La práctica de hornear galletas a baja temperatura.
2. kg bicarbonato de sodio 0,3 kg azúcar 18 kg fosfolípido 0,5 kg bicarbonato de amonio 0,15 kg maltosa 2 kg sal refinada 0,3 kg aceite esencial de naranja 80 ml.
3. Galleta de chocolate en polvo estándar 50 kg de leche en polvo 1,5 kg de vainillina 38 g de almidón 2,5 kg de fosfolípidos 0,5 kg de antioxidante* (*Los antioxidantes se añaden desde el 1 de mayo hasta finales de septiembre de cada año. El resto del tiempo, si no se usa manteca de cerdo, no es necesario agregar antioxidantes, lo mismo a continuación) 1,6 g de azúcar 16,5 kg de sal refinada 0,25 kg de ácido cítrico 0,8 g de maltosa 1,5 kg de bicarbonato de sodio 0,3 kg de cacao en polvo 5 kg de aceite vegetal 8,35 kg bicarbonato de amonio 0,2 kg azúcar de plátano 1,5 kg.
4. Polvo especial de galleta de coco 50 kg de fosfolípido 0,8 kg de aceite esencial de coco 25 ml de azúcar 17 kg de sal refinada 0,3 kg de maltosa 1,5 kg de bicarbonato de sodio 0,3 kg de antioxidante 2 g de aceite de coco 10 kg de bicarbonato de amonio 0,15 kg de ácido cítrico 1 g
5. Galleta de mantequilla en polvo 50 kg manteca de cerdo 11,5 kg bicarbonato de amonio 0,15 kg almidón 3,25 kg leche en polvo 2,5 kg mantequilla aceite esencial 35 ml azúcar 17,5 kg sal refinada 0,5 kg antioxidante 2,3 g maltosa 1,5 kg refresco pequeño 0,3 kg Ácido cítrico 1.3.
6. Polvo especial de galleta de girasol 50 kg huevo en polvo 0,4 kg aceite esencial de naranja 9 ml almidón 2,3 kg sal refinada 0,15 kg vainillina 28 g azúcar 18,5 kg bicarbonato de sodio 0,25 kg antioxidante 2,2 g manteca de cerdo 11 kg ácido carbónico Amonio hidrógeno 0,15 kg ácido cítrico 1,65438.
Método de elaboración
1. Preparación de la masa: La preparación de la masa es un proceso clave en la producción de galletas. Los procesos de producción de galletas crujientes y galletas duras son diferentes, y los métodos de elaboración de la masa también son bastante diferentes. La masa crujiente de galletas crujientes adopta el método de operación de crujiente de fideos fríos, y la masa dura de galletas duras adopta el método de operación de endurecimiento de fideos calientes.
La masa crujiente de galletas crujientes se prepara en condiciones de hidratación de las proteínas. Los ingredientes de la masa crujiente contienen niveles más altos de aceite y azúcar que las masas duras. La masa crujiente tiene bajo contenido de agua, baja temperatura y corto tiempo de mezclado. Ciertas condiciones pueden inhibir la formación de gluten, dando como resultado una masa crujiente con cierto poder aglutinante y mayor plasticidad. Mezclar masa de hojaldre requiere un control estricto de la cantidad de agua añadida, la temperatura de la masa y el tiempo de mezclado. Por el contrario, si hay más agua que ingredientes, la temperatura es superior a los requisitos de control y el tiempo de mezclado es mayor, la estructura crujiente se destruirá.
El método para hacer masa de mantequilla es: primero vierta azúcar, aceite, productos lácteos, huevos, agentes leudantes y otros materiales auxiliares en la amasadora, revuelva uniformemente para formar una emulsión y luego vierta harina y almidón. en la masa. En la máquina, prepárelo durante unos 6-12 minutos. El sabor se debe agregar al final de la preparación de la emulsión o al agregar harina, para controlar la volatilización excesiva de la fragancia.
Debido a las temperaturas más altas en verano, el tiempo de mezclado se reduce entre 2 y 3 minutos.
La temperatura de la masa debe controlarse entre 22 y 28 ℃. La temperatura de la masa con alto contenido de aceite se controla entre 22 y 25 ℃. Cuando la temperatura es alta en verano, la masa se puede preparar con agua helada para bajar la temperatura de la masa.
Si el contenido de gluten húmedo de la harina es superior al 40%, se puede mezclar el aceite y la harina hasta obtener una masa quebrada, y luego añadir otros complementos, o bien retirar parte de la harina de la fórmula y añadir una cantidad igual de almidón.
2. Estirar la masa: El propósito de estirar la masa es conseguir una masa plana, pero extenderla durante mucho tiempo hará que la masa se vuelva más dura y encogida. Debido al alto contenido de aceite y azúcar de la masa de hojaldre, la masa extendida es suave y fácil de romper, por lo que no es adecuado enrollarla varias veces, y mucho menos girarla 90 grados. Generalmente, se puede enrollar de 3 a 7 veces en una dirección, y algunas se pueden enrollar en una dirección.
La masa crujiente no necesita reposar mucho tiempo antes de enrollarse. El espesor de la masa extraída de hojaldre es de unos 2 cm, que es más espesa que la masa dura. Esto se debe a que la masa crujiente se rompe fácilmente y se vuelve blanda, y puede alcanzar el espesor requerido después de pasar por los rodillos de la máquina formadora.
3. Conformación: Las láminas de masa enrolladas a través del proceso de laminado se convierten en piezas en bruto de galletas de varias formas utilizando varios tipos de máquinas formadoras. Como forma de pollo, forma de pez, forma de conejo, forma de caballo y varios patrones.
4. Hornear: Enrollar y darle forma a la masa para formar una base de galleta. Después de colocar la base de galleta en el horno, bajo la acción de altas temperaturas, el agua contenida en las galletas se evapora. Después del calentamiento, el almidón se gelatiniza y el agente leudante se descompone, lo que hace que las galletas aumenten de volumen. La proteína del gluten cambia y se solidifica cuando se calienta, formando finalmente un producto de galleta crujiente y poroso.
El gluten comienza a desnaturalizarse y solidificarse al calentarse, y se elimina el agua unida en su interior. Cuando la temperatura sube a 80°C, todo el gluten de las galletas se deforma y solidifica. En el gluten, el agente leudante también se descompone para producir una gran cantidad de gas, y la red de gluten forma una gran cantidad de burbujas finas, formando así una estructura porosa.
La temperatura del horno y el tiempo de horneado de la masa de las galletas varían dependiendo de la variedad y tamaño de las galletas. La temperatura de horneado de las galletas generalmente se mantiene entre 230 y 270 ℃. Las galletas crujientes y las galletas duras se hornean a 240 ~ 260 ℃ durante 3,5 ~ 5 minutos, y el contenido de humedad del producto terminado es del 2 ~ 4%. Para las galletas de soda, la temperatura del horno es de 260~270℃, el tiempo de horneado es de 4~5 minutos y el contenido de humedad del producto terminado es de 2,5~5,5%. Las galletas en bruto se hornean a 200~210℃ durante 7~10 minutos, y el contenido de humedad del producto terminado es de 2~5%.
En definitiva, si la temperatura del horno es ligeramente superior, el tiempo de horneado se puede acortar adecuadamente. Tanto las temperaturas bajas como las altas del horno afectarán la calidad del producto terminado. Si la temperatura del horno es demasiado alta, se quemará fácilmente, mientras que si la temperatura del horno es demasiado baja, el producto terminado será inmaduro y de color blanco.
5. Enfriamiento: Hay una gran diferencia de temperatura entre la superficie y el centro de las galletas horneadas. La temperatura externa es alta, la temperatura interna es baja y la temperatura se disipa lentamente. Para evitar que las galletas se agrieten y encojan, se deben enfriar antes de envasarlas.
La temperatura de horneado de las galletas horneadas es generalmente superior a 100 °C y el contenido de humedad es ligeramente superior al del producto terminado enfriado. Las galletas recién horneadas tienen una textura suave. Durante el proceso de enfriamiento, la temperatura dentro de la galleta continúa bajando, y la humedad dentro de la galleta también se evapora, alcanzando gradualmente la misma por dentro y por fuera. Si las galletas no se enfrían después de hornearlas y se envasan antes de que se libere el calor residual, no solo la humedad de las galletas no se evaporará fácilmente, sino que el aceite de las galletas se oxidará y se volverá rancio fácilmente, haciendo que las galletas se enmohezcan y no sean comestibles.
Los métodos de enfriamiento natural se pueden utilizar en verano, otoño y primavera. Si se acelera el enfriamiento, se puede utilizar granallado, pero la velocidad del flujo de aire no debe exceder los 2,5 m/s. Si la velocidad de enfriamiento es demasiado rápida, el agua se evaporará demasiado rápido y se agrietará fácilmente.
La temperatura de enfriamiento óptima es de 30 ~ 40 ℃ y la humedad relativa interior es de 70 ~ 80 %.
6. Embalaje: El embalaje tiene tres propósitos: primero, evitar que las galletas se rompan durante el transporte; segundo, evitar el deterioro debido a la contaminación microbiana, tercero, evitar que las galletas se pongan rancias, absorban humedad o se deshidraten; y "perder petróleo".
El formato del envase se puede envasar en 500 gramos y 250 gramos según los requisitos del cliente. Para el transporte de larga distancia se utilizan habitualmente envases grandes de 10 a 20 kg. Para garantizar la calidad del producto, se utiliza papel asfáltico como papel de revestimiento en la caja de embalaje. El exterior de la caja se fija con láminas de hierro o cuerdas de papel.
7. Almacenamiento: Aunque las galletas son un alimento almacenable, también hay que tener en cuenta las condiciones de almacenamiento. Las condiciones adecuadas para el almacenamiento de galletas son baja temperatura, sequedad, buena circulación de aire, ambiente limpio y lugar oscuro. La temperatura de almacenamiento debe ser de alrededor de 20°C y la humedad relativa no debe exceder el 70 ~ 75%.