Métodos y pasos para hacer repostería

Primero, amasar la masa

Amasar la masa es el proceso de mezclar polvo con agua y otras materias primas. Amasar la masa es el primer y más importante paso en la repostería. La calidad de la masa afecta directamente a la calidad del producto terminado y a si otros procesos pueden desarrollarse sin problemas. Al amasar la masa, es necesario tener una postura correcta, proporciones adecuadas de diversas materias primas, una masa uniforme, suave y tersa, una suavidad y dureza adecuadas, antiadherente a las manos y a la tabla de cortar, y cumplir con los requisitos de las propiedades de la masa. El método para amasar la masa es el siguiente:

1. Método de mezcla: poner la harina en un recipiente o tabla de cortar, cavar un agujero en el medio, poner suficiente agua por primera vez y usar uno. o con ambas manos para copiar la masa de adentro hacia afuera. Mezcle, luego mezcle de afuera hacia adentro y de abajo hacia arriba repetidamente para formar copos de nieve. Al mezclar, use fuerza uniforme y mantenga las manos alejadas del agua. Use polvo para empujar el agua para promover la combinación de agua y polvo. En este momento, agregue agua por segunda vez, continúe mezclando hasta formar una bola, luego espolvoree el agua restante en la superficie y amase hasta formar una bola para lograr las "tres luces", es decir, la luz del lavabo. (o la luz de la tabla de cortar), la luz de la superficie y la luz de las manos.

2. Método de agitación: coloque la harina en la tabla de cortar, cave un agujero en el medio, mezcle más agua y revuelva lentamente de adentro hacia afuera con una mano para combinar la harina y el agua. Después de que la harina se convierta en copos de nieve, agregue una cantidad adecuada de agua, mezcle y amase repetidamente hasta formar una bola.

3. Método de agitación: Este método se utiliza principalmente para la preparación de masa de agua caliente y fideos calientes. a. Amasar la masa en un recipiente o tabla de cortar: cavar un agujero en el medio, sostener un palito de fideos pequeño en una mano y verter agua hirviendo en la otra. Revolver con el palito de fideos pequeño mientras vierte el agua hirviendo. mezcle el agua y la harina lo más rápido posible y luego amase hasta formar una bola con las manos. Amasar los fideos en la olla: poner la olla al fuego, revolver el palito de masa con una mano y verter lentamente la masa. con la otra mano agregue harina a la olla.

En segundo lugar, amase la masa

Después de amasar la masa, la mayor parte de la harina absorbe agua de manera desigual y no es lo suficientemente suave y tersa. Se siente que no puede cumplir con los requisitos de la masa. producto, por lo que se requiere el proceso de amasado de la masa. El propósito de mezclar la masa es mezclar las diversas materias primas de manera uniforme para que la proteína de la harina pueda absorber completamente el agua y formar una red elástica de gluten para aumentar la resistencia de la masa y hacerla suave y húmeda. En la actualidad, la mayoría de las unidades amasadoras de masa utilizan mezcladores mecánicos en lugar de operación manual, lo que es altamente eficiente, rápido y de buena calidad. Pero incluso la masa mezclada por la máquina necesita ser amasada repetidamente durante el proceso de elaboración de los snacks. Al amasar la masa, separe los pies, párese en forma de T y doble ligeramente la parte superior del cuerpo. No se apoye en la tabla de cortar para facilitar el esfuerzo.

Existen cinco formas de amasar la masa: amasando, golpeando, pateando, lanzando y amasando.

1. Amasado: El amasado se divide en dos tipos: amasar con las dos manos y amasar con una mano. El primero es más útil. El método de amasar la masa con ambas manos es presionar la masa con las palmas de ambas manos y empujar hacia afuera para abrir la masa. Amasar bien la masa mientras empuja hacia adelante.

2. Apisonar: Hacer puños con ambas manos, amasar la masa y apisonar la masa hacia abajo. A medida que se presiona la masa para abrirla, se dobla, luego se vuelve a triturar y así sucesivamente hasta que la masa esté triturada.

3. Girar: Hacer puños con ambas manos, presionar transversalmente sobre la masa, empujar y presionar al mismo tiempo, para que la tinta del bolígrafo se extienda por los lados izquierdo y derecho, y luego enrollarla. desde afuera hacia adentro. Amasar masa es más difícil que amasar. Cuando la cantidad de amasado es grande, generalmente es necesario combinar los movimientos de amasado.

4. Lanzamiento: Sujetar uno o ambos extremos de la masa con ambas manos, levantarla, dejar la superficie con ambas manos y aplastarla sobre la tabla de cortar hasta que caiga uniformemente. Al caer, la masa se estresa y la masa resultante es fuerte.

5. Frotado: utilizado principalmente para la preparación de repostería seca. Después de mezclar la harina y la grasa en la tabla de cortar, use la palma de la palma para empujar la masa capa por capa y límpiela. Después de sacar la masa, enróllela nuevamente hasta formar una bola y amase repetidamente hasta que la masa esté uniforme y completamente limpia. Mediante la fricción se puede mejorar la adhesión entre materiales. Reducir la holgura.

La clave para amasar la masa: ① Varios materiales auxiliares deben distribuirse uniformemente en la masa durante la distribución ② Es importante y apropiado utilizar "flotabilidad" al amasar la masa, especialmente al fermentar la masa esponjosa; producto terminado aparecerán grumos duros; ③ Al amasar la masa, mantenga la masa limpia en todo momento y no la amase de manera irregular, de lo contrario, no solo la apariencia será incompleta y sin brillo, sino que también se destruirá la composición de la red de gluten. .

En tercer lugar, enrollar en tiras

Rodar en tiras es un método para enrollar la masa amasada en tiras largas. Al enrollar la masa en tiras, primero debes amasar la masa en tiras, luego colocar las palmas de las manos en el medio y empujarla hacia adelante y hacia atrás, usando fuerza uniforme para que las tiras se extiendan a ambos lados y se conviertan en tiras cilíndricas de igual tamaño. espesor.

En cuarto lugar, el siguiente paso

es dividir la masa en una determinada cantidad de harina. Los métodos para agregar medicamentos incluyen extraer medicamentos, excavar medicamentos, cortar medicamentos, dividir medicamentos, etc. Entre ellos, el más utilizado es el agente de tracción. El agente de tracción también se denomina agente de tracción.

Al tirar del agente, sostenga la tira de agente con la mano izquierda de modo que una sección de la tira del agente del tamaño de harina quede expuesta desde su mano izquierda. Sujétela con el pulgar y el índice de la mano derecha y tire de ella hacia abajo. Fuerza para formar agente de harina. Después de sacar un fideo, sostenga el palito de fideos con la mano izquierda y gírelo hacia adentro 90 grados, luego exponga la sección transversal y luego tire de él con la mano derecha. Este reactivo es adecuado para tiras más finas.

1. Fricción, botón de dosis

Frote las tiras ligera y fuertemente, con fuerza uniforme, sea flexible y relajada;

2. Requisitos de frotado y dosificación

La pieza en bruto debe quedar lisa, redonda, no rugosa, sin pelusas y uniforme.

5. Curtido

Muchos productos en pastelería necesitan ser pelados para facilitar su interceptación y su posterior modelado. Debido a las diferentes variedades, también existen diversos métodos de elaboración de la piel, que se pueden resumir en cinco tipos: presionar, pellizcar, extender, prensar y enrollar.

1. La clave del bronceado

La intensidad debe ser uniforme y adecuada.

El tamaño y espesor del cuero se debe determinar según los requerimientos del producto terminado.

Después de hacer la piel, se le debe dar forma inmediatamente y no se puede dejar mucho tiempo, de lo contrario se agrietará.

2. Requisitos del cuero

El cuero debe ser redondo, con fuerza adecuada, grosor adecuado y tamaño consistente.

6. Relleno

1. Métodos de relleno: Existen varios métodos como relleno, relleno, relleno, relleno, etc.

2. La clave del relleno: el corazón del relleno debe estar centrado.

A la hora de llenar, dobla los cuatro dedos de tu mano izquierda ligeramente hacia arriba formando un cuenco. Al rellenar trozos grandes de masa, el centro del relleno debe distribuirse uniformemente, de lo contrario afectará la calidad del producto terminado.

3. Requisitos de llenado: pesaje rápido, preciso, en el centro.

7. Formación

A partir de la masa y la piel preparadas se utilizan diversos métodos para elaborar diversos productos terminados o semiacabados según las necesidades de la pastelería.