Tecnología de procesamiento de calamares japoneses
Preparar calamares secos japoneses
1. Lonchas de pulpo semiseco
(1) Materias primas: Las materias primas para procesar lonchas de pulpo semiseco requieren alta frescura, gran tamaño y un peso superior a 25 gramos.
(2) Corte: Lavar las materias primas con agua de mar, seleccionar las grandes y cortarlas una a una con un cuchillo afilado. Al cortar, sujetar ligeramente el pulpo con la mano izquierda, con la cabeza. hacia afuera y el abdomen hacia arriba, sostenga el cuchillo en su mano derecha, abra la carcasa a lo largo de la línea media de la superficie ventral, luego gire el cuchillo hacia adelante a lo largo del embudo de rociado de agua para abrir la cabeza y la muñeca a una profundidad de dos tercios. de la cabeza y haga un cuchillo a través de los ojos para cortar los dos ojos. Punción para liberar el agua en el ojo.
(3) Retire las vísceras: después del corte, retire primero la bolsa de tinta y luego saque otras vísceras (los ovarios se pueden procesar en productos crudos o cocidos, y otras vísceras se pueden usar como materia prima para procesamiento de piensos compuestos), también se pueden extraer otros órganos internos y dejar los ovarios en las rodajas de carne para que se sequen juntos.
(4) Lavado: Lavar las rodajas de pulpo fresco con agua de mar para eliminar mucosidades, manchas de tinta y otras impurezas.
(5) Secado: Colocar las rodajas de pulpo lavadas y escurridas una a una sobre el tapete para que se sequen al sol. Al secar, la parte posterior debe quedar hacia arriba. Debes estirarla y enderezarla. muñecas y garras hasta que la piel esté ligeramente seca, voltee inmediatamente, preste atención a la forma al darle la vuelta, seque hasta que esté seco entre un 70% y un 80%, apile y aplane, vuelva a secar después de dos días, seque hasta que esté completamente seco. luego empaquetar y almacenar. La tasa de rendimiento es generalmente de alrededor del 16%.
(6) Requisitos de calidad del producto terminado: muñecas y garras individuales uniformes, completas, rectas y rectas, color amarillo claro, secado adecuado, con una pequeña cantidad de polvo blanco en la superficie y una ligera fragancia inherente. en pulpo seco.
2. Pulpos crudos secados en balde
(1) Materias primas: tome los pulpos frescos y grandes en forma de tubo como materia prima, lávelos con agua de mar, saque los peces pequeños y elimine otras impurezas.
(2) Decapado: Mezcle los pulpos de tubo de pluma lavados y clasificados con % de sal fina de la electricidad y apílelos en el suelo durante aproximadamente 4 horas, tiempo durante el cual se les debe dar la vuelta una vez para que ellos encurtidos uniformemente.
(3) Lavado: Remojar el pulpo en escabeche en agua de mar durante 1 hora aproximadamente, retirar y escurrir.
(4) Secado: Coloque los pulpos de tubo de pluma escurridos uno por uno sobre la alfombra para que se sequen. Preste atención a enderezar las muñecas y déles la vuelta después de que la piel esté seca en la superficie. Muñecas, cuando esté seco entre un 70% y un 80%, guárdelo, déle forma y difunda la humedad. Después de dos días, continúe secándolo hasta que esté completamente seco y guárdelo, y séquelo al aire nuevamente antes de empaquetarlo. La tasa de rendimiento suele rondar el 23%.
(5) Requisitos de calidad del producto terminado: tamaño uniforme, muñecas y garras limpias, color amarillo claro o violeta claro, sequedad adecuada, polvo ligeramente blanco en la superficie y contenido de sal que no exceda el 3%.
3. Pulpo cocido secado en barril
(1) Materias primas: la frescura buena o mala, grande o pequeña, se puede procesar en productos cocidos y secos (la frescura deficiente es fácil de cambiar cuando se hierve), pero debe Procéselos por separado según su frescura y tamaño individual.
(2) Lavado: Lavar la materia prima con agua de mar, sacar los pescados pequeños, quitar impurezas, sacar el pescado y escurrir.
(3) Hervir: Poner una cantidad adecuada de materia prima en una olla con agua salada al 5% hirviendo, hervir a fuego alto durante 5 minutos, luego retirar de la olla, ponerla en una canasta y enjuagar. con agua limpia y déjelo secar en la olla. La proporción del peso de agua salada por cada alimentación es de 4:1. Cada vez que cocine una olla, agregue sal de manera adecuada para mantener la concentración del agua salada. Si hierve unas 8 ollas, el agua se volverá turbia y deberá reemplazarse por agua nueva.
(4) Secado: Cepillar los pulpos cocidos con agua limpia. Después de escurrir, extender una fina capa sobre el tapete. Una vez seca la piel, darle la vuelta y doblar el tapete. Los pulpos se apilan, luego use un rastrillo de madera para extenderlos suavemente, tratando de evitar la separación de la cabeza y el cuerpo. Cuando el pulpo esté seco entre un 70 y un 80%, colóquelo en el almacén y apílelo para permitir que la humedad se difunda. Después de 2 o 3 días, déjelo secar hasta que esté completamente seco. Una vez seco, puede envasarse y almacenarse, y la tasa de rendimiento suele ser de alrededor del 20%.
(5) Requisitos de calidad del producto terminado: cuerpo completo, forma de cuerpo completo, cabeza limpia, secado uniforme, color púrpura rojizo de primera calidad, cabeza desigual, mayor separación entre la cabeza y el cuerpo y un cuerpo menos regordete. de mala calidad.
4. Elaboración del pulpo congelado
La salida del pulpo congelado se denomina generalmente calamar congelado, y su método de elaboración es el siguiente:
1. Lavado: Lavar el pulpo fresco con agua de mar o agua dulce y retirar peces pequeños, estrellas de mar y otras impurezas.
2. Selección: Seleccione según los requisitos de las especificaciones, con un peso de 5 a 10 piezas, de 11 a 25 piezas, de 26 a 40 piezas, etc. por 454 gramos.
3. Lavado: Después de la selección, lavarlos una segunda vez según las especificaciones para que queden limpios y libres de manchas de tinta e impurezas. Después de escurrirlos, pesarlos y colocarlos en el plato.
4. La congelación rápida, el desembalaje, el recubrimiento con hielo, el envasado, la refrigeración, etc. son los mismos que los filetes de sepia congelados.