¿Cómo hacer delicioso el pato fresco?
Ingredientes: un pato blanco (o pato viejo).
Proporción pimienta, sal y especias: 500 g de sal refinada, 10 g de pimienta en grano, 5 g de anís estrellado, 5 g de canela, 2 g de hojas de laurel.
Proporción de especias en salmuera: 10 g de Angelica dahurica, 5 g de anís estrellado, 5 g de comino, 5 g de kaempferol, 5 g de cardamomo, 3 g de piel de mandarina, 1 g de geranio.
Ingredientes de la salmuera: caldo (12 kg de agua), 120 g de sal y pimienta, 30 g de azúcar de roca, 10 g de esencia de pollo, 5 g de raíz de cebolla verde, rodajas de jengibre, 100 g de vino de arroz o vino de cocina.
Los pasos para hacer pato en salazón son los siguientes:
Primero, sofreír sal y pimienta:
Pon en una olla seca 500 gramos de sal refinada. Y luego agregue las especias: 10 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 5 gramos de anís estrellado, 5 gramos de canela y 2 gramos de hojas de laurel. Sofreír la sal a fuego lento hasta que esté seca y ligeramente dorada. Apagar el fuego y reservar.
2. Procesamiento y decapado de embriones de pato:
(1) Materias primas y procesamiento primario
Elegir pato rayado blanco o pato viejo lo más grande posible. , porque el pato es demasiado pequeño para oler y sabe mal. Remojar en agua limpia, cambiar el agua varias veces, remojar bien la sangre, sacarla, escurrirla y reservar.
(2) Método de decapado:
Utilizar unos 40 gramos de sal por cada kilogramo de embriones de pato limpios, y frotar una capa de sal sobre todo el embrión de pato, especialmente las partes más gruesas. , pechugas de pato, muslos de pato y demás partes, asegúrese de aplicar más sal y pimienta. Después de aplicar, doble la cabeza y el cuello del pato hacia atrás, enróllelo con una envoltura de plástico y envuélvalo bien, lo que favorece mejor el marinado y el sabor, y no se perderá el jugo.
Después de envolver, colocar en el frigorífico para que macere durante más de 4 horas. Si no tienes tiempo para hacerlo, no importa si lo marinas dos o tres días.
3. Despegue los embriones de pato marinados del film transparente y enjuáguelos con agua fría, especialmente en el pasillo.
4. Producción de agua salada:
Añadir 12 kg de caldo o agua a la olla, añadir 120 g de sal y pimienta, 30 g de azúcar de roca, 10 g de esencia de pollo, envolverlo con una especia y una. cebolla verde. Hierva 5 g de rodajas de jengibre a fuego alto y cocine a fuego lento durante 30 minutos para obtener una salmuera de pato salada.
4. Cuando la salmuera esté hirviendo, sujetar la cabeza del pato con las manos y meterla en la olla con la panza hacia arriba, para que la salmuera caliente se vierta mejor en la cavidad abdominal del pato. Después de verter la solución salina en la cavidad abdominal, se puede retirar la solución salina limpia. Por analogía, el embrión de pato se blanquea repetidamente en agua salada 3-4 veces. El propósito de esto es permitir que el embrión de pato se caliente uniformemente por dentro y por fuera, para que pueda madurar mejor en la etapa posterior.
Poner el embrión de pato blanqueado directamente en el agua salada, teniendo cuidado de expulsar el aire de la cavidad abdominal. Luego agregue 100 gramos de vino de cocción o vino de arroz, hierva a fuego alto, cocine a fuego lento durante 25-30 minutos y luego apague el fuego. Después de apagar el fuego, no lo saques, deja reposar el embrión de pato en el jugo para que se enfríe de forma natural, luego sácalo, córtalo en trozos, vierte un poco de agua con sal y sirve.