¿Qué papel juega la mantequilla en la elaboración de bollos de miel?
1. La mantequilla de la masa hace que la masa sea más extensible y plástica.
Amasar la mantequilla ablandada de manera uniforme en la masa. Dado que la mantequilla tiene buenas propiedades de emulsificación, puede retener la humedad en la masa, cambiar la viscosidad húmeda de la masa y mejorar la ductilidad de la masa. La masa con buena extensibilidad tendrá una mejor tasa de expansión después de colocarla en el horno y el pan terminado tendrá una textura suave y esponjosa. (Al pan tierno se le agrega mantequilla y el producto final es esponjoso y suave).
Al hacer pan encomiable o pan danés, se envuelve mantequilla en rodajas, aprovechando la plasticidad única de la mantequilla. a 13-18 grados Celsius y la masa La ductilidad la convierte en multicapa mediante plegado, enrollado y moldeado. Cuando se hornea a altas temperaturas, la mantequilla de la masa se derrite y forma una película abierta. Junto con la evaporación del agua en la masa y la fermentación de la levadura, la masa se expande hacia arriba, formando una estructura de panal única y la textura crujiente del pan crujiente. (El pan crujiente tiene una estructura de panal y una textura crujiente)
2. Puede aportar cambios de sabor, aroma y color al pan durante el proceso de horneado.
La mantequilla contiene proteínas, aminoácidos y una pequeña cantidad de azúcar. Cuando se calienta, se produce la reacción de Maillard, lo que hace que el pan cambie de color y libere el dulzor del pan blando. (Por lo general, el color oscuro del pan con alto contenido de aceite se debe a la reacción de Maillard).
3. Puede retrasar el proceso de envejecimiento del pan terminado.
Una vez horneado el pan, la humedad del interior se evaporará lentamente. Durante la evaporación del agua, el almidón cambia debido al envejecimiento. Este es el proceso de envejecimiento del pan. El pan que contiene aceite puede prevenir la evaporación del agua y emulsionar el agua libre en el pan hasta cierto punto, reteniendo así la humedad y retrasando el proceso de envejecimiento del almidón y endurecimiento del pan. El pan tierno con mantequilla envejecerá más que el pan francés sin mantequilla. )
Aunque la mantequilla tiene las tres funciones anteriores, su uso excesivo también puede provocar efectos secundarios, como afectar la presión osmótica de la levadura, dificultar el proceso de fermentación y afectar el gluten de la masa. Además, la mantequilla contiene una gran cantidad de grasa, con aproximadamente 888 kcal por cada 100 gramos de mantequilla. Por lo tanto, al hacer pan, la cantidad de mantequilla debe controlarse tanto como sea posible y la mantequilla del pan básico debe controlarse dentro del 6%.