Una breve discusión sobre los métodos antiguos de hacer vinagre.
1. Preparación de materiales: Hay muchos tipos de materias primas que se pueden utilizar para elaborar vinagre. Otros vinagres utilizan principalmente arroz glutinoso y salvado como materia prima, mientras que el vinagre maduro utiliza sorgo y salvado como materia prima.
2. Fideos: Dos variedades diferentes de sorgo, Bayeqi y Street Sui, se trituran en un molinillo especial para hacer fideos de sorgo de cuatro a seis pétalos. El propósito de la trituración es aumentar la superficie de contacto entre el sorgo y el Daqu y crear buenas condiciones para los procesos posteriores de humectación, gelatinización, sacarificación y fermentación alcohólica del trigo.
3. Humedecer: Vierta la harina de sorgo triturada en el recipiente de madera preparado y agregue salvado. La proporción de salvado y sorgo es de 1:1. Revuelve la harina de sorgo y el salvado de manera uniforme, tratando de aflojarlo lo más posible. Revuelva uniformemente y luego agregue agua. Agregue agua por cada 100 kg de harina de sorgo.
4. Cocer al vapor: El objetivo principal de la cocción es acelerar la sacarificación. Después de que la vaporera esté llena de aire, coloque el salvado de sorgo empapado y el salvado en la vaporera. Al palear, trate de esparcirlo lo más holgadamente posible en el fondo de la vaporera. Esto puede ampliar la superficie de contacto entre el salvado de sorgo y los microorganismos y facilitar una gelatinización uniforme. Después de cargar los ingredientes, puedes empezar a cocinar. Todo el proceso de cocción dura aproximadamente dos horas y los fideos de sorgo se cuecen al vapor hasta que no quedan rellenos ni pegajosos.
5. Enfriamiento: Distribuya las materias primas cocidas al vapor en una piscina de dispersión fría, sumérjalas en agua caliente a 70-80 grados Celsius y agregue el 225% del agua. Deje los ingredientes en remojo en agua durante 20 minutos para humedecer completamente los fideos de sorgo. Al enfriar, preste atención a mantener la temperatura de las materias primas por encima de los 25 grados Celsius. Cuando la temperatura desciende a unos 25 grados Celsius, el enfriamiento se completa.
6. Koji mixto: Las materias primas para elaborar vinagre producirán una gran cantidad de microorganismos beneficiosos durante el proceso de fermentación. Para que estos microorganismos se multipliquen por completo, debemos agregar Daqu a las materias primas cocidas para cumplir con las condiciones para la elaboración y fermentación del vinagre. El punto clave de este proceso es que debe completarse antes de que la temperatura de la superficie del sorgo baje a 25 grados centígrados. 25 °C es la temperatura de fermentación más adecuada, que puede promover la sacarificación completa, inhibir diversas bacterias y mejorar la calidad del vinagre. Mezcle 100 kilogramos de materia prima con 62,5 kilogramos y muélalos hasta obtener Daqu en polvo y mezcle bien. La aplicación de Daqu enriquece enormemente el "color y aroma" del vinagre maduro y juega un papel insustituible en la producción del sabor y sabor únicos del vinagre maduro.
7. Fermentación alcohólica: Coloque las materias primas en el tanque de fermentación de alcohol e intente esparcir las materias primas en el tanque. Debido a que se agrega una solución hecha de cebada y Daqu, solo es necesario colocar las materias primas. Llene hasta la mitad al llenar el tanque. Luego vierta aproximadamente el 65% de la solución especial de cebada y Daqu en el tanque de fermentación de alcohol, de modo que la cantidad total de agua agregada sea tres veces mayor que la de las materias primas. Para que las materias primas en el tanque fermenten de manera uniforme, las materias primas y el líquido Daqu deben mezclarse completamente, agitarse uniformemente y luego sellar el tanque. Durante el proceso de sellar la tina, es necesario cubrir toda la boca de la tina con una lámina de plástico grande, sellarla herméticamente con una cuerda a lo largo de la boca de la tina y cubrirla con una estera de paja para evitar que la temperatura en la tina sea demasiado alta. Bajo, lo que no favorece la fermentación. La fermentación alcohólica se caracteriza por la fermentación a baja temperatura y es un eslabón clave en la producción de vinagre. En este momento, la temperatura debe controlarse entre 25 y 30 °C, ni demasiado baja ni demasiado alta. Al cabo de unos quince días, la temperatura de las materias primas en depósito desciende y finaliza la fermentación alcohólica. El salvado de sorgo sufre una fermentación alcohólica y se convierte en granos de vinagre, comúnmente conocidos como "levadura".
8. Fermentación del ácido acético: La fermentación del ácido acético consiste en aumentar el grado de ácido acético. Cuando se abrió el vinagre fermentado con alcohol, encontramos que el vinagre fermentado con agua se había expandido. Después de sacar el vinagre fermentado y secarlo ligeramente, se puede colocar en una canasta de mimbre y enviar al taller de fermentación de ácido acético para la fermentación de ácido acético. Cuando el vinagre fermentado con alcohol se vierte en un tanque de fermentación de ácido acético, solo es necesario llenar la mitad del tanque, lo que no es adecuado para llenar. Después de cargar el camión, lo cubrimos con esteras de paja y comenzamos la fermentación con ácido acético. Durante los primeros días del período de acetilación, se utiliza la fermentación a alta temperatura para acelerar la acetilación. En el segundo y tercer día, los gránulos de vinagre de la parte superior del tanque deben aflojarse ligeramente de abajo hacia arriba para aumentar el contacto con el aire. Al cuarto día, voltee el puré de vinagre hacia arriba y hacia abajo y revuelva bien. Al darle la vuelta, frote el puré de vinagre con las palmas tanto como sea posible para acelerar el proceso del vinagre. Lo haré todas las mañanas y tardes a partir de ahora. Después del noveno o décimo día, la acetilación prácticamente se completa. Cuando la temperatura de los granos de vinagre desciende a temperatura ambiente, se completa el proceso de acetilación y los granos de vinagre maduran.
9. Granos fermentados ahumados: Los granos fermentados ahumados consisten en ahumar y tostar los granos fermentados en vinagre maduro en la estufa. Su función es combinar orgánicamente el aroma de éster, la fragancia y el aroma de envejecimiento del vinagre maduro; Al mismo tiempo, la fumigación es también el color único del vinagre maduro una de las razones importantes.
En comparación con otros vinagres, el vinagre añejo fumigado no requiere tóner adicional.
10. Empapado de vinagre: después de colocar el vinagre en el tanque, agregue agua para reducir la concentración de alcohol en la solución de vinagre, lo que favorece la reproducción y el crecimiento de las bacterias del ácido acético en el aire. Es el papel del remojo con vinagre. Coloque los granos fermentados con vinagre blanco y los granos fermentados con vinagre negro en los tanques de remojo de vinagre respectivamente, y podrá comenzar a empapar el vinagre. El agua limpia fluye hacia el tanque de vinagre que contiene los granos blancos fermentados, remoja los granos blancos fermentados durante 12 horas, luego abre el tapón del cubo y vierte el vinagre, luego hace fluir el vinagre lixiviado al tanque de vinagre que contiene los granos negros fermentados. lo remoja durante 4 horas y luego lo libera. El vinagre se convierte en un producto semiacabado. Repita el enjuague de la misma manera, es decir, deje que el vinagre semiacabado fluya hacia el tanque de ducha que contiene los granos blancos fermentados nuevamente, remoje los granos blancos fermentados durante 12 horas y luego deje que el vinagre lixiviado fluya hacia el tanque de ducha que contiene los granos negros fermentan durante 4 horas. Si no se envejece, se convierte en vinagre nuevo. Generalmente, al verter vinagre, se necesitan entre 300 y 350 libras de agua por cada 100 libras de materia prima.
11. Envejecimiento: Aunque hemos elaborado vinagre terminado sumergiéndolo en vinagre, el vinagre maduro todavía necesita envejecerse. El beneficio del envejecimiento puede provocar que la reacción de acetilación del vinagre nuevo produzca un aroma a alcohol y ácido ácido. Después de verterle el vinagre, cuando se vuelva amargo, pon el vinagre en el frasco. En este momento, hay una fina película de bacterias del ácido acético en la superficie del vinagre, que emite un olor agrio acre. El vinagre de la capa superior es claro, mientras que el vinagre de las capas media e inferior muestra el color original de la materia prima y es ligeramente turbio. Revuelva las capas superior e inferior uniformemente y filtre los sólidos en suspensión. El proceso de envejecimiento tradicional se denomina "secado en verano y recolección de hielo en invierno". Los periodos de crianza son de tres meses, medio año y un año, por lo que el vinagre se divide en vinagre añejo y vinagre añejo. El vinagre añejo pierde mucha agua debido a la concentración y tiene un aroma rico, acidez suave, color negro púrpura, características de copa colgante y cualidades de almacenamiento a largo plazo. Después de un año de evaporación solar y pesca en hielo, la concentración de vinagre maduro puede alcanzar más de 3 veces. La concentración de vinagre ha mejorado enormemente, logrando el sabor único del vinagre maduro con una fragancia delicada y un sabor amargo suave.