¿Cómo controlar el agua para hacer dumplings y fideos?

Para hacer empanadillas y fideos generalmente se utiliza agua fría, y se puede añadir un poco de sal. Utilice agua fría o tibia para amasar la masa. La proteína de la harina no puede sufrir desnaturalización térmica, formando así más gluten y más fuerte. El almidón no se expande ni gelatiniza a bajas temperaturas, por lo que la masa formada es fuerte, dura y tiene una alta resistencia a la tracción.

La masa amasada con agua fría también se llama masa de agua fría. Este tipo de masa necesita utilizar agua fría por debajo de los 30 grados. Debido a que la superficie del agua fría es relativamente opaca, a la gente también le gusta llamarla "superficie muerta". La característica más importante de este tipo de fideos muertos es que la comida que se elabora con ellos es de color más blanco, tiene textura de gluten y no es fácil de romper. Suele utilizarse para hacer albóndigas, fideos, envoltorios de rollitos de primavera, sopa de perlas y tortitas. , etc.

Por supuesto, también puedes utilizar agua tibia para amasar la masa. La temperatura debe controlarse por debajo de los 30 grados y por encima de los 45 grados. Esta temperatura favorece la rápida reproducción de la levadura. Es más adecuado para preparar alimentos como albóndigas al vapor o tortitas de cebolleta, y también se puede utilizar para hacer albóndigas. En invierno, puedes usar agua tibia para amasar los fideos. Si usas agua tibia para amasar los fideos, tendrán un sabor más suave.

Si se necesita levadura, generalmente se utiliza agua tibia para amasar la masa, para que la levadura se evapore mejor. Pero no use agua a temperatura demasiado alta, de lo contrario, fácilmente quemará la levadura hasta morir, la masa resultante no tendrá buen sabor y quedará muy dura.