Qué ha cambiado en la fermentación del té Pu'er (2)

, continúa: ¿Qué ha cambiado la fermentación del té Pu'er en el té Pu'er? Este artículo le presenta varios cambios en la fermentación del té Pu'er: cambios en la apariencia y el color del té, cambios en el color de la sopa después de la preparación, cambios en la parte inferior de las hojas después de la preparación, cambios en el aroma, cambios en sabor, etc.! ¿Qué cambia este artículo y la fermentación del té Pu'er anterior sobre el té Pu'er? Hay similitudes, pero la diferencia es que es más detallada que la fermentación anterior del té Pu'er. ¡Lo que ha cambiado el té Pu'er! 1 Cambios en el color del té Todos los procesos de fermentación del té Pu'er se completan sobre la base de la fermentación en estado sólido. Esta es una característica importante de la fermentación del té Pu'er. Por lo tanto, antes de prepararlo y beberlo, podemos observar la duración del tiempo de fermentación por la apariencia y el color de las hojas de té. La apariencia del té Pu'er recién hecho (se refiere principalmente al té crudo) es gris verdosa, incluso un poco blanquecina. Esto se debe a que la fermentación aeróbica en el proceso de producción inicial del té Pu'er hace que la clorofila de las hojas de té se hidrolice bajo la acción de la polifenol oxidasa. Por lo tanto, el color de apariencia del té Pu'er recién producido no puede ser verde oscuro o verde esmeralda. Si lo es, demuestra que el proceso inicial no es un proceso de secado al sol, sino un proceso de tostado. Debido a que el proceso de tostado es un proceso de té verde, las "enzimas" de las hojas de té se destruyen por la alta temperatura durante el tostado y la clorofila se retiene para que las hojas de té no sufran el proceso de oxidación enzimática. Té Pu'er (principalmente se refiere a masa, pastel, tuo, ladrillo), su color de apariencia es cian oscuro al principio, y luego, a medida que pasa el tiempo, su color cambia obviamente, específicamente: cian oscuro → pasta gris → gris rojo claro →rojo claro→marrón→marrón oscuro Cuando el color de apariencia del té Bei'er alcanza el color marrón oscuro, el período de envejecimiento debe ser de más de cincuenta años (excepto el té húmedo de almacén). El cambio de color posterior permanecerá en marrón oscuro, ya sean setenta años o incluso cientos de años, la apariencia marrón oscuro siempre permanecerá con pocos cambios. Una cosa que hay que recordar es que el cambio en la apariencia y el color del té Pu'er se ve afectado por las condiciones del tiempo y el entorno de envejecimiento. Actualmente no podemos dar un cronograma para el cambio de color, porque el ambiente de envejecimiento (también llamado condiciones de almacenamiento) es una condición muy importante para la posfermentación del té Pu'er. Por ejemplo, en comparación con el envejecimiento del té Pu'er en Guangdong y Hong Kong en comparación con la región noreste, la velocidad de envejecimiento obviamente será mucho más rápida. 2. Cambios en el color de la sopa de té después de prepararla. El efecto de fermentación del té Pu'er también se puede sentir por el cambio en el color de la sopa de té después de prepararla. Este cambio en el color de la sopa de té en realidad refleja la evolución de los pigmentos del té en diferentes ciclos. Es decir: amarillo claro → amarillo → dorado → naranja → rojo rosa → marrón rojizo → marrón → rojo vino → rojo rubí Cuando el té Pu'er se elabora en una sopa de té con forma de gema, el ciclo de envejecimiento del té Pu'er. Son unos cincuenta años o más. La evolución de los pigmentos del té Pu'er también es causada por la fermentación del té Pu'er. La primera etapa de fermentación del té Pu'er es la fermentación aeróbica. El té Pu'er contiene una gran cantidad de catequinas (hasta un 30% del peso seco), que se descomponen fácilmente en compuestos polifenólicos bajo la acción de la polifenol oxidasa y la peroxidasa. Durante esta etapa de fermentación, cuando las vacuolas de las hojas de té estallan bajo la "gravedad", las catequinas se oxidan rápidamente para producir dos grupos de pigmentos principales, tearubiginas y teaflavinas. La polifenol oxidasa actúa principalmente sobre las catequinas para producir teaflavinas, mientras que la peroxidasa produce principalmente tearubiginas. Este es el resultado de la oxidación enzimática. En la segunda etapa de fermentación del té Pu'er, es la fermentación anaeróbica. Hay un cambio interesante en el pigmento del té Pu'er. En el pasado, los científicos estudiaron el mecanismo de formación de tearubigina basándose en el modelo de fermentación del té negro y determinaron que el "camino" evolutivo de los pigmentos del té es: Teaflavina → Tearubigina → Teabrownina. Este proceso evolutivo nos dice que la fermentación del té negro es la primera. produce té flavinas y luego tearubiginas. Sin embargo, las tearubiginas son extremadamente inestables y se transforman inmediatamente en tearubiginas. Por lo tanto, en las pruebas actuales del té negro, sólo se puede detectar theabrownina. No se pueden detectar las rubiginas. Porque actualmente no existe ningún método para detectar las rubiginas y mucho menos estándares al respecto. El pigmento del té negro termina cuando llega a la abrownina, y la evolución posterior es el proceso de mildiú. Por lo tanto, muchos expertos en té utilizan la evolución de los pigmentos del té negro como criterio y luego proponen que el té Pu'er no se vuelve más fragante con la edad. Tampoco estoy de acuerdo con la teoría de que el té Pu'er sea añejo.

Sin embargo, el mecanismo de producción de tearubigina del té Pu'er es diferente al del té negro. La primera mitad de la evolución de su pigmento es similar a la del té negro, pero la segunda mitad es diferente a la del té negro. un proceso de "tecla enter" y luego precipita. Es decir: theaflavina → thearubigin → theabrownin → thearubigin. Este proceso muestra que durante el proceso de envejecimiento del té Pu'er, el proceso de evolución de sus pigmentos es diferente al del té negro. La fermentación del té negro se detiene después de que entra la abrownina y luego comienza el proceso de formación de moho. Por tanto, el té negro tiene una vida útil relativamente corta. Pero el té Pu'er es diferente. El té Pu'er evoluciona desde la teaflavina inicial (el color de la sopa es naranja) hasta cierto punto hasta el rojo anaranjado y el rojo rosa después de la fermentación, y luego entra en la etapa marrón y el color de la sopa se vuelve. rojo oscuro. Posteriormente, a medida que se prolongó el tiempo de envejecimiento, el color de la sopa se volvió rojo y se iluminó un poco, y su transparencia y brillo rojo mejoraron significativamente. De hecho, es causada por las tearubiginas liberadas por la oxidación de la tearubigina. Por lo tanto, el enrojecimiento y el brillo del color de la sopa del té Pu'er viejo deben ser mayores que los del té Pu'er más joven. Este fenómeno nos proporciona una base física para proponer el mecanismo único de evolución de los pigmentos del té Pu'er, y también es una evidencia química de que el té Pu'er se vuelve más fragante a medida que envejece. 3. Cambios en la parte inferior de las hojas después de preparar el té: Después de preparar el té, la parte inferior de las hojas de té crudo Pu'er recién hechas aparecerá de color verde oscuro. La parte inferior de las hojas del té Pu'er envejecido durante 20 años es de color rojo oscuro y la parte inferior de las hojas del té Pu'er envejecido durante más de 50 años es marrón. Cabe señalar que las hojas de té Pu'er de estos años tienen las mismas características en la parte inferior de las hojas, es decir, las hojas de té tienen tiras completas, las hojas son gruesas y elásticas. Existe una diferencia obvia entre las hojas de té Pu'er envejecidas durante más de 70 años y el té Pu'er de los años mencionados anteriormente. Después de prepararlo quince veces, las hebras de las hojas de té todavía están intactas y. elástica, pero la única diferencia es que sin embargo, el grosor de las hojas ha desaparecido, siendo reemplazado por hojas más delgadas, que incluso parecen translúcidas como "alas de cigarra". ¿Cuál es la razón de esto? En realidad, se debe al fenómeno de formación de crema que se produce durante la fermentación del té Pu'er. En la etapa final de la fermentación del té Pu'er, generalmente se produce la formación de crema. Esto se debe a que durante la etapa de fermentación anaeróbica del té Pu'er, el índice de polifenoles del té decae rápidamente. Este proceso de descomposición no hace que el té Pu'er eventualmente se enmohezca. Por el contrario, implica la degradación y transformación de una gran cantidad de sustancias fenólicas bajo la acción catalítica de microorganismos y enzimas, dando lugar al surgimiento de una gran cantidad de derivados con valor nutricional. Por lo tanto, decimos que el fenómeno de formación de crema del té Pu'er no es un simple concepto de crema de té, sino que se basa en la transformación completa de sustancias degradables y descomponibles en forma sólida. Cuando probamos cuidadosamente un té viejo, podemos encontrar que además de la fibra cruda, a medida que aumenta el número de tiempos de preparación, una gran cantidad de otras sustancias se "extraen" como sustancias solubles en agua. Esta es la razón por la que el té viejo Pu'er. contiene La razón por la cual el "té de calidad Hao" y el "té de calidad india" son particularmente resistentes a la elaboración y tienen un color rojo duradero. 4. Cambios de aroma El tipo de aroma del té Pu'er se compone principalmente de linalol y sus óxidos. Linalol: también conocido como linalool. Su contenido está estrechamente relacionado con las variedades de árboles de té, siendo las especies de hojas grandes de Yunnan las que tienen el mayor contenido. Existe en forma de glucósido en el árbol del té. Una vez recogidas las hojas de té, la glucosidasa las hidroliza y se libera. El linalool contenido en el té Pu'er sin fermentar tiene aroma a orquídea y es una de las sustancias aromáticas con mayor contenido en el té Pu'er. La posterior fermentación del té Pu'er, es decir, el proceso de envejecimiento, juega un papel crucial en la generación y transformación del aroma del té Pu'er. En la detección de sustancias aromáticas en el té Pu'er de diferentes años, se encontraron una variedad de metoxibencenos. Esto se debe a que el linalool y sus óxidos y el etil-metoxi-4-etilbenceno son transferidos por microorganismos. El oxígeno se forma mediante fermentación y oxidación. microorganismos. En otras palabras, la generación del aroma del té Pu'er es diferente de la mejora del aroma a alta temperatura del té verde y del té oolong. Es un proceso de producción de sustancias aromáticas mediante la degradación de enzimas biológicas. Este es un "camino" completamente opuesto al de alta temperatura de Tiziano. Es decir: microorganismo → fermento → lípido → sustancia aromática. Este "camino" de enzima productora de microorganismos, sustancia lipídica productora de enzima y sustancia aromática productora de lípidos es un proceso que evita las altas temperaturas y resalta el mecanismo de envejecimiento único del té Pu'er. . Debido a esto, el aroma del té Pu'er no es estático, sino que cambia continuamente a medida que el té Pu'er envejece.

Tomando como ejemplo la fermentación natural del té Pu'er crudo, en la etapa inicial de la fermentación, el aroma del té Pu'er es principalmente alcanfor, loto, orquídea, etc., cuando la fermentación avanza a una determinada etapa, el aroma; se centra más en el aroma de castaña o madera, etc. Cuando la fermentación alcanza un nivel más profundo, aparecerá un aroma de azufaifa más evidente o un rico aroma de fructosa; cuando la fermentación alcance la madurez y se estabilice, aparecerá un ligero aroma a medicina china; No damos aquí el tipo de aroma del año porque diferentes condiciones de almacenamiento y diferentes condiciones de mezcla del té pueden afectar la generación del aroma del té Pu'er, y es difícil determinar un cronograma específico. Dado que el aroma del té Pu'er es un sistema enorme y complejo, actualmente sabemos muy poco sobre este sistema y carecemos de una gran cantidad de análisis químicos como base. Este problema todavía necesita ser desarrollado más en la investigación del té Pu'er. 5. Cambios en el sabor. En el proceso de beber té Pu'er, lo más difícil de captar es el cambio en el sabor. Porque el sentido del gusto de las personas es diferente, al igual que el cuerpo humano es diferente. Para nosotros es difícil utilizar la evaluación del gusto individual como estándar general. Por lo tanto, a menudo existen evaluaciones inconsistentes de un determinado producto de té. Sin embargo, el sabor del té Pu'er tiene varias características destacables, que nos permiten experimentar los cambios de sabor provocados por la fermentación del té Pu'er. En otras palabras, el sabor del té Pu'er de diferentes años es muy diferente. Este cambio tiene dos características principales: en primer lugar, el té Pu'er con un tiempo de fermentación más corto conserva un sabor más o menos amargo. Sin embargo, a medida que va pasando el tiempo de fermentación, este sabor amargo poco a poco va desapareciendo y poco a poco se va transformando en una sensación suave y tersa. El té Pu'er añejo que ha sido fermentado durante más de 70 años no tiene rastro de amargor, pero es extremadamente suave y tiene una ligera consistencia o pesadez. De hecho, esta sensación resbaladiza o espesa es causada por el aumento sustancial de sustancias pectinas después de la fermentación del té Pu'er. En segundo lugar, el té Pu'er con un tiempo de fermentación más corto generalmente tiene más gases, lo que es difícil de aceptar para las personas que prueban el té Pu'er por primera vez. Esta es la etapa inicial de la fermentación del té Pu'er, cuando una gran cantidad de "sustancias duras" aún no han sido degradadas ni transformadas. Al igual que el licor recién elaborado, el licor contiene una gran cantidad de alcoholes fusel que no se han descompuesto y el licor tiene un sabor picante. Es necesario envejecer durante varios años para que el licor tenga un aroma, elegancia y delicadeza destacados. un sabor suave y lleno, y un retrogusto largo, característico de una fragancia duradera en una taza vacía. El licor Maotai más famoso de China consiste en almacenar el licor recién destilado en el almacén durante más de 4 años y luego mezclarlo con el licor añejo almacenado durante 40, 30, 20, 10, 8 y 5 años. El envejecimiento del té Pu'er también requiere un largo proceso para "eliminar" gradualmente las impurezas del té. En realidad es un proceso de transformación. Es sólo que, a diferencia del licor, todavía necesita un proceso de mezcla. Porque toda la fermentación del té Pu'er permanece al nivel de fermentación en estado sólido. Por lo tanto, la fermentación del té Pu'er transformará el gas misceláneo inicial en un gas de té específico. Este aroma final de té generalmente tiene un "aroma de medicina tradicional china", que se refleja en el sabor, como el ginseng, la angélica o la azufaifa. Por supuesto, la fermentación del té Pu'er cambia no solo los aspectos de la evaluación sensorial, sino más importante aún, los cambios y mejoras en las sustancias contenidas. Respecto a este aspecto, he escrito en "Los cuatro valores del Pu'er". Té" No se discutirá aquí una discusión más detallada. ¡El artículo está adaptado de la revista "Pu'er"!