¿Qué debo hacer si las verduras estofadas no están picantes?

Para los chefs que han cocinado verduras guisadas, hay varios problemas concentrados que son difíciles de resolver: cuál es el color de las verduras guisadas con cuello de pato secreto de Wuhan y cómo prepararlas. ¿El color natural y no precioso? ¿Por qué nuestros guisos tienden a perder color o ponerse negros? ¿Cómo debo agregar picante?

Esta receta explica específicamente la dificultad que mucha gente quiere saber: aprovechar al máximo el principio del desarrollador de color, agregar colorante en etapas, como agregar pigmento rojo monascus al encurtir, agregar carmín al marinar y la impresión de color Buena; además, el picante. Las personas que no comprenden los principios del condimento no podrán saborear el sabor picante incluso si agregan más chiles a la sopa guisada. También hay una brecha en el sabor y el nivel del picante. Aunque algunas personas saben agregar esencia de chile, el uso es incorrecto, es una pérdida de costos y el sabor se reduce considerablemente...

Introducción detallada de materiales

1 Paquete de medicina tradicional china:

Está compuesto por docenas de hierbas medicinales chinas y puede encurtir entre 18 y 24 kilogramos de productos. Estas medicinas tradicionales chinas tienen la función de distribuir el sabor del guiso y eliminar los olores de sopas y productos. Anís estrellado: 25 gramos. Espino: 8g. Kaempferol: 12g. Regaliz: 12g. Cardamomo: 8g. Cardamomo: 6g. Caoguo: 3. Fruta de jade:3. Piel de mandarina: 30g. Canela: 30g. Cítricos aurantium: 65433. :5g. Fragancia amaderada: 15g. Hinojo: 25 gramos. Hojas de geranio: 40g. Hebilla de hierba: 20 g. Aroma amaderado: 30 gramos. Fruta: 20g. Zanthoxylum bungeanum 2. Xinyi 10g. Cao Ling 25g. Xiangjiapi: 15g. Bibú 10. 30 g de incienso, 30 g de fruta aromática, 10 g de raíz de Cangpu, 30 g de semillas aromáticas (Schisandra chinensis), 20 g de raíz de angélica, 20 g de melón amargo, 40 g de madera de agar, 50 g de Piper longum, 30 g de Senecio, 20 g de sándalo, 30 g de semillas aromáticas (de Schisandra chinensis).

2. Ají seco: Ají Fujian Gutian Chaotian El fruto del ají es pequeño, picante y tiene un sabor a chile especial.

3. Zanthoxylum bungeanum: el pimiento ciruela tiene un aroma fuerte, pocas impurezas y sin semillas, el pimiento verde, también conocido como Zanthoxylum bungeanum, tiene un alto entumecimiento.

Meihua Zanthoxylum bungeanum, también conocida como Dahongpao Zanthoxylum bungeanum, es de color rojo oscuro y es una mejor variedad de Zanthoxylum bungeanum con un fuerte aroma. Los chiles son pimientos verdes secos de color amarillento y muy entumecidos. Si a los comensales locales les gusta el cáñamo, pueden agregar un poco de chile; de ​​lo contrario, solo pueden usar Dahongpao.

4. Ingredientes A: Chef Baos Meat King: 10 g de sabor concentrado, 5 g de ciclamato de sodio, 8 g de levadura roja en polvo, 15 g de salsa de pato, 20 g de esencia de ternera picante, 100 g de sal, glutamato monosódico, esencia de pollo y vino blanco. , 500 g de ají seco. Se utiliza para preparar alimentos con un sabor especial, que puede aumentar el regusto y realzar el sabor.

5. Ingredientes B, Sodio Iso-VC: Aditivo alimentario, que desempeña el papel de antioxidante y antisepsia, y también tiene la función de protección del color (es decir, mantener el buen color rojo de las materias primas). sin profundizarse ni ennegrecerse).

6. Esencia de pimiento (dos tipos): soluble en agua, se puede agregar directamente a la sopa anterior; soluble en aceite; es necesario agregar aceite de cocina. El coste de la esencia de pimiento es muy alto (50 yuanes por botella, aproximadamente 1 kg) y es fácil desperdiciarla si no se sabe cómo utilizarla.

El pimiento al agua es parecido al agua, muy picante, pero no resistente a las altas temperaturas. El uso general es marinar el cuello de pato, sacar un poco de sopa original, dejar enfriar, agregar esencia de chile soluble en agua y luego remojarla en el cuello de pato, para que el cuello de pato remojado quede picante por fuera y no picante. en el interior. El efecto picante por dentro y por fuera se consigue gracias a la capsaicina soluble en aceite, que es aceitosa y soluble en aceite de cocina. Cuando se encurte el cuello de pato, el aceite se encurte en la médula ósea y también se encurte la capsaicina soluble en aceite, para que pueda lograr un efecto picante tanto por dentro como por fuera.

7. Sabor: Para el sabor de la carne, se recomienda utilizar sabor a pato rosado, que puede enriquecer el sabor a carne del producto; el componente principal del potenciador del sabor es el etil maltol, que puede aumentar el aroma; . La mayoría de la gente sólo está familiarizada con el pigmento carmín, pero el color del cuello de pato encurtido con este pigmento es demasiado rojo y poco natural. El arroz de levadura roja es un pigmento alimentario natural, que se elabora a partir de levadura de arroz roja y se extrae y purifica con alcohol.

Proceso:

1. Poner el wok a fuego lento, agregar los chiles secos y sofreír hasta que los chiles estén secos; asar los granos de pimienta secos a fuego lento; Lavar las distintas especias con agua. Escurrir limpiamente.

2. Pon el wok a fuego medio, añade aceite para ensalada y calienta hasta que esté 30% caliente. Agregue todas las especias y saltee hasta que estén fragantes, agregue los gajos de cebolla, agregue los chiles secos y los granos de pimienta de Sichuan y saltee uniformemente, embolse con especias y reserve el aceite.

3. Tome un trozo de salmuera limpia, colóquelo en una cerca de bambú limpia, agregue las especias (incluido el aceite) y el ingrediente A, agregue la sopa fresca, hierva a fuego alto y caliente a fuego lento. durante 30 minutos agregar los Ingredientes B, llevar a ebullición a fuego lento, sacar el paquete de material para obtener salmuera.

Método de producción:

(1) Cuello de pato en escabeche (10 libras de cuello de pato)

1 Lavar el cuello de pato con agua limpia durante 30 minutos. Descongelar y escurrir. Secar y reservar.

2. Marinar el cuello de pato con 250 g de sal refinada, 300 g de vino de cocción, 100 g de pimienta y 100 g de rodajas de jengibre durante 5 horas, dándoles la vuelta dos veces por la mitad.

(2) Procesamiento del cuello de pato

1. Poner el cuello de pato con buen sabor en una olla con agua hirviendo, sofreírlo de arriba a abajo y sacarlo después de la piel. del cuello del pato quede bien apretado, y enjuagar con agua Limpiar y escurrir.

2. Utilizar fuego fuerte para cocinar el barril de salmuera, añadir el cuello de pato y luego cocinar a fuego medio. Después de unos 30 minutos, cambie a fuego lento y salmuera hasta que las materias primas estén maduras. Retire la olla del fuego y remoje el cuello de pato en salmuera durante 10-15 minutos.

3. Saca el cuello del pato, córtalo en secciones con unas tijeras y colócalo en una valla de bambú para que se enfríe por completo.

(Se puede conservar en el frigorífico unos 10 días después de su producción en masa).

Nota: El auténtico y delicioso cuello de pato tiene excelente color, aroma y sabor.

Presta atención al color:

Los cuellos de pato de alta calidad no contienen pigmentos y suelen colorearse con productos naturales como el arroz rojo y el regaliz. Muchos importadores paralelos suelen utilizar pintura para colorear sus productos porque desconocen la receta secreta. Los colores son brillantes y repugnantes.

Preparar caldo

Hervir 45 kilogramos de agua, poner en 8 parrillas de pollo, cocinar a fuego lento durante 1 hora (no se agrega condimento en este proceso), sacar el pollo. rejillas y ponerlas en 3 paquetes de medicina china, 4 kg de chiles secos, 0,5-1 kg de chiles (según el gusto de los comensales locales). Hay que cortar los tres ingredientes y lavarlos tres veces antes de cocinar) y 40g de Pork Bun King. Después de que el fuego haya hervido, cuenta el tiempo. Después de aproximadamente 1,5 horas, agregue 30 kilogramos de aceite de cocina y 500 gramos de chile en polvo. Después de 1 hora de hervor, retirar de la olla, escurrir el residuo, filtrar la sopa hervida y añadir 1.250 gramos de sal.

Nota: Los materiales medicinales chinos, los pimientos y los granos de pimienta de Sichuan deben lavarse con antelación. Al igual que el principio de preparación del té, la primera taza de té no es la mejor. Elimina parte del fuerte olor a hierbas y su aroma será más volátil. Cubrir la sopa acorta el tiempo de cocción.

Rey especial de cuello de pato (no picante)

Compuesto por decenas de hierbas medicinales chinas: se pueden encurtir entre 18 y 24 libras de producto. Estas medicinas tradicionales chinas tienen un aroma a estofado en sopas y productos.

30 gramos de semillas de cilantro, 8 gramos de espino, 12 gramos de kaempferol, 12 gramos de regaliz, 8 gramos de cardamomo, 6 gramos de cardamomo, 3 frutos de hierba, 3 frutos de jade, 30 gramos de mandarina piel, 30 gramos de canela, Citrus aurantium 65438. Galangal: 20 g, Amomum villosum: 5 g, Acosta: 15 g, Comino: 25 g, Canela: 20 g, Acosta: 20 g, Clavo: 20 g, Zanthoxylum bungeanum: 10 g, Xinyi: 25 g, Xiangjiapi: 15 g. Al marinar el cuello de pato al día siguiente de cada adobo, se deben agregar 65438±0 taels de arena aromática, 20 gramos de clavo, 30 gramos de Senecio, 30 gramos de fruta aromática, 65438±00 gramos de raíz de espadaña, 30 gramos de cáscara de mandarina y 30 gramos de ñame, pimienta 65438±00 gramos.

Ingredientes A: Chef Baos Meat Bun King: 10 g de sabor concentrado, 5 g de ciclamato de sodio, 8 g de levadura roja de arroz en polvo, 15 g de salsa de pato, 20 g de sabor picante de ternera, 100 g de sal, glutamato monosódico, esencia de pollo y vino blanco. 50 g de ají seco. Se utiliza para preparar alimentos con un sabor único, que puede aumentar el regusto y realzar el aroma.

Material B: Iso-VC sódico: un aditivo alimentario que tiene efectos antioxidantes y antisépticos, además de protección del color (es decir, evita que el buen color rojo de las materias primas se profundice y se vuelva negro) .

Sabor: Se recomienda el sabor a pato con sabor a carne, que puede enriquecer el sabor carnoso del producto; el componente principal del potenciador del sabor es el etil maltol, que puede aumentar el aroma.

1. Lavar varios condimentos con agua limpia y escurrir.

2.Pon el wok a fuego medio, añade aceite para ensalada y calienta hasta que esté 30% caliente. Agrega todas las especias y sofríe, agrega la cebolla, embolsa con las especias y reserva el aceite.

3. Tome un trozo de salmuera limpia, colóquelo en una cerca de bambú limpia, agregue las especias (incluido el aceite) y el ingrediente A, agregue la sopa fresca, hierva a fuego alto, caliente a fuego lento. durante 30 minutos agregar los Ingredientes B, llevar a ebullición a fuego lento, sacar el paquete de material para obtener salmuera.

Método de producción:

(1) Cuello de pato en escabeche (10 libras de cuello de pato)

1 Lavar el cuello de pato con agua limpia durante 30 minutos. Descongelar y escurrir. Secar y reservar.

2. Marinar el cuello de pato con 250 g de sal refinada, 300 g de vino de cocción, 100 g de pimienta y 100 g de rodajas de jengibre durante 5 horas, dándoles la vuelta dos veces por la mitad.

(2) Procesamiento del cuello de pato

1. Poner el cuello de pato con buen sabor en una olla con agua hirviendo, sofreírlo de arriba a abajo y sacarlo después de la piel. del cuello del pato quede bien apretado, y enjuagar con agua Limpiar y escurrir.

2. Utilizar fuego fuerte para cocinar el barril de salmuera, añadir el cuello de pato y luego cocinar a fuego medio. Después de unos 30 minutos, cambie a fuego lento y salmuera hasta que las materias primas estén maduras. Retire la olla del fuego y remoje el cuello de pato en salmuera durante 10-15 minutos.

3. Saca el cuello del pato, córtalo en secciones con unas tijeras y colócalo en una valla de bambú para que se enfríe por completo. (Se puede conservar en el frigorífico unos 10 días después de la producción en masa).

Nota: El auténtico cuello de pato secreto tiene excelente color, aroma y sabor.

Presta atención al color:

Los cuellos de pato de alta calidad no contienen pigmentos y suelen colorearse con productos naturales como el arroz rojo y el regaliz. Muchos importadores paralelos suelen utilizar pintura para colorear sus productos porque desconocen la receta secreta. Los colores son brillantes y repugnantes.

Preparar caldo

Hervir 45 kilogramos de agua, poner en 8 parrillas de pollo, cocinar a fuego lento durante 1 hora (no se agrega condimento en este proceso), sacar el pollo. rejillas y ponerlas en 3 paquetes de medicina china, 4 kg de chiles secos, 0,5-1 kg de chiles (según el gusto de los comensales locales). Hay que cortar los tres ingredientes y lavarlos tres veces antes de cocinar) y 40g de Pork Bun King. Después de que el fuego haya hervido, cuenta el tiempo. Después de aproximadamente 1,5 horas, agregue 30 kilogramos de aceite de cocina y 500 gramos de chile en polvo. Después de 1 hora de hervor, retirar de la olla, escurrir el residuo, filtrar la sopa hervida y añadir 1.250 gramos de sal.

Nota: Los materiales medicinales chinos, los pimientos y los granos de pimienta de Sichuan deben lavarse con antelación. Al igual que el principio de preparación del té, la primera taza de té no es la mejor. Elimina parte del fuerte olor a hierbas y su aroma será más volátil. Cubrir la sopa acorta el tiempo de cocción. Domina la cantidad de especias

1. Haz la sopa original

Al preparar la sopa original con esqueletos de pollo y huesos de cobre de cerdo, usa fuego bajo para evitar que el fuego alto se borre. la sopa.

2. Reemplace el sobre a tiempo

Dado que la salmuera se encurte con ciertas materias primas, el aroma de la salmuera se irá debilitando gradualmente, por lo que no es rica en especias.

Al mismo tiempo, se debe sustituir el sobre a tiempo para mantener su rica fragancia.

3. Después de que las especias en la salmuera se disuelvan en agua, producirán su propia fragancia, pero la fragancia es fácil.

La diferencia entre volátil y no volátil, para poder beneficiarte de las especias, debes seguir probando el aroma de la salmuera hasta que creas que es un símbolo.

La salmuera sólo se puede realizar después de combinar el aroma de las materias primas. Durante el proceso de degustación, se debe registrar la cantidad de especias en cualquier momento para que

se puedan agregar o quitar varias especias a tiempo (esto es inseparable del sabor salado) "La sal es la raíz de todos los sabores ", lo que significa que cualquier plato debe tener un cierto sabor base, y lo mismo se aplica a las materias primas marinadas, porque las especias en la salmuera solo pueden producir los sabores de los cinco sabores, pero no pueden salar las materias primas. por lo que debes probar la salinidad de la salmuera todos los días para ver si es adecuada para la salinidad, cuánta sal agregar en la operación específica, se debe agregar una cierta cantidad de sal a las materias primas con una cierta cantidad de salmuera. para mantener el sabor suave y salado.

4. Agrega la sopa con frecuencia

Durante el proceso de cocción en salmuera, el vapor generado al hervir la salmuera reducirá gradualmente la salmuera, por lo que debes hacerlo. agregue agua a tiempo

Una es preparar una cierta cantidad con anticipación. La salmuera original se agrega mientras se estofa, para que las materias primas de la salmuera sean suficientes para mantener la suavidad. y delicioso sabor a ajedrez.

El segundo es cocinar la sopa fresca con anticipación y agregar las materias primas antes de marinar las materias primas por un tiempo. Debido a que la sopa fresca contiene mucha proteína. puede hacer que las materias primas marinadas sean ricas en sabor. Recuerde agregar agua fría al marinar las materias primas, lo que debilitará el aroma, el umami y la salinidad.

En tercer lugar, se debe agregar una cierta cantidad de esencia de pollo y glutamato monosódico. agregado a la marinada

Hoy en día, la gente tiene altos requerimientos de umami. El componente principal del glutamato de sodio es el glutamato de sodio, pero el glutamato de sodio es el ingrediente principal 160. El C se puede descomponer en piroglutamato de sodio, por lo que se agrega. El glutamato monosódico a la marinada no tendrá ningún impacto en el cuerpo humano. No dudes en añadirlo.

La experiencia de nuestros predecesores nos dice que cuanto más larga sea la salmuera, mejor será. es decir, salmuera para adultos (por ejemplo, la salmuera en hoteles, restaurantes y restaurantes se almacena permanentemente). La salmuera debe almacenarse adecuadamente para garantizar que no se deteriore durante mucho tiempo y que la calidad no se vea afectada;

Por lo tanto, preste atención a la salmuera para la conservación y el almacenamiento, evite el uso de barriles de hierro y en su lugar se debe utilizar loza, porque el cuerpo de loza es más grueso y puede evitar la influencia del calor externo. y los productos de madera tienen un olor peculiar.

Hay una capa de mancha de petróleo en la salmuera, que la protege hasta cierto punto, pero todo tiene dualidad, y demasiada mancha de petróleo destruirá la salmuera. Por lo tanto, el manejo adecuado de las mareas negras también es clave en la gestión.

La práctica ha demostrado que la cantidad de aceite flotante debe ser la adecuada, ni mucha ni poca, por lo que una fina capa de aceite flotante sobre la salmuera es lo adecuado. Si no hay aceite flotante, el aroma se evaporará fácilmente, la salmuera se deteriorará fácilmente y no será fácil mantener una temperatura constante en la olla durante la salmuera. Si hay demasiado aceite flotante, el calor de la salmuera no se puede disipar ni enfriar fácilmente, y el aire caliente quedará atrapado en el interior, lo que provocará que la salmuera apesta, burbujee y se enmohezca con el tiempo. El agua salada generalmente se divide en cuatro capas: la capa superior es una mancha de petróleo, la segunda capa es una mancha de petróleo de espuma, la tercera capa es agua salada y la cuarta capa es escoria.

Preste atención a los siguientes puntos al guardar salmuera:

1 La salmuera se debe hervir cuando se usa y se debe eliminar el exceso de aceite que flota sobre ella, luego limpiar la espuma. Filtre el sedimento con una gasa y manténgalo limpiando con agua salada.

2. Para conservar la salmuera vieja, se requieren recipientes limpios y buenas condiciones de almacenamiento (saneamiento ambiental, regulación de temperatura) para garantizar la calidad de la salmuera y los productos de salmuera.

3. A medida que la temperatura aumenta gradualmente durante el Festival de Primavera, es necesario hervir la salmuera todas las mañanas y noches y almacenarla con regularidad.

4. El clima es caluroso en verano, que es una época en la que el agua salada se deteriora con frecuencia. Se produce formación de espuma y acidificación. Por lo tanto, la salmuera se debe hervir dos veces al día (una por la mañana y otra por la tarde, es necesario cronometrar).

Aunque la temperatura baja progresivamente en otoño. Sin embargo, el calor aún no ha terminado. Como dice el refrán, nacen siete mohos, ocho podredumbres y nueve gusanos. Así que hierve el agua salada al menos 2 o 3 veces y ponla en un lugar fijo.

6. A medida que la temperatura baja gradualmente en invierno, la salmuera se debe hervir una vez al día y colocar en un lugar fijo.

7. Comprobar siempre el nivel de sal de la salmuera y corregirla ligeramente para evitar que quede demasiado salada o demasiado ligera, o que el aroma sea demasiado fuerte o demasiado ligero. El agua salada debe almacenarse en un ambiente oscuro, ventilado, plano, seco y libre de colisiones para una mejor protección.

Guardar.

8. Método de almacenamiento en frigorífico. El uso de refrigeradores en restaurantes y hogares ha aportado comodidad al almacenamiento de salmuera. Se puede utilizar para conservar la salmuera. El método específico consiste en hervir agua con sal, filtrar las impurezas con una gasa, luego hervir, dejar enfriar, sellar con film transparente y guardar en el frigorífico.

9. Debe haber una persona dedicada a la salmuera y se deben formular las normas y reglamentos correspondientes. Se debe registrar la cantidad de ingredientes de sopa y salmuera que se agregan cada día para mantener la persistencia del sabor de la salmuera. Incluso la salmuera en casa debe revisarse periódicamente para evitar que se eche a perder.

El Pato Wuhan Zhouhei es un delicioso manjar en Wuhan. Cualquiera que haya estado en Wuhan conoce Black Duck. Hace unos años, la gente hacía cola para comprar cuellos de pato. Ahora la gente hace cola para comprar el pato negro. ¿Por qué? Debido a que el pato negro es amarillo y negro, al principio tiene un sabor un poco dulce y luego comienza a dar algunos bocados.

Pato negro artesanal (dulce y picante)

El pato negro Wuhan Zhou es un delicioso manjar en Wuhan. Cualquiera que haya estado en Wuhan conoce Black Duck. Hace unos años, la gente hacía cola para comprar cuellos de pato. Ahora la gente hace cola para comprar el pato negro. ¿Por qué? Debido a que el pato negro es amarillo y negro, tiene un sabor un poco dulce al principio, luego se vuelve picante después de algunos bocados y luego te hace sudar por todas partes y te tiembla la lengua entumecida. Tiene un sabor muy agradable y un regusto largo. Deja que lo comas toda la vida y estés lleno de elogios.

Método de producción:

Tomemos como ejemplo 50 patos (cada uno pesa unos 2,6 kilogramos). Adobo: 400 g de polvo medicinal secreto, 16 kg de agua hervida, 1100 g de sal, 450 g de glutamato monosódico, 15 g de acesulfamo de potasio, 250 g de esencia de pato, 500 g de cebolla, jengibre y ajo y 500 g de vino para cocinar. Ingredientes de la base del guiso: 15 libras de agua, 10 libras de huesos de tubo (o huesos de pollo o pato), 2500 gramos de aceite de cocina, 600 gramos de chiles secos (Fujian), 500 gramos de granos de pimienta de Sichuan y 200 gramos de pato estofado. especias. Condimento para sopa estofada: 1 g de ají seco (Fujian), 800 g de granos de pimienta secos de Sichuan (Sichuan), 3450 g de salsa casera, 50 g de pollo en polvo, 300 g de glutamato monosódico, 500 g de cerveza, cantidad adecuada de jengibre y cebolla verde, cantidad adecuada de etil maltol. (Decapado) fórmula farmacéutica secreta en polvo: 150 g de pimienta, 100 g de anís estrellado, 75 g de kaempferol, 75 g de canela, 75 g de hinojo, 75 g de amomum villosum, 50 g de amomum villosum, 50 g de amomum villosum, 50 g de corteza leñosa, regaliz 50 gramos, 10 gramos de hojas de laurel.

Proporción de sabor del pato estofado (sopa guisada): 500 g de granos de pimienta de Sichuan, 50 g de canela, 50 g de cáscara de mandarina, 60 g de anís estrellado, 50 g de canela, 40 g de kaempferol, 20 g de clavo, 50 g de aristoloquia gramo, 40 gramos de galanga , 50 gramos de Amomum villosum, 60 gramos de nuez moscada, 40 gramos de Angelica dahurica, 30 gramos de cardamomo, 40 gramos de Citrus aurantium y regaliz.

30 gramos de fruta aromática, 30 gramos de incienso seco, 20 gramos de gardenia, 30 gramos de cao ling, 50 gramos de efedra, 40 gramos de ramita de canela, 30 gramos de ñame y 100 gramos de pimienta. Después de mezclar en proporción los materiales medicinales anteriores, divídalos en porciones pequeñas según la dosis de cada adobo, envuélvalos en una gasa y reserve.

Receta de salsa casera: 750g de salsa de soja light, 1g de salsa de ostras Lee Kum Kee, 500g de salsa de marisco Lee Kum Kee, 250g de salsa Bamboo Queen, 700g de salsa de fideos dulces de Sichuan, 200g de colorante de azúcar, 50g de colorante doble caramelo.

Instrucciones especiales: 1. El acesulfamo de potasio es un edulcorante de alta intensidad, un cristal blanco que se utiliza habitualmente en bebidas para endulzar la carne de pato. 2. La esencia de carne de pato es un polvo blanco. Su función es aumentar el sabor y la frescura de la carne de pato. Existen aditivos en el mercado. 3. El polvo anterior no se puede hervir, pero su fragancia se debe remojar completamente en agua hirviendo como si fueran hojas de té. 4. Cuando el pato esté listo, darle la vuelta cada 3 horas.

Instrucciones especiales para (sopa estofada): 1. Agrega el azúcar mixto, es decir, azúcar blanca, azúcar de roca y miel, en una proporción de 3: 2: 0,6. Esta proporción se puede ajustar según el gusto de los comensales locales. Si a los lugareños no les gustan los dulces, pueden reducir la cantidad de azúcar blanco y aumentar adecuadamente la cantidad de maltosa, porque el azúcar de pasto de trigo no es muy dulce y desempeña principalmente un papel para realzar el color. 2. El propósito de agregar chiles secos y granos de pimienta de Sichuan a la sopa base es darle a la sopa su sabor picante original, similar al sabor base del caldo. Al condimentar, la cantidad de chiles secos y granos de pimienta de Sichuan que se agregan nuevamente es mayor. El sabor base aumenta el picante y el entumecimiento de las materias primas. 3. Agregue un poco de colorante de azúcar al condimentar, que no solo juega un papel auxiliar en la mejora del color, sino que también desempeña un papel en el sabor, porque el colorante de azúcar tiene un ligero sabor a quemado, que es necesario para el sabor del pato negro. 4. El colorante doble caramelo aquí es un tipo de colorante alimentario, que es la sustancia principal para colorear el pato negro. Este colorante se añade al hacer salsa de soja.

El proceso de producción del pato negro: procesamiento preliminar del pato entero - decapado - piel seca - horneado - marinado - remojo.

Método de producción:

(1) Procesamiento inicial: sacrificar el pato vivo, limpiarlo, cortarle las garras, sacarle la lengua, sacar las vísceras abdominales, lavar el interior. y por fuera del pato, y enjuagar repetidamente con agua, cambiar el agua tres veces en el medio.

(2) Decapado: Tomemos como ejemplo 50 patos (cada uno pesa alrededor de 2,6 kilogramos). Tome 400 gramos de polvo medicinal y colóquelos en un recipiente grande o en un balde de sal, vierta 33 kilogramos de agua hirviendo y revuelva continuamente hasta que el aroma del polvo medicinal se disperse por completo. Añade 1100 g de sal, 450 g de glutamato monosódico, 15 g de acesulfamo de potasio, 250 g de esencia de pato, 500 g de cebolla, jengibre y ajo y 500 g de vino de cocción.

(3) Seque la piel al aire: saque el pato salado, cuélguelo de un gancho para drenar el agua y luego use un ventilador de alta potencia para secar la humedad de la piel (aproximadamente 10 minutos). (4) Hornear: Ponga 5 kilogramos de carbón de fruta en la estufa de pato asado y quémelo por completo. Cuando el humo se vuelva pequeño, cuelgue el pato seco en la estufa de pato, abra la ventilación en la parte superior de la estufa de pato y mantenga el fuego. a temperatura media de unos 180 grados, y hornear Hornear por unos 60 minutos, sacar y reservar. (5) Hacer sopa estofada: 1. Cocinar la sopa base: poner 30 kilogramos de agua en un balde de acero inoxidable, agregar 20 kilogramos de huesos de tubo (o huesos de pollo o pato) y cocinar durante 4 horas hasta que los huesos se separen y la carne esté crujiente y tierna. Después de quitar los huesos, agregue 5 kilogramos de aceite de cocina, 600 gramos de chiles secos, 500 gramos de pimienta y 200 gramos de especias de pato estofado. Después de hervir, reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento durante otras 4 horas, luego agregue 500 gramos de azúcar mezclada y cocine uniformemente hasta formar una sopa. 2. Condimento para sopa base: hierva la sopa base, agregue 1 gramo de ají seco, 800 g de ají seco, salsa casera, 50 g de pollo en polvo, 300 g de glutamato monosódico, 500 g de cerveza y lo apropiado. cantidad de jengibre y cebolla verde. Después de hervir, cocine a fuego lento. Mantenga la temperatura alrededor de 90 grados durante 4 horas.

(6) Estofado: Apagar el fuego inmediatamente cuando el agua burbujee. Coloque el pato asado en la sopa hirviendo (la temperatura de la sopa es de 90 grados en este momento), agregue una cantidad adecuada de etil maltol y cocine durante unos 7-8 minutos. En este momento, se pueden ver pequeñas burbujas que rezuman de la superficie del aceite. En este momento, cuando la temperatura de la sopa alcance más de 90 grados y menos de 100 grados, apague el fuego inmediatamente.

(7) Remojo: Después de apagar el fuego, remojar el pato en la marinada, normalmente 5 horas en verano y 8 horas en invierno. Después del remojo, sacar el pato, llevar a ebullición la sopa guisada, luego ponerlo en el pato guisado y sacarlo durante 10 minutos.

Puntos de producción:

1. La primera opción para la selección de materiales son los patos criados en libertad y los patos negros, preferiblemente patos criados en libertad. Este tipo de pato es de tamaño mediano, carne gruesa y bajo contenido en grasas, lo que lo convierte en la mejor materia prima para la elaboración del pato negro. Si este tipo de pato no está disponible localmente, se pueden utilizar otras patos ponedoras de alta calidad. Tenga cuidado de elegir patos que tengan más de un año. El pato viejo es el más delicioso, fragante y masticable.

2. El pato se manchará con residuos medicinales después de sacarlo y no lo limpiaré cuando lo cocine. Si el hotel tiene altos requisitos para la apariencia del pato, también puede enjuagar la piel con agua limpia y luego secar con secador.

3. Es importante utilizar fuego lento durante la elaboración del guiso. Las ondas de agua no deben romper la capa de aceite, de lo contrario el aroma se desborda. Cocer a fuego lento tiene otro beneficio. La temperatura del agua es de aproximadamente 90 grados, la temperatura superior del aceite es de aproximadamente 80-90 grados y los granos de pimienta de Sichuan y los granos de pimienta de Sichuan flotan en la capa de aceite, lo que equivale a freír a baja temperatura de aceite y a fuego lento durante tanto tiempo. . La capsaicina de los pimientos, la sésamina de los granos de pimienta de Sichuan y el aroma de las hierbas se pueden lixiviar completamente con aceite, mezclar con la sopa que se encuentra debajo y luego marinar para hacer pato. Por lo tanto, el picante del pato negro proviene principalmente de los granos de pimienta de Sichuan y la pimienta, en lugar de la esencia de granos de pimienta de Sichuan y la esencia de pimienta como el cuello de pato Wujing, pero también puede agregar menos.

4. Lo mejor es derretir el etil maltol con agua hirviendo antes de su uso. La proporción de uso es del 0,3%, es decir, se ponen 0,3 g de maltol en 1000 g de pato.

5. Después de remojar el pato durante mucho tiempo, absorberá mucho aceite y saborizará el jugo. Si lo comes directamente, no solo tendrá un sabor grasoso y suave, sino que también arrugará la piel, lo que dificultará su venta. Así que vuelva a hervir la olla, ya que el pato se encogerá cuando se caliente. El exceso de jugo se separará de la carne del pato, que es grasosa y fragante, y la piel queda suave y brillante. Tenga en cuenta que al guisar, primero debe sacar el pato y luego agregar el pato después de guisar la sopa. Si cocina el pato directamente en él, la carne del pato se ablandará durante el proceso de calentamiento.

6. En Wuhan, el color de los patos negros varía de casa en casa, con diferentes tonalidades. Si quieres un color más oscuro, aumenta la cantidad de colorante doble caramelo.

Nota especial: recuperación de la marinada: en el siguiente pato estofado, la mayoría de las especias de la marinada han sido absorbidas por el primer lote de patos y es necesario reponer las especias de la marinada. El método es el siguiente: después de pescar el primer lote de patos, deje los pimientos y los granos de pimienta de Sichuan en la sopa, saque los paquetes de medicamentos para marinar y luego agregue los paquetes de medicamentos para la siguiente marinada. Tomemos como ejemplo 12 patos crudos (de 2,6 kg cada uno). La próxima vez que cocine a fuego lento, agregue 200 gramos de gajos de chile seco, 100 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 30 gramos de especias (las especias de pato estofado mencionadas anteriormente), 50 gramos de glutamato monosódico, 350 gramos de azúcar mezclada, 200 gramos de fideos dulces. salsa y cocine a fuego lento durante 2 horas, no exceda los 90. El chile y los granos de pimienta de Sichuan de la sopa se cambian cada 3 tandas de pato y el paquete de condimentos se puede reutilizar de 6 a 7 veces. Si la cantidad en el hotel no es grande y no es necesario marinar todos los días, se debe prestar especial atención al mantenimiento de la sopa marinada, debiendo cocinarse cada 24 horas. Al principio, los productos elaborados con la sopa tenían un regusto insuficiente debido a la falta de umami. Después de ciclos repetidos de pato estofado, la sopa se volverá cada vez más fuerte, con un regusto más completo y una mejor textura. Nota especial: Varios complementos de pato estofado: Hay dos diferencias entre los complementos de pato estofado y el pato entero estofado: uno es estofado. Todos los ingredientes del pato solo necesitan marinarse con sal y salsa de soja durante 12 horas. Cada gramo seco de producto se marina en una proporción de 8 gramos de sal por 8 gramos de salsa de soja. Después de asarlo, se marina directamente en una marinada de buen sabor. 2. Al marinar, use fuego medio en lugar de fuego lento. Debido a los diferentes tiempos de marinado, los accesorios del pato no se pueden remojar en la olla original. En su lugar, debe operar de la siguiente manera: saque una olla de sopa marinada con anticipación, espere. hasta que se enfríe y se acabe el tiempo de marinado Sácalo y remójalo en la sopa, y se podrá comer en media hora. El pato o las partes del pato ya tienen sabor cuando se marinan, por lo que el sabor salado no debe ser demasiado fuerte al mezclarlo con la marinada. Dado que la salinidad de los condimentos, especialmente las salsas, varía de un lugar a otro, en la operación real es mejor referirse a la salinidad de la sopa guisada (la salinidad de la sopa que se prueba directamente es la misma que la de la sopa guisada común), y no debe estar demasiado salado, porque el pato seguirá saboreando durante el proceso de elaboración. Productos de la serie Pato negro estofado asado:

Cuello de pato: Ase durante 15 minutos y deje marinar a fuego medio durante 35 minutos.

Cabeza de pato: Asar durante 6 minutos, marinar a fuego medio durante 25 minutos.

Alitas de pato: Hornear durante 12 minutos, marinar a fuego medio durante 10 minutos.

Mollejas de pato: Asar durante 6 minutos, marinar a fuego medio durante 40 minutos.

Patas de pato: Asar durante 5 minutos, marinar a fuego medio durante 30 minutos.

Corazón de pato: Asar durante 6 minutos, marinar a fuego medio durante 20 minutos.

Nota:

1. Debido a que los productos que preparé varias veces estaban hechos con agua, el sabor no era muy fuerte y el regusto era muy pobre. Simplemente cocínelo con sopa vieja unas cuantas veces.

2. Las materias primas deben limpiarse cada vez, de lo contrario el producto tendrá un olor a pescado.

3. Demasiado chile lo hará amargo.

4. El efecto de usar sopa vieja es que cuanto más tiempo se use, más regusto y fragancia más fuerte.

5. Después de un uso prolongado, es fácil que se pegue a la olla cuando la sopa está espesa. Puede dejarlo reposar durante la noche, quitar los 23 superiores, verter los 13 inferiores y agregar agua al gusto.

6. Si la calidad de las especias compradas no es buena, o se echan demasiadas, es fácil sufrir pérdidas.