¿Hay algún problema con el uso de la medicina tradicional china como base para la olla caliente?
Condimento para hot pot nuevo de Chongqing (1)
El llamado hot pot nuevo de Chongqing es relativo al hot pot antiguo de Chongqing.
El estofado de Chongqing surgió a mediados de la década de 1990 y alcanzó su punto máximo alrededor del año 2000. Las salas típicas de Linjiangmen Old Hotpot y Qiaotou Hotpot incluyen: estufa de ladrillo, estufa de briquetas (luego cambiada a estufa de queroseno, estufa de gas licuado), cuenco grande de porcelana, banco largo de madera, verduras (tripas peludas, intestinos de pato, etc.) . ) se venden por peso y no por peso. No hay aire acondicionado en el pasillo y, como máximo, solo hay unos pocos ventiladores eléctricos instalados. Más original aún es que el dueño los reparte a cada comensal. Las tiendas con buenos negocios no venden mesas pequeñas. Si vienen dos o tres personas a comer, el jefe te dirá de antemano: "¡Tienes que prepararlos!". "Si vienen dos o tres personas a comer, todos deben comer de la misma olla al mismo tiempo". mesa, se conozcan o no." Food Dog" (Gente codiciosa que no lo valora) dijeron al unísono: "Tómalo, tómalo..."
Los ingredientes base de antaño La olla caliente es principalmente mantequilla, aceite vegetal, pimienta, chile, jengibre, ajo y berros. Espera y no agregues condimentos. Depende del chef. La receta de la olla caliente de Chongqing es muy detallada. , así que no entraré en detalles.) Después de que la base esté cocida, comience a agregarla a la olla. Ponga los granos de pimienta, la pimienta, la esencia de pollo, el glutamato monosódico, las semillas de jengibre, los dientes de ajo, los granos de vino fermentado, el vino de cocción y la roca. azúcar y sal refinada en la olla, luego vierte el aceite y el agua (sopa blanca) en la olla en una proporción de 6:4 y luego sírvelo en la mesa.
Este tipo. La olla caliente vieja utiliza ingredientes simples y métodos de fritura finos, lo que refleja el "sabor original" de las materias primas y persigue el "verdadero sabor", el espesor y el regusto prolongado de la olla caliente, pero su defecto fatal es que es demasiado picante. La untuosidad, la falta de aroma, sabor y frescura se logran con el aceite viejo reciclado. Recientemente, los comensales fuera de Chongqing han criticado el antiguo problema del aceite de la olla caliente, y también se ha convertido en la "debilidad" de otros estilos de olla caliente.
Con el progreso de la civilización social y el cambio en los conceptos de consumo de las personas, especialmente el énfasis en su propia salud, las necesidades de alimentos son cada vez mayores.
Olla caliente de Chongqing. la reforma es imperativa.
Así es como entró en el mercado el nuevo estofado de Chongqing
1. Abandonar el aceite viejo: popularizar los fondos de ollas desechables
En segundo lugar, realizar investigaciones. sobre especias (especias para abreviar). Úselo como base de olla caliente y mézclelo con la olla para lograr el propósito de agregar fragancia, fragancia y condimento.
Las especias están hechas de semillas, frutas, cogollos,. pieles, hojas, tallos, raíces, etc. Se refiere a plantas o sustancias obtenidas de las plantas. Tienen un aroma picante, que no solo da sabor a olla caliente, sino que también estimula el apetito y ayuda a la digestión y absorción. Muchas especias también tienen propiedades antibacterianas y antibacterianas. Propiedades antisépticas, antioxidantes y efectos fisiológicos y farmacológicos especiales. Sin embargo, el propósito más directo y fundamental de las especias utilizadas en la olla caliente es aprovechar su aroma.
La mayoría de las especias, como el clavo, el hinojo y la estrella. anís, pachulí, etc. La canela, etc., no solo tiene el significado de fragancia, sino que también tiene la función de la medicina tradicional china. Según la situación histórica de nuestro país, el Ministerio de Salud emitió el "Aviso sobre una mayor estandarización de la". Gestión de Productos Sanitarios y Materias Primas Alimenticias" de 5 de marzo de 2002, que estipula que se utilizan medicamentos y alimentos. Artículos homólogos, artículos que pueden ser utilizados como productos para el cuidado de la salud y artículos prohibidos como alimentos saludables, y 87 artículos que están Se enumeran tanto alimentos como medicinas, un número considerable de las cuales son especias que se pueden usar para hacer estofado.
Es a la vez comida y medicina. La jerga popular dice: "Es la medicina de tres venenos. " "Por lo tanto, cuando use especias en una olla caliente, debe prestar atención a su compatibilidad y procesamiento. Si se usa bien, producirá el efecto de suma o multiplicación ideal. Si se usa mal, entrarán en conflicto entre sí y se restarán entre sí. Si Si se utilizan artículos prohibidos, también pueden causar molestias a algunas personas y, en casos graves, accidentes por ingestión accidental.
¿Por qué es necesario utilizar especias al cocinar la olla caliente de Chongqing? >En primer lugar, es necesario suprimir el olor, aumentar el sabor y agregar sabor. Sin embargo, la base para la olla caliente, especialmente la olla caliente de Chongqing, cuando se mezcla con otros ingredientes, producirá un aroma fuerte. , la mantequilla en sí tiene un olor a pescado, y los ingredientes como el jengibre y el ajo no pueden suprimir por completo el olor a pescado, y algunos materiales de las especias que desarrollamos para el material base tienen fuertes efectos desodorizantes y suprimen el olor a pescado de la mantequilla. , y mezclado con el sabor cocido de la mantequilla, producirá un maravilloso aroma compuesto. Tiene las funciones de suprimir el olor, disipar el mal, presentar fragancia y aumentar la fragancia.
En segundo lugar, tiene las funciones de. antisepsia, esterilización y retención de fragancias.
Durante el proceso de almacenamiento y espera, la humedad residual en la superficie y el interior de la base de la olla caliente entra en contacto con el aire. Con el tiempo, la base de la olla caliente aparecerá gradualmente oxidación, pérdida de aroma, rancidez, moho y otros fenómenos. Especialmente en verano, esto afectará seriamente la base de la olla caliente. La calidad del material es incluso inutilizable. Las especias que desarrollamos para la base de la olla caliente tienen fuertes efectos esterilizantes y antisépticos, lo que garantiza la calidad y el aroma de la base de la olla caliente y extiende su vida útil.
En tercer lugar, la necesidad de llevar una dieta saludable. Algunos comensales tienen reacciones alérgicas a la comida picante; algunos comensales agudos comen platos poco cocidos; y algunos comensales tienen mala salud, como bazo y estómago débiles, disminución del yang renal, intestinos fríos, diarrea, resfriados, etc. Basado en el principio de que los medicamentos y los alimentos provienen del mismo origen, la fórmula de especias se prepara y utiliza cuidadosamente en la base de la olla caliente para lograr los efectos de disipar el frío, calentar, eliminar la humedad y detener la diarrea.
Bien, la preparación de base de olla caliente y la aplicación de especias mencionadas anteriormente. La comida china presta atención a "todo tipo de platos", mientras que la olla caliente presta atención a "todo tipo de platos". Basta con freír los ingredientes base, diversas carnes, verduras, productos de soja, etc. Como "La fealdad al final de la vida" de la Ópera de Pekín, uno a uno saltaron a la olla y la obra se cantó rápidamente.
Espera un momento, las verduras están en la olla, pero la sopa hierve a fuego lento y el aroma sale lentamente, pero los invitados no pueden esperar y tienen opiniones.
Receta de estofado del pequeño cisne de Chongqing (reimpreso)
¿Qué es el estofado?
Es decir, poner la olla en la estufa, usar varios condimentos para hacer una olla de sopa (el fondo de la olla) y luego poner varios ingredientes alimentarios en la olla.
¿Cuáles son las características del estofado de Chongqing?
Uno es picante. Conviven una variedad de sabores.
En segundo lugar, presta atención a la sazón. Bueno en el cambio.
En tercer lugar, preste atención al uso de sopa y defienda la naturaleza.
Los cuatro cuchillos son delicados y flexibles.
Los cinco materiales son ampliamente seleccionados y únicos.
Seis bebidas y una comida, lo que quieras
Características de las materias primas y especias del estofado de Chongqing
Pixian Douban
Pixian El douban se elabora con habas, chile y sal. Es una especialidad local del condado de Pixian, Chengdu. Su color es brillante, húmedo y especiado.
Pixian Douban es el condimento más importante para la sopa roja caliente. Utilizado en la salmuera de la sopa, puede aumentar el umami y el aroma, haciendo que la sopa sea cálida, suave y picante.
El sabor es rico, rojo y brillante.
Soja fermentada
El tempeh se elabora con soja, sal y especias. Tiene un olor suave, color amarillo y negro, aceite suave, semillas suaves y sueltas y sabor dulce.
El tempeh de Chongqing Yongchuan es el mejor.
El tempeh se puede utilizar en sopas para añadir sabor salado y suave.
Pimiento rojo seco
El pimiento rojo seco tiene un sabor picante y cálido, puede disipar el frío y fortalecer el estómago. Es de color rojo brillante y tiene un fuerte sabor picante. Hay muchas variedades de chiles secos, incluidos los que tienen grandes lingotes de oro, los que tienen dos lingotes de oro y los que tienen cinco lingotes de oro.
Pimienta de hoja, pimienta de la mañana, pimienta de siete estrellas, Dahongpao, pimienta de mijo.
Agregar chiles secos a la sopa caliente (el fondo de la olla) puede eliminar el olor a pescado, aliviar el aburrimiento, suprimir el olor y aumentar el picante y el color.
Pimienta de Sichuan
Zanthoxylum bungeanum es picante, cálido y adormecedor. Puede calentar el cuerpo y disipar el frío, y tiene el efecto de deshumidificar y aliviar el dolor. Shaanxi Zanthoxylum bungeanum es una variedad de pimienta Zanthoxylum bungeanum;
Qingxi Zanthoxylum bungeanum es aún mejor. Zanthoxylum bungeanum es un condimento importante para la olla caliente. Utilizado en sopas y guisos, puede suprimir el olor a pescado, eliminar el olor y realzar el aroma.
Jengibre viejo
El jengibre es picante. Contiene el aceite volátil gingerol. Tiene un sabor picante especial. El jengibre es eficaz en sopas rojas y claras.
Puede eliminar el olor a pescado y suprimir el olor. Puede agregar fragancia y sabor.
Ajo
El ajo es picante y fragante. Contiene aceites volátiles y disulfuros.
El ajo se utiliza principalmente para condimentar, añadir aroma, suprimir el olor a pescado y eliminar el olor.
Vino de arroz glutinoso
El vino de arroz glutinoso (también llamado vino de arroz) se elabora a partir de arroz glutinoso. Los granos de arroz están blandos pero no podridos y el jugo del vino es suave. Es dulce y delicioso, espeso y no complejo, pero no pegajoso.
Agregar granos fermentados a la sopa caliente preparada puede mejorar la frescura, suprimir el olor a pescado y hacer que la sopa vuelva a ser dulce.
Sal
El nombre científico de la sal es cloruro de sodio, que es una pequeña partícula cristalina. Tiene un sabor salado y puede desintoxicar, enfriar la sangre, hidratar la sequedad y detener el oxígeno. La sal tiene cierto sabor en una olla caliente.
Los condimentos tienen la función de refrescar, aliviar el aburrimiento y eliminar el olor a pescado.
Azúcar de roca
El azúcar de roca es una réplica de sacarosa, qi cristalizado, dulce, nutritivo, hidratante y eliminador del calor.
Al cocinar salmuera de sopa de olla caliente, agregar azúcar de roca puede hacer que la sopa sea suave y dulce, lo que puede aliviar la irritación picante.
Vino de cocina
El vino de cocina se elabora con arroz glutinoso como materia prima principal. Tiene un sabor suave y un aroma especial.
Las funciones principales de cocinar vino en sopa caliente son agregar aroma, color, eliminar el olor a pescado y eliminar el olor.
GMS
El GMS se extrae de la soja, el trigo, las algas marinas y otras sustancias que contienen proteínas. Tiene un sabor delicioso.
En una olla caliente, añade umami para realzar el sabor.
Esencia de pollo
La esencia de pollo es un potente producto de conservación del frescor que se ha utilizado mucho en los últimos años. Elaborado a partir de huevos y salvado de sodio, su delicado sabor se cultiva automáticamente.
Aminoácidos descompuestos en proteínas.
La función de la esencia de pollo es potenciar el sabor y la textura del umami.
Pimienta
La pimienta pertenece a la zona templada, con olor especiado y rico aroma. Tiene el efecto de calentar el medio y dispersar el frío, fortalecer el estómago y regular el qi. Úselo en una olla caliente de sopa transparente para eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma y el sabor.
Función y dosificación de la base de olla caliente.
1. Los granos fermentados con vino son una especia esponjosa con forma de raíz de color marrón oscuro que se usa a menudo en sopas o guisos picantes. La gente de Chengdu la llama vainilla y la gente de Chongqing la llama comida aromática. De hecho, debería llamarse cereales fermentados, también llamados cereales fermentados. Los granos dulces fermentados tienen un olor acre, similar al fuerte olor de la trementina. Tienen las funciones de regular el qi y aliviar el dolor, aliviar la depresión y fortalecer el bazo. Se utilizan a ciegas como medicina tradicional china para tratar el dolor de pecho y abdominal, el dolor de estómago, los vómitos, la pérdida de apetito y la indigestión. Agregue esta especia a sopas picantes o en salmuera para obtener un rico sabor. Pero preste atención a la cantidad, no use más de 5 gramos a la vez, de lo contrario el aroma será "grasoso".
2?El clavo, también conocido como clavo y clavo, es el capullo floral del clavo. El producto seco se utiliza a menudo para cocinar y tiene un rico aroma y un sabor delicioso.
Tiene una sensación de hormigueo en la lengua, tiene un sabor picante y cálido, y tiene el efecto de calentar el estómago y detener el hipo, disipar el viento y aliviar el dolor. La dosis al cocinar
debe estar entre 1 y 2 g, nunca use demasiada.
3? El anís estrellado debería llamarse anís estrellado, también conocido como anís, anís y perlas de ocho años. Es una fragancia familiar para todos.
Materiales. Se caracteriza por su olor aromático y sabor ligeramente dulce. Es de naturaleza picante y cálida, y tiene las funciones de calentar el cuerpo, apetecer, dispersar el frío y tratar las hernias. Cocinar
Ya sea estofado, estofado o salmuera, todo está bien. Debido a que a algunos les gusta su fragancia y les molesta, la comparo en uso.
Flexible, 5 ~ 10 g es apropiado.
4?El hinojo también se conoce como hinojo, col, flor aromática e hinojo silvestre. Se cultiva en la mayor parte del país.
Es bien sabido que sus tallos y hojas frescas se suelen utilizar en la cocina para elaborar alubias de hinojo, empanadillas rellenas de hinojo, etc. Su fruto maduro se parece a uno pequeño.
Los granos de arroz o el comino tienen un olor aromático especial. Como especia, se usa ampliamente en carnes estofadas, en salmuera y en estofados picantes. En la olla de fuego
la dosis se puede aumentar adecuadamente, como de 10 a 20 g o más. Desde el punto de vista médico, es picante y cálido y promueve la circulación del qi.
Tiene los efectos de aliviar el dolor, fortalecer el estómago y dispersar el frío.
5. Caoguo es una planta de la familia del jengibre. Su fruto tiene un sabor extraño y desagradable. Sus propiedades medicinales son cálidas, picantes y secantes.
Efectos antipalúdicos fortaleciendo el bazo y resolviendo las flemas, calentando el cuerpo y dispersando el frío. Se puede desmenuzar o entero para cocinar y sabe especialmente bien con carne de res como condimento o estofado. No es recomendable utilizar frutos de hierba para el guiso picante y la salmuera. Es más adecuado poner de 3 a 5 rodajas.
6. Amomum villosum, también conocido como Amomum villosum y Amomum villosum, es el fruto maduro de Amomum villosum, de sabor astringente y olor fragante.
Sabor, propiedades medicinales suaves y sabor picante. Tiene las funciones de promover el qi, relajar la mente, fortalecer el estómago y digerir los alimentos. Este medicamento se utiliza para la distensión y el dolor epigástrico, la pérdida de apetito, las náuseas y los vómitos.
, enteritis, disentería, movimiento fetal y otras enfermedades. No se debe utilizar demasiado en ollas calientes y platos estofados, y debe pesar menos de 3 gramos.
7?Algunos lugares en Sannai también se llaman Jiangsha y Shanla, que son rizomas. Las tiendas de comestibles y los herbolarios venden cortes secos.
Cuando se corta en rodajas, tiene un sabor fragante. Este medicamento es de naturaleza cálida y de sabor picante. Puede calentar el cuerpo, eliminar la humedad, promover el qi y aliviar el dolor. Se utiliza principalmente para tratar la gastroenteritis aguda, la indigestión y el dolor abdominal.
Diarrea dolorosa, dolor de estómago frío, dolor de muelas, artritis reumatoide, hematomas, etc. En la cocina, se utiliza a menudo para asar, marinar y cocinar con especias.
En el caso de las macetas, la dosis suele oscilar entre 5 y 10 g. Los cantoneses usan galanga para hacer pollo en salmuera. En los últimos años, la cocina de Sichuan Jianghu tiene
"Cocina Sannai", que utiliza una gran cantidad de Sannai, pimientos rojos secos, chiles secos, etc. como ingredientes principales. Este plato ha sido elogiado pero no reportado debido a su peculiar sabor.
8?Cao Ling es una especia muy utilizada en estofados en los últimos años. Debido a que todos los que se venden en el mercado están secos, es difícil identificarlos.
. Después de muchas consultas, el producto seco fue llevado al profesor asociado Xu Jiangpu de nuestra escuela para su verificación: debería llamarse Lingxiang, también llamado Linglingxiang, que significa primavera.
Cruce del género de la familia de las Rosáceas. Es una hierba perenne de fuerte fragancia y sabor dulce. Utilizado en estofado picante, generalmente la cantidad no debe exceder los 5 gramos. Existe otro Cao Ling en el mercado, Basil, que puede sustituir al anterior, pero pertenece a la familia de las Lamiaceae.
También conocida como Linglingxiang, también conocida como pagoda de nueve pisos, vainilla, vainilla, cabeza de pato, cabeza de gorrión, etc. , su naturaleza y sabor son cálidos. En términos de medicina,
Tiene un sabor picante y cálido y tiene el efecto de tratar resfriados, resfriados y dolores de cabeza.
9? Al igual que Cao Ling, el desmalezado también es un condimento de uso común para estofados picantes en los últimos años. Hace unos días, le pedí al profesor Xiong Sizhi que me ayudara a encontrar información relevante y rápidamente obtuve el resultado: el desmalezado también se llama azada fragante, azada fragante, oveja fragante y mango de lana.
La col, también una planta de la familia de las prímulas, tiene un sabor dulce. Puede utilizarse para tratar resfriados, tos, reumatismo y menstruaciones irregulares.
No usar demasiado en estofado picante, solo de 3 a 5 gramos, o en agua salada.
Algunas personas dicen que "Cao Ling agrega sabor, elimina las malas hierbas y los conservantes" en una olla picante y en salmuera. De hecho, muchos condimentos picantes tienen diferentes grados.
El suelo tiene propiedades antibacterianas y antisépticas.
10. El cardamomo también se llama cardamomo redondo, que se escribe como "百口" o "口人" en los mercados o farmacias. El sabor es astringente, porque
sus propiedades medicinales son picantes y cálidas, por lo que tiene las funciones de regular el qi y regular el qi, calentar el estómago y la digestión, secar la humedad y detener los vómitos, y aliviar la resaca. Agregue estofado picante
3 ~ 5 gramos son suficientes. Como la fragancia es buena, la dosis es pequeña.
11. La nuez moscada también se conoce como fruta de jade. Se ha utilizado mucho en estofados en los últimos años, pero el sabor también es desagradable.
Este medicamento es picante y cálido, y tiene los efectos de calentar el bazo y el estómago, tensar los intestinos y reducir el qi. No puedes utilizar más de uno, sólo dos o tres.
12? La corteza de canela también se llama canela. Es de naturaleza y sabor dulce y picante, y tiene los efectos de nutrir el yang, calentar el bazo y el estómago, dispersar el frío acumulado y desbloquear los vasos sanguíneos.
. Indicaciones: Deficiencia de yang de riñón, dolor por frío, diarrea crónica, etc. Es aceitoso y tiene una fragancia fuerte. El sabor es picante y el regusto ligeramente dulce. Dhow de arco largo y cola inclinada
La olla picante y el guiso se utilizan ampliamente, y la dosis adecuada es de 5 a 10 g.
13 El comino, también conocido como hinojo árabe e hinojo, pertenece a la familia de las Apiáceas. Las semillas del comino se producen principalmente en mí.
En las zonas fronterizas de China, la forma del fruto es ovalada. Ambos extremos miden unos 5 mm de largo y 3 mm de ancho, de color verde grisáceo claro, similar al hinojo. Preste atención al usarlo.
Guardarlo y sellarlo lo máximo posible para evitar que pierda el sabor y no se consiga el efecto.
14 Las hojas de geranio, las hojas del árbol de osmanthus de aroma dulce, son de color gris verdoso, no tienen moho y tienen un rico aroma que puede agregar fragancia, eliminar olores y estimular el apetito.
Receta base de olla caliente y método de fritura
1. Receta de fritura en olla pequeña
Ingredientes:
3kg de ensalada de mantequilla 2kg de Pixian Aceite de Douban, 1 kg de vino blanco, 50 g de vino fermentado, 20 g de pimienta marina Bazhan, 1,5 kg de jengibre y 1 ajo.
Dos granos de pimienta de Sichuan 1,5 taels de tempeh 15 g de berros de arroz partido Yibin 15 g de azúcar de roca 1 tael de fideos con chile de primera calidad 2 taels de cebollas verdes 1 tael en secciones de 3 pulgadas.
Fórmula de sabor:
Baikou 5g Cao Guo 5g Anemarrhena 3g-5g Clavo 3g-5g Amomum villosum 5g Xiangguo 5g Comino 5g Canela 5g Regaliz 5g Ramas 5g.
5 g de hierba, 5 g de laokou, 5 g de nardo, 5 g de piel de mandarina, 5 g de limoncillo, 5-8 g de anís estrellado, 5 g de geranio, 5 g de Senecio.
8 gramos de hinojo y 5 gramos de vainilla.
Antes de freír, corte las especias en nudos de 2 pulgadas y déjelas en remojo en agua tibia durante unos 20 minutos, hasta que los pimientos estén empapados.
Preparar 2 woks, poner en uno (berros, cebollas verdes, jengibre, puré, vino blanco, 25 gramos de ajo, arroz partido, berros y tempeh).
Azúcar de roca)***9 muestras se mezclan uniformemente.
Poner 3 kilogramos de mantequilla en otra olla y llevar a ebullición, luego agregar aceite de ensalada y calentar al 70-80%. Vierta el aceite sobre los berros arrojados.
Vierte el aceite mientras remueves los fideos para evitar que se quemen los berros. Hasta que derrame el aceite, luego poner los berros al fuego y cocinar por 10 minutos.
Sí, los berros se secan rápidamente y se humedecen con agua.
Sofreír a fuego alto. Cuando el aceite hierva, cocine a fuego lento y agregue la clara después de 15 minutos.
Agregue unos 25 gramos de vino, continúe salteando hasta que el contenido de humedad de cada ingrediente esté casi seco, agregue las especias espumosas y continúe salteando hasta que cada ingrediente esté seco durante 9 minutos.
Añadir los pimientos hinchados y sofreír durante 5-10 minutos.
Diaotang
Como dice el refrán, "No es fresco sin pollo, no es fragante sin pato, no es espeso sin huesos", por eso al preparar sopa blanca, debes prestar atención. a la combinación de materias primas para asegurarlo.
Tang Zheng es delicioso.
Sus características son: color blanco lechoso, buen sabor y consistencia espesa.
Una gallina vieja, un pato viejo, un hueso de cerdo que pesa 1,5 kilogramos y un carpa cruciana de 4 kilogramos.
(La carpa cruzada debe envolverse en una gasa al cocinar sopa)
Proceso de colgar la sopa
1 Las materias primas deben estar completamente empapadas.
Remojar las materias primas en agua fría durante 1 hora para solidificar todos los nutrientes de las materias primas y hacer la sopa deliciosa.
3. Agregue jengibre, cebollas verdes, vino para cocinar y granos de pimienta al agregar la sopa.
4. Llénalo con agua de una vez. Si el agua hierve, solo puedes agregar agua hirviendo y verterla en la olla sopera. Está prohibido añadir agua fría a la olla de sopa.
5. Espuma con frecuencia para asegurar que la sopa tenga un color blanco lechoso. Cuando el fuego está hirviendo, la sopa guisada a fuego alto es sopa espesa, es decir, sopa blanca, y la sopa guisada a fuego lento es sopa clara.
Presta atención
Sí
Generalmente se recomienda utilizar una olla 4:6, es decir, 4 partes de sopa clara y 6 partes de aceite. .
Ingredientes de la olla: 50g de jengibre, 50g de ajo, 50g de sal, 15g de glutamato monosódico, 50g de esencia de pollo, 50g de pimienta, 5g de vino de arroz, 75g.
15g de azúcar, 10g de puré, 40g de guindilla seca, 25g de aceite viejo, 5kg de sopa fresca, 3kg.
Recuerda: ajusta primero el sabor y luego añade el masterbatch de color. Coloque primero el masterbatch viejo de aceite y color antes de agregar los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos.
Fondo de caldo
Receta: 30 g de esencia de pollo, 20 g de glutamato monosódico, 10 g de sal, 10 g de pimienta, 10 g de azufaifo, 10 g de baya de goji, 5 g de ajo, 10 g de jengibre en rodajas (pelado) 5.
50 gramos de grasa de pollo, 4 rodajas de tomate, 20 gramos de sopa clara y 4 kilogramos de manteca de cerdo.
Delicias de montaña (Haemophilus ovis, Bacillus bovis, Pleurotus ostreatus, etc.)
Pica 20 gramos de Angelica sinensis y Codonopsis pilosula en partículas y ponlas en el fondo de una fuente blanca. olla de sopa.
Reciclaje de aceite usado
Después de que un cliente haya terminado de comer, no se permite colocar platillos, colillas u otra basura en el fondo de la olla para garantizar la higiene de la sopa. y está estrictamente prohibido comerlo.
Cualquier colorante u olor. Asegúrate de que el fondo de la olla esté limpio. Vierta el aceite en un balde limpio.
Después de una hora de precipitación natural, retira suavemente el aceite de tu rostro y ponlo al fuego a hervir.
Aceite de lavado
Cuando el aceite se vuelva negro debido al uso prolongado o a una manipulación inadecuada, agregue agua en una proporción de 1:2 y hierva durante unos 10 minutos para precipitar 1.
Después de una hora, retira suavemente el aceite de tu rostro y déjalo hervir. Si el color aún es negro, continúa lavándolo una o dos veces.
Soluciones para sopa mixta:
1 Razones: 1. El aceite contiene demasiada agua 2. Proporción inadecuada de sopa a aceite 3. Consumo inadecuado de la sopa por parte de los invitados; .
Solución: Retirar la mayor parte del aceite de la olla y sustituirlo por aceite viejo y nuevo de cocina.
Requisitos de condimento y sopa para olla caliente:
1. Si el sabor adormecedor no es suficiente: agregue los granos de pimienta fritos y el aceite viejo y revuelva.
2. El olor adormecedor es demasiado fuerte: agregue azúcar y triture, agregue la cantidad adecuada de aceite y revuelva.
.3. No picante: Sofreír el pimiento del arroz glutinoso frito con aceite viejo. Preste atención al pastel de arroz glutinoso frito con pimienta (10 libras de aceite para ensalada, pastel de arroz glutinoso picante.
5 libras de pimienta, cantidad adecuada de hinojo, cantidad adecuada de partículas de jengibre. Cuando esté semiseco, agregue vino blanco, revuelva y seque.
4. Demasiado picante: saque un poco de aceite viejo de la olla, agregue un poco de sopa clara y luego agregue una cantidad adecuada de vino fermentado y azúcar.
5. Disolver la sal en el caldo y agregarla al fondo.
6. Demasiado salado: agregar un trozo de raíz de loto y un trozo de papa, o agregar una cantidad adecuada de sopa clara (. la raíz de loto y las patatas pueden reducir la sal).
7. Dígales a los invitados que no viertan muchas verduras en la olla para evitar afectar la calidad del fondo de la olla. Tecnología de olla caliente de Chongqing
La olla caliente es un producto único de la ciudad montañosa de Chongqing. Esta forma de comer es popular en todo el país, incluso al otro lado del océano, se ha arraigado en países extranjeros y es muy apreciada. por personas de todos los grupos étnicos del mundo: Chongqing es una ciudad con una larga historia y el centro de las actividades de asentamiento del antiguo pueblo Ba.
Mirando hacia atrás en la historia, el camino de crecimiento del estofado de Chongqing también está lleno de leyendas duras y amargas. Precisamente porque el pueblo de Chongqing tiene el coraje de escalar, ha alcanzado la cima actual. 1. Principalmente picante, conviviendo múltiples sabores. 2. Presta atención a la sazón y sé bueno en los cambios. 3. Presta atención al uso de la sopa y respeta la naturaleza. 4. El trabajo del cuchillo es fino y flexible. 5. Amplia selección de materiales, únicos. 6. Come y bebe lo que quieras.
Zheng Shi fue una vez jefe de cocina y jefe de cocina técnico de un conocido grupo de cadenas de catering en Chongqing (la empresa es la número uno en Chongqing, una cadena de catering multinacional, una de las 500 principales empresas privadas empresas en China y una empresa internacional con medalla de oro que opera estofado y cocina de Sichuan). Soy un chef senior nacional, un experto senior en estofados de Chongqing y un desarrollador de alimentos especiales. Pasé de ser un aprendiz de "Mao Lu" a una celebridad nacional en la industria de la restauración. Tengo clientes y socios en muchas ciudades de China. Mis más de diez años de trabajo en la cocina han creado niveles de investigación y habilidades culinarias avanzadas en la cocina de Chongqing y Sichuan. (Tecnología de olla de sopa de tela de ganso picante y agria, tecnología de olla caliente original de Chongqing, tecnología de olla de sopa de pato con jengibre). Soy el investigador científico exclusivo más maduro, avanzado y científico, y los productos de mi proyecto técnico son el número uno en Chongqing e incluso el país. Aunque las empresas de cadenas de franquicias son populares actualmente, los franquiciados atienden principalmente a franquiciados de marcas, y es mejor unirse a un excelente proyecto técnico (chef). Si se une a una empresa de marca, el costo puede oscilar entre decenas de miles y cientos de miles. Los riesgos operativos son altos y los gastos son elevados. Zheng Shi utiliza su fuerza súper técnica para enseñarle secretos técnicos, técnicas de cocina, cultura de la comida caliente relacionada y métodos de gestión, lo que le permitirá obtener fácilmente proyectos exitosos. Última colaboración en proyectos. 1. Transferencia de tecnología 1. Tecnología de olla caliente original (tradicional) de Chongqing 2. Tecnología de olla de sopa de palma de ganso agridulce 3. Tecnología de olla caliente con cabeza de pescado 4. Tecnología de la serie de olla fría (pescado en olla fría, conejo picante en olla fría) 5. Bashu serie de tecnologías de olla seca de moda (pollo fragante a la plancha, tiras de panza fragantes de brotes de bambú, tres tesoros de pato en olla a la plancha) 6. Tecnología de la serie de ollas de sopa con sabor (bacterias Bayu) Tecnología de la serie de deliciosas verduras estofadas Bashu (no se enseña por separado, se enseña al mismo tiempo al aprender la tecnología de olla caliente) 2. Distribución de materias primas y vajillas para ollas calientes de Sichuan y Chongqing 1, distribución de materias primas especiales y condimentos de Chongqing 2. Diseño y venta de electrodomésticos de cocina. Planificación y venta de complementos culturales de restauración.
Materiales de referencia: