¿Qué es la masa de mantequilla?

Después de mirar muchos tipos de bocadillos en Grand View Garden, la abuela Liu tomó un bocadillo con forma de peonía de la caja de bocadillos. Ella sonrió feliz y dijo: "Las hermanas más inteligentes aquí no pueden hacer un trozo de papel así. Me encanta comer, pero no puedo soportar comerlo. Empaco algo en casa y les hago flores". este snack es "Peonía" Crujiente". Es uno de esos pasteles estampados horneados a base de masa de hojaldre y luego elaborados mediante ingeniosas técnicas de moldeado. El hojaldre es una pastelería única y rica en mi país. El concepto de masa de mantequilla es: masa a base de aceite y harina (principalmente harina de trigo). Sin embargo, la masa hecha con aceite queda demasiado suelta, lo que dificulta su procesamiento y forma, y ​​se romperá al cocinarla. Luego es necesario agregar un poco de agua u otros materiales auxiliares para hacer una "superficie de cuero" para su uso. A juzgar por los productos de repostería de mi país, la mayoría de las variedades son bollería seca y bollería de agua y aceite. Principalmente calentado y madurado mediante fritura y asado. Las características generales de varios bocadillos de repostería son: hermosos colores, diversos patrones, distintas capas de productos terminados, secos y crujientes, sabor cambiante, rica nutrición y rico estilo nacional.

Masa de hojaldre es el nombre general de la masa utilizada para productos de hojaldre. También se divide en muchas categorías y podemos dividirlo desde muchos ángulos. Dependiendo de si el producto terminado es en capas, se divide en dos tipos: masa en capas y masa mixta. Dependiendo de si se libera humedad durante el proceso de elaboración de la masa, se puede dividir en masa seca y masa de agua. Según la forma del producto terminado, se puede dividir en tres tipos: crujiente brillante, crujiente oscuro y crujiente semibrillante y semioscuro. Según el método de elaboración se puede dividir en dos tipos: hojaldre grande y hojaldre pequeño. A continuación se habla principalmente de cómo hacer pasteles en capas y pasteles mixtos. Por favor corríjame si hay alguna deficiencia.

1. El principio y preparación del milhojas.

El llamado bizcocho de mil capas es un producto crujiente que se elabora envolviendo masa de agua-aceite con masa de aceite seco, enrollando, rellenando y dando forma. Una vez que el producto terminado madure, mostrará una clara sensación de estratificación. Los requisitos estándar son que las capas sean como papel, la textura sea crujiente y el sabor variado. Por ejemplo, "Ruyi Crisp" de Beijing, "Gan Crisp" de Shandong y "Fried Shaobing" de Hebei son obras representativas del hojaldre en capas.

¿Por qué la repostería bien hecha necesita masa de agua-aceite para la piel y masa seca para el relleno? Esto se debe a que es posible hacer hojaldre utilizando únicamente masa de hojaldre seca, pero la masa es demasiado blanda y carece de fuerza y ​​dureza, apenas se le puede dar forma y se romperá cuando se caliente y se cocine. Para garantizar características crujientes y una forma completa, no se puede utilizar masa seca crujiente como piel, pero se debe utilizar masa con cierta resistencia y dureza como material de piel. Aunque la masa mezclada con agua tiene un buen efecto de formación de piel, afecta la textura crujiente de los bocadillos. La mejor opción es utilizar una masa grande de aceite hecha con la cantidad justa de agua y aceite como base. De esta forma se combinan bien la piel y el relleno, y las tortas de agua y aceite envuelven las tortas de aceite secas. Después de doblar y enrollar la masa, la torta de agua y aceite y la torta de aceite seca se separan en capas y se conectan sin adherencia. Esto no sólo le da a la masa una buena forma y características de amasado, sino que también hace que el producto cocido tenga buena hinchazón y buena hinchazón. crujiente, formando capas sin romperse.

Antes de preparar la masa, debemos entender brevemente qué es la masa seca. ¿Qué es la repostería agua-aceite? Su papel en la manteca vegetal y cómo se mezcla la manteca vegetal con la masa.

(1) Primero, hablemos de la discusión y opiniones sobre temas relacionados en la pastelería seca.

La masa seca se refiere a la masa elaborada íntegramente a base de aceite y harina. Queda muy crujiente, pero la masa está suelta, suave, carece de fuerza y ​​pegajosidad y no se puede convertir en un producto terminado por sí sola. Su función en el milhojas es la de relleno. En segundo lugar, el producto final queda crujiente cuando se cocina. La masa seca es crujiente porque está hecha únicamente de aceite en lugar de agua y harina. El aceite utilizado en pastelería seca es una sustancia coloidal con cierta viscosidad y tensión superficial. La harina se mezcla con aceite de modo que las partículas de harina queden rodeadas de aceite y se separen formando una pasta. En la masa, el aceite rompe los enlaces entre los almidones y pierde pegajosidad. Al mismo tiempo, las partículas de harina se expanden y se sueltan. Al mismo tiempo, la proteína no puede absorber agua y pierde las propiedades de expansión del gluten, lo que hace que la masa no pueda formar una red fuerte de gluten. Una vez formadas las materias primas, se hornean y calientan para que maduren, de modo que la masa se expande, pierde agua cuando se calienta, se "carboniza" y se vuelve quebradiza, logrando así el requisito de una capa de masa crujiente. Así funciona el hojaldre.

Después de reconocer el principio de la pastelería, el siguiente paso es comprender el principio de formación de la pastelería. Cuando mezclamos aceite y harina, las partículas de harina quedan rodeadas por el aceite y se pegan. Debido a que la tensión superficial del aceite es muy fuerte y no se derrite fácilmente, el aceite y la harina no quedan bien combinados. Sin embargo, después de repetidas fricciones, la fricción expandió la superficie de contacto entre las partículas de aceite y la harina. Es decir, se potencia al máximo la viscosidad del aceite, de modo que la cohesión se va fortaleciendo poco a poco y se convierte en una masa crujiente. La razón principal por la que se forma una masa de aspecto crujiente es porque se mantiene unida gracias a la tensión superficial del aceite.

Una vez que comprendamos completamente los principios de la repostería y la formación de la masa, eso no significa que podamos hacer una buena repostería. Esto requiere que el operador comprenda y domine su método de modulación. Debido a que el método de hacer masa con aceite y harina es diferente del método de hacer masa con agua y harina, el método de hacer masa también es diferente. Utiliza el método de "frotar", que en la jerga se llama "frotar crujiente". El llamado amasado se refiere a mezclar la masa, amasarla hasta formar una bola sobre la tabla de cortar, usar la palma de ambas manos para empujar hacia adelante capa por capa, amasar mientras se empuja, empujarla hasta formar una pila y luego hacerla rodar hasta formar una bola. y seguir empujando. El propósito de frotarlo repetidamente es hacerlo más aceitoso y pegajoso. Que la masa seca cumpla con el estándar depende de las habilidades de amasado del pastelero. Por lo general, un trozo de masa seca de 3 kg debe amasarse repetidamente durante unos 20 minutos. El estándar para limpiar es: la masa es transparente y lubricada. Para preparar masa seca, además de comprender el método de amasado, también debes dominar los siguientes enlaces clave:

(1) Para hacer masa de hojaldre se utiliza harina y maicena baja en gluten (también harina cocida al vapor). El efecto es bueno.

(2) La manteca animal es más eficaz que el aceite vegetal. Esto se debe a que la grasa animal se encuentra en forma de escamas y películas en la masa, con una gran área de lubricación y más aire, por lo que es más quebradiza.

(3) Para hacer repostería seca se necesita aceite frío. Si usas aceite caliente, la masa no se pegará. El producto terminado es fácil de descascarar y freír.

(4) Dominar con precisión las fórmulas. Generalmente son adecuados 500 gramos de harina y 200 gramos de aceite.

(5) La suavidad y dureza de la masa seca crujiente preparada son consistentes con las de la masa agua-aceite.

(6) Preste atención a la proporción adecuada de masa acuosa y masa seca. Generalmente, la torta de aceite seco es del 40% y la torta de aceite de agua es del 60%.

(2) Exploración y profundización en temas relacionados con la producción de masa agua-aceite.

La masa agua-aceite es un tipo de masa elaborada con las cantidades adecuadas de agua, aceite y harina. Tiene la fuerza, dureza y capacidad de retención de aire de la masa mezclada con agua, así como la suavidad, suavidad y textura crujiente de la masa crujiente. Se encuentra en algún punto intermedio, formando una superficie con propiedades especiales. Su función es estar separada e interdependiente de los fideos secos, desempeñando el papel de puntos de estratificación. Esto hace que la masa de hojaldre esté lista para darle forma y amasar, y la masa seca se envuelve en capas, lo que resuelve el problema de que la masa seca se deshaga después de ser cocinada. El producto terminado no sólo puede estar completamente formado, sino también inflado y crujiente, logrando las características de un producto terminado crujiente y en capas.

El método de preparación de la masa de hojaldre al agua es el mismo que el de la masa normal. Las proteínas de la harina se combinan con el agua para formar gluten, lo que hace que la masa sea elástica y dura, mientras que el aceite limita la formación de gluten. En la masa, el aceite se distribuye alrededor de las partículas de harina en forma de película de aceite, lo que limita la absorción de agua de la proteína y previene la formación de la membrana reticular del gluten. Incluso si se forman algunos fragmentos de gluten (partes pequeñas) durante el proceso de mezclado de la masa, debido al efecto de aislamiento del aceite, no pueden pegarse entre sí y la masa a la que se agrega agua no formará una red, reduciendo así la elasticidad de la masa. masa y mejorando su plasticidad y ductilidad. Las propiedades del hojaldre dictan que sólo se puede utilizar como base en pasteles en capas. Para poder elaborar con éxito pasteles con capas de hojaldre, la producción de hojaldre de agua y aceite debe estar a la altura de los estándares. La clave para hacer masa agua-aceite es captar los siguientes enlaces:

(1) Se debe captar correctamente la proporción de agua, aceite y harina. Requisitos generales: 500 g de harina mezclada con 200 g de agua y 100 g de aceite.

(2) Lo mejor es mezclar la harina con el aceite y el agua al mismo tiempo. Si amasa la masa por separado, perjudicará la uniformidad de la masa.

(3) Es necesario amasar la masa repetidamente. El estándar para amasar bien es que la masa quede suave y dura. De lo contrario, el producto terminado es propenso a agrietarse.

(4) La temperatura del agua debe estar entre 30 ℃ y 40 ℃. La temperatura del agua es más baja en verano y más alta en invierno.

(3) Principios y ejemplos de estratificación.

Las características de la masa agua-aceite y de la masa seca de hojaldre determinan su papel en la masa de hojaldre estratificada. La masa de hojaldre al agua tiene cierta resistencia y ductilidad, se puede enrollar, moldear y envolver y es adecuada para cuero. La masa de hojaldre seca está suelta, no tiene fuerza y ​​no se puede convertir en cuero. Pero como capa crujiente en la masa de aceite y agua, también se puede enrollar con éxito. Después de envolver la masa de hojaldre a base de agua en la masa de hojaldre seca, se enrolla, se enrolla y se lamina varias veces para hacer una masa de hojaldre en capas. Dado que la masa seca y la masa aceitosa y acuosa se separan en capas, utilizando el efecto de aislamiento del aceite, la masa aceitosa y acuosa y la masa seca también se separan en capas después del calentamiento, formando el sabor único de la masa crujiente y con una forma perfecta. .

Por ejemplo: Pastel de Peonía

Ingredientes: Fuqiang en polvo, 500 gramos de relleno de cinco nueces, 250 gramos de manteca de cerdo cocida y un poco de colorante rojo.

Proceso de producción: 1. Después de pesar, divida el polvo fortificado en dos partes.

Tome una porción de harina (250 g), agregue 175 g de manteca de cerdo cocida y amase uniformemente sobre la mesa de masa hasta obtener una masa crujiente. A otra porción de harina agrega 75 gramos de manteca de cerdo cocida, 85 gramos de agua y aceite hidratado de masa, y amasa la masa hasta que ya no esté pegajosa. Luego cubra el cuero templado con un paño limpio y húmedo para su uso posterior.

2. Espolvoree algunos fideos secos sobre la mesa de fideos, envuelva los fideos crujientes con agua y aceite, pellizque, aplaste, enrolle hasta formar una corteza fina, doble por la mitad y luego extiéndalos finamente y enrolle hasta formar una masa cilíndrica; forma. Luego, agrega 50 lados.

3. Colocar varios ingredientes de la masa sobre la tabla de cortar y presionar hasta formar una piel, añadir 10 g de relleno de cinco nueces y envolver bien. Use pinzas dentadas para sujetar cuatro capas de pétalos de peonía y coloque un punto rojo en el centro de la flor para dejar la flor de peonía en blanco.

4. Colocar la base de peonía en una bandeja de horno y hornear a 200°C durante unos 20 minutos.

2. Principio y elaboración de la masa de hojaldre mixta

La llamada masa de hojaldre mixta es una masa que se elabora mezclando huevos, azúcar, aceite y otros ingredientes auxiliares. Las características de los alimentos elaborados con masa mixta crujiente son: fácil de moldear, sin capas cuando está maduro, pero con textura crujiente, como el "Red Plum Crispy" y el "Kumquat Crispy".

¿Por qué los snacks elaborados a partir de masa mixta pueden alcanzar las características anteriores? Esto se debe a que:

(1) Añade mucha grasa al hojaldre mezclado. La grasa se presenta en forma de bolas o tiras y se encuentra en la masa en forma de película. Hay mucho aire en estas bolas o barras de aceite, y este aire también se incorpora a la masa junto con el aceite. Después de que el tocho a formar encuentre una alta energía térmica durante el proceso de calentamiento, el aire en la masa se expandirá. Además, se utiliza una gran cantidad de aceite para mezclar la masa y la tasa de absorción de agua de la masa es baja. Debido a que el agua es una de las condiciones para la formación de la red de gluten de la masa, la masa carece gravemente de agua y se reduce el rendimiento de gluten. Cuanto menor sea el contenido de gluten de la masa, más crujiente quedará el producto. Al mismo tiempo, la saturación de ácidos grasos en el aceite también está relacionada con la textura crujiente del producto terminado. Cuanto mayor sea la grasa saturada en el aceite, mayor será su capacidad para retener aire y más crujiente quedará la masa.

(2) La adición de azúcar a la masa mezclada de galletas de mantequilla influye. Una de las características del azúcar es su fuerte absorción de agua. El azúcar absorbe la humedad de la masa. Cuanta más humedad absorba el azúcar en la masa, menor será el área de la red para la formación de gluten y más crujiente será el producto.

(3) El agente químico aflojante agregado a la masa mezclada juega un papel importante. A la hora de hacer una mezcla de repostería, no basta con depender únicamente del aire y el azúcar que el aceite aporta a la masa para absorber la humedad. Para que el producto quede más crujiente, algunos bocadillos suelen agregar bicarbonato de sodio para agregar gas cuando se mezclan con hojaldre. Esto utiliza el agente aflojante químico que produce dióxido de carbono para hacer que el producto esté más crujiente. Las tres funciones anteriores hacen que el hojaldre mixto quede crujiente.

Principio de gelatinización de la masa mixta: Para preparar la masa mixta se debe disponer de huevos, agua, aceite (leche) y otros ingredientes. La leche de huevo de estos materiales contiene fosfolípidos, que son buenos emulsionantes. Puede promover la emulsificación de aceite y agua en la masa. Cuanto más completa sea la emulsificación, más finas serán las partículas de aceite o de agua. Estas pequeñas partículas se encuentran dispersas por toda la masa y limitan en gran medida el desarrollo de la red de gluten. Esto hace que la masa crujiente después de mezclarla sea fina y suave. El proceso de elaboración de masa mixta para galletas de mantequilla es: mezclar azúcar, aceite y huevos para emulsionar → mezclar la harina y el polvo para hornear de manera uniforme → formar la masa. Para hacer una masa mixta de hojaldre, además de conocer la fórmula de 500 g de harina, 200 g de azúcar, 200 g de manteca de cerdo, 200 g de huevos y 1 g de levadura, también es necesario dominar los siguientes enlaces clave:

( 1) Revuelva uniformemente el aceite, el azúcar, los huevos y otros ingredientes auxiliares y mézclelos hasta convertirlos en polvo.

② La preparación crujiente mixta es adecuada para temperaturas interiores de 22 ℃-30 ℃.

③El tiempo de preparación de la masa no debe ser demasiado largo.

④La masa debe quedar medianamente blanda y dura. Mientras prepara la masa, agregue la cantidad adecuada de agua a la vez.

Por ejemplo: Red Plum Crisp

Ingredientes: 500 g de harina, 100 g de azúcar, 75 g de manteca de cerdo, 3 huevos, 170 g de azúcar, levadura química y un poco de colorante rojo, verde Cantidad adecuada de seda.

Proceso de producción: 1. Vierte la harina sobre la tabla de cortar y haz hoyuelos. Agrega 225 g de azúcar blanca, manteca de cerdo, levadura en polvo y agua tibia al nido y amasa hasta obtener una masa. Amasarlo, sólo por un rato.

2. Amasar la masa horneada hasta formar una tira larga, añadir 50 trozos pequeños de masa y darle forma de arándano. Use un trozo de seda verde y roja como asa en la parte superior, cepille el exterior con una capa de huevo batido y pegue una capa de azúcar en polvo vegetariana teñida de rojo.

3. Cuando el horno esté caliente, coloca la pieza en blanco en el molde para hornear y hornea en el horno. Después de inflar, sácalo y colócalo en una bandeja.