La ternera estofada es la más famosa
Es responsable del suministro de productos cárnicos halal a las minorías étnicas que creen en el Islam en la capital durante todo el año, y es responsable de suministros especiales para reuniones importantes del partido y del país. Entre sus clientes se incluyen mayoristas de carne, minoristas, cadenas de tiendas, restaurantes, hoteles y comedores de la ciudad y otros lugares.
Administrar productos cárnicos cocidos
Administrar productos tradicionales únicos como carne de res con salsa de cinco especias "Yue Sheng Zhai", cordero con salsa, rosbif, cordero asado, así como productos de múltiples sabores. cubos de carne de res, productos de sabor Halal como tendón de res de hojas aromáticas, pollo con salsa de cinco especias, carne de avestruz aromática, manitas de oveja de aguas blancas, etc. También hay casi un centenar de variedades de productos occidentales de estilo árabe recientemente desarrollados, como carne de res aromática, salchichas de ternera, salchichas de pollo, salchichas de doble sabor, sándwiches de ternera y sándwiches de pollo. El Yueshengzhai, de fama nacional, fue fundado por Ma Qingrui en el año 40 del reinado de Qing Qianlong.
Ma Qingrui originalmente estaba ayudando a la gente a observar el altar cuando el Ministerio de Ritos celebró una ceremonia conmemorativa. A veces los funcionarios le daban algunas ofrendas para el sacrificio. Una vez consiguió una oveja entera, la llevó a casa, se comió un poco, la escogió y vendió su carne cruda en la calle.
A partir de entonces ya no acudió al altar, sino que compró a los sirvientes ovejas para el sacrificio a bajo precio, especializándose en la venta de cordero crudo. Pero descubrió que, aunque el negocio era bueno y él no ganaba mucho dinero, vio que otros ganaban mucho dinero vendiendo carne cocida, por lo que también quería cocinar un poco de carne cocida y venderla.
Cuando Ma Qingrui estaba mirando el altar, tenía una buena relación con un chef especializado en cordero en la cocina imperial, por lo que Ma Qingrui lo siguió en secreto y aprendió en secreto. De esta forma empezó a vender carne de cordero con soja. El puesto de Ma Qingrui está ubicado en Hebao Alley en las afueras de Qianmen, y hay muchos funcionarios y ciudadanos entrando y saliendo. Muchos de ellos lo conocían y sabían que ayudaba en la cocina imperial y aprendía algunas habilidades de ella. En ese momento, la gente pensaba que los chefs de Royal Kitchen eran los mejores, por lo que todos querían probarlo. Además, el cordero en salsa de Ma Qingrui es realmente bueno, por lo que hay muchos clientes.
En el año 40 del reinado de Qianlong, Ma Qingrui alquiló tres habitaciones en la calle Qianhubu, convirtió un puesto callejero en una tienda y lo llamó Yueshengzhai, que significa "próspero cada mes".
Durante el período Jiaqing de la dinastía Qing, Ma Qingrui modificó la receta de condimento original para hacer cordero de soja y resumió una serie de experiencias. Primero elige la gran oveja blanca en Xikou. Debido a que este tipo de oveja no era fácil de comprar en ese momento, crié una oveja en el patio trasero de Yueshengzhai como repuesto. En segundo lugar, el condimento está bien. Salsa Yueshengzhai El cordero utiliza principalmente clavo, amomum villosum, canela y anís como materia prima, y se sazona con salsa y sal. Además, dominar el calor es la clave.
La temporada de elaboración del cordero es de otoño a primavera, siendo las temporadas altas principalmente en invierno y marzo. Cada año, después del verano, el cordero salteado sale de temporada. Para hacer negocios en verano, Ma Qingrui investigó y produjo cordero asado, un alimento de verano. El cordero asado es una especie de sopa con carne y mucha sopa. Es una delicia especial de verano cuando se cocina sobre agua con sopa de cordero asado y se sirve con pepinos rallados.
Desde la quinta generación de Ma Qingrui, Yueshengzhai ha sido creado por la propia familia Ma. En 1956, Yueshengzhai se convirtió en una asociación público-privada y la familia Ma abandonó la idea conservadora de que "el arte no debe transmitirse a otros". Luna Nueva Shengzhai es próspera.
Notas detalladas
Beijing Catering
——Yue Shengzhai
Wang Yumei
Beijing es un famoso centro histórico y ciudad cultural. Debido al especial trasfondo político, económico y cultural de Beijing, así como a su especial entorno geográfico y humanístico, se ha fomentado la actual cultura de restauración de Jingyun. Yueshengzhai es un representante típico de la cultura gastronómica Jingyun. Los fundadores y herederos de Yueshengzhai son antiguos habitantes de Beijing que han vivido en Niujie durante mucho tiempo. La tecnología de procesamiento se basa en la absorción integral de la tecnología de la carne en salsa del palacio imperial de la dinastía Qing y las habilidades populares tradicionales de la ciudad imperial. Sus principales objetivos comerciales van desde el palacio imperial de la dinastía Qing hasta la sociedad de alto nivel de Pekín en la República de China, e incluso la gente común de hoy. Se le puede llamar el mejor testigo de la historia de la cultura gastronómica Jingyun.
Yue Sheng Zhai se ubicó por primera vez en la antigua Torre Qianmen Arrow, al sur de Xiyue Wailu Road. Este muro en forma de media luna se llamó Yueshengzhai, que significa "prosperidad cada mes", y luego se trasladó a la calle Hubu.
Debido a su ubicación geográfica única, los objetivos comerciales de Yueshengzhai son principalmente asistentes de palacio y funcionarios gubernamentales. Incluso Cixi tenía un gusto especial por el cordero asado de Yueshengzhai. Para facilitar la entrada de la carne de Yueshengzhai al palacio, la emperatriz viuda Cixi le otorgó a Yueshengzhai cuatro insignias en la cintura como vale para ingresar al palacio. Cada dos días, los descendientes de Yueshengzhai guiaban personalmente a los porteadores a entregar la carne con salsa especial al comedor imperial en las afueras del Palacio Jingyun para que Cixi y la familia real la disfrutaran. Las cuatro tarjetas de cintura también demostraron que Yueshengzhai era el favorito de la familia real Qing. Fue este privilegio de Cixi el que salvó al comerciante de Yueshengzhai de la pena de muerte.
Se dice que la emperatriz viuda Cixi iba al Palacio de Verano todos los veranos para escuchar los asuntos gubernamentales. Cenaba todas las noches y la comida que comía debía incluir carne con salsa Yueshengzhai, galletas y gachas. .
Las galletas horneadas se intercalan con cordero asado recién cocido de Yueshengzhai. El aroma apetitoso emana de la boca y cuanto más se mastica, más se saborea. Por lo tanto, los comerciantes de Yueshengzhai tienen que turnarse para estar de servicio en Shoufang. Después de eso, Cixi se retiró detrás de escena y se retiró al Palacio de Verano, mientras Yue Shengzhai envió a alguien de servicio. Un invierno, el comerciante de Yueshengzhai estaba fumando en la montaña trasera, lo que no provocó mucho incendio. Según la ley, debería ser condenado a muerte. La Reina Madre dijo: "¿Qué me hizo?" La pena de muerte debería ser abolida de inmediato. ¿Quién hubiera pensado que el delicioso cordero salteado podría convertirse en un talismán? ¡Esta historia circula ampliamente entre la gente!
El negocio de Yue Shengzhai está en auge y es amado por la emperatriz viuda Cixi y los nobles. Este no es un éxito temporal. Pero es inseparable del espíritu de Yue Shengzhai de absorber ampliamente a Bona y aprender de las fortalezas de los demás. Zhu Yixin, el censor de la dinastía Qing, describió una vez a Yueshengzhai en su manuscrito "Cheng Jing Fang Xiang": "La tienda de cordero de la puerta es famosa por su salsa de cordero con cinco especias".
El procesamiento La tecnología de Yueshengzhai tiene características nacionales distintivas. Se forman sobre la base de la absorción integral de la artesanía de la carne con salsa palaciega de la dinastía Qing y las habilidades tradicionales populares. No sólo absorbieron ampliamente la esencia de la cultura gastronómica tradicional china de la corte y el pueblo, sino que también introdujeron especias árabes en sus propias recetas. También se basaron en la teoría de la salud tradicional de que "la medicina y los alimentos provienen de la misma fuente" tradicional. La medicina china combina las importantes funciones nutritivas de la carne de res y de cordero con su valor saludable. La combinación de materiales medicinales, especias y otros materiales auxiliares unifica la tecnología de procesamiento única. La fórmula exquisita nunca ahorrará dinero; la producción exquisita nunca ahorrará mano de obra. "En cuanto al control y uso del calor, prestamos atención a los 'tres sabores', es decir, hervirlo a fuego alto para quitar el olor a pescado y cocerlo a fuego lento para quitar la 'sopa vieja' y realzar el sabor Las habilidades culinarias del rosbif y el cordero son conocidas como las "tres únicas" del mundo: la combinación de ingredientes grasos y magros, la fórmula, el color y el sabor son buenos y la salsa está bien cocida. Un poeta del período Daoguang escribió una vez un poema alabando el cordero asado de Yue Shengzhai en "Dumen Miscellanies": "Alimenta a las ovejas en Beijing para que estén gordas y tiernas, y la salsa hará que la sopa roja quede clara y quemada por la tarde. "Podrido, siento que mi garganta está cansada. "
La receta secreta de Yueshengzhai es perfecta, y el médico imperial también juega un papel importante. Cada año, durante el largo verano, el décimo día del mes lunar, se implementa un sistema de vacaciones de verano. En Esta vez, el comerciante de Yueshengzhai suele invitar al médico milagroso a disfrutar de un té en el patio trasero para refrescarse. Los temas de discusión también son bastante ricos, pero el objetivo principal es cómo mejorar la receta de carne de Yueshengzhai. El patio trasero es simple, elegante, fresco y refinado. Más tarde, Yueshengzhai preparó cordero asado especial de verano con té verde y buen vino. ¡La brisa de la tarde es fragante y el aroma de la carne es tentador! , la conveniencia de Yueshengzhai continúa mejorando y, sin darse cuenta, crea un manjar único: ¡verano! Cordero asado diariamente
Al final de la dinastía Qing, el área alrededor de Yueshengzhai había sido próspera durante algún tiempo. 'an Market se encontraba en el noreste de Yueshengzhai, extendiéndose de norte a sur, y el distrito comercial de Wangfujing comenzó a tomar forma, la gente iba y venía y ha florecido hasta el día de hoy, Yueshengzhai fue completamente renovado. El taller se abrió con valentía. Se presenta al mundo el proceso de cocinar tesoros durante cientos de años: dos grandes ollas de hierro hechas especialmente con una historia de más de 100 años con un horno de ladrillos verdes, un chef con un delantal y un zapato azul oscuro. Cubiertas, que sostienen una parrilla para carne de bronce brillante y una base cuadrada de madera, así como la caligrafía mencionada por las celebridades, los comensales saborean la profunda cultura de Yueshengzhai en la sala de comida. La carne en salsa es deliciosa y apetitosa, y los comensales están llenos de. elogio. Esta es una buena historia.
A finales de la dinastía Qing y principios de la República de China, cuando el área cercana se había convertido en un próspero lugar comercial en Beijing, Yueshengzhai aprovechó la oportunidad para escribirla. "Yue Sheng Zhai" fue reemplazada por la antigua placa y colgada en el medio de la puerta. Se le pidió a un calígrafo que escribiera una pancarta y la colocara directamente encima de la puerta. La fuente es clara y elegante, flotando como nubes y las bolas de masa. Son como dragones, que representan la luna. La tienda Shengzhai ha agregado una rica atmósfera cultural. Después de la liberación, Pujie, el hermano menor del último emperador Puyi, también escribió una inscripción para Yueshengzhai, que mostraba el amor de Yueshengzhai en todos los ámbitos de la vida.
Yueshengzhai se expresó verbalmente. A través de la herencia y el desarrollo, hemos mejorado y mejorado continuamente la fórmula de los ingredientes y la tecnología de procesamiento de los productos cárnicos. Después de varias generaciones de exploración, hemos formado una rica tecnología de producción de alimentos, que contiene. el rico sabor de Beijing y la legendaria historia de Yueshengzhai "Dos salsas": "cordero asado, rosbif, cordero salteado, ternera salteada", conocida como "la nueva y exquisita comida de mediados de mes, algo único en los países prósperos". veces".
Se dice que la tecnología del cordero salteado de Yueshengzhai. Lo más sorprendente: la carne debe seleccionarse de ovejas de primera clase producidas en Mongolia Interior. El sacrificio también es muy particular. Es estrictamente prohibido almacenar, transportar y comerciar con otras carnes. Los administradores y productores de alimentos Yueshengzhai son generalmente trabajadores de minorías étnicas, de los que se puede decir que "de pura a verdadera" toman carne fresca de los tendones de las patas delanteras, el pecho, cintura, cuello y escote.
, lavar, quitar los tendones y la panza, cortar la carne en trozos al hacer la sopa, poner agua en la olla, verter la salsa amarilla, llevar a ebullición a fuego alto, agregar la cebolla de verdeo, las rodajas de jengibre fresco, la sal refinada y; agregar azúcar, cocinar un rato y filtrar con una gasa, retirar el residuo y reservar el cordero en la olla según su posición, de modo que la carne vieja quede abajo y la carne tierna arriba; Para guisar, vierta la sopa de miso en la olla, hierva a fuego alto, ponga las hierbas y especias en la bolsa de tela, ate bien la bolsa y póngala en la olla. Cocine durante una hora, luego agregue el caldo, cubra y cocine a fuego lento durante seis a siete horas. Destape la olla, saque la carne en capas y use la sopa original en la olla para lavar las cebollas y el jengibre de la carne, y tendrá el producto terminado. Si es necesario almacenarla durante uno o dos días, retire la carne pieza por pieza y cepille la mancha de aceite de la carne. Cuando el aceite se solidifica, puede actuar como un sello natural.
Según la leyenda, la cocina de Yueshengzhai se basa en la teoría de preservación de la salud de que "la medicina y los alimentos provienen de la misma fuente" de la medicina tradicional china. Sus técnicas de cocina se combinan con terapia dietética y suplementos dietéticos para formar una cocina. Característica de aroma único de carne, salsa, medicina y aceite. Debido al uso de técnicas de cocina especiales, las especias y hierbas naturales se combinan con los hábitos alimenticios naturales de la carne de res y de cordero, de modo que los nutrientes de la carne de res y de cordero puedan inducir el apetito y ser completamente absorbidos por el cuerpo humano con la ayuda de las sustancias aromáticas. Olor y valor terapéutico de especias y hierbas. El hinojo, el clavo, la nuez moscada, el Amomum villosum, la canela y otras especias con valor medicinal, con el sabor suave y delicioso del cordero, pueden respectivamente abrir el pecho y regular el qi, fortalecer el bazo y el estómago, armonizar la digestión, nutrir el yin y los riñones, reponer qi y activa la circulación sanguínea y fortalece el cuerpo. Estas culturas alimentarias únicas que integran la cocina y la dietoterapia son completadas por generaciones de Yueshengzhai a través de intercambios y discusiones continuos con practicantes de la medicina china famosos y veteranos.
En el proceso de herencia, Leshengzhai también ha acumulado una rica historia social y cultural, como diversas jergas, leyendas, costumbres, contextos, etc. Estos ricos aspectos sociales, históricos y culturales involucran la política, la economía, las costumbres populares, la vida y otros aspectos, y se han convertido en un microcosmos del viejo Beijing.
Acerca de Yueshengzhai, muchos literatos y poetas han dejado muchas baladas, que son a la vez refinadas y populares. Li Shijing, presidente de la Asociación de Alimentos de Beijing, escribió una vez un poema acróstico: "Qinglaodian renace, la luna gira y las estrellas se mueven durante doscientos años, y la famosa comida se vuelve famosa entre la gente, muchos viejos beijineses". Crecí cantando: "Búfalo, búfalo, sal primero, luego sal. Tus padres te compraron huesos de cordero asados y cordero asado...".