Una receta especiada para cocinar pescado
Los siguientes son varios paquetes que se utilizan a la hora de cocinar platos de pescado:
1 5 gramos de perilla, 5 gramos de eneldo, 5 gramos de menta, 5 gramos de piel de mandarina, 5 gramos. de anís estrellado, 5 gramos de canela, 3 gramos de clavo y 3 gramos de romero. Esta sección es adecuada para productos de caballa entre pescados marinos, en base a 500 gramos de materia prima.
2. 5 g de perilla, 10 g de canela, 3 g de eneldo, 5 g de hojas de laurel, 8 g de piel de mandarina, 8 g de jengibre seco, 10 g de anís estrellado, 5 g de clavo, 8 g de limoncillo, 5 gramos de Zanthoxylum bungeanum. Muele las especias anteriores hasta convertirlas en polvo y sofríelas con chiles secos y chiles en escabeche para preparar platos de pescado de agua dulce con pimienta picada.
3. 10 g de perilla, 5 g de canela, 8 g de eneldo, 5 g de hojas de laurel, 6 g de albahaca, 8 g de piel de mandarina, 5 g de nuez moscada, 8 g de anís estrellado, 10 g de chile seco y 5 g de pimienta. Este ingrediente se rellena con caldo de pescado de agua dulce, como el pescado en escabeche.
Las tres recetas anteriores son adecuadas para cocinar diversos productos del mar y de agua dulce.
Las especias no solo se utilizan para cocinar salmuera, sino que también tienen muchos usos, como cocinar la salsa picante secreta de nuestro hotel y el aceite para condimentar, y el polvo casero de trece especias. Siempre que se combinen y utilicen correctamente, se pueden elaborar condimentos que sean más exclusivos que los productos terminados que se venden en el mercado, obteniendo así una serie de platos exclusivos. A continuación se presentan varias fórmulas que son aceptables tanto para el Norte como para el Sur.
Especial Trece Especias
Ingredientes: 500 gramos de anís estrellado, 200 gramos de kaempferia, 150 gramos de clavo, 500 gramos de hinojo, 400 gramos de nuez moscada, 500 gramos de hojas de laurel , 300 gramos de pachulí seco, 600 gramos de Cao Ling, 600 gramos de cortadora de césped, 500 gramos de comino, 300 gramos de canela y jengibre seco.
Método de preparación: Sofreír las materias primas anteriores a fuego lento, enfriar y triturar hasta obtener un polvo fino.
Este tipo de especia en polvo es adecuada para: cocinar, mezclar, sofreír y otros platos que requieran un aroma rápido, como barbacoas o salteados ligeros. Es cómodo y práctico de usar.
Qixiangjiang
Ingredientes: 5 jins de pasta de judías Pixian, 3 jins de salsa de pimientos encurtidos, 2 jins de pimientos nísperos y 15 jins de aceite para ensalada.
Especias: 500 gramos de anís estrellado, 400 gramos de fruta de hierba, 400 gramos de fruta fragante (la fruta fragante es la semilla madura del árbol de alcanfor de la familia Lauraceae y tiene una fragancia especial), 500 gramos de hinojo, 500 gramos de hojas aromáticas, 400 gramos de cardamomo y 500 gramos de Cao Ling.
Método de preparación: primero sofreír 5 kg de pasta de frijoles Pixian, 3 kg de salsa de pimientos encurtidos y 2 kg de pimiento pastel de arroz glutinoso a fuego lento, luego agregar anís estrellado, frutas de hierba y aromáticas. fruta y sofreír durante 10 minutos, luego agregar 500 g de hinojo, 500 g de hojas de laurel, 400 g de nuez moscada y 500 g de cao ling.
Esta salsa es adecuada para: asar, freír, guisar, estofar y otros platos, como conejo estofado y codillo estofado. Pescado estofado y más.
Aceite aromático
Ingredientes: 10 kg de aceite para ensalada, 1 kg de anís estrellado, 500 g de kaempferol, 250 g de clavo, 600 g de fruta de hierba y 800 g de hinojo.
Método: Un método es: primero remojar las especias en agua, luego ponerlas en aceite, secar el agua a fuego lento y cocinar a fuego lento durante 3 horas. También existe un método de uso de olla a presión, que consiste en remojar primero las especias en agua, luego ponerlas en la olla a presión y presionarlas durante 30 minutos en una proporción de dos kilogramos de agua por cada 10 kilogramos de aceite (el el agua básicamente se convierte en vapor) para eliminar los residuos de especias. La fragancia de las especias se evaporará, por lo que generalmente no hay grandes problemas en el almacenamiento sellado. Sin embargo, para mantener la mejor fragancia y efecto, es mejor no exceder los 2 meses.
Este tipo de aceite es adecuado para: verduras mixtas o verduras a las que se añade directamente aceite de especias, como rodajas de codo frías y flores de riñón frías.
Las especias más utilizadas incluyen anís estrellado, hinojo, canela, pimienta, hierbas, clavo, etc. Hay muchos saborizantes alimentarios desarrollados y ampliamente utilizados. A continuación se muestran algunos ejemplos:
Pimienta en polvo: se utiliza a menudo en la olla caliente de Sichuan para resaltar el aroma a quemado. La base de cada olla son unos 3 gramos de masa, que se pone antes de que el cliente pida la olla y se sirva, y luego se agrega la sopa. Cuanto más lo cocines, más fuerte será el aroma. En el pasado, había que freír los ingredientes base para conseguir ese aroma a quemado, que era problemático y difícil de dominar. Ahora esta especia se puede utilizar para compensarlo. Sin embargo, este aditivo sólo tiene un efecto aromatizante a corto plazo y se evapora rápidamente, a diferencia de otras especias que se vuelven cada vez más fragantes y duran más.
Sabor: La fragancia es de cinco especias, comúnmente utilizada en sopas.
También puedes añadir un poco de sabor al cocinar, pero si lo pones en un guiso con una fragancia fuerte, no puedes ponerlo en sofrito, de lo contrario será contraproducente.
Aromático en polvo: se utiliza principalmente en sopas y guisos, como el guiso de pollo. Después de cocinar, agregue un poco de polvo aromático para aumentar la fragancia y el umami.