Preparar té verde
(1) Proceso de fabricación del té verde
China es el principal productor de té verde del mundo. En la actualidad, la producción mundial total de té verde es de unas 600.000 toneladas, y China representa alrededor del 65%. La producción total de té verde en el mundo es de 90.000 toneladas, y China representa el 74%, lo que demuestra la situación del té verde chino en el mundo.
China tiene una producción variada de té verde. Casi todas las 18 provincias productoras de té del país producen té verde, pero se produce principalmente en las provincias de Zhejiang, Anhui y Jiangxi, seguidas de Hunan, Sichuan y Taiwán.
El té verde se puede dividir en cuatro categorías según el método de producción: té verde frito, té verde horneado, té verde al vapor y té verde secado al sol. Estos cuatro tipos de té verde se producen todos en China, especialmente el té verde frito.
El té verde tostado chino se puede dividir en té verde tostado largo (como el té de ciruela), té verde tostado redondo (como el té de perlas) y té verde tostado plano (como Longjing, Qiqiang). La mayor parte es té verde frito, que después de ser refinado y moldeado se llama té de cejas. Es una importante variedad de té verde exportada desde China y goza de una gran reputación en el mercado internacional.
China exporta té verde, además del té de cejas, también hay té de perlas, té perfumado y varios tés verdes famosos y de alta calidad, con un total anual de casi 70.000 toneladas.
Casi todos los tés verdes famosos y de alta calidad producidos en varios lugares son artesanales. Se caracterizan por su hermosa apariencia, color verde esmeralda y fragancia suave. Son los mejores entre los tés verdes.
1. El primer dragón en producir té verde
Algunas personas piensan que "los árboles de té negro son más largos que los árboles de té negro, y los árboles de té verde son más largos que los árboles de té verde". Este es un gran malentendido. La diferencia entre el té negro y el té verde depende completamente de las diferentes técnicas de preparación del té. La producción de té verde es diferente a la del té negro y otros tés. La clave está en el primer proceso de la producción inicial, es decir, el acabado. Las hojas frescas son inactivadas por la actividad enzimática y varios componentes químicos contenidos en ellas básicamente sufren cambios termofísicos y químicos sin verse afectados por las enzimas, formando así las características de calidad del té verde.
(1) Fijación
El acabado juega un papel decisivo en la formación de la calidad del té verde. Se debe prestar atención y el funcionamiento debe ser estricto.
Los factores que afectan la calidad del curado incluyen la temperatura de la olla, la entrada de la cuchilla, el tipo de máquina, el tiempo, el método de curado, etc. Son un todo, interconectados y restrictivos, y no pueden dividirse mecánicamente.
Temperatura de la olla: Para destruir la actividad de la enzima, evaporar el agua y producir aroma, la enzima debe inactivarse a una determinada temperatura de la olla. La práctica de producción ha demostrado que si la temperatura de la tetera verde es demasiado baja, no se escuchará el sonido de la explosión de las hojas de té cuando se coloquen hojas frescas en la tetera, lo que inevitablemente conducirá a una disminución en la calidad del té.
La razón por la que las hojas se vuelven rojas es que no se calientan lo suficiente, la temperatura de las hojas aumenta lentamente y la proteína enzimática no se puede desnaturalizar y solidificar en poco tiempo. Por el contrario, intensifica la actividad de la enzima, provocando que los polifenoles incoloros del té sufran una oxidación enzimática y se conviertan rápidamente en óxidos rojos. Ésta es la razón básica por la que las hojas se vuelven rojas.
Inicialmente, la actividad enzimática del té aumenta a medida que aumenta la temperatura. La actividad enzimática es más intensa cuando la temperatura alcanza los 40-45°C. Si la temperatura continúa aumentando, la actividad enzimática comienza a inactivarse. Cuando la temperatura de la hoja aumenta a 70°C, la actividad enzimática se destruye. Por lo tanto, si la temperatura de las hojas puede elevarse rápidamente por encima de los 70 °C en la etapa inicial de fijación del agua, se pueden prevenir eficazmente los tallos y las hojas rojas.
Aunque la temperatura alta puede inactivar rápidamente la actividad enzimática, una temperatura demasiado alta es perjudicial para la calidad del té y provocará quemaduras y puntos de estallido en el té, especialmente en las puntas de los cogollos y los bordes de las hojas. la formación de té ahumado una de las principales razones.
El método actual para medir la temperatura de la tetera con termómetros comunes es inconsistente y tiene grandes errores, lo que dificulta expresar con precisión la temperatura real de la tetera. Por ejemplo, cuando se mide la temperatura de una olla con un termómetro de mercurio, debido a la pequeña área de contacto entre el termómetro y la pared de la olla, cuando el fondo de la olla se vuelve rojo oscuro, la temperatura es de solo 300°C, mientras que cuando el arrabio alcanza Rojo oscuro, su temperatura real es de 500-700°C. Cuando es naranja, es alrededor de 1000 ℃. Por lo tanto, la temperatura de la olla medida por el termómetro es mucho más baja que la temperatura real de la pared de la olla.
Según el experimento, el ángulo termoeléctrico se utiliza para determinar el enverdecimiento mecánico del tipo maceta. La temperatura de la maceta no debe ser inferior a 400 °C, de lo contrario no se producirán tallos ni hojas rojos; La temperatura de la caldera no debe ser superior a 470°C. Para obtener hojas verdes sólidas sin tallos rojos ni hojas rojas y sin humo, la cubierta de la hoja debe estar tapada durante 2 minutos para aumentar rápidamente la temperatura de la hoja a 65-70 °C, luego destape la cubierta y agite hasta que esté completa. . La temperatura óptima de la olla debe ser de 430-460 ℃. Dentro de este rango, incluso en la oscuridad, la maceta no se ve roja y bajo la luz natural, sólo es un poco "gris" en la superficie. Sin embargo, durante la producción, la tetera a menudo se pone roja cuando se retira el agua y su temperatura real supera con creces los 500°C, que es la principal causa de que el té se queme.
Matanza tierna y matanza antigua: La llamada matanza tierna significa que el tiempo es más corto y el agua se evapora menos. Al contrario, siempre está matando. En términos generales, es necesario matar las hojas jóvenes y las hojas viejas, jóvenes. Debido a que las hojas tiernas contienen mucha agua, tienen una fuerte actividad enzimática y son duras y pegajosas, un envejecimiento adecuado ayudará a mejorar la calidad. Las hojas viejas contienen menos agua y tienen baja actividad enzimática. Un enverdecimiento adecuado favorece la formación de tiras y reduce la rotura del té. Generalmente, el grado de inactivación depende de la evaluación sensorial: cuando las hojas inactivadas se frotan con las manos, quedan ligeramente elásticas y los tallos jóvenes no son fáciles de romper el color es verde oscuro y las hojas pierden su brillo cuando pierden peso; La tasa de las hojas es de alrededor de 40, la fijación de enzimas es moderada.
La fijación de la enzima es demasiado tierna. Después del amasado quedan muchos trozos de Camellia oleifera. , mal aspecto, aroma verde, sabor astringente, enzima demasiado vieja. Si hay demasiadas hojas de té después de enrollarlas, no será fácil formar tiras y también producirá humo fácilmente. 100 kg de hojas frescas pesan alrededor de 63 kg después del curado y el contenido de agua de las hojas curadas es aproximadamente del 60%. La siguiente tabla enumera el contenido de humedad apropiado de las hojas frescas en diferentes edades y niveles de sensibilidad.
Contenido de agua recomendado para hojas que retienen agua
Índice de contenido de humedad de hojas frescas que retienen agua ()
Sutil
Zhong Lao 58 -60
61-62
63-64
El contenido de agua de las hojas que retienen agua se puede calcular mediante la siguiente fórmula:
El contenido de agua de las hojas verdes Cantidad de agua () = 1 peso de hoja fresca/peso de hoja muerta (1-contenido de humedad de las hojas frescas)
Ejemplo: suponga que el contenido de humedad de las hojas frescas es 75, las hojas frescas en cada maceta pesan 10 kg y el contenido de agua después de la matanza es 6,25 kg. ¿Cuál es el contenido de agua de las hojas fijadas con agua?
Supongamos que el contenido de agua de las hojas que retienen agua es x
Regla
x = 1—20/12,5(1—75/100)= 60
Es decir, el contenido de agua de las hojas que retienen agua es 60.
Asfixia total: La llamada asfixia consiste en cubrir la tetera con un tinte verde. El llamado matarlos a todos significa descubrir a Gal Khan y sacudirlo. La forma correcta de matar el agua debe ser hervir a fuego lento durante unos 2 minutos. Cuando el vapor de agua se desborde por la boca de la olla, cubra inmediatamente la tapa y apague bien el agua hasta que se complete. Rellenar primero y luego agitar puede aumentar la temperatura de las hojas, lo que es beneficioso para una matanza uniforme y completa y evita la formación de hojas rojas. Sin embargo, si se dejan tapadas por mucho tiempo, las hojas se volverán amarillas y madurarán. Si se lleva a cabo una matanza minuciosa durante todo el proceso, no sólo la matanza será desigual, sino que a menudo aparecerán tallos y hojas rojos. En definitiva, cuando vayas al agua, primero debes sentir congestión y luego temblar. Las hojas secas son de buena calidad, funcionan de manera eficiente y ahorran combustible. Agite primero, luego rellene y luego arregle de manera desigual, lo que fácilmente producirá tallos y hojas rojos. Todo el proceso se completa a fondo, la fijación es desigual y aumenta el número de tallos rojos y hojas rojas. Si está completamente relleno, es fácil que se ponga amarillento y maduro, y la calidad no es buena. Al suprimir, las hojas jóvenes deben suprimirse por un corto tiempo y las hojas viejas deben suprimirse durante mucho tiempo.
Desactivación de las hojas de lluvia: Generalmente, el contenido de humedad superficial de las hojas frescas de rocío es de aproximadamente el 20% y el contenido de humedad superficial de las hojas de lluvia es de aproximadamente el 30%. Hay tanta agua extra en la superficie de las hojas que se necesita mucho calor para evaporarse. Por lo tanto, al fijar las hojas de lluvia, es necesario reducir la cantidad de hojas y aumentar adecuadamente la temperatura de la maceta para garantizar la calidad de las hojas fijadas.
El tipo de máquina fijadora de té también tiene un gran impacto en la calidad del té. Hay muchos tipos de máquinas fijadoras de agua que se utilizan actualmente en China, que se pueden dividir aproximadamente en seis categorías y casi 20 formas. Debido a que los tipos de máquinas fijadoras verdes son diferentes, los efectos también son diferentes y la calidad del té también es diferente. La siguiente es una breve introducción a varios modelos representativos y sus características de calidad para la preparación del té.
Máquina de acabado tipo olla: este tipo de máquina de acabado tiene principalmente tres formas, a saber, un horno y una olla (como la máquina de acabado de olla única 6CS-84), un horno y dos ollas (como la 6CS- 84 máquina de acabado continuo de doble recipiente) y un horno con tres recipientes (como la máquina de acabado continuo de tres recipientes de Zhejiang Lin'an) y otras formas de un horno con múltiples recipientes. En términos de uso, una estufa tiene varias ollas y ahorra combustible. Sin embargo, a medida que aumenta el número de teteras, si el especulador es inflexible, es fácil que las hojas de té no queden claras, lo que aumenta las posibilidades de producir té ahumado. "Desde la perspectiva de la tecnología de preparación del té y el ahorro de combustible, una tetera con dos teteras es más razonable y es más fácil controlar la temperatura de curado, que será más alta primero y luego más baja.
Las principales ventajas Los efectos del curado en maceta son: en primer lugar, durante el proceso de curado, los especuladores pueden freír las hojas curadas, lo que ejerce cierta presión sobre las hojas curadas, lo que puede ejercer un ligero efecto de torsión y ayudar a formar una mejor forma de tira; debido al ligero efecto de torsión, parte del tejido de la hoja es La trituración inicial durante el curado puede permitir que el oxígeno penetre directamente en las células rotas, promover la ligera oxidación de algunos polifenoles del té, reducir el sabor verde de la sopa de té y ayudar a obtener una sabor rico y suave y color de sopa amarillo verdoso brillante.
Debido a las dos razones anteriores, la máquina fijadora de té verde tipo olla tiene mejor calidad que otras máquinas fijadoras de té verde y no hay especuladores. Las provincias de China, Anhui y Jiangxi producen principalmente té verde frito, que tiene un rico aroma a castaña, un sabor rico y refrescante y un color amarillo brillante. El color de la sopa verde forma el estilo chino del té verde, que es inseparable del té verde. el uso generalizado y correcto de la máquina fijadora tipo maceta
Según la práctica de producción, existen tres experiencias básicas en el uso de la máquina fijadora tipo maceta /p>
En primer lugar, después. Se vierten las hojas frescas en la olla de escaldado, se deben cocinar a fuego lento durante unos 2 minutos. Cuando se desborde una gran cantidad de vapor de agua por la boca de la olla, se destapa el gatillo y se completa el escaldado. hojas y facilitar la cocción. Produce hojas rojas.
En segundo lugar, la mano para freír debe ser flexible y el plato de hojas debe moverse hacia arriba y hacia abajo para evitar que las hojas queden turbias y provoquen olor a humo. La maceta verde debe limpiarse todos los días y se deben agregar de 3 a 3 gramos de agua a la maceta cada hora. 5 g de asfalto aumentan la lubricidad de la superficie de la maceta y reducen la adherencia del pegamento del té. el té terminado se quemará, la sopa de té estará turbia y habrá muchos sedimentos. Las hojas de té quemadas no solo destruirán el color, el aroma y el sabor normales de las hojas de té, sino que a menudo también contienen. El carcinógeno 3,4-benzopireno, así que trate de superarlo durante el proceso de preparación del té.
En tercer lugar, de acuerdo con los requisitos del proceso de preparación del té, la temperatura de la olla debe ser alta primero y luego baja, lo que puede ser perjudicial. reduce las hojas rojas. También puede evitar el humo y las quemaduras, y es fácil de curar de manera uniforme y completa, por lo que se pueden obtener hojas verdes calificadas.
Máquina de enverdecimiento tipo artesa: la olla de la artesa. -La máquina de enverdecimiento es cilíndrica, semicircular, con un radio de 300 mm y una longitud de 300 mm 4000 mm, está conectada por ocho piezas de hierro fundido en forma de "teja" a un eje principal en el medio de la olla. Se instalan 15 pares de manos para freír con cierta inclinación, de modo que las hojas de Gushui se fríen gradualmente desde la entrada hasta la salida de la olla. Para lograr el propósito de fijación continua del agua, el principio de enverdecimiento es básicamente el mismo que el de la olla. El tipo de olla también lo agitan los especuladores y tiene un cierto efecto de amasado sobre las hojas curadas, por lo que la calidad del té es básicamente cercana a la eficiencia de eliminación de agua del tipo de olla tradicional. Es mayor que el tipo de tanque y el consumo de combustible es aproximadamente. 50% menos que el tipo de tanque y funciona de forma continua. Sin embargo, tiene una gran desventaja, que es que la primera olla es propensa a agrietarse debido al poder concentrado del fuego, lo que provoca fugas de humo. las hojas de té formarán polvo quemado, que se adherirá a las hojas que acumulan agua, afectando la calidad.
Cuando las hojas de té se queman hasta que se vuelven rojas, las hojas verdes y las hojas de té producirán un daño grave. olor a humo. Por lo tanto, la potencia de fuego no puede ser demasiado fuerte.
Máquina fijadora de botellas: existen muchos tipos de máquinas fijadoras de botellas. Son similares en la operación de enrollado intermitente. la botella. La máquina reverdecedora se utiliza para matar hojas frescas por debajo del nivel 3. Es fácil producir más película amarilla. El tipo de cuerda es peor que el tipo de maceta y la calidad de las hojas verdes no es la ideal. Ha sido eliminado en Zhejiang, Anhui y Jiangxi.
Máquina de acabado tipo rodillo: actualmente hay 5-6 tipos de máquinas de acabado tipo tambor que se utilizan en la producción. La máquina enverdecedora de tambor tiene las ventajas de fácil operación, baja intensidad de mano de obra, alta eficiencia en el trabajo, ahorro de combustible y operación continua. Sin embargo, es fácil producir té verde y es necesario mejorar el rendimiento de la preparación del té.
La eficiencia de trabajo de la máquina fijadora de tambores está relacionada con el diámetro del tambor. Cuanto mayor sea el diámetro del tambor, mayor será la eficiencia de trabajo. Un tambor con un diámetro de 700-800 mm puede matar alrededor de 1-2 hojas frescas por hora y alrededor de 150 kg de hojas frescas de grado 3-5.
El tiempo de acabado de la máquina fijadora de tambores (el tiempo que permanecen las cuchillas en el tambor) varía, oscilando entre medio minuto y 6 minutos. Si el tiempo de curado es inferior a 3 minutos, el té terminado suele tener una fuerte astringencia.
La velocidad de rotación del cilindro y el ángulo de la hélice dentro del cilindro determinan la duración del tiempo de eliminación del agua y son factores importantes en la calidad de la eliminación del agua. La práctica ha demostrado que el ángulo de la hélice dentro de los 60 cm de ambos extremos del tambor debe ser superior a 45 grados, para garantizar una entrada y salida suaves de las cuchillas y reducir el fenómeno de que las hojas se peguen en ambos extremos del tambor. El ángulo de hélice en la sección media del tambor no es superior a 65438 ± 05 grados, lo que favorece la extensión del tiempo de residencia de las cuchillas en el tambor para garantizar no menos de 3 minutos.
Según la experiencia de producción, se debe prestar atención a los dos puntos siguientes al utilizar la máquina fijadora de agua con rodillo:
La potencia de fuego no debe ser demasiado fuerte y la cantidad de hojas debe no sea demasiado. El método de evaluación es: durante el proceso de fijación del agua, si las hojas rodantes en el tubo se pueden ver claramente y no hay vapor de agua atrapado en la cavidad del tubo, es apropiado observar si sale vapor de ambos extremos del tubo; las hojas de té en el tubo no se pueden ver. Está claro, es decir, agitar demasiado las hojas afectará el enrollado normal de las hojas de té y es fácil producir té ahumado a medio cocer.
Debido a la pérdida desigual de agua en diferentes partes de los cogollos y las hojas, los bordes de las hojas pierden más agua y las venas de las hojas pierden menos agua. El contenido total de agua de las hojas suele ser alto y la hoja. La calidad no es adecuada para rodar. Por lo tanto, es mejor colocar un ventilador o conectar una ranura de vibración a la salida del tambor para ventilarlo y enfriarlo, a fin de promover la distribución uniforme y la evaporación continua del agua en las palas, lo cual es beneficioso para enrollar en tiras.
Máquina fijadora de cilindros secadores: La máquina fijadora de cilindros secadores era originalmente una secadora utilizada por las fábricas de cigarrillos para hornear hojas de tabaco. Su estilo es similar a la máquina fijadora de cilindros de té. La máquina está conectada a la caldera y el vapor generado por la caldera se conduce a través del tubo hasta el tubo de vapor del tambor, que calienta el tambor y lo desactiva. La presión del vapor utilizada es generalmente de 7 kg/cm2 y la temperatura de la pared del tubo dentro del cilindro es de aproximadamente 150°C. La mayor ventaja de este tipo de máquina fijadora verde es que la temperatura de calentamiento es estable y fácil de controlar, no produce té quemado y las hojas de té son limpias e higiénicas. Las desventajas son que el calentamiento es lento, la temperatura es demasiado baja, el contenido de humedad de las hojas fijadoras de agua suele ser alto, las hojas están rancias y son fáciles de pelar y triturar cuando se frotan, lo que afecta la integridad de la nudo apretado de la cuerda. En términos de calidad interna, debido a la madurez amarilla de las hojas de Gushui, el té producido también tiene el sabor de "hojas maduras" y el aroma no es fresco ni refrescante. Esta máquina se utiliza para acabado y necesita ser mejorada.
Máquina fijadora al vapor: se utiliza para fijar té verde al vapor. El cuerpo principal de esta máquina fijadora es un rodillo de malla con una boquilla de vapor porosa en el medio. Las hojas se cuecen al vapor directamente y el tiempo de curado es de aproximadamente medio minuto. Las hojas de las hojas verdes cocidas al vapor son de color azul verdoso y el contenido de agua es aproximadamente un 5% mayor que el de las hojas frescas.
Entre los seis tipos de máquinas ecologistas mencionadas anteriormente, la máquina ecologista tipo tanque es actualmente la más utilizada en la producción.
(2) Amasado
Amasar es un proceso de dar forma al té verde frito en tiras y también es un paso importante para mejorar la concentración de sabor del té terminado. En la actualidad, se ha mecanizado la operación de laminación de té verde a granel en mi país.
Existen muchos tipos de laminadoras para elaborar té verde, con diferentes modelos y diferentes propiedades mecánicas. La experiencia de la práctica de producción demuestra que no es adecuado utilizar maquinaria grande para enrollar té verde. La máquina grande tiene un cilindro amasador grande, un gran volumen de cuchillas, un tiempo de amasado prolongado y una temperatura de cuchilla alta, lo que puede hacer que las hojas amasadas se pongan amarillas fácilmente. Generalmente, es más apropiado elegir un diámetro de cañón de 55 cm, para una producción pequeña, puede elegir un diámetro de cañón de 45 cm, y para una producción grande, también puede elegir un diámetro de cañón de 65 cm.
El proceso de laminación para la elaboración del té verde se puede dividir en laminación en frío y laminación en caliente. El llamado laminado en frío significa enrollar las hojas de Dingshui después de enfriarlas, mientras que el laminado en caliente significa enrollar las hojas de Dingshui mientras están calientes sin dejar que se enfríen. Las hojas jóvenes deben amasarse en frío, porque tienen menos fibra, alta dureza, cutículas delgadas y un alto contenido de pectina soluble en agua. Son fáciles de formar tiras cuando se amasan. El amasado en frío de las hojas jóvenes puede mantener el color amarillo brillante. -Color sopa verde y fondo de hoja verde tierno. Las hojas viejas se deben amasar en caliente porque son ricas en fibra y relativamente duras, lo que dificulta enrollarlas en tiras. El uso del amasado en caliente es para aprovechar las características de las hojas de té que se ablandan cuando se calientan, lo que es beneficioso para amasar en tiras, reducir el té roto y mejorar la calidad de la apariencia.
Determinación de la cantidad de alimentación de hojas: varias máquinas enrolladoras de placas tienen un cierto rango adecuado de cantidad de alimentación de hojas. Una cantidad de alimentación de hojas demasiado pequeña reducirá el efecto de enrollado y dificultará el tensado de demasiadas hojas. será La rotación en el cilindro de amasado está bloqueada y el amasado es desigual. El té de abajo suele estar fragmentado y el té de arriba está parcial, lo cual es una razón importante por la que las tiras de té están sueltas, planas y fragmentadas.
Torcido y prensado: El grado y tiempo de prensado durante el proceso de enrollado tienen una gran influencia en la firmeza y grado de aplastamiento de las barritas de té.
El grado de enrollamiento está más relacionado con la tasa de daño del tejido foliar y el color, aroma y sabor del endoplasma. El principio de presión de todo el proceso de amasado debe ser "ligero, pesado, ligero". No aplique presión dentro de los 5 minutos posteriores a comenzar a amasar. Espere hasta que las hojas se amasen gradualmente en tiras a lo largo de las venas principales antes de aplicar presión. El grado de prensado depende de la ternura de las hojas enrolladas. Las hojas jóvenes están expuestas principalmente a una presión ligera o media, y la presión de las hojas por debajo del tercer nivel debe aumentarse gradualmente. El agarre específico se puede realizar según la siguiente figura:
El giro comienza y el giro termina.
Presión de aire-presión ligera-presión fuerte-presión de liberación
Si la presión es demasiado temprana, demasiado fuerte o presionada hasta el fondo, la cuerda a menudo se romperá y el color y el sabor de la sopa no será el ideal. Generalmente, para el método de presurización de amasado durante 30 minutos o 45 minutos, se utiliza el siguiente procedimiento:
30?=5?12?—1?
45?= un 5? ¿18? ¿20?—2?
Nota: "Uno" significa presión de aire o alivio de presión;
"Diez" significa presurización.
Tiempo de amasado: La duración del tiempo de amasado debe determinarse basándose en los siguientes tres principios: (1) Mire las hojas viejas y jóvenes; en segundo lugar, observe el diámetro del cilindro de amasado; al grado de estanqueidad de las tiras de hojas retorcidas. Tomando como ejemplo el modelo 55 con un diámetro de barril de 55 cm, determine el tiempo de enrollado. Las hojas frescas del primer y segundo nivel se enrollan durante 20 a 25 minutos.
Si el diámetro del cilindro amasador es mayor que el diámetro del modelo 55, se debe aumentar el tiempo de amasado unos 5 minutos. Si es más pequeño que el tipo 55, el tiempo de amasado se debe reducir unos 5 minutos.
Ojo con el reamasado: romper o sofreír las hojas de té tamizadas y luego amasarlas se llama "reamasado". Después de volver a amasar, la apariencia de las hojas de té se rompe, con más té calvo, baja tasa de extracción de concentrado y muchos subté, especialmente después de volver a amasar, el grado de rotura es más grave. Es mejor no volver a amasar hojas frescas con la misma edad y ternura, pero en el caso de diferentes formas y más hojas esparcidas en la superficie flotante, también puede colocar hojas flotantes sueltas en un tamiz de 2-3 orificios y volver a amasarlas. -amasarlos.
(3) Desbloqueo y cribado
Las hojas verdes amasadas son fáciles de formar grumos duros, del tamaño de un puño y del tamaño de una nuez. Los bloques sólo se disolverán después de ser golpeados por la rueda de desbloqueo de la máquina desbloqueo. La máquina desbloqueadora puede equiparse con un tamiz de 5 orificios para tamizar las hojas de té trituradas y separarlas de las tiras de té en la superficie del tamiz, lo que puede mejorar la calidad del té.
(4) Secado
El contenido de humedad de la base de té húmeda después de enrollar y desbloquear es aproximadamente del 60%. Si se fríe directamente, rápidamente formará una bola en la olla de la freidora y el jugo del té se pegará fácilmente a la pared de la olla y provocará quemaduras, lo que resultará en un olor ahumado a té, sopa de té turbia y aumento de la sedimentación. Sólo quitando un poco de agua de las hojas retorcidas y friéndolas en una olla se pueden evitar los inconvenientes anteriores.
La mejor forma de eliminar el agua es secar las hojas retorcidas en una secadora, lo que supone secarlas dos veces. Una vez que las hojas están cuajadas, es difícil freírlas bien, pero no deben estar demasiado húmedas, de lo contrario no desempeñarán el papel de las hojas y aún se pegarán cuando se fríen en la olla. Por lo tanto, es apropiado eliminar la humedad durante la segunda operación en verde. Generalmente se aconseja controlar el contenido de humedad de la segunda hoja verde en un 35-40%. Hornee verduras en una secadora automática o en una secadora ciega manual. La temperatura debe controlarse entre 110 y 15 °C, con una duración de 9 a 12 minutos, y el grosor de las hojas debe ser de unos 2 cm. Si las hojas verdes secas todavía están húmedas, se deben enfriar a tiempo para disipar el calor y evaporar el agua; si las hojas verdes secas están secas, se deben apilar gruesamente para permitir que recuperen la humedad, o se deben apilar las hojas verdes mojadas; apilados juntos, espere hasta que el agua se "elimine uniformemente" antes de ponerlos en la olla para freír. Cuando se utiliza una secadora para secar Erqing, es mejor controlar el grado de secado ajustando el número de cuchillas o la velocidad de la máquina, lo cual es más conveniente y confiable que ajustar la temperatura del aire.
Las dos hojas verdes después de hornear son elásticas al tacto y no son fáciles de enrollar en bolas de té, pero no quedan sueltas ni ligeramente pegajosas. El contenido de humedad de esta hoja verde es del 35 al 40%, lo que cumple con los requisitos para freír en olla.
En la actualidad, las máquinas freidoras de té tipo botella se utilizan comúnmente en las granjas de té rurales en lugar de secadoras para procesar el segundo té verde, lo que comúnmente se conoce como "amasar en lugar de secar". Para hacer un buen trabajo de enrollado en lugar de horneado, debes dominar los siguientes tres puntos:
Primero, echa las hojas varias veces, y la cantidad de hojas no debe ser demasiada para evitar que queden demasiadas. de ser arrojado al mismo tiempo, lo que hace que la temperatura de la pared del tubo aumente. El vapor de agua en el tubo se difunde y las hojas verdes adheridas a la pared del tubo se queman con la pérdida de agua, formando un olor a humo.
Generalmente la cantidad de hojas arrojadas por barril de freidora secadora tipo botella es de 17-20 kg, divididas en 2-3 veces, y lo mejor es terminar de tirar en 2-3 minutos.
En segundo lugar, la temperatura de la máquina embotelladora no puede ser demasiado baja. Si se escucha un ligero chasquido en el cilindro cuando se colocan las hojas para amasar, significa que la temperatura es adecuada. Después de amasar durante 8 a 10 minutos, se debe abrir la puerta del horno y reducir la temperatura del fuego para evitar que las hojas de té en el cilindro exploten o incluso se quemen.
En tercer lugar, el tiempo de desplazamiento es de unos 15 minutos. Si el tiempo es demasiado largo, las hojas de té se volverán grises fácilmente, destruyendo el color verde del té seco. Después del segundo enverdecimiento, lo mejor es utilizar un colador achatado pequeño con una malla de 7-8 agujeros o un colador de bambú manual para cortar las hojas de té. Si mezclas hojas de té con té en tiras y las pones en una olla para freír, las hojas de té serán de tamaño pequeño y se hundirán hasta el fondo de la olla, perdiendo agua rápidamente y secándose primero. Esto no solo aumenta el contenido del té. hojas, pero también provoca fácilmente incendios antiguos.
En la actualidad existen muchos tipos de técnicas de fritura para el té verde, con varios modelos y sin instalaciones de apoyo, por lo que las formas de técnicas de fritura también son diversas. Los métodos de fritura más habituales son los siguientes:
Método de enrollar y freír: el llamado "laminar" se refiere a enrollar y freír en una freidora tipo botella, y el llamado "freír" se refiere para freír en una freidora tipo lata (lo mismo a continuación). Si se saltean directamente después de hervir, las barras gruesas de té se volverán más firmes, pero la cantidad de té roto aumentará, lo que no favorece el valor económico del té terminado.
Método roll-roll-roll: Las hojas de té no se fríen en una olla; se fríen hasta que se sequen utilizando una máquina para fabricar botellas, por lo que también se le llama enrollado hasta el fondo. El té crudo elaborado con este método tiene muchas desventajas, además de la pequeña cantidad de té roto, las principales desventajas son que tiene una apariencia suelta, el cuerpo del té es redondo y en forma de gancho y el color es tan gris como el viejo. té. Los productos enrollados hasta el final, comúnmente conocidos como "té verde enrollado", generalmente tienen un nivel más bajo que los productos fritos normales, por lo que es mejor no utilizarlos.
Método de enrollado, amasado y enrollado: Después de enrollar dos veces, amasar nuevamente y luego sofreír hasta que se seque. La Maocha elaborada con este método es corta, calva y contiene más polvo. (Imagen)
Coloque las hojas frescas en una maceta para matarlas. El contenido de humedad de las hojas después de reverdecerlas es de 58-64.
Máquina enrolladora tipo 55, use 35-37 kg de hojas al enrollar; 25 minutos para hojas jóvenes, 30-35 minutos para hojas medianas, 40-45 minutos para hojas viejas, presurizadas; pesado, ligero.
Descomponer los trozos, colar por 5-6 agujeros, retirar las hojas de té terminadas, enrollar y freír por separado en el fondo del colador.
Hornea tres hojas verdes hasta que el contenido de humedad sea de 35-40, durante 1-20 minutos.
Sartén - sartén - sartén - secadora rotativa sartén, 13kg de hojas por olla, freír hasta que el contenido de agua sea 20, tiempo 30-40min (fuego lento).
Secador rotatorio de tres ollas para freír, 17-20 k g de hojas por olla, el contenido de humedad de las hojas alcanza 9-10 después de freír, el tiempo es de 40-60 minutos.
Camina por 8-10 agujeros para cortar el polvo.
La freidora de tambor y de botella arroja 30 kilogramos de té cada vez durante 60-90 minutos hasta que el contenido de agua llega a 5 (fuego lento).
Utilice un colador de 2,5-3 orificios y la superficie del tamiz debe ser más pequeña.
Debe empacarse en bolsas de tela con bolsas de plástico en su interior, colocarse en un almacén a prueba de humedad y apilarse uniformemente todos los días.
Diagrama de flujo del proceso de asar (laminar) - freír - fino - laminar
Método de hornear (laminar) - freír - laminar: este método de fritura es actualmente popular en las áreas de fritura de té verde. Las barras de té producidas son apretadas y rectas, con menos té roto y de mejor calidad, por lo que se debe promover fuertemente. Todo el proceso de preparación del té se muestra en la imagen de arriba.
En la actualidad, existen dos tipos de freidoras de té verde que se utilizan para la producción inicial de té verde: una es del tipo tanque y la otra es del tipo botella. Hay tres tipos de sartenes:
Freidora de té giratoria: se instalan 4 manos de hierro para freír y 2 cepillos para freír marrones en el eje de trabajo, y las hojas de té se fríen a medida que gira el eje. Este tipo de especulador es el más utilizado. Sus ventajas son una estructura simple y un funcionamiento sencillo, pero la forma de las hojas de té es suelta.
Freidora de té alternativa: esta máquina imita el gesto de freír té manual. La mano para freír se balancea hacia adelante y hacia atrás para freír el té, por lo que se llama máquina freidora de té alternativa. Para utilizar esta máquina, debe estar equipada con una freidora cilíndrica, que está acoplada en una unidad. Las varillas de té están bien anudadas y contienen menos té, pero la forma es un gancho redondo.
Freidora de ángulo: otra forma de freidora rotativa. La mano para freír está forjada con un ángulo de hierro de 30*30, la longitud es la misma que el radio de la olla y el eje está conectado a la mano para freír en forma de cruz. La tetera se instala en un ángulo de 6 a 8 grados con respecto a la salida de agua. Esta máquina debe usarse junto con la freidora de té tipo botella. Al freír té, hay muchas hojas en la olla, que es fácil de sofreír, pero la forma se rompe.
Hay muchos factores que hacen que el té sea bueno. Además de las técnicas de preparación del té, el uso correcto de las máquinas de té también es una parte importante. Un determinado tipo de máquina para preparar té generalmente solo es adecuada para un determinado proceso, pero ahora, en muchos lugares, cuando se fríe el té verde, la máquina de botellas se utiliza como máquina fijadora de té verde y como máquina freidora de té verde, convirtiendo el té verde frito. té en "té verde retorcido", de mala calidad, lo que da como resultado una apariencia áspera, cuerda torcida y color gris. El "té verde enrollado" tiene un mayor impacto en la calidad del té de gama media a baja, que se manifiesta principalmente en forma de copos de corcho y formas sueltas. Esto es muy perjudicial para el té de ciruela refinado y daña el valor económico del té de ciruela jade.
El espacio entre la mano para freír y la pared del molde debe ser ancho por delante y estrecho por detrás. Si está apretado por delante y ancho por detrás, cuando la mano para freír se empuja hacia arriba, las hojas de té se atascarán entre la mano para freír y la pared de la olla, provocando que las hojas de té se aplasten. Por lo tanto, al instalar la tetera, el eje de trabajo debe estar ligeramente desplazado por debajo de la línea central, de modo que el espacio entre la mano para freír y el extremo proximal de la olla sea de aproximadamente 6 mm, y aumente gradualmente a 10 mm cuando el borde de la olla esté arriba. Esto no sólo reducirá el té roto, sino que también hará que la máquina de té funcione sin problemas.
La velocidad de la freidora tipo 84 se controla mejor a 1820 rpm. Por encima de esta velocidad, la cantidad de té partido aumenta considerablemente, afectando gravemente la apariencia y el valor económico de Maocha. Si la velocidad es demasiado rápida, gire la rueda motriz del motor a un diámetro más pequeño.
La velocidad de rotación de la máquina enrolladora para hacer té verde es de 48-50 rpm, lo cual es demasiado rápido, lo que resulta en una mala calidad del laminado y un exceso de té roto. Según la prueba, la calidad de la máquina torsionadora tipo 55 a 50 rpm es mejor que la de 55 rpm, con menos té roto, pero la velocidad de la tira es ligeramente más lenta y la eficiencia del trabajo es ligeramente menor. Para garantizar la calidad del amasado, la velocidad de rotación no debe ser superior a 50 rpm.
Las nervaduras de la amasadora no pueden ser demasiado pequeñas y las nervaduras desgastadas deben reemplazarse a tiempo. Si los tendones son demasiado pequeños o están desgastados, la resistencia al amasado de las hojas será pequeña y las hojas de té no se amasarán bien. Además, la altura y la anchura de la sección transversal de las nervaduras deben ser iguales, y la altura y la anchura de las nervaduras deben adaptarse al diámetro del cilindro amasador, es decir, deben aumentar a medida que aumenta el diámetro del cilindro. Los lados de los tendones deben quedar perpendiculares a la placa amasadora, lo que proporcionará mayor resistencia a las hojas amasadoras y facilitará el tensado de la cuerda. Por el contrario, un hueso fusiforme con una sección transversal plana u ovalada no es fácil de tensar con una cuerda.