¿Qué debo hacer si el pan fermentado se ablanda?
2. ¿Por qué el amasado es un paso clave indispensable en la elaboración del pan?
El primer paso para hacer pan es el "mezclado", que consiste en mezclar harina, levadura, agua y otros ingredientes auxiliares hasta formar una masa. Mezclar es un paso crítico en la elaboración del pan.
(1) Todas las materias primas se mezclan bien revolviendo hasta obtener una mezcla completamente uniforme.
(2) Revolver puede hacer que la harina absorba completamente el agua y acelerar la formación de gluten. Cuando la harina se junta con agua y otros ingredientes, el agua humedece la superficie de las partículas de harina, formando una película dura. Si no revuelve, será difícil que el agua humedezca la parte central de las partículas de harina y será difícil que se forme gluten. Cuanto más uniformemente se distribuya el agua sobre la superficie de las partículas de harina, más rápido entrará en el interior de las partículas. Por lo tanto, al remover, el agua puede cubrir rápidamente la superficie de las partículas de harina, permitiendo que toda la harina absorba suficiente agua en un corto período de tiempo, acelerando la formación de gluten.
(3) El tiempo de mezclado afectará la calidad de la masa: si la postura de mezclado es normal y el tiempo de mezclado es moderado, el gluten formado puede alcanzar el mejor estado y la masa tiene cierta elasticidad. y ductilidad, que es adecuada para hacer masas suaves y deliciosas. El pan es una buena base. Si la agitación es insuficiente, el gluten no puede expandirse completamente, no tiene buena elasticidad y ductilidad, no puede retener el dióxido de carbono producido durante el proceso de fermentación y no puede ablandar el gluten, por lo que el pan resultante será de tamaño pequeño y tendrá una textura áspera. estructura interna. Si mezcla demasiado, la masa quedará demasiado húmeda y pegajosa, lo que dificultará mucho las operaciones de darle forma. Cuando la masa esté redondeada, no quedará recta y fluirá. El pan horneado no puede retener el gas en expansión, lo que resulta en un volumen pequeño, grandes agujeros internos, estructura rugosa y mala calidad.
3. La forma de juzgar si la masa está bien mezclada generalmente está determinada por los sentidos. La masa bien mezclada se puede estirar hasta formar una película similar al celofán con ambas manos, y toda la película queda uniformemente distribuida y suave. Pon la masa en el tanque de fermentación. La parte superior se sentirá pegajosa cuando la toques con las manos, pero no se pegará a tus manos cuando dejes la masa. Las huellas dactilares en la superficie de la masa pronto desaparecerán.
4. ¿Cuáles son los factores que afectan la fermentación de la masa? Para hacer pan dentro del tiempo especificado, debes controlar la velocidad de fermentación del pan. En términos generales, hay cinco factores que afectan la velocidad de fermentación del pan: la calidad y dosis de la levadura, la temperatura interior, la temperatura del agua, la cantidad de sal y azúcar agregada y el contenido de humedad de la masa.
(1) Calidad y dosificación de la levadura: cuanto más levadura se usa, la velocidad de fermentación es rápida; la levadura se usa menos y la velocidad de fermentación es lenta; La calidad de la levadura también tiene un gran impacto en la fermentación. La levadura que se ha almacenado incorrectamente o durante demasiado tiempo tendrá un color más oscuro, un menor poder de fermentación y una velocidad de fermentación más lenta.
(2) Temperatura interior: la temperatura interior del lugar de fermentación de la masa es alta y la velocidad de fermentación es rápida; la temperatura interior es baja y la velocidad de fermentación es lenta;
(3) Temperatura del agua: use agua tibia a aproximadamente 40 ℃ para amasar la masa a temperatura ambiente. La temperatura de la masa es de aproximadamente 27 ℃, que es la más adecuada para la reproducción de la levadura. Si la temperatura del agua es demasiado alta, la levadura se escaldará fácilmente; si la temperatura del agua es demasiado baja, la levadura se reproducirá lentamente. En los días calurosos, la temperatura ambiente es relativamente alta. Para evitar que fermente demasiado rápido, utilice agua fría y harina.
(4) La cantidad de sal y azúcar añadidos: una pequeña cantidad de sal es beneficiosa para el crecimiento y desarrollo de la levadura, mientras que demasiada sal inhibirá la reproducción de la levadura. En general, añadir de 2 a 3 gramos de sal a 500 gramos de harina es beneficioso para la fermentación. El azúcar proporciona nutrientes para la reproducción de la levadura y representa aproximadamente el 5% de la cantidad total de masa, lo que es beneficioso para el crecimiento de la levadura y acelera la reproducción de la levadura. Un contenido demasiado alto de azúcar en la masa no favorece la fermentación. Por lo tanto, para algunas variedades con mucho azúcar y aceite, la cantidad de levadura debe aumentarse adecuadamente. Por ejemplo, en la receta de pan de azúcar claro, 500 gramos de harina estándar, 60 gramos de azúcar, 40 gramos de maltosa y 10 gramos de levadura fresca, en la receta de pan tostado de frutas, 500 gramos de harina, 150 gramos de; azúcar, 90 gramos de fruta confitada y contenido de azúcar La cantidad es más del doble que la del pan de azúcar simple, por lo que la cantidad de levadura fresca es mayor, llegando a 20 gramos (los dos últimos casos son fermentación única).
(5) Contenido de humedad de la masa: la masa con alto contenido de humedad es blanda y tiene una velocidad de fermentación rápida; la masa con bajo contenido de humedad es relativamente dura y tiene una velocidad de fermentación lenta.
5. ¿Cuáles son los métodos para la fermentación de la masa? Los métodos de fermentación de la masa incluyen fermentación primaria, fermentación secundaria, fermentación intermedia de semillas y fermentación antigua.
Método de fermentación única: se refiere al método de mezclar todas las materias primas y el líquido de levadura al mismo tiempo, mezclar el polvo y fermentar hasta que la masa esté madura.
La ventaja es que el tiempo de fermentación es corto, aproximadamente 2 horas; la desventaja es que la cantidad de levadura es grande, el costo es alto, el tiempo de fermentación es difícil de controlar, el producto es áspero y se producen fácilmente grandes agujeros.
Método de segunda fermentación: se refiere a preparar la masa dos veces. Por primera vez, agrega una cantidad adecuada de agua al 50% al 70% del total de la harina y toda la levadura para hacer una masa. Una vez madura la fermentación, añadir los ingredientes restantes para el segundo amasado y fermentación. Sus ventajas son la fermentación completa y la buena calidad del producto; el consumo de levadura es sólo la mitad de una fermentación. La desventaja es que requiere dos pasos de mezclado, lo que consume mucha mano de obra y lleva mucho tiempo fermentar.
Método de siembra media: También conocido como método japonés de siembra media, su principio básico es similar a la fermentación secundaria, pero los métodos específicos son algo diferentes. Por primera vez, mezcle el 50% del total de la harina, toda la levadura, los nutrientes de la levadura y una cantidad adecuada de agua para formar una masa. Después de la fermentación, agregue los ingredientes restantes y mezcle la masa por segunda vez. Su primer tiempo de fermentación es más largo que el de segunda fermentación, y el tiempo de segunda fermentación es más corto. Este producto tiene las características de piel fina, buen color, gran volumen, poros internos finos, elasticidad, suavidad y sabor delicioso.
El método de fermentación antiguo: también conocido como método de la masa antigua, consiste en añadir harina, agua y otros ingredientes auxiliares a la masa fermentada sobrante de la última vez que hiciste pan, y luego fermentarla hasta obtener una masa. Una vez madura la fermentación, agregue una cantidad adecuada de soda cáustica para neutralizar la acidez de la masa y luego córtela. La ventaja de este método es que es de bajo costo y no se agregará levadura nueva después de que se use una vez. La desventaja es que las bacterias de la masa fermentada son fáciles de multiplicar y la masa tiene una alta acidez. Sin embargo, en algunas zonas es difícil comprar levadura fresca o levadura seca activa, por lo que también puedes probar el antiguo método de fermentación.
6. ¿Qué es la fermentación del agua? Cuando necesites hacer pan en poco tiempo, puedes utilizar el método de fermentación en agua. El método específico es: dejar parte de la harina como harina de mano, y el resto de la harina se combina con los complementos y la levadura para formar una masa dura. Coloque la masa fermentada en un balde lleno de agua tibia y colóquela en un invernadero para que fermente. Al principio, la masa se hunde hasta el fondo del barril. Después de un tiempo, la masa fermenta y flota en el agua, lo que indica que puede usarse para darle forma cuando esté madura.
7. ¿Cómo controlar la cantidad de agua añadida para la primera fermentación de un pan que ha sido fermentado dos veces?
Se utiliza la segunda fermentación. La masa de la primera fermentación debe ablandarse. La cantidad de agua que se añade varía según la variedad, 60% ~ 70% para pan dulce y 70% ~ 75% para pan básico. . Demasiada agua hará que la masa se vuelva pegajosa y difícil de trabajar; si se agrega muy poca agua, la fermentación será lenta.
8. ¿Cuál es la clave para hacer masa fermentada? La preparación de la masa es una parte importante de la elaboración del pan. No debe considerarse una simple mezcla de harina y diversos accesorios. Para que la masa preparada cumpla con los requisitos preconcebidos debemos prestar atención a los siguientes puntos.
(1) Agregue los ingredientes a la masa en el orden correcto. El orden de los ingredientes debe depender del método de fermentación de la masa.
(2) Controlar la temperatura del agua y la cantidad de agua añadida. Dominar la temperatura del agua es uno de los medios importantes para controlar la temperatura de la masa cerca de la fermentación de la levadura. Generalmente se requiere que la temperatura de fermentación de la masa sea de 28 ~ 30 ℃. Para controlar la temperatura de la masa dentro de este rango de temperatura, generalmente se ajusta aumentando o disminuyendo la temperatura del agua. La temperatura de adición de agua depende de factores como la temperatura ambiente y la temperatura de la harina. En primavera, la temperatura ambiente es de alrededor de 20 ℃ y la temperatura del agua es de 35 ~ 40 ℃. Cuando la temperatura ambiente es superior a 30 ℃ en verano, la temperatura del agua generalmente es de 13 a 15 ℃. Para determinar correctamente la temperatura del agua, se puede determinar según la siguiente fórmula:
Fórmula 1: WL = temperatura ideal de la masa × 3-(temperatura ambiente + temperatura de la harina + temperatura aumentada de la masa)
Donde W1 Es la temperatura del agua durante 1 amasado.
Fórmula 2: W2 = Temperatura ideal de la masa × 4-(temperatura ambiente + temperatura de la harina + temperatura de subida durante el amasado) + temperatura de la masa tras la primera fermentación.
Donde W2 es la temperatura del agua durante el segundo proceso de amasado.
Generalmente la cantidad de agua que se añade es del 45% al 60% de la harina, dependiendo de los requerimientos del producto y del contenido de azúcar, sal, leche y huevos de la fórmula. Si el contenido de humedad de la harina excede el valor estándar, agregue menos agua según corresponda; de lo contrario, agregue más agua. Para harinas con alto contenido de gluten, agregue más agua. La sal hará que la harina sea menos absorbente. Agregar un 2% de sal reducirá su absorción de agua en un 3%. El azúcar también hace que la harina sea menos absorbente. Por cada 5% de aumento de azúcar, la absorción de agua disminuirá un 1%. Leche y leche en polvo: La leche fresca contiene un 87,2% de agua. Si hay 100 ml de leche fresca en la fórmula, añadir unos 80 ml menos de agua. Si la fórmula es leche en polvo, la cantidad de agua añadida aumentará. Por cada aumento del 1% en la leche en polvo, la cantidad de agua añadida a la masa aumentará aproximadamente un 1%.
Huevos: El huevo líquido fresco contiene un 70% de agua, por lo que si hay huevos en la receta, agregue menos agua. Por cada 100 g de huevo líquido añadido, la cantidad de agua añadida se debe reducir en unos 70 ml.
(3) Dominar el método y tiempo de fusión de superficies. La preparación de la masa generalmente pasa por cuatro etapas: dispersar y mezclar varios ingredientes de manera uniforme; permitir que la harina absorba completamente el agua para formar gluten; combinar pequeños trozos de gluten en gluten grande para promover la penetración del agua en las proteínas para hacer la masa elástica, dúctil y dura. Generalmente se pueden hacer a mano 2 kilogramos de pan. Determine el método de elaboración según la etapa de elaboración de la masa. Primero revuelva, mezcle los distintos ingredientes con las manos según el orden de alimentación, luego extienda los fideos sobre la tabla de la cama y déjelos reposar de 3 a 5 minutos. Deje que la harina absorba completamente el agua para formar gluten. En este momento, puede agregar aceite, doblar, enrollar, revolver y amasar para que los ingredientes de la masa se mezclen uniformemente y una gran cantidad de agua pueda penetrar en la proteína. Forma una masa elástica, estirable y dura. Por su apariencia, la superficie de la masa es brillante y el amasado está completo. El tiempo de mezcla de todo el polvo es de aproximadamente 10 a 14 minutos.
9. ¿Cuál es la temperatura óptima para la fermentación de la masa?
La temperatura óptima para la fermentación de la masa es de 25 ~ 28 ℃ (esta es la temperatura óptima para la reproducción de la levadura). Propagación asexual de yemas de cepas de levadura. Durante la reproducción, la célula vacía del núcleo madre produce un pequeño tubo llamado surco intermedio. Este tubo sube a la superficie celular, creando una protuberancia a través de la pared celular conocida como cicatriz de yema. La cicatriz de la yema crece gradualmente y se llena con el citoplasma y el núcleo distribuidos por la célula madre. Cuando el núcleo crece hasta alcanzar el tamaño de la célula madre, el núcleo de la célula madre se divide en dos partes y las dos células quedan completamente posicionadas. El centrosoma de la célula está lejos. En este momento, la célula madre y las células hijas se han separado por completo, produciendo nuevas marcas de yemas respectivamente. Cuando la temperatura sea de 4°C, la levadura se multiplicará durante 20 horas. A medida que aumentan las temperaturas, el ciclo de generación se acorta. Cuando la temperatura es de 23°C, el ciclo de generación de levadura es de sólo 6 horas. A 60°C, la levadura muere.
Al hacer masa, inevitablemente se mezclarán bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético y otras bacterias diversas. La temperatura óptima de reproducción de las bacterias del ácido láctico es de 35°C. Si la temperatura de fermentación es superior a 30 °C, las bacterias del ácido láctico y del ácido acético se multiplicarán en grandes cantidades, inhibiendo la reproducción de la levadura y agriando la masa. Por lo tanto, la temperatura de fermentación de la masa debe controlarse entre 25 y 28 °C. DO.
10. ¿Por qué es necesario prensar la masa durante la fermentación?
Prensar la masa, también llamado enrollado, es un proceso esencial en la fermentación de la masa. A medida que la levadura se reproduce, libera calor, lo que hace que la masa aumente de temperatura. Debido a que la temperatura superficial de la masa se extiende fácilmente, la temperatura interna de la masa es mayor que la temperatura superficial. Ajuste la posición y temperatura interna y externa de la masa mediante extrusión para hacer más uniforme la distribución del azúcar, la sal y el gas en la masa. Al mismo tiempo, al prensar la masa también se puede intercambiar parte de dióxido de carbono, alcohol y aire fresco con el mundo exterior, creando buenas condiciones para el vigoroso crecimiento y reproducción de la levadura. Además, presionar la masa también puede retraer temporalmente el gluten en un estado tenso, manteniendo la ductilidad y elasticidad del gluten, haciendo que sea menos probable que el pan colapse y encoja.
11. ¿Hasta qué punto se puede fermentar la masa antes de poder prensarla?
Cumplir el momento de prensado de la masa tiene un gran impacto en la calidad del pan. La forma de comprobar si la masa en fermentación ha llegado al tiempo de prensado es mojar el dedo en un poco de agua, introducirlo en la masa y sacarlo rápidamente. Si la masa no vuelve a su forma original y la parte donde insertaste los dedos se encoge, es hora de presionar la masa. El método para presionar la masa es: presionar la masa en el medio con los puños con ambas manos, luego doblar la masa extruida de ambos lados hacia el medio y presionarla en el medio. Presione hacia adelante, hacia atrás, hacia la izquierda y hacia la derecha y finalmente dé la vuelta a toda la masa. Una vez prensada la masa, continúa fermentando en la caja caliente. Es necesario prensar la masa de 2 a 3 veces durante todo el proceso de fermentación.
12. ¿Cómo juzgar si la masa ha madurado? Las señales de que la masa está madura para la fermentación incluyen: la parte superior de la masa está abultada pero se siente seca. La masa se estira naturalmente cuando la levantas con las manos. Una vez que lo sueltes, se retraerá lentamente.
(2) Hay muchos poros en la masa.
(3) Aroma del vino.
Si la masa se hace lentamente, tiene una superficie lisa, está húmeda y pegajosa al tacto, se rompe en pedazos al tirarla y no tiene aroma a vino, significa que hay algún problema con la fermentación de la masa.