Receta de Set de Cerdo Estofado
Salmuera Blue Willow Kitchen
Ingredientes: 50 g de anís estrellado, 50 g de cardamomo, 50 g de regaliz, 50 g de galanga, 15 % de pimienta.
g, 10 g de hinojo, 25 g de limoncillo, 10 g de pimienta blanca, 8 frutos de hierba, 6 nuez moscada, 6 frutos de hierba, 20 hojas de laurel, 10 g de clavo, 3 frutos de monje, 2 geckos, 50 g de semillas de vainilla, Angelica dahurica .
10g, Eucommia ulmoides 10g, Nanjiang 10g, galanga 10g, amomum villosum 10g, canela 10g. b: 3000 g de gallina vieja, 3000 g de jamón Jinhua, 250 g de vieiras, 10 kg de lomo y costillas.
10 libras. C. 60 libras de agua. d. 750 gramos de cebolla, 400 gramos de galanga y 150 gramos de ajo. e.aceite de ensalada 1500g. Vino de arroz de Guangzhou F 800 g, vino Huadiao 1000 g, azúcar de roca.
1000 g, 150 g de salsa de soja Haitian Gold Label, 170 g de salsa de soja fresca Meijia, 300 g de salsa de pescado, 500 g de salsa de soja ligera, 250 g de salsa de ostras, 150 g de glutamato monosódico, 250 g de sal, 150 g de pollo en polvo.
Preparación: 1. Envolver el material A con una gasa, ponerlo en agua hirviendo y cocinar por 10 minutos, sacarlo y reservar en el material B, excepto las vieiras, poner todos los demás ingredientes en agua hirviendo; y cocinar por 20 minutos, sacar y lavar. 2. Ingredientes C
Poner el ingrediente B blanqueado y las vieiras en una olla a fuego lento durante 12 horas. Poner el ingrediente B blanqueado y las vieiras en un balde de acero inoxidable. Sacar el ingrediente B, filtrar la sopa original. y vuelva a colocarlo en el balde de acero inoxidable. Coloque el ingrediente A en la olla a fuego lento durante 2 horas, luego ponga el ingrediente F en la olla a fuego lento durante 30 minutos.
Reloj. 3. Lave el ingrediente D, córtelo en rodajas gruesas, póngalo en aceite para ensalada caliente al 60% y déjelo en remojo durante 5 minutos hasta que esté fragante. Después de sacar el ingrediente D, vierte el aceite de ensalada en la sopa y mezcla bien.
Características: sabor salado y ligeramente dulce, color rojo brillante.
Ámbito de aplicación: Se puede utilizar para encurtir ganado vacuno, porcino, vacuno, conejos, etc.
Salmuera Lanwangchu
Ingredientes: a. 50 gramos de anís estrellado, 20 gramos de pimienta, 30 gramos de hojas de laurel, 25 gramos de cáscara de mandarina, 30 gramos de fruta de hierba, 10 gramos de clavo, 15 gramos de regaliz, 3 frutos del monje, 25 gramos de galanga, 25 gramos de cardamomo, 25 gramos de nuez moscada.
Verga. b 200 gramos de cebolla, 300 gramos de jengibre, 300 gramos de dientes de ajo, 250 gramos de cebolla, 250 gramos de zanahorias, 200 gramos de apio, 150 gramos de pimientos verdes, 100 gramos de pimientos rojos, 600 gramos de cilantro entero, y chiles secos en tiras.
25 gramos. c.1000 g de azúcar de roca, 500 g de salsa de soja blanca, 150 g de salsa de pescado, 150 g de vinagre maduro de Shanxi, 2000 g de salsa de soja Lee Kum Kee, 250 g de jugo de osmanthus, 300 g de salsa de soja Kikkoman y Diaojiu.
500g, 150g de vino rosado, 100g de salsa de soja con champiñones en paja, 400g de sal refinada, 300g de glutamato monosódico, 250g de pollo en polvo.
d.5000 gramos de huesos de cerdo, 1500 gramos de codillos viejos de cerdo, 2000 gramos de gallinas viejas y 4500 gramos de patos viejos. E. 2 paquetes, 2000 gramos de aceite para ensalada.
Preparación: 1. Coloque el paquete de material A en la bolsa de material para su uso posterior; coloque la mitad de todos los ingredientes del material B en la bolsa de material (todos los chiles secos triturados) para su uso posterior. 2. Agregue 50 kilogramos de agua al balde de sopa, cocine el ingrediente D a fuego alto durante 30 minutos, luego baje a fuego lento y cocine en el balde de sopa.
Cuando quede 1/3 de la sopa, retiramos todos los ingredientes y filtramos la sopa por un colador fino. Retire el aceite de sopa y reserve. 3. Cuando el aceite de ensalada se caliente al 30 % en el wok, sofría los ingredientes restantes del ingrediente B a fuego lento durante 10 minutos hasta que estén fragantes.
Cuando se acabe, convertir la materia prima en aceite. Poner el aceite, dos bolsas envueltas y el ingrediente C en un balde de sopa y hervir durante 30 minutos para marinar la materia prima.
Características: color rojo brillante, sabor suave.
Ámbito de aplicación: palomas, orejas de cerdo, patas de ganso, panceta de cerdo, callos, huevos, tofu, etc.
Salmuera de languchu
Ingredientes: a. 20 g de cardamomo, 20 g de nuez moscada, 5 g de clavo, 35 g de hinojo, 5 g de angélica, 30 g de galanga, 20 g de anís estrellado, 25 gramos de canela, rodajas de espino (rodajas de espino fresco cocido y seco), hojas de laurel.
35 g, 10 g de regaliz, 25 g de frutos de hierba, 15 g de piel de mandarina, 150 g de arroz rojo de alta calidad. b: 200 g de salsa de soja, 50 g de salsa de soja fresca Nestlé Meiji, 200 g de salsa de ostras, 1500 g de azúcar de roca, 750 de sal.
Gramos, 350 gramos de glutamato monosódico, 500 gramos de vino de cocina.
c. 1500 g de huesos de pollo, 1500 g de huesos de cerdo, 25 kg de agua. d. 150 g de rodajas de jengibre, 100 g de cebolla verde cruda, una rama de cilantro, una de apio, una de pimiento verde y una de cebolla verde.
50 gramos e. 100 gramos de aceite para ensalada
Preparación: 1. Ponga el aceite para ensalada en la olla cuando esté 70% caliente, saltee el ingrediente D durante 30 minutos hasta que esté fragante. Cocine el ingrediente C durante 20 segundos, retire el material D. 2. Envuelva el ingrediente A con una gasa para hacer una bolsa, póngalo en la sopa cocida en el primer paso y cocine a fuego lento durante 2 horas. Use una espumadera para quitar la bolsa, los huesos de pollo y los huesos de cerdo, y agregue el ingrediente B. estación.
Características: color rojo brillante, sabor salado y ligeramente dulce. Ámbito de aplicación: se puede utilizar para encurtir cabezas de pato, cuellos de pato, manitas de cerdo, panceta de cerdo, pichones y carne de conejo.
Salmuera de cocina Langley
Ingredientes: a. 15 kg de huesos de sopa, 10 kg de huesos de jamón, 5 kg de patas de cerdo, 3 kg de patas de pollo, 3 kg de patas de pollo viejas, 3 kg de piel. (Se pueden escurrir 120 kg de agua) Se pueden añadir 50 g de cáscaras de mandarina trituradas a la sopa colgante. b. Vieiras y camarones
1000 gramos por metro. c. 185 g de anís estrellado, 185 g de manzana, 100 g de pimienta, 40 g de hinojo, 185 g de canela, 150 g de galanga, 120 g de pimienta blanca, 80 g de regaliz, 65438 cáscaras de mandarina.
G, 2 Luo Han Guo, 60 gramos de clavo, 60 gramos de Angelica sinensis, 40 gramos de hojas de laurel y 500 gramos de galanga. d.2400 g de salsa de soja, 1100 g de salsa de pescado, 3 kg de azúcar de roca, 1000 mg de vino rosado, 2000 glutamato monosódico.
Gramos, 5000 gramos de sal, 2000 gramos de esencia de pollo, 500 gramos de vino de arroz de Guangdong.
E. ① Aceite de ajo: 2 libras de cebolla, 3 libras de pasta de ajo y 1 libra de rodajas de cebolla. ② Bollos de verduras: puerros, jengibre, apio, zanahorias, cebolletas y rodajas de jengibre.
Preparación: Después de colgar la sopa A durante dos días, sácala y ponla en el caldo. Agrega B y C a fuego lento y sofríe hasta que esté fragante. 2).
Producción: No encurtir productos de soja y cosas con fuerte olor a pescado, como intestino grueso, tofu estofado, etc. Puede configurar un balde de salmuera separado (como salmuera blanca o salmuera separada) y limpiarlo con frecuencia para mantenerlo limpio y agregar sabor sin agregar sabor. Si te falta aceite, puedes añadir aceite de ajo.
Salmuera de cocina Lan Zhang
Sopa: 2 gallinas viejas (que pesan aproximadamente 3000 g), 1 pato viejo (que pesa aproximadamente 2000 g), 1 codillo de cerdo (que pesa aproximadamente 1.500 g kg), huesos de res (que pesan alrededor de 2.000 gramos), 4 geckos y 65.438 panceta de cerdo.
Condimento: 100 g de taro, 50 g de vainilla, 50 g de rodajas de nuez de betel, 50 g de pimienta larga, 50 g de hierba, 75 g de anís estrellado, 30 g de pimienta, 150 g de canela, 50 g de cardamomo, 10 gramos de clavo, 50 gramos de galanga, 50 gramos de nuez moscada.
Ingredientes: 1.000 g de cebollas verdes, 500 g de jengibre, 400 g de cilantro, 500 g de apio, 1.500 g de Nanjiang fresco pelado, 500 g de zanahorias, 500 g de cebollas secas, 300 g de cebollas verdes, 1.000 g de dientes de ajo, 30 g de pimientos verdes.
Condimentos: 500 g de leche sureña, 1000 g de salsa de pescado tailandesa, 2500 g de salsa de soja Lee Kum Kee, 600 g de salsa de ostras Lee Kum Kee, 480 g de salsa de marisco Lee Kum Kee, 500 g de vino rosado, 2000 g de aceite de sésamo, ensalada.
500 g de aceite, 2250 g de vino de arroz Shaoxing, 500 g de vino de arroz de Guangdong, 500 g de vino Huadiao, 500 g de vinagre de manzana, 2500 g de azúcar de roca, 1000 g de sal.
Salida: 1, poner
Hervir gallinas viejas, patos viejos, codos, panceta de cerdo y huesos de res con 25 kilogramos de agua, luego cocinar a fuego lento durante 5 horas para formar una sopa clara. Después de sacar la materia prima, agregar las cebolletas, el jengibre, el cilantro, el apio, el jengibre fresco y el gecko, tomar otra olla, poner la leche sureña, sofreír la salsa de ostras y la salsa de mariscos a fuego lento; durante 10 minutos, verter en una cubeta sopera, cocinar hasta que se absorba el sabor, retirar la cebolla y el jengibre y filtrar con un paño fino para extraer el jugo. 2. Lave las ramas y póngalas en una bolsa aparte; ponga las especias restantes en agua hirviendo y cocine a fuego lento durante 5 minutos, luego sáquelas y lávelas con agua limpia.
Límpielo, colóquelo en una olla seca para que se seque, envuélvalo en un cubo de sopa y luego agregue salsa de soja, azúcar de roca, salsa de pescado, vino de arroz, vino tallado y vino rosado. 3. Agrega aceite de sésamo y aceite para ensalada a la olla, y cuando esté 60% caliente agrega las zanahorias.
Prepara galanga fresca, cilantro, dientes de ajo, cebolletas y cebolletas secas en aceite, enfríalas y ponlas en un barril de salmuera. 4. Cortar el pimiento verde y el ajo en trozos pequeños, remojarlos en agua durante 2 minutos, exprimir el agua y ponerlos en un recipiente. Agregue vinagre de sidra de manzana, vino rosado y azúcar de roca.
Cocinar ligeramente frío para hacer adobo y comer con el producto terminado.
Salmuera blanca azulada
Ingredientes: A. 25.000 gramos de agua, 5.000 gramos de espinazo de cerdo, gallinas viejas.
2000 gramos, 5000 gramos de huesos de mazorca, 35 gramos de regaliz B, 10 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de canela, 6,5 gramos de fruta de hierba, 10 gramos de cáscara de mandarina, 10 gramos de rodajas de jengibre , 5 gramos de anís, 5 gramos de pimienta en grano, 15 gramos de pimienta blanca.
c 200 g de azúcar de roca, 1000 g de sal refinada, 25 g de glutamato monosódico, 500 g de Diaojiu, 50 g de salsa de soja blanca, 10 g de vieiras.
Preparación: Poner el espinazo de cerdo, la gallina vieja y los huesos de palo en una olla con agua fría, hervir y quitar el polvo flotante. Sácalo y ponlo en un balde de acero inoxidable. Agregue agua y deje hervir. Cocine a fuego lento durante 3 horas. Retirar los ingredientes, dejando la sopa. 2) Envuelva el material B con una gasa, colóquelo en un recipiente limpio y lávelo. Después de que la olla hierva, agregue el ingrediente C a la olla hirviendo.
Características: color amarillo claro, sabor salado y ligeramente dulce.
Uso: Adecuado para marinar palomas, cabezas de salchicha, patas de pollo y huesos de codillo de pollo.
Receta de salmuera (2)
Salmuera de fideos de arroz Lan Guilin
Ingredientes: 4000 gramos de cráneo de cerdo y hueso de res de cada uno, 20 gramos de fruta de pasto de cada uno, canela y regaliz, 15 gramos de anís estrellado, hierba de limón y Amomum villosum, 25 gramos de hinojo, 5 gramos de clavo, 10 gramos de geranio y pimienta, 6 gramos de cáscara de mandarina, Yangjiang.
400 g de tempeh, 50 g de chile seco, 500 g de jengibre, 200 g de cebolla seca, 150 g de cerebro de tofu de Guilin, 100 g de sal, 250 g de pollo Meiji en polvo, 100 g de glutamato monosódico, 200 g de azúcar de roca y salsa de soja.
1000 gramos, 500 gramos de aceite de ensalada.
Preparación: 1. Lavar los cráneos de cerdo y los huesos de res, ponerlos en agua hirviendo y hervir durante 10 minutos, sacarlos y ponerlos en un balde de acero inoxidable y hervir con 15 kg de agua.
Cocinar a fuego lento durante 5 horas, filtrar y reservar la sopa. 2. Agregue aceite para ensalada a la olla y, cuando esté caliente al 50%, agregue fresas, canela, regaliz, anís estrellado, hierba de limón, amomum villosum, hinojo, clavo, geranio, pimienta, cáscara de mandarina, frijoles negros Yangjiang y secos. chiles.
Sofríe a fuego lento durante 15 minutos, retira el condimento, envuélvelo en una gasa y el 70% del paquete de condimento, agrega la sopa y cocina a fuego lento durante 2 horas. 3. Dejar 30 gramos de aceite en la olla. Cuando esté 50% caliente, agrega el tofu y sofríe durante 2 minutos. Agrega sal, glutamato monosódico y esencia de pollo.
Llevar a ebullición el polvo, el azúcar de roca y la salsa de soja a fuego lento, verter en un balde de acero inoxidable y mezclar bien.
Características: Color rojo, sabor salado.
Uso: Es una salmuera especial para los fideos de arroz de Guilin. No se puede utilizar para marinar pollos y patos, pero sí para marinar carne de res, cerdo, carne de burro, carne de caballo, despojos, etc.
Sopa de Salsa Lanbei
Ingredientes: 1500 gramos de aceite de ensalada. b Hueso de pierna de ternera 2500 g, hueso de pierna de cerdo 3000 g, pato viejo 2000 g, gallina vieja 2500 g. c 750 g de salsa dulce para fideos, 300 g de azúcar de roca. d 1000 cebollas
500 gramos de jengibre, 3 monjes, 500 gramos de ajo, 50 gramos cada uno de anís estrellado, pimienta, laurel, cilantro, angélica, galanga, rodajas de espino, hinojo, nuez moscada, kaempferol , canela 75 gramos cada una, 100 cáscaras de amapola.
Gramos, 30 gramos de clavo. 300 g de vino para cocinar, 200 g de salsa de soja, 350 g de salsa de soja ligera.
Preparación: 1. Poner 500 gramos de aceite de ensalada en un wok, calentarlo al 50%, añadir azúcar de roca triturada.
Sofríe durante 4 minutos, añade la salsa de fideos dulces y sofríe durante 2 minutos, saca y reserva. 2. Agrega el aceite de ensalada restante, sofríe a fuego lento durante 20 minutos cuando esté al 50% caliente, sácalo y mételo en una bolsa de comida. 3. Huesos de pierna de res, huesos de pierna de cerdo y pollo viejo
Lavar los patos y las gallinas viejas, cortarlos en trozos de 500 gramos, cocerlos a fuego lento en agua hirviendo durante 5 minutos, luego sacarlos y ponerlos. Ponlos en un balde de acero inoxidable, agrega 25 kilogramos de agua a hervir a fuego alto, retira la espuma, luego agrega los ingredientes fritos en los pasos 1 y 2 y sazona con e.
Luego cocinamos a fuego lento durante 4 horas, retiramos del fuego y filtramos.
Características: color rojo púrpura, salado y fresco.
Uso: Adecuado para marinar diversos productos cárnicos y productos de soja.
Garceta Lanweila
Ingredientes: 2000 gramos de pollo curado, 2000 gramos de pato curado, 2000 gramos de huesos de cerdo y pollo, 100 gramos de cebolla y jengibre, 15 gramos de anís estrellado , hierba, 10 gramos de canela y granos de pimienta de Sichuan, 30 gramos de chiles secos, 50 gramos de esencia de pollo y 65,438 gramos de glutamato monosódico.
Preparación: 1. Lavar las cebolletas, el jengibre, el anís estrellado, la fresa, la canela, los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos y envolverlos en una gasa y especias Qichengbao. 2. Lave el pollo seco, el tocino, el pato, los huesos de cerdo y los huesos de pollo, cocine a fuego lento en agua hirviendo durante 5 minutos y retire la espuma.
Después del remojo, lávelo, póngalo en un balde de acero inoxidable y agregue 25 kilogramos de agua a hervir, luego cocine a fuego lento durante 5 horas, agregue paquetes de especias, esencia de pollo, glutamato monosódico, pimienta, y azúcar al gusto y filtrar.
Características: de color amarillo claro y rico en sabor a tocino.
Uso: Adecuado para marinar diversos productos cárnicos.
Fórmula de agua salada (3)
Materia prima de orquídea: 250g de aceite de cebolleta, 200g de aceite de sésamo, 15kg de agua. 150 gramos de zanahoria y apio, 100 gramos de ajo, 10 gramos de chiles secos, 25 gramos de cilantro, pimientos verdes, jengibre, cebolletas y cebollas.
50g B 4000g huesos de cerdo, 1200g gallina vieja, 400g jamón y piel de cerdo. c 15 gramos de anís estrellado y canela, 10 gramos de laurel, pimienta e hinojo, 1 porción de cáscara de mandarina, hierba, galanga y nuez moscada.
20 gramos, 10 gramos de cardamomo y pimienta larga, 3 monjes, 5 gramos cada uno de clavo y limoncillo, 8 gramos de kaempferol y 8 gramos de amomum villosum. D 250 200 g de glutamato monosódico, 200 g de salsa de soja haitiana, sal, azúcar de roca, vino Huadiao y salsa de pescado.
Preparación: Poner 1 y B en agua hirviendo, cocinar a fuego lento durante 10 minutos, sacar, luego agregar 15 kg de agua a hervir, luego bajar a fuego lento, continuar cocinando por 2 horas, filtrar y obtener una sopa clara. 2. Lavar el material A, envolverlo con una gasa y reservar; descarga del material c
Remojar en agua durante 10 minutos, lavar, sacar, envolver en una gasa y reservar. 3. Ponga los ingredientes envueltos A y C en la sopa clara cocida y déjela hervir. Cocine a fuego lento durante 40 minutos hasta que la sopa rebose de especias, luego
Agregue el ingrediente D, agregue aceite de cebolleta y aceite de sésamo al gusto.
Características: color rojo brillante, salado, ligeramente dulce y ligeramente picante.
Aplicación: Durante el uso de la salmuera, se deben marinar alternativamente patas de pollo, ternera, patas de cerdo, alas de ganso y patas de conejo para que la salmuera sepa mejor.
Clave de producción: La materia prima C debe remojarse y limpiarse para eliminar impurezas. Al agregar nuevamente el ingrediente D, debe tener cuidado con el condimento para que el sabor no se sesgue más allá del ingrediente c.
Uso excesivo de limoncillo. Debido a que las especias tienen un sabor amargo después de cocinarlas, la cantidad de azúcar de roca se puede aumentar o disminuir adecuadamente. Entre los trozos grandes de ternera marinada, muslos de conejo, etc., las patas de ternera y conejo se deben marinar previamente con sal, glutamato monosódico y vino de cocción.
Sabor: Picante, salado, ligeramente dulce.
Materia prima de orquídea: una gallina vieja, una panceta de cerdo, 1500 g de jamón Jinhua cada uno y 2500 g de codillo. b 250 g de chile seco, 30 g de pachulí, 30 g de angélica, 30 g de galanga, 70 g de anís estrellado, 35 g de canela fresca.
50 g de galanga, 50 g de hojas de laurel, 50 g de regaliz, 20 g de piel de mandarina, 20 g de hinojo, 20 g de semillas de cilantro, 10 g de frutos de hierba, 5 g de clavo, 10 g de pimienta negra, 10 g de magnolia, 2 monjes, 4 gramos de limoncillo. Dos botellas de Lee Kum Kee Doubanjiang,
2 botellas de Hunan Spicy Girl, 500 g de salsa de ostras God of Fortune, 100 g de cebolla verde y jengibre, y 50 g de ajo y cebolla verde. d. 70 g de sal, 150 g de Daqiao MSG, 200 g de pollo Meiji en polvo, salsa de soja Lee Kum Kee.
500g, 550g de salsa de soja fresca, 600g de vino Shaoxing Huadiao, 30g de arroz de levadura roja, 100g de azúcar de roca, 50g de vino rosado. 500 gramos de aceite de ensalada.
Rendimiento: 1, uno
Lavar los ingredientes, ponerlos en agua hirviendo y cocinar a fuego lento durante 10 minutos, sacarlos y ponerlos en una cacerola grande para sopa, añadir 30 kilogramos de agua y llevar a ebullición a fuego alto, luego cocinar a fuego lento durante 5 horas, filtrar los residuos para retener el jugo. 2. Sofreír el ingrediente B en una olla seca durante 10 minutos (el fuego no debe ser demasiado alto, para evitar que se quemen las especias), atarlo bien con una gasa y ponerlo en un balde. y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. 3. Poner en la olla aceite de ensalada, calentar al 50%, añadir el ingrediente C y sofreír durante 10 minutos, sacarlo y atarlo bien con una gasa, añadir el ingrediente D (rojo)
El El arroz koji debe atarse con una gasa por separado), cuando el aceite se caliente al 50%, remójelo en azúcar de roca durante 20-30 minutos para que adquiera el color del azúcar, luego viértalo en un balde y cocine a fuego lento durante 40. minutos.
Características: color marrón rojizo, sabor suave.
Uso: Indicado para estofados de pato, pichón y pollo.
Materia prima azul: 50 kilogramos de agua y 5.000 gramos de aceite de ensalada. 250 gramos de jengibre, 500 gramos de ajo seco, 250 gramos de galanga fresca, 250 gramos de dientes de ajo, 300 gramos de cilantro, 150 gramos de cilantro y 150 gramos de cebolla.
g, 1 jin de gambas, 1 jin de vieiras, 2 jin de pescado, 15 g de hojas de laurel 2 jin de gallina vieja, 6 jin de jamón, 6 jin de huesos de sopa y 5 manitas de cerdo. 50 gramos de limoncillo, 50 gramos de pimienta, 20 gramos de fruta de la hierba y 4 mangostán.
25 g de kaempferol, 50 g de cardamomo, 20 g de amomum villosum, 100 g de piel de mandarina, 200 g de anís estrellado, 250 g de canela, 20 g de hojas de laurel, 10 g de clavo, 15 g de canela, 20 g de melocotón, gecko 2 pares. D
1500 g de vino Diaohua y azúcar en rodajas, 500 g de pollo en polvo, 600 g de glutamato monosódico, 150 g de vino rosado, 1000 g de vino de arroz cantonés, 250 g de vino blanco, 250 g de salsa de soja fresca Meiji, 750 g de salsa de soja ligera.
Salida: 1. Picar el ingrediente A, ponerlo en 5000 g de aceite para ensalada caliente al 30%, cocinar a fuego lento durante 30 minutos para formar aceite de especias, tomar el aceite y reservar, poner el ingrediente C en una olla seca y sofreír a fuego lento durante 10; minutos, sacar y sofreír bien. Enfriar, envolver en una gasa y dejar fragante.
Material de embalaje. 2. Use un balde de acero inoxidable para agregar 50 kg de agua al ingrediente B, cocine a fuego lento durante 4 horas, agregue el paquete de especias del ingrediente C, cocine a fuego lento durante 3 horas, luego agregue el aceite de especias cocido del ingrediente D. y el ingrediente A, y revuelva uniformemente.
Características: salado, ligeramente dulce.
Uso: Adecuado para marinar patas de ganso, alas de ganso, manitas de cerdo, tofu seco, huevos, etc.
Salmuera de marisco azul
Ingredientes: 5 gramos de hierba, granos de pimienta de Sichuan y chiles secos, 4 gramos de raíz de angélica, regaliz y hinojo, 10 g de cardamomo y laurel; hojas, 8 g de anís estrellado, 2 g de canela, zanahoria, sal refinada, apio, cilantro, pimientos verdes y rojos, etc.
50 g de vino de arroz, 20 g de jengibre y cebolla verde, 100 g de salsa de soja, 10 g de aceite de gambas y azúcar de roca, 75 g de salsa de soja de marisco, 25 g de salsa de pescado tailandesa, 3 gramos de salsa de salmuera Hakka, 15 gramos de salmuera de fermentación fragante, 5 gramos de jugo de pollo.
Súper Sopa Rey 20g.
Salida: 1. Lave los frutos de la hierba, la raíz de angélica, el amomum villosum, las hojas de laurel, el hinojo, los granos de pimienta, el anís estrellado, el regaliz, la canela y los chiles secos, séquelos y envuélvalos en una gasa para hacer una bolsa de condimento. 2. Apio
Conserva los gajos de verdura, los pimientos verdes (quítales los tallos y las semillas y córtalos en rodajas), el jengibre (en puré), las cebolletas (en puré) y las zanahorias. 3. Ponga 20 kg de agua en la olla de sopa, agregue los bagels, la sal refinada, el azúcar de roca, la salsa de soja Vida, el aceite de camarones y el agua de mar.
Haga hervir la salsa de soja fresca, la salsa de pescado tailandesa, el vino de arroz cantonés, la salmuera Guanjia, la salmuera Xiangjia, el jugo de pollo, el apio, el cilantro, los pimientos verdes y rojos, el jengibre, las cebollas y las zanahorias a fuego lento y tapar Cocer durante media hora, enfriar y filtrar.
Características: color marrón rojizo, salado, ligeramente dulce, ligeramente picante.
Uso: Adecuado para encurtir mariscos y mariscos blandos, como calamares frescos, gambas, langostinos nuevos, caracoles, caracoles dulces, semillas de melón, almejas, cangrejos, etc.
Notas: 1. Al preparar salmuera de mariscos, los materiales deben estar completos, de lo contrario será difícil formar el sabor único de la salmuera. La proporción de especias se puede aumentar o disminuir ligeramente según el gusto del comensal. La salmuera se marina con materias primas de mariscos y los mariscos son principalmente livianos.
Por eso la proporción de especias debe ser constante para evitar que queden demasiado fuertes o demasiado ligeras. 2. No es fácil marinar materias primas de mariscos en este tipo de salmuera durante demasiado tiempo para evitar el envejecimiento de los mariscos. El método consiste en pasar las materias primas encurtidas por el lugar de preparación.
Limpiar las menudencias y los sedimentos, escaldarlas, luego ponerlas en una olla con agua salada. Una vez hervida, retirar inmediatamente del fuego, dejar enfriar, remojar unas 2 horas y sacar. 3. Este tipo de salmuera es principalmente ligera y deliciosa, y no es necesario agregarla durante el proceso de cocción.
Aceite, pero se debe añadir una cantidad adecuada de aceite de cebolleta a los platos cocinados para aumentar la fragancia y el brillo del producto terminado. 4. Debido al fuerte olor a pescado de los mariscos, esta salmuera no debe usarse repetidamente durante mucho tiempo. Después de dos usos, se debe reemplazar con salmuera nueva.
Salmuera Lan Chaozhou
Sopa: 3 gallinas viejas, 2 patos viejos, 10 jins de codos de cerdo, 10 jins de espinazo hervido y 100 jins de agua.
Especias: 20 g de galanga, 50 g de galanga, 10 g de nuez moscada, 10 g de cardamomo, 10 g de hojas de laurel, 10 g de hinojo, 10 g de frutos de hierba, 3 frutos de monje, 10 g de limoncillo, Amomum villosum 6550 gramos.
Condimento: 1 botella de salsa de soja fresca Meiji, 1 botella de salsa de pescado, 1 botella de vino de arroz cantonés, 2 botellas de vino de pimienta, 1 botella de jugo de osmanthus, 1 botella de vino de arroz, cantidad adecuada de vino rosado, 50g de azúcar glass (o azúcar de roca), pollo en polvo y glutamato monosódico, salsa de soja.
Vino de cocina: cilantro, puerro, cebolla de verdeo, jengibre, cebolla de verdeo, apio.
Preparación: 1. Poner las mollejas viejas de pato, las gallinas viejas, los codillos y el lomo de cerdo en una olla con agua fría y llevar a ebullición, quitarles la espuma y ponerlos en un balde de acero inoxidable. . Hervir con agua y reducir a fuego lento durante 10 horas. Retirar la materia prima y reservar la sopa.
Jugo. 2. Lavar las especias, envolverlas en una gasa, ponerlas en la sopa y cocinar a fuego lento durante 3 horas.
Agregue condimentos, vino de arroz cantonés, vino de arroz, salsa de soja, etc. Sofríe el cilantro, las cebolletas, el jengibre, el apio, los plátanos y las cebolletas y viértelos en un balde.
Simplemente hazlo.
Características: Rica fragancia.
Uso: Adecuado para marinar alitas de pollo, codillos de cerdo, salchichas y cabezas de ganso.
Sabor: salado, dulce, seco.
Materia prima de orquídea: 25 g de cada uno de anís estrellado, galanga, fruta de hierba y cáscara de mandarina, 15 g de canela y Codonopsis pilosula de cada uno, 20 g de Zanthoxylum bungeanum, Senecio, baya de goji, Amomum villosum y longan pelado de cada uno. , 40 g de regaliz, 1 Luo Han Guo, 2 geckos, cortados en cubos.
Fragancia 5 gramos, pimienta negra 40 gramos, hojas de laurel 65.438+00 piezas, ginseng americano 30 gramos, dátiles rojos 50 gramos, galanga fresca 50 gramos, hinojo, galanga, hierba de limón, kaempferia, hierba cardamomo 65.438+ 00 gramos cada uno. 1 botella de salsa bzhuhou, 400 salsa de ostras.
g, 50 g de salsa de pescado, 250 g de granos fermentados con vino, 20 g de pasta de curry, 15 g de pasta de frijol Pixian y salsa de soja, 500 g de salsa de soja ligera, 50 g de glutamato monosódico, 20 g de esencia de pollo, 500 g de azúcar de roca, 300 gramos de maní aceite, aceite de sésamo.
75 gramos, 5 gramos de licor. c. 250 g de cebolla verde, 150 g de jengibre (triturado), 100 g de ajo en polvo y zanahoria, 15 g de apio, 10 g de pimiento verde y rojo y 150 g de cebolla. d.3000 g de gallina vieja, 1500 g de cada tarro viejo y jamón Jinhua, 2000 g de músculos de las patas, 750 g de tortuga salvaje, 50 kg de agua.
Preparación: 1. Lavar el material D y ponerlo en agua ligeramente hervida. Dejar cocer al fuego durante 10 minutos.
Saca la campana, enjuágala, controla el agua, ponla en 50 kilogramos de agua limpia, lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma, lleva a fuego medio durante 10 horas, luego filtrar y conservar la sopa y ponerla en la olla de salmuera. 2. Lavar el ingrediente A y ponerlo en una olla con agua hirviendo durante 5 minutos, luego sacarlo y meterlo.
Atar bien la bolsa y cocinar en la olla durante 30 minutos. 3. Cuando el aceite de maní esté 50% caliente, ponga todos los ingredientes C en la olla de salmuera. Agregue el ingrediente B y cocine a fuego lento durante 20 minutos.
Características: color rojo brillante y rica fragancia.
Uso: Adecuado para tripas de cerdo estofadas, callos, ternera, pollo, pato, productos de soja, etc.
Salmuera Cao Chu
Sabor: salado, fresco, suave, con cinco ricos sabores.
Ingredientes: 50 kilogramos de agua, 1.500 gramos de gallina vieja, pato viejo, panceta de cerdo, 2.000 gramos de huesos de cerdo y 1.000 gramos de huesos de garra de pollo. B 100 g de arroz rojo, 200 g de glutamato monosódico, 200 g de vino para cocinar, azúcar de roca triturada, vino casero.
500g sal cervical, 500g jengibre, 500g grasa de pollo. c. 50 gramos de granos de pimienta e hinojo, 30 gramos de anís estrellado, kaempferol, canela, jengibre seco, hierba, pimienta de Jamaica y hojas de laurel, 20 gramos de clavo, cao Ling e hinojo de cada uno, y 20 gramos de cada uno. Amomum villosum y arena de Yangchun.
50 gramos cada uno de pimienta.
Preparación: 1. Lavar la materia A, ponerla en agua hirviendo, hervir a fuego fuerte, quitarle la espuma, sacarla y ponerla en un cubo grande de sopa que contenga 50 kilogramos de agua, hervir. a fuego fuerte antes de usar. Hervir a fuego lento durante 12 horas.
Al filtrar, eliminar los residuos. 2. Hervir el azúcar de roca triturada del ingrediente B a fuego lento hasta que adquiera el color del azúcar, envolver el arroz rojo en una gasa, cortar el jengibre en trozos pequeños, sofreír la sal cervical a fuego lento y luego poner el ingrediente B en un cubo grande de sopa para colorear y condimentar. 3. El material C es pequeño.
Sofríe hasta que esté fragante, tritura con un molinillo, colócalo en una bolsa de tela, átalo bien, colócalo en una cubeta grande para sopa y cocina a fuego lento durante 8 horas.
Características: color rojizo y aroma destacado.
Lan estofado de verduras
Es un plato que se elabora hirviendo o remojando la materia prima en un adobo preparado después de un procesamiento previo y escaldado, como lo que solemos comer pollo estofado, pato estofado, panceta de cerdo estofada, tofu seco estofado, huevos estofados, etc. Aunque estas verduras encurtidas son de colores rojo, amarillo, blanco y otros colores, sus características dulces y deliciosas hacen que los consumidores no se cansen de comerlas. Sin embargo, el alto precio de las verduras estofadas, especialmente las aves de corral estofadas, a menudo deja a los consumidores rascándose la cabeza. Entonces, algunas personas van al supermercado a comprar adobo o la mezclan ellos mismos para hacer adobo.
Platos, pero los productos lo-fi estofados son todos negros y rojos, y es imposible elaborar los productos lo-fi amarillos y blancos del hotel. La razón es que los expertos dicen que no se domina bien el secreto de mezclar salsa roja, amarilla y blanca. Por lo tanto
Este número presenta los métodos de producción de salmuera roja, amarilla y blanca.
La preparación del adobo de orquídeas es la primera clave para realizar un buen adobo.
La calidad de la preparación del adobo afectará directamente al color y sabor de las verduras estofadas. En términos generales, la salsa se puede dividir en tres categorías: salsa roja, salsa amarilla y salsa blanca.
Escabeche rojo
Ingredientes: 20 g de anís estrellado, 20 g de canela, 50 g de piel de mandarina, 8 g de clavo, 20 g de kaempferol, 20 g de pimienta, 20 g de hinojo, 20 g de hojas de laurel, 20 g de galanga, 5 g de hierba fruta, 15 g de regaliz, pimiento rojo seco.
100 g, 150 g de puerro, 150 g de jengibre, 250 g de azúcar en rodajas, 1000 mg de vino de arroz, 500 g de salsa de soja de alta calidad, 50 g de colorante de azúcar, 200 g de sal refinada, 250 g de aceite de cacahuete caliente, 100 g de glutamato monosódico.
Caldo de huesos 12kg.
Método: ① Picar la hierba con un cuchillo, romper la canela en trozos pequeños con el dorso del cuchillo, cortar el regaliz en trozos gruesos, atar los puerros, soltar el jengibre con un cuchillo, y cortar el pimiento rojo seco en gajos. ②Anís estrellado, canela
Coloque la cáscara de mandarina, el clavo, el kaempferol, la pimienta, el comino, las hojas de canela, la hierba, la galanga, el regaliz y los chiles secos en una bolsa de condimento y átela bien. ③ Mezclar la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el azúcar rebanado, el vino de arroz, la salsa de soja, el colorante de azúcar y la esencia.
Ponga sal, aceite de maní cocido, glutamato monosódico y caldo de huesos en una olla con salmuera y mezcle bien.
Adobo amarillo
Ingredientes: 150 gramos de gardenia, 100 gramos de geranio, 50 gramos de kaempferol,
25 gramos de pimienta, 50 gramos de galanga, 25 gramos de Amomum villosum, 150 gramos de ajo frito, 150 gramos de cáscara de mandarina fresca frita, 150 gramos de apio, 150 gramos de jengibre, 1 botella de salsa satay y 1000 vino de arroz.
g, 150g de aceite de curry, 200g de glutamato monosódico, 230g de sal refinada, 12kg de caldo de huesos.
Método: ① Partir la gardenia con un cuchillo, hacer nudos en el apio y soltar el jengibre con un cuchillo. ②Coloque la gardenia, las hojas de canela, el kaempferol, la pimienta, el jengibre de montaña, el amomum villosum, el ajo frito y la cáscara de naranja fresca frita en la bolsa de condimentos y átela bien. ③Ponga el paquete de condimentos, los nudos de apio, el jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.
Salsa blanca
Ingredientes: 60 gramos de anís estrellado, 50 gramos de kaempferol, 25 gramos de pimienta, 25 gramos de cardamomo, 50 gramos de piel de mandarina, 50 gramos de hojas de laurel , 25 gramos de angélica, 150 gramos de cebollino, 150 gramos de jengibre, 1000 gramos de agua y vino, 1000 gramos de salsa de soja blanca.
Método: ①Pie las cebolletas y suelte el jengibre con un cuchillo. Coloque anís estrellado, kaempferol, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo, cáscara de mandarina, hojas de canela y Angelica dahurica en la bolsa de condimentos y átela bien. ② Mezclar la bolsa de condimentos, la cebolla verde, el jengibre, el agua, el vino, la salsa de soja blanca y la esencia.
Pon en la olla la sal, el glutamato monosódico y el caldo de huesos y mezcla bien. Esta receta es adecuada para marinar de 10 a 12 kilogramos de materias primas frescas (la cantidad de condimentos se puede reducir según las proporciones familiares).