura alcanza los 60°C, se producirá la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de propiedades. Es para mantener la masa en el rango de estiramiento más adecuado.
Los fideos de Lanzhou Beef Ramen se pueden dividir en muchas formas diferentes y los fideos se fabricarán de acuerdo con las diferentes necesidades de los clientes. Según la forma de los fideos, los fideos con carne se pueden dividir en tres categorías: redondos, planos y prismáticos.
Los fideos redondos se refieren a fideos con una sección transversal circular. La superficie circular se puede dividir en superficie capilar, superficie fina, superficie tres finas, superficie dos finas, superficie una fina y superficie de dos columnas. El diámetro de la superficie capilar es de aproximadamente 0,5 a 1 mm y el diámetro de la superficie fina. La superficie es de 1-2 mm.
Plano significa que la sección transversal de los fideos es plana. De estrecho a ancho, el plano se puede dividir en "hojas de puerro", "ancho fino", "fideos anchos", "ancho grande", "ancho de piel", etc. Entre ellos, las "hojas de puerro" miden aproximadamente 5 mm (similar a hojas de puerro, etc.) (que significa ancho), el "ancho de la piel" es de aproximadamente 30 a 40 mm (es decir, el mismo ancho que el cinturón).
Los anillos se refieren a fideos con formas únicas, como triángulos y cuadriláteros en sección transversal. Las costillas comunes incluyen las "costillas de trigo sarraceno" y las "cuatro costillas".
Los tipos de fideos más populares son los “fideos finos”, los “fideos dos finos”, los “fideos tres finos” y las “hojas de puerro”. Los fideos demasiado finos son fáciles de remojar en la sopa, los fideos demasiado gruesos o demasiado anchos no son fáciles de cocinar o quedan duros después de cocinarlos. Los fideos acanalados y los fideos huecos no son muy populares debido a los altos requisitos técnicos de los maestros del ramen.
Enciclopedia Baidu-Lanzhou Ramen