¿Qué es el pollo asado?

El pollo a los mendigos es un plato tradicional. Según la leyenda, este plato fue inventado por primera vez por un mendigo. El primer método para hacer pollo de mendigo es destripar y lavar el pollo y luego hornearlo con barro y cenizas. Hoy en día, los procedimientos operativos para que los chefs cocinen pollo de mendigo son más complicados y técnicamente difíciles: siempre tienen que pasar por nueve procesos que incluyen seleccionar ingredientes, sacrificar, marinar, condimentar, rellenar, condimentar, pegar, hornear y pelar.

Debido al complejo proceso de producción y a los requisitos técnicos relativamente altos, el pollo de mendigo elaborado por muchos chefs no resulta satisfactorio. Aquí, el autor le presentará parte de su experiencia y comprensión.

En primer lugar, seleccione los materiales

El pollo del mendigo debe elegir como ingrediente principal una “gallinita” regordeta, que pesa unos 1.500 gramos. Si el pollo es demasiado grande, la carne estará vieja; si es demasiado pequeña, no quedará gorda. El tradicional "pollo del mendigo" sólo utiliza "tres gallinas amarillas". Se dice que sólo este tipo de pollo se vuelve fragante y tierno después de ser asado.

2. Procesamiento primario del sacrificio

1. Después de sacrificar el pollo vivo, secar las plumas del pollo con agua caliente. Hay dos puntos clave a los que se debe prestar atención al peinar: primero, el peinado debe realizarse cuando el pollo esté muerto pero no rígido. Si el pollo acaba de morir, el peinado no quedará limpio y si el pollo está rígido durante mucho tiempo; , es fácil dañar tu propia piel de gallina. 2. La temperatura del agua debe ser adecuada, 70 °C es la mejor. Demasiado caliente romperá fácilmente la piel y demasiado fría la dejará sucia.

2. Después de arrancar las plumas del pollo, abre inmediatamente el pollo y saca los órganos internos. Las menudencias deben cortarse en la axila izquierda del pollo. Cuando la incisión tenga unos 3 cm de largo, inserte los dedos medio e índice de la incisión en el abdomen del pollo y extraiga los órganos internos, la molleja, la tráquea y el esófago.

3. Después de limpiar los órganos internos del pollo, enjuáguelos con agua limpia por la abertura hasta que queden limpios.

4. Después de escurrir el pollo, use un cuchillo para cortar las patas del pollo, saque los huesos del ala media y los huesos de las patas, use la parte posterior del cuchillo para cortar suavemente las puntas de las alas y haga un corte. corte vertical en el interior de las piernas de pollo y deje marinar. Fácil al gusto. Finalmente, se debe romper el hueso del cuello del pollo con el dorso de un cuchillo (pero no romperlo) y vendarlo.

En tercer lugar, marinar

Primero ponga la salsa de soja, el vino de cocción, el glutamato monosódico, la sal refinada, el azúcar, las cebollas verdes y el jengibre rallado en la olla para hacer una salsa sabrosa, luego agregue el pollo lavado Ponlo en la olla y deja marinar durante unos 25 minutos, volteándolo dos o tres veces en el medio. Además, también se pueden agregar especias a la salsa (el anís estrellado y el anís estrellado de tres pasos se muelen hasta obtener un polvo fino y se agregan a la salsa).

Cuarto, materiales de relleno

El llamado relleno significa que después de marinar el pollo y secarlo al aire, se introducen varios ingredientes frescos fritos en la panza del pollo. El relleno utilizado varía de un lugar a otro. Algunos solo usan carne de cerdo desmenuzada y cebollas verdes, y otros usan una variedad de materias primas, como rodajas de molleja de pollo, rodajas de hígado de pollo, camarones, carne de cerdo desmenuzada, verduras de invierno y cebollas verdes ralladas. Sin embargo, tenga en cuenta que todos los ingredientes deben saltearse y sazonarse antes de su uso. Al rellenar, los ingredientes se deben introducir en la panza del pollo a través de la abertura debajo de las axilas del pollo, y también se debe verter el jugo de sabor restante.

Quinto, perfumar

El proceso de perfumar el pollo del mendigo es un vínculo para mantener el producto final suave y aceitoso. Los materiales utilizados para la fragancia son diferentes. Algunos necesitan mezclar especias en polvo y aceite de sésamo para cubrir la piel del pollo. Cualquiera que utilice esta especia en polvo para aromatizar no necesita añadir especias al encurtir. Algunas personas pican las cebollas verdes en carne picada, luego las mezclan con manteca de cerdo y las aplican sobre la piel del pollo.

6.

Vendar es un trabajo muy delicado. El método es: primero dé forma, es decir, retire la cabeza del pollo y colóquela frente a la pechuga de pollo (también puede tirar de la cabeza del pollo debajo de la axila para bloquear la abertura), luego tire de la pierna de pollo hacia el pecho. posición para sujetar la cabeza del pollo y, finalmente, mueva el ala de pollo para presionar hacia abajo para que abrace el cuello y las patas del pollo. Después de darle forma al pollo, puedes comenzar a envolver.

El método de envoltorio tradicional es de tres capas. La primera capa se envuelve en manteca de cerdo (esta es una condición importante para mantener la grasa del pollo húmeda y no quemarse al asar). La segunda capa es una bolsa de tofu; la tercera capa está bien envuelta con hojas de loto frescas (para aumentar el aroma de las verduras cocidas).

El método de envoltura más común actualmente es el de cinco capas. La primera capa está hecha de aceite puro; la segunda capa es de hojas de loto blanqueadas en agua hirviendo; la tercera capa es de papel transparente no tóxico (el propósito es evitar que se derrame la marinada y la grasa; la cuarta capa está hecha de loto fresco); hojas; la quinta capa está hecha con hojas de Zong. Una vez que todas las capas estén envueltas, es hora de atar.

El método de unión es: primero ate dos cruces en el exterior con una cuerda de cáñamo y luego use una cuerda de cáñamo para envolver el paquete de pollo en una forma ovalada como un ovillo de hilo.

7. Pasta de barro

La pasta de barro es la tecnología clave para hacer pollo de mendigo. Porque no solo se requiere que la pasta sea uniforme, sino también apropiada (en términos generales, el espesor de la pasta es de 2,5 a 3 cm. A continuación, presentaré un método de pasta simple y eficaz).

Primero presione el barro de la olla (también puede elegir el barro que crea que es mejor) hasta convertirlo en polvo, agregue el líquido de los pies del vino de cocción al mismo tiempo y luego agregue una cantidad adecuada de sal fina y agua. Mezclar bien y luego triturar. El objetivo es darle al barro una mejor viscosidad. A continuación, puedes hacer barro.

El método de hacer barro es: esparcir el barro mezclado uniformemente sobre un paño húmedo de unos 3 cm de espesor, luego colocar el pollo entero envuelto en el medio, coger el paño húmedo y envolverlo por las cuatro esquinas. , y luego rocíe un poco de agua sobre la superficie del paño húmedo y golpéelo uniformemente con las manos. Finalmente, retire el paño húmedo y envuélvalo en papel de periódico.

8. Hornear

El método tradicional de asado del pollo del mendigo es el asado al carbón. Simplemente queme el carbón en el brasero rojo, saque un fogón del medio, ponga el pollo en el barro y luego cúbralo con el carbón rojo hasta que el pollo esté cocido. En la actualidad, muchos lugares utilizan el horneado en horno, pero no importa qué método de horneado se utilice, se deben dominar los siguientes elementos esenciales:

1. Al hornear, la potencia del fuego debe ser pequeña y uniforme, de lo contrario la pasta se agrietará.

2. Dale la vuelta con frecuencia, normalmente una vez cada 15 minutos.

3. El tiempo de asado debe depender de la ternura del pollo. Ase el pollo joven durante unas 4 horas y el pollo viejo durante unas 5 horas.

4. Si la pasta se agrieta durante el proceso de horneado, puedes volver a aplicarla con pasta húmeda, de lo contrario podría filtrarse aceite o aire, o incluso el pollo podría quemarse.

9. Pelar el puré

Una vez cocido el pollo, sacarlo primero romper la pasta y pelarlo, luego abrir las tres capas exteriores del envoltorio y ponerlo en una bandeja. En un plato grande, frente al invitado, se arrancan las hojas de loto y finalmente se cortan en pedazos con un cuchillo y se disfrutan.