Al preparar bollos al vapor. Primero mezcle los fideos y la sal. O se libera álcali después de la fermentación.
La harina vieja se refiere a las semillas de harina. En el norte se llama harina base y en algunos lugares se llama harina de cabeza. Es la pequeña masa que sobra de cocinar bollos al vapor, porque tiene mucha levadura y se usará como cultivo la próxima vez. Este tipo de bollos al vapor elaborados con la última harina fermentada se denominan bollos viejos al vapor de harina.
Por el contrario, los bollos al vapor elaborados directamente con levadura (fideos secos y fideos frescos) no pueden denominarse "fideos viejos". Las bacterias del ácido láctico a menudo existen en los fideos viejos durante el proceso de almacenamiento y con el tiempo tendrán un sabor amargo único. Por lo tanto, al cocinar bollos al vapor con fideos viejos, es necesario agregar álcali comestible para neutralizar el sabor amargo.
Datos ampliados
Algunos consejos para hacer bollos al vapor con masa vieja;
1 No importa si al principio no queda masa. Primero puedes usar levadura en polvo para hacer bollos al vapor y dejar un trozo de unos 50 a 80 gramos al cortar en formas. Colóquelo en una caja o bolsa hermética y refrigérelo hasta por un día.
2. Si le preocupa la capacidad de fermentación insuficiente de los fideos viejos, puede agregar aproximadamente 2 gramos de levadura para ayudar a la fermentación al agregar los fideos viejos. El sabor de los fideos viejos se volverá cada vez más intenso.
3. El álcali es un álcali comestible y no puede sustituirse por bicarbonato de sodio ni por levadura en polvo. La pasta a la que se le ha añadido álcali tiene un sabor especial. La cantidad de base es muy pequeña. Probablemente necesites pellizcar medio kilo de harina con los dedos índice y medio, agregar un poco de agua con el dedo índice para disolverla, espolvorear un poco de harina encima para formar una masa alcalina y luego amasarla fácilmente.
4. Conservación de los fideos viejos: Colocar en una caja o bolsa sellada y conservar en el frigorífico. Es mejor usarlos regularmente para mantener vivos los fideos viejos. Cada tiempo de almacenamiento no excederá los 5 días. Cuanto mayor sea la frecuencia de uso, más fuerte será la vitalidad de los fideos viejos.
Materiales de referencia:
Enciclopedia Baidu: bollos al vapor de Laomi