Acerca de la sopa
(1)
Bucear la olla caliente especial de la segunda tía de MM. base
1. Poner 3-4 pares de aceite vegetal en una olla caliente y calentar a fuego medio. Vierta media onza de azúcar. Cuando el azúcar cambie de color, agregue el azúcar (que se pronuncia "miserable", que significa revolver rápidamente) para que se ponga roja. Baja el fuego.
2. Cortar el pimiento marino seco (es decir, ají seco, jaja) en dos trozos, un poco de pimienta, 2-3 trozos de mantequilla, un poco de jengibre y ajo (puedes poner más, solo cocinar). it) ), póngalo en la olla y caliéntelo lentamente a fuego lento hasta que el condimento en la olla se vuelva rojo oscuro (asegúrese de bajar el fuego, los pimientos marinos y los chiles son fáciles de quemar si son demasiado grandes, y no quedarán bien cuando se cocinen).
3. Agrega media libra de berros Pixian, agrega agua y cocina la sopa a fuego lento. Al mismo tiempo, muele un poco de pimienta (no es necesario molerla hasta convertirla en polvo, solo retira el residuo, palabras exactas de mi tía), agrégala al agua hasta que hierva y apaga el fuego durante 2-3 minutos. .
4. Aquí viene la parte clave: ponga 1 cantidad de cebollas verdes y media cantidad de vino fermentado en el fondo de la olla y cocine a fuego lento el aroma. También puede agregar un poco de azúcar de roca. sabe dulce).
Nota: 1. Agregué dos anís estrellado y tres nai, una fruta de pasto y usé caldo de pollo en lugar de agua.
2. Sin mantequilla, se utiliza más el aceite vegetal. Una vez vi mantequilla a la venta en el supermercado Meijie, pero era demasiado "gorda", así que no la compré.
3. Realmente vale la pena probar esta receta. Más sabroso que la base de estofado en bolsas. Desde que Diving MM contribuyó con esta receta, casi nunca he usado base para estofado en bolsas.
(2) ¿Base salteada?
Ingredientes: 2000g de ají festival seco, 400g de berros Pixian, 200g de jengibre, 200g de ajo, 500g de pimienta, 400g de anís estrellado, 60g de anís, 20g de canela, 30g de fruta de hierba , 20 g de hojas de laurel, 10 g de clavo, 5 g de pimiento largo, 10 g de manteca de cerdo, 500 g de aceite vegetal, 500 g?
Método:?
1. Remojar los chiles secos en una olla con agua hirviendo, retirarlos y escurrirlos, luego molerlos en una licuadora (o triturarlos con conchas de almejas) para hacer chiles Ciba picar la pasta de frijol Pixian; (o picado); el jengibre se parte; el anís estrellado y la canela se trituran; después de cocer el aceite vegetal, se deja enfriar. ?
2. Ponga el wok al fuego, agregue el aceite vegetal cocido y la manteca de cerdo derretida para calentar, agregue el jengibre y el ajo y saltee hasta que esté fragante, agregue el pimiento de arroz glutinoso y la pasta de frijoles Pixian, baje el fuego y use. Con una espátula, sofríe durante aproximadamente 1,5 horas hasta que el vapor esté casi seco, luego agregue el anís estrellado, tres hinojo, canela, hierba y pasta de frijoles. ?
Nota:?
1. El material base básico es principalmente ají Bazán para mejorar el picante y el color. La cantidad de pasta de frijol Pixian debe ser menor, no más del 20% de ají seco. Si hay demasiadas pastas de frijoles Pixian, se pegarán fácilmente a la sartén y se quemarán al freírlas, haciendo que el aceite y la sopa se vuelvan más oscuros y amargos. ?
2. Añadir manteca de cerdo derretida puede aumentar el sabor de la grasa, pero la cantidad no debe ser excesiva. ?
3. A la hora de freír los ingredientes base, asegúrate de utilizar fuego lento y una superficie de fuego amplia, y mantener la temperatura del aceite en aproximadamente un 30% caliente. Si la temperatura del aceite es demasiado alta debido a una potencia de fuego excesiva, se puede freír la olla del fuego y esperar a que baje la temperatura del aceite antes de volver a freír. ?
4. Al cocinar, debes utilizar constantemente una espátula para mover el fondo de la olla para evitar que los ingredientes se peguen a la olla. Una vez que las especias se ponen en la olla, se van a sofreír hasta que estén fragantes. ?
5. Zanthoxylum bungeanum contiene una gran cantidad de componentes oleosos volátiles. Debido a que su sabor y aroma entumecedores se evaporan fácilmente cuando se calienta, el Zanthoxylum bungeanum no debe colocarse en el cárter de aceite. Es aconsejable sofreír durante mucho tiempo, pero removiendo bien. ?
6. El propósito de cocinar a fuego lento es utilizar el calor residual del material base para disolver parte del aroma de las especias y parte del aroma adormecedor de la pimienta en el aceite. ?
7? El color del material base es rojo pardusco. Si el color es demasiado oscuro (negro-rojo), puede deberse a una potencia de fuego excesiva o una paleación desigual, y el sabor es ligeramente amargo si el color es demasiado claro (amarillo-rojo), significa que el tiempo de fritura no es el adecuado. suficiente (el pigmento rojo del pimiento no se disuelve completamente en el aceite), el sabor es seco y no fragante. ?
8. Lo mejor es utilizar la materia base frita después de 1 o 2 días, para que el color, el picante y el aroma se disuelvan por completo. ?
¿Preparar sopa?
Ponga los huesos de costilla de cerdo, los huesos de costilla de res (todos rotos), las gallinas viejas y los patos viejos en un balde de acero inoxidable, agregue agua, agregue rodajas de jengibre y nudos de cebolla verde, vierta el vino de cocción y llevar a ebullición a fuego alto, quitar la espuma, bajar a fuego lento, tapar y dejar hervir ligeramente durante 1 hora aproximadamente y tomar la sopa.
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Nota: Al preparar sopa, es necesario usar fuego lento para que la sopa quede clara y no turbia, y el fondo de la olla caliente de sopa roja hecha con ella no quede demasiado espesa ni agria. ?
¿Revolver el fondo de la olla?
Hacer una mezcla de los ingredientes básicos y la mantequilla refinada en una proporción de 4:1, luego poner el 60% de la mezcla y el 40% de caldo en un balde de acero inoxidable, agregar el pimiento triturado, tapar y cocinar a fuego lento. Durante aproximadamente 1 a 2 horas, agregue sal refinada, glutamato monosódico, esencia de pollo, azúcar de roca y jugo de arroz glutinoso fermentado. Use una espumadera fina para quitar el residuo y colóquelo en la olla caliente. Puedes quemar los ingredientes al pedir en la mesa. ?
Después de que la mezcla y el caldo se cuecen a fuego lento durante un largo tiempo, la mantequilla y el aceite vegetal se integran completamente, creando un sabor complejo con las especias, el picante del chile y el sabor adormecedor de los granos de pimienta de Sichuan. de la base básica también se puede disolver completamente en la sopa. También se puede agregar azúcar de roca y puré directamente al fondo de la olla antes de servir. También puedes agregar un poco de grasa de pollo a la mezcla para que quede más fragante. ?
Adjunto: ①¿Cómo refinar la mantequilla?
La mantequilla se añade en mayor o menor medida a la mayoría de las sopas rojas para añadir sabor. La calidad de la mantequilla tiene un gran impacto en el sabor de la olla caliente. Por eso, procesar mantequilla es importante. ?
Elige mantequilla fresca y sin olor peculiar, lávala y córtala en trozos pequeños, ponla en una olla limpia, añade la cantidad adecuada de agua, añade el ajo y las rodajas de jengibre (bátelos en trozos), vierta el vino de cocción, cocine a fuego alto hasta que el agua se seque y salga el aroma, luego baje a fuego lento y continúe cocinando hasta que se acabe el aceite, retire los residuos medicinales y obtenga la mantequilla. Si elige mantequilla fabricada en el mercado, primero puede derretir la mantequilla en una olla con agua hirviendo, luego verter el vino de cocción, cocinar a fuego lento durante un rato, eliminar el olor y filtrar las impurezas, luego poner la grasa de la superficie en En otra olla y agregue el jengibre y el ajo, cocine a fuego lento hasta que el agua se seque, saque el jengibre y el ajo y obtenga mantequilla limpia.
Nota: Es necesario dominar la temperatura de cocción del refinado de la mantequilla. La mantequilla pierde su sabor a medida que envejece. La mantequilla demasiado tierna tendrá un fuerte sabor a mantequilla y producirá mucha espuma en el fondo de la olla caliente. Además, antes de preparar la base de la olla, la mantequilla refinada no se puede mezclar con los ingredientes de la base y debe almacenarse por separado. Esto se debe a que la mantequilla y el aceite vegetal tienen diferentes puntos de fusión (a temperatura ambiente, la mantequilla es sólida y el aceite vegetal es líquido. Enfriar y solidificar la mantequilla no favorece la integración completa de las especias y los aceites). ?
②¿Cómo añadir sopa roja al fondo de la olla?
Después de calentar la olla caliente durante un período de tiempo, el aceite y la sopa en la olla caliente disminuirán gradualmente, por lo que debe agregar sopa a la olla caliente. Nuestro método común para agregar sopa es agregar agua para hervir sopa de leche (cocinada con huesos de palo, etc.) en la olla, y en la olla caliente de sopa roja sin residuos, agregamos la sopa roja que cocinamos en la olla. Porque a medida que el aceite y la sopa en la olla se reducen gradualmente, su aroma, picante y entumecimiento también se desvanecen gradualmente. En este momento, si agrega sopa fresca sin sabor a la olla, el sabor se volverá más ligero, pero agregar sopa roja especialmente preparada al recipiente de la olla caliente puede reponer el aceite y la sopa perdidos, de modo que el sabor de la olla caliente siempre permanecerá. coherente. ?
Cocinar la mezcla y el caldo en proporción 4:6, como si estuviera hirviendo el fondo de una olla, y en otra olla hacer sopa roja, es decir, agregar la sopa roja (por supuesto, filtrar el residuo).
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Paso uno: Hacer sopa
Dos kilogramos de huesos de cerdo, lavarlos y triturarlos, lavar y quitar las vísceras de un pato viejo. Ponlo en la olla y agrega agua fría hasta cubrir (agrega suficiente agua fría a todo, no agregues agua fría hasta la mitad).
(1) Para sopa roja: agregue la cantidad adecuada de cebolla, jengibre (batido), ajo y cocine a fuego lento durante 2-3 horas.
El aceite, el sabor y la sopa quedarán claros, y los residuos se escurrirán. Coloque la olla caliente de Sichuan (olla caliente de Chongqing) en la olla caliente, agregue
Agregue la sopa cocida, agregue sal y esencia de pollo, deje hervir y derrita los ingredientes base antes de servir.
(2) Sopa clara: Agregue la cantidad adecuada de cebolla, jengibre y ajo y cocine a fuego alto hasta que la sopa tenga un color blanco lechoso, suave y deliciosa, escurra.
Retirar el residuo, agregar sal y esencia de pollo para hacer una sopa blanca.
2. Preparar la comida:
Lavar las verduras, quitarles las raíces y la piel; cortar la carne en rodajas grandes y finas; cortar en rodajas la fiambre, el jamón, etc. Cortar en rodajas gruesas;
Cortar las patatas en rodajas gruesas y colocarlas en platos.
Tres. Los platos utilizados para condimentar generalmente incluyen aceite de sésamo, ajo picado, Kawasaki, salsa de soja, vinagre, etc. Se prepara según los gustos respectivos.
4. Después de hervir la sopa, las personas pueden sentarse y comer juntas. Generalmente se come primero la carne.
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Mira esto:
Pixian Douban
Pixian Douban se elabora con habas, chiles y sal. Es una especialidad local del condado de Pixian, Chengdu. Su color es brillante, húmedo y especiado. Pixian Douban es el condimento más importante de la sopa roja. Utilizado en guisos de sopa, puede aumentar el umami y el aroma, haciendo que la sopa sea cálida, picante, espesa y brillante.
Soja fermentada
El tempeh se elabora con soja, sal y especias. Tiene un olor suave, color amarillo-negro, textura aceitosa, semillas suaves y sueltas y sabor dulce. La salsa de frijoles negros fermentados de Chongqing Yongchuan sabe muy bien. Utilizado en sopas y guisos, el tempeh puede añadir un sabor salado y suave.
Pimiento rojo seco
El pimiento rojo seco es picante y cálido, lo que puede disipar el frío y fortalecer el estómago. Son rojos y picantes. Hay muchos tipos de pimientos secos, incluidos lingotes de oro grandes, dos lingotes de oro, pimientos de cinco hojas, pimientos de la mañana, pimientos de siete estrellas, pimientos Dahongpao, pimientos de mijo, etc.
Agregar chiles secos a la sopa caliente (el fondo de la olla) puede eliminar el olor a pescado, aliviar el aburrimiento, suprimir el olor y aumentar el picante y el color.
Pimienta de Sichuan
Zanthoxylum bungeanum es picante, cálido y adormecedor. Puede calentar el cuerpo y disipar el frío, y tiene el efecto de deshumidificar y aliviar el dolor. Shaanxi Zanthoxylum bungeanum es una variedad de pimienta Zanthoxylum bungeanum; Qingxi Zanthoxylum bungeanum es aún mejor.
Zanthoxylum bungeanum es un condimento importante para la olla caliente. Cuando se usa para hacer sopa, puede suprimir el olor a pescado, eliminar el olor y realzar el sabor umami.
Old Ginger
El jengibre es de naturaleza picante y húmeda. Contiene el aceite volátil gingerol. Tiene un sabor picante especial. El jengibre es eficaz en sopas rojas y claras.
Puede eliminar el olor a pescado y suprimir el olor. Puede agregar fragancia y sabor.
Ajo
El ajo es picante y fragante. Contiene aceites volátiles y compuestos de segunda categoría.
El ajo se utiliza principalmente para condimentar, añadir aroma, suprimir el olor a pescado y eliminar el olor.
Vino de arroz glutinoso
El arroz al vino se elabora a partir de arroz glutinoso. Los granos de arroz están blandos pero no podridos y el jugo del vino es suave. Dulce y delicioso, espeso pero no complejo, espeso pero no pegajoso.
Agregar granos fermentados a la sopa caliente preparada puede mejorar la frescura, suprimir el olor a pescado y hacer que la sopa vuelva a ser dulce.
Sal
El nombre científico de la sal es cloruro de sodio, que es una pequeña partícula cristalina de sabor salado. Puede desintoxicar, enfriar la sangre, hidratar la sequedad y detener el oxígeno. La sal juega un papel en determinar el sabor, condimentar, refrescar, aliviar el aburrimiento y eliminar el olor a pescado en una olla caliente.
Azúcar de roca
El azúcar de roca es una réplica de la sacarosa. Tiene un sabor dulce y una naturaleza neutra. Se utiliza para la cristalización, nutre el qi, hidrata la sequedad y elimina el calor. .
Al cocinar salmuera de sopa de olla caliente, agregue 1 gramo de azúcar de roca para hacer la sopa suave y dulce, lo que puede aliviar la irritación picante.
Vino de cocina
El vino de cocina se elabora a partir de arroz glutinoso y tiene un sabor suave y un aroma especial.
Las funciones principales de cocinar vino en sopa caliente son agregar aroma, color, eliminar el olor a pescado y eliminar el olor.
GMS
El GMS se extrae de la soja, el trigo, las algas marinas y otras sustancias que contienen proteínas. Tiene un sabor delicioso.
En una olla caliente, agrega umami para realzar el sabor.
Esencia de pollo
La esencia de pollo es un potente producto de conservación del frescor que se ha utilizado mucho en los últimos años. Se refina a partir de huevos y salvado de sodio. El sabor umami de la esencia de pollo proviene de los aminoácidos descompuestos en proteínas.
La función de la esencia de pollo es potenciar el sabor y la textura del umami.
Pimienta
La pimienta tiene un sabor picante templado y un rico aroma. Tiene los efectos de calentar el cuerpo y dispersar el frío, fortalecer el estómago y regular el qi.
Se utiliza para eliminar el olor a pescado, suprimir el olor, aumentar el aroma y mejorar el sabor de la sopa caliente clara.
Función y dosificación de la base de olla caliente.
1. Los granos fermentados con vino son una especia esponjosa con forma de raíz de color marrón oscuro que se usa a menudo en sopas o guisos picantes. La gente de Chengdu la llama vainilla y la gente de Chongqing la llama comida aromática. De hecho, debería llamarse cereales fermentados, también llamados cereales fermentados. Los granos dulces fermentados tienen un olor acre, similar al fuerte olor de la trementina. Tienen las funciones de regular el qi y aliviar el dolor, aliviar la depresión y fortalecer el bazo. Se utilizan a ciegas como medicina tradicional china para tratar el dolor de pecho y abdominal, el dolor de estómago, los vómitos, la pérdida de apetito y la indigestión. Agregue esta especia a sopas picantes o en salmuera para obtener un rico sabor. Pero preste atención a la cantidad, no use más de 5 gramos a la vez, de lo contrario el aroma será "grasoso".
2?El clavo, también conocido como clavo y clavo, es el capullo floral del clavo. A menudo se utiliza como producto seco en la cocina. Tiene una fragancia fuerte y sensación de hormigueo.
Su sabor es picante y cálido, y tiene el efecto de calentar el estómago, aliviar el hipo, disipar el viento y aliviar el dolor. La cantidad utilizada para cocinar debe ser de 1 a 2 gramos y nunca usar demasiada.
3? El anís estrellado debería llamarse anís estrellado, también conocido como anís, anís estrellado y perla de agosto. Es una especia familiar para todos. Se caracteriza por su olor aromático y sabor ligeramente dulce. Es de naturaleza picante y cálida, y tiene las funciones de calentar el cuerpo, apetecer, disipar el frío y curar hernias. Ya sea en una olla caliente, estofada en salmuera o en salmuera, se puede usar para sofreír. Debido a que a algunos les gusta su fragancia y a otros les molesta, es más flexible de usar y de 5 a 10 gramos es apropiado.
4. El hinojo también se conoce como hinojo, col, flor aromática e hinojo silvestre. Se cultiva en la mayor parte del país y es familiar para la gente. Sus tallos y hojas frescos se utilizan a menudo para cocinar, hacer judías de hinojo, albóndigas rellenas de hinojo, etc. Sus frutos maduros se parecen a los granos de mijo o al comino y tienen un aroma especial. Como especia, se usa ampliamente en carnes estofadas, en salmuera y en estofados picantes. En una olla caliente, la dosis se puede aumentar adecuadamente, como de 10 a 20 go más. En medicina, es picante y cálido, y tiene la función de promover el qi y aliviar el dolor, fortalecer el estómago y dispersar el frío.
5. Caoguo es una planta de la familia del jengibre. Su fruto tiene un sabor extraño y desagradable. Sus propiedades medicinales son cálidas y picantes, y tiene los efectos de secar la humedad, fortalecer el bazo y reducir la flema, calentar el medio y dispersar el frío, y es antipalúdico. Para cocinar, se puede partir en pedazos o utilizar entero. Como especia, sabe especialmente bien asado a la parrilla o marinado con carne de res. No es recomendable utilizar frutos de hierba para el guiso picante y la salmuera. Es más adecuado poner de 3 a 5 rodajas.
6. Amomum villosum, también conocido como Amomum villosum y Amomum villosum, es el fruto maduro de Amomum villosum. Tiene sabor astringente, olor aromático, propiedades medicinales suaves y sabor picante. Tiene las funciones de promover el qi, fortalecer el estómago y digerir los alimentos. Este medicamento se usa para la distensión y el dolor epigástrico, la pérdida de apetito, las náuseas y los vómitos, la enteritis, la disentería y los movimientos fetales. No se debe utilizar demasiado en ollas calientes y platos estofados, y debe pesar menos de 3 gramos.
7?Algunos lugares en Sannai también se llaman Jiangsha y Shanla, que son rizomas. Los supermercados y las tiendas de medicina china venden tabletas secas, que son muy fragantes. Este medicamento es de naturaleza suave y de sabor picante. Puede calentar el cuerpo, eliminar la humedad, promover el qi y aliviar el dolor. Se utiliza principalmente para tratar gastroenteritis aguda, indigestión, dolor abdominal y diarrea, dolor de estómago frío, dolor de muelas, artritis reumatoide, hematomas, etc. En la cocina, se utiliza principalmente para asar, marinar y hacer estofados picantes, y la dosis suele oscilar entre 5 y 10 g. ¿Los cantoneses usan galanga para hacer sal? pollo. En los últimos años, la cocina de Sichuan Jianghu se basa principalmente en "platos de tres leches", lo que significa que los ingredientes principales se cocinan con una gran cantidad de tres leches, pimientos rojos secos y chiles secos. Este plato es muy apreciado por su sabor único, pero aún no se ha informado al respecto.
8?Cao Ling es una especia muy utilizada en estofados en los últimos años. Debido a que todos los que se venden en el mercado están secos, es difícil identificarlos. Después de muchas consultas, el producto seco fue llevado al profesor asociado Xu Jiangpu de nuestra escuela para su verificación: debería llamarse Lingxiang, también conocido como Linglingxiang, y pertenece al género Passanthus de la familia Primulaceae. Es una hierba perenne de fuerte fragancia y sabor dulce. Para estofado picante, la dosis general no es más de 5 g. Hay otro Cao Ling en el mercado, llamado Basil, que puede reemplazar al anterior, pero pertenece a la familia Lamiaceae, también llamada Ling Ling Xiang, también conocida como pagoda de nueve pisos, vainilla, vainilla, cabeza de pato, hierba de gorrión, etc. , picante y cálido en naturaleza y sabor. Desde el punto de vista médico, es picante y cálido y tiene el efecto de tratar resfriados, resfriados y dolores de cabeza.
9? Al igual que Cao Ling, el desmalezado también es un condimento de uso común para estofados picantes en los últimos años. Hace unos días, le pedí al profesor Xiong Sizhi que me ayudara a encontrar información relevante y rápidamente obtuve el resultado: la hierba de azada también se llama azada fragante, azada fragante, oveja fragante y senecio. También pertenece a la familia de las prímulas y tiene. una naturaleza y sabor dulce. Puede utilizarse para tratar resfriados, tos, reumatismo y menstruaciones irregulares. No use demasiado en una olla picante, solo de 3 a 5 gramos, o en agua salada.
Algunas personas dicen que "Cao Ling agrega sabor, elimina las malas hierbas y los conservantes" en una olla picante y en salmuera. De hecho, muchas especias picantes tienen diversos grados de efectos antibacterianos y antisépticos.
10. El cardamomo también se llama cardamomo redondo, que se escribe como "百口" o "口人" en los mercados o farmacias. Tiene un sabor astringente y, debido a sus propiedades medicinales picantes y cálidas, tiene las funciones de regular el qi, calentar el estómago y la digestión, secar la humedad, detener los vómitos y aliviar la resaca. Agregue 3 ~ 5 g a una olla picante. Como la fragancia es buena, la dosis es pequeña.
11. La nuez moscada también se conoce como fruta de jade. Se ha utilizado mucho en estofados en los últimos años, pero su sabor también es desagradable. Sus propiedades medicinales son picantes y cálidas, y tiene el efecto de calentar el bazo y el estómago, tensar los intestinos y reducir el qi. No puedes utilizar más de uno, sólo dos o tres.
12? La corteza de canela también se llama canela.
Es de naturaleza y sabor dulce y picante, y tiene los efectos de nutrir el yang, calentar el bazo y el estómago, dispersar el frío acumulado y desbloquear los vasos sanguíneos. Indicaciones: Deficiencia de yang de riñón, escalofríos y dolores, diarrea crónica, etc. Es aceitoso y tiene una fragancia fuerte. El sabor es picante y el regusto ligeramente dulce. Se usa ampliamente en estofados picantes y platos guisados, y la dosis adecuada es de 5 a 10 g.
El comino, también conocido como 13, pertenece a la familia Apiaceae y es la semilla del comino. Producido principalmente en zonas fronterizas de mi país, el fruto tiene forma ovalada. Los dos extremos miden unos 5 mm de largo y 3 mm de ancho, son de color verde claro y gris y parecen comino. Guárdelo con cuidado y séllelo lo más posible cuando lo use para evitar perder el sabor y lograr el mejor efecto.
14 Las hojas de geranio, las hojas del árbol de osmanthus de aroma dulce, son de color verde grisáceo, no tienen moho y son ricas en aroma, que puede agregar fragancia, eliminar el olor y promover el apetito.
Receta base de olla caliente y método de fritura
1. Receta de fritura en olla pequeña
Ingredientes:
Ensalada con 3 libras de mantequilla 2 libras de aceite, 1 libra de Pixian Douban, 1 libra de vino blanco, 50 gramos de granos fermentados con vino, 20 gramos de pimienta marina Ziba, 1,5 libras de jengibre, 1 tael de ajo, 1,5 taels de pimienta, 1,5 taels de frijol negro , 15 gramos de arroz partido Yibin, Douban 15 gramos, azúcar de roca 65538.
Fórmula de sabor:
Bai Kou 5g Cao Guo 5g Kaempferia 3-5g Clavo 3g-5g Amomum villosum 5g Xiangguo 5g Comino 5g Canela 5g Regaliz 5g Ramas 5g Hierba cortada 5g Boca vieja 5g nardo 5g piel de mandarina 5g carne de cerdo 5-8g anís estrellado 5g hojas de laurel 5g Senecio 5g hinojo 8g vainilla 5g.
Antes de freír, corte las especias en nudos de 2 pulgadas y déjelas en remojo en agua tibia durante unos 20 minutos, hasta que los pimientos estén burbujeando.
Prepare 2 woks, ponga 9 muestras (berros, cebollas verdes, jengibre, arroz glutinoso fermentado, 25 g de ajo, arroz partido, berros y tempeh) en un wok y mezcle bien.
Poner 3 kilogramos de mantequilla en otra olla y llevar a ebullición, luego agregar aceite de ensalada y calentar al 70-80%. Vierta el aceite sobre los berros revueltos uniformemente y revuelva mientras vierte el aceite para evitar que los berros se quemen. Luego poner los berros al fuego y cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando los berros estén secos y húmedos, sofreír a fuego alto; cuando el aceite hierva, cocinar a fuego lento; Agregue las especias remojadas hasta que la humedad de cada ingrediente esté básicamente seca, continúe salteando hasta que los ingredientes estén remojados durante 9 minutos y saltee durante 5 a 10 minutos.
Diaotang
Como dice el refrán, "No es fresco sin pollo, no es fragante sin pato, no es espeso sin huesos", por lo que debes prestar atención a la combinación de crudo. Materiales para asegurar la delicia de la sopa.
Sus características son: color blanco lechoso, buen sabor y consistencia espesa.
Una gallina vieja, un pato viejo, un hueso de cerdo que pesa 1,5 kilogramos y un carpa cruciana de 4 kilogramos.
(La carpa cruzada debe envolverse en una gasa al cocinar sopa)
Tecnología para colgar sopa
1 Remoje las materias primas en agua fría durante 1 hora para preparar Seguro que los nutrientes de las materias primas están en duda. La sopa es fresca y deliciosa. 3. Al agregar la sopa, agregue el jengibre, el vino para cocinar la cebolleta y los granos de pimienta. 4 Llénelo con agua a la vez. Si el agua hierve, agregue solo agua hirviendo y vierta en la olla. Está prohibido añadir agua fría a la olla de sopa. 5. Haz burbujas con frecuencia.
Sí
Generalmente se recomienda utilizar una olla 4:6, es decir, 4 partes de sopa clara y 6 partes de aceite.
Materiales: 50 g de jengibre granulado, 50 g de ajo granulado, 15 g de sal, 50 g de glutamato monosódico, 50 g de ají, 5 g de vino de arroz, 75 g de azúcar, 15 g de vino de arroz glutinoso, 10 g de chiles secos, 40 g de granos de pimienta de Sichuan, 25 g de añejo. aceite, 5 kg de sopa fresca, 3 kg.
Recuerda: ajusta primero el sabor y luego añade el masterbatch de color. Coloque primero el masterbatch viejo de aceite y color antes de agregar los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos.
Caldo de ambos
Receta: 30 g de esencia de pollo, 20 g de glutamato monosódico, 20 g de sal, 10 g de pimienta, 10 g de azufaifa, 10 g de baya de goji, 5 g de ajo, 10 g de jengibre en rodajas (pelado), 5 g de aceite de pollo, 50 g de tomates, 4 g de delicias de montaña, 20 g de caldo 4 kg de manteca de cerdo 10 g.
Delicias de montaña (Haemophilus ovis, Bacillus bovis, Pleurotus ostreatus, etc.)
Pica 20 gramos de Angelica sinensis y Codonopsis pilosula en partículas y ponlas en el fondo de una fuente blanca. olla de sopa.
Reciclaje de aceite usado
Una vez que los invitados hayan terminado su comida, está prohibido colocar platillos, colillas y otros residuos en el fondo de la olla para garantizar la higiene de la sopa. . Está estrictamente prohibido comer cualquier cosa que contenga colorantes y sabores. Asegúrate de que el fondo de la olla esté limpio. Vierta el aceite en un balde limpio.
Después de una hora de precipitación natural, retira suavemente el aceite de tu rostro y ponlo al fuego a hervir.
Aceite de limpieza
Cuando el aceite se vuelve negro debido al uso prolongado o manipulación inadecuada, agregue agua en una proporción de 1:2, hierva durante unos 10 minutos para que se asiente durante 1 hora. , retírelo suavemente de la superficie del aceite y déjelo hervir. Si el color aún es negro, continúa lavándolo una o dos veces.
Soluciones para sopa mixta:
1 Razones: 1. El aceite contiene demasiada agua 2. Proporción inadecuada de sopa a aceite 3. Sopa mixta causada por un consumo inadecuado por parte de los invitados; .
Solución: Retirar la mayor parte del aceite de la olla y sustituirlo por aceite nuevo y viejo de cocina.
Requisitos de condimento y sopa para ollas calientes:
1. No lo suficientemente picante: saltee los chiles en aceite viejo. 2 Demasiado picante: agregue el azúcar y triture, revuelva con aceite. 3. No lo suficientemente picante: agregue arroz glutinoso frito, pimienta y aceite. Preste atención al pimiento Ziba salteado (10 libras de aceite para ensalada, 5 libras de pimiento Ziba, remoje la cantidad adecuada de hinojo, si el picante es demasiado fuerte: saque un poco de aceite viejo de la olla, agregue un poco de sopa clara y luego agrega una cantidad adecuada de arroz glutinoso fermentado y azúcar.
5 No hay suficiente sal. Disolver la sal en el caldo y agregarla al fondo de la olla. salado: agregue un trozo de raíz de loto y un trozo de papa, o agregue una cantidad adecuada de sopa clara (las raíces de loto y las papas tienen el efecto de reducir la sal).
Para evitar que los invitados se sientan mal. imprudentemente, verter muchas verduras en la olla afectará la calidad del fondo de la olla.
Tabúes de la olla caliente:
Algunas personas dicen que la olla caliente se puede comer durante mucho tiempo. ya que hay mucha sopa, y que cualquier cosa se puede hervir "sólo cuando el fuego está alto" en realidad está mal. Sigue siendo un tabú mantener las características de la olla caliente.
1 Evite usar comida estropeada. materias primas; 2 Evite el uso de materias primas vegetales con un contenido excesivo de clorofila; 3 Evite el uso de materias primas con un contenido excesivo de álcalis al preparar el cabello; 4 Evite el uso de materias primas con demasiados meridianos y tejido fibroso demasiado espeso; la salmuera de la sopa; 6. Evite mezclar la sopa; 7. Evite el control excesivo del fuego; 8. Evite poner demasiados ingredientes en la olla de sopa a la vez.
Corríjame si hay algún problema. También espero que puedas compartir tu receta secreta y no seas demasiado conservador.
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Base de caldo para olla caliente:
Combina pollo, costillas, y los huesos de cerdo lavar, poner en agua hirviendo, luego enjuagar con agua limpia. Luego ponerlo en una olla, agregar 3000 gramos de agua, hervir a fuego alto, quitar la espuma y luego sacar 300 gramos de comida fresca. Hacer la sopa a fuego lento y dejar enfriar. Triturar la pechuga de pollo y la carne magra de cerdo lavada, disolverlas en 100 g de sopa fresca, llevar a ebullición la sopa fresca, agregar sal y pimienta, primero verter la carne picada en la sopa. y revuelva uniformemente con una cuchara. Cuando la carne picada flote en la superficie de la sopa, mueva la olla a fuego lento y déjela hirviendo durante 5 minutos. Utilice una espumadera para retirar la carne picada. Nuevamente, agregue el pollo picado a la sopa y revuelva bien con una cuchara. Después de que el pollo picado flote en la superficie de la sopa, mueva la olla a fuego lento y manténgala hirviendo, luego continúe hirviendo el pollo picado en la sopa. , luego retire el pollo picado, vierta la sopa en la olla caliente, agregue glutamato monosódico, trozos de cebolleta y rodajas de tomate, prenda fuego
El fondo de la olla caliente picante:
1. Sofreír la base de la olla caliente (a base de 5 porciones de base de olla caliente)
Ingredientes: Aceite vegetal 2500 g de mantequilla 1500 g de berros Pixian 1500 g de chile seco 250 g de jengibre 100 g de ajo 200 g de cebolla verde 300 g de azúcar de roca 150 g jugo de arroz glutinoso 500 g de anís estrellado 100 g de canela 50 g de hinojo 50 g 20 g de fruta de hierba
Método:
1. Primero se corta el aceite vegetal en trozos pequeños; los berros en trozos finos; poner los chiles secos en una olla con agua hirviendo y cocinar durante unos 2 minutos, luego retirarlos y picarlos para obtener los chiles ciba; pelar los ajos en pétalos; quebrar el anís estrellado, las espinacas y la canela en trozos pequeños; que se rompa la fruta de la hierba
2? Colocar el wok a fuego medio, sofreír la sartén y calentar con aceite vegetal. agregue la mantequilla y deje hervir, agregue el jengibre, los dientes de ajo y las cebollas verdes y saltee hasta que estén fragantes, luego agregue los berros Pixian y la pimienta Ciba, y saltee a fuego lento durante aproximadamente 1 a 1,5 horas, hasta que los berros estén secados con agua y fragantes, los pimientos están ligeramente blancos y las cebolletas en la olla ya no son necesarias.
3? Añade inmediatamente anís estrellado, kaempferol, canela, hinojo, hierba, consuelda, canela, vainilla, clavo, etc. , continúe salteando a fuego lento durante unos 15 a 20 minutos. Cuando el color de las especias en la olla se oscurezca, agregue azúcar de roca y jugo de arroz glutinoso fermentado, y cocine a fuego lento hasta que el agua del jugo de arroz glutinoso fermentado se evapore por completo.
En este punto, retire el extremo de la olla del fuego y cubra la olla.
2. Preparación de sopa de estofado
Ingredientes: 1500 g de costillas de cerdo, 1500 g de costillas de ternera, 500 g de jengibre, 50 g de cebolletas, 150 g de vino de cocción, 100 g de esencia de pollo, 150 g de glutamato monosódico, 75 g de base de olla caliente? 750 g de todos los chiles secos, 75 g de granos de pimienta de Sichuan y una cantidad adecuada de aceite vegetal.
Método:
1. Lavar y romper los huesos de cerdo y de res; lavar los huesos de las patas de pollo; hacer nudos en las cebollas.
2. Primero blanquear los huesos de cerdo, los huesos de res y las patas de pollo en una olla con agua hirviendo, luego retirarlos y ponerlos en una olla con agua limpia. Agregar el jengibre, las cebolletas y cocinar. vino, y luego cocine a fuego lento. Cuando el color de la sopa se vuelva blanco lechoso, retire el residuo y obtenga una sopa fresca.
3. Divida los ingredientes de la base de la olla caliente en 5 partes iguales, colóquelos en 5 ollas calientes respectivamente y luego agregue sopa fresca a las ollas respectivamente. Agregue unos 2500 gramos de sopa en cada olla caliente, luego agregue esencia de pollo y glutamato monosódico, agregue chiles secos y granos de pimienta de Sichuan al wok, saltee con aceite vegetal y luego espolvoréelos en cinco ollas calientes. Espolvorea 150 gramos de chiles secos y 25 gramos de granos de pimienta de Sichuan en cada olla caliente. En este momento la olla caliente está lista para servir. Luego de unos minutos de cocción se pueden escaldar todos los ingredientes.
3. Algunos problemas relacionados con el funcionamiento
1? Al freír la base de la olla caliente, asegúrese de utilizar fuego lento para evitar que las materias primas se fríen y se quemen. Deje que el aroma y los pigmentos del interior de las materias primas penetren completamente.
2. Durante el proceso de fritura, utiliza una cuchara o espátula para remover constantemente los ingredientes para calentarlos de manera uniforme y evitar que se peguen a la sartén.
3. Los berros Pixian añadidos a la base de la olla caliente se utilizan principalmente para realzar el sabor, y la pimienta Ciba se utiliza principalmente para realzar el color. Pero ambos deben saltearse lentamente para secar el agua y que el sabor y el color se disuelvan por completo en el aceite.
4? Agregar azúcar de roca a la base de la olla caliente puede "alegrar" la sopa. El propósito de agregar jugo de arroz glutinoso fermentado es permitir que el sabor picante de los berros y los chiles y la fragancia de las especias penetren completamente y se disuelvan en el aceite. Además, agregar puré también puede contribuir a mezclar varios sabores y eliminar el amargor de algunas especias.
5? ¿Agregar especias a la base de la olla caliente es sin duda para realzar el sabor? Se agrega Lithospermum para aumentar el color rojo, pero la cantidad de especias no debe ser demasiado grande, de lo contrario producirá un sabor amargo. Al mismo tiempo, no es aconsejable añadir demasiados tipos de especias. Las especias comunes como el anís estrellado, el kaempferol, la canela y el hinojo son las principales, añadiendo una pequeña cantidad de otras especias como suplementos. Tenga en cuenta que, en general, las especias que se agregan a la base de la olla caliente son menores que las que se agregan a la preparación de salmuera.
6? Al preparar sopa de olla caliente, si el sabor no es demasiado picante, entonces no es necesario freír los chiles secos directamente, sino cocinarlos primero en una olla con agua hirviendo. para reducir su picante, luego sácalo y espolvoréalo en la olla caliente.
7? Existen algunas diferencias entre el método de salteado en lotes grandes y el método de salteado en lotes pequeños de ingredientes base de olla caliente. Al freír en lotes pequeños, generalmente es necesario moler las especias hasta convertirlas en polvo para reducir su dosis y, al mismo tiempo, acortar adecuadamente el tiempo de fritura de las especias.
8? Después de freír la base de la olla caliente, una capa de aceite flotará en la superficie. Parte de esta capa de aceite la podemos utilizar como aceite viejo para la próxima fritura como “aceite madre”, porque así el sabor de la base de la olla caliente será más rico y meloso.