Pan integral
Semillas calientes
Ingredientes: Harina Pioneer rica en gluten: 15g Agua hirviendo: 18g.
Método: Vierta agua hirviendo en harina con alto contenido de gluten y revuelva uniformemente. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante la noche (se puede refrigerar en caso de emergencia).
Masa de tamaño medio
Ingredientes: Harina integral ecológica Earl T80 175g agua 105g levadura fresca 6g/levadura seca 2g.
Método: A la hora de mezclar los ingredientes, se recomienda que la superficie de la masa quede lisa y libre de polvo seco, y lo mejor es refrigerarla durante 12-17 horas después de la fermentación a temperatura ambiente de 28ºC. grados. O fermentar a temperatura ambiente durante más de 2 horas hasta que el estado final sea rico en tejido alveolar.
Masa principal
Materiales: 90 g de harina integral 12 g de eritritol 12 g de miel 15 g de huevos 50 g de agua/leche 30 g de semillas blanqueadas 30 g 3 g de levadura fresca/1 g de levadura seca.
3 gramos de sal y 20 gramos de aceite de coco
Pasos:
Parte 1 semilla mediana en trozos pequeños y mezcla con la masa principal a velocidad baja para retire la sal y el aceite de coco Mezcle los ingredientes externos de manera uniforme, amase a velocidad media-alta hasta obtener una película rugosa, luego agregue sal y aceite de coco ablandado; de lo contrario, el aceite de coco debe ablandar, de lo contrario no será fácil mezclarlo con la masa. Amasar a velocidad baja hasta que se absorba el aceite de coco, luego amasar a velocidad media-alta hasta que el guante se vuelva transparente. El tiempo de amasado es más corto de lo habitual. Ojo, el 90% del gluten está bien. No te excedas, afectará la altura.
2 Relájate a temperatura ambiente de 28 grados durante 30 minutos.
3 Escurrir, dividir en seis partes iguales, enrollar para apretar y relajar durante 20 minutos.
4 Escape el aire y enróllelo hasta darle forma redonda, extiéndalo hasta darle forma de lengua, déle la vuelta, enróllelo hasta darle forma rectangular, doble el lado izquierdo hacia el medio, doble el lado derecho hacia el medio, enróllalo de arriba a abajo, pellizca la parte inferior y con la boca hacia abajo ponlo en el molde (puedes rociar agua en la superficie para que se pegue la textura que más te guste).
5. Colocar en un tanque de fermentación con una temperatura de 35 grados (32 grados en verano) y una humedad del 75%, y fermentar durante unos 30 a 40 minutos hasta que el molde esté lleno al 80% (no). No lo cubras, hornea tostadas Yamagata).
6 Cierra la tapa y mételo en el horno precalentado (recuerda precalentar el horno unos 25 minutos antes después de la fermentación final), hornea a 170 ℃ y 185 ℃ durante unos 20 a 22 minutos ( dependiendo del temperamento de tu horno) Ajusta la temperatura y el tiempo), saca el horno, agita el aire caliente, deja que el aire se enfríe hasta que quede temperatura residual y luego séllalo.