Cómo hacer masa fría

El núcleo de la elaboración de pan a partir de masa congelada

1. Precauciones durante el proceso de producción

1. Temperatura del agua -10 ℃ (reduzca el agua entre un 3 y un 5 % para evitar el reciclaje de agua y las arrugas en la masa)

2. de levadura (refiriéndose a la levadura común) (la temperatura del agua es de 6 °C y mezclada)

3. Agregue la levadura de 3 a 5 minutos antes de completar (puede retrasar la actividad de la levadura)

4. La temperatura básica de almacenamiento es: a 20 °C (productos terminados/productos semiacabados)

5. Utilice harina con gluten fuerte (especificación humedad 14 % fibra cruda 0,75 % ceniza 1 % proteína cruda 12 % o. so)

6 . Utilice mejoradores especiales tanto como sea posible (puede evitar el envejecimiento de la masa y se puede moldear la masa sin estirarse ni relajarse)

7. para mezclar la masa es de 20~24℃ (puede retrasar la actividad de la levadura, en verano la temperatura del lugar de trabajo debe controlarse a 22~24℃),

8.

9. Completar el moldeado en el menor tiempo (lo mejor es utilizar maquinaria. La operación de dividir acorta el tiempo de trabajo. Si se divide a mano se puede dividir en partes. La masa sin dividir se puede congelado para su uso posterior, que puede inhibir la actividad de la levadura. El congelador también es muy importante. Es mejor utilizar un equipo con sistema de congelación con una velocidad de congelación rápida, como N2 (nitrógeno) o CO2 (dióxido de carbono) y otros. sistemas de congelación)

10. Inhibe la actividad de la levadura dentro de un cierto período de tiempo en el menor tiempo (temperatura de congelación rápida -30 ~ 40 ℃, humedad RH 75 ~ 85 % es mejor, pero el contenido de humedad del producto debe usarse para calcular el consumo de energía y la carga para la planificación y la conversión del espacio. Es necesario controlar el espacio y el tiempo para conocer los factores de condición. Generalmente, no es posible a -20 ℃ y no puede ser inferior a -40 ℃. porque la cantidad de madre muerta aumentará, aumentará la tasa de destrucción del tejido del gluten, lo que afectará la estructura del pan. Demasiado frío y contra el viento también provocará arrugas en la superficie de la masa)

11. el producto tiene una forma plana (las formas planas se congelan más rápido, las redondas se congelan más lento, las pequeñas se congelan más rápido que las grandes)

12. y es incorrecto cubrir la tapa para evitar que la superficie se seque, lo que afectará la velocidad de enfriamiento. Nota: la piel no se puede secar)

13. congelar), sáquelo, envuélvalo en una bolsa de plástico resistente a la congelación y guárdelo en un congelador con tapa a -20°C (congelado) Si es demasiado largo, dañará la superficie de la masa y causará la piel se seque y se agriete, preste atención para garantizar que la calidad se mantenga normalmente).

14 No debe descongelarse durante el transporte y el almacenamiento (la temperatura debe controlarse adecuadamente y debe haberla). dos condiciones al mismo tiempo. La función protectora de la caja de capas es garantizar la estabilidad del equilibrio de temperatura)

2. Operaciones y métodos de descongelación

1. Existen tres métodos de descongelación:

Método de descongelación refrigerada: temperatura de 3 a 5 ℃ y baja humedad (tenga en cuenta que la superficie no puede estar seca)

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Método de descongelación a temperatura ambiente: primero colóquelo en el interior para descongelarlo y luego colóquelo en la caja de fermentación para la fermentación inmediatamente después de que la superficie esté mojada o ligeramente seca. Nota: La superficie no debe estar demasiado seca. Es bueno ponerlo en la caja de fermentación demasiado pronto. Afectará la temperatura central y producirá humedad, lo que hará que la textura de la masa no sea buena. (Este método no es ideal porque la diferencia de temperatura ambiente es grande)

2. La temperatura óptima para descongelar la masa es 15 ℃

3. es 30~35℃ 80~85℃ es óptimo (la humedad del pan dulce es más alta de lo normal y la humedad de las donas es más baja).

4 La temperatura de horneado varía según el producto (productos con Alto contenido de azúcar. La temperatura de horneado debe ser aproximadamente un 10% más baja que la temperatura normal; de lo contrario, la temperatura será demasiado alta y el exterior se cocinará pero el interior no)