¿Cómo eliminar el olor a pescado de las manitas de cerdo estofadas y aumentar el sabor?
En primer lugar, debes conocer el principio. El principio básico de la salmuera es: dentro del rango de proporciones correcto, cuantas más veces sea salmuera = más fuerte será el sabor de la salmuera y del producto terminado.
Incluso si un veterano prepara salmuera nueva, el espesor de la halohidrina no es tan espeso como el de la salmuera vieja. Por lo tanto, para realzar el sabor, muchas tiendas de salmuera agregan violentamente aditivos químicos, lo que resulta en un círculo vicioso. La salmuera empeora cada vez más y es imposible acumular salmuera suave y natural.
El método de halogenación química se centra en la fragancia superficial para atraer clientes. Hoy en día, muchos restaurantes solo huelen delicioso pero no dejan regusto después de comer. El método tradicional de salmuera presta atención a la suavidad y el regusto será recordado para siempre. Este suave aroma se acumula conservando la salmuera y usándola muchas veces.
La receta tradicional clásica, generalmente después de encurtir tres o cinco veces, básicamente se puede sentir la suavidad en el sabor.
Al final mantener bien la salmuera es lo más importante. Siempre que la nueva salmuera se almacene bien y se ajuste lentamente su frecuencia, mejorará cada vez más. Al mismo tiempo, a través de la acumulación de un aroma suave y fragante, el sabor se vuelve cada vez más fuerte.
Una amiga vino a preguntarme si la salmuera recién hecha estaba demasiado espesa. Es muy sencillo. Primero verifique si las tres proporciones son correctas. La proporción es la relación de concentración. En segundo lugar, compruebe si los nuevos materiales se introducen en el recipiente en el momento adecuado. Presta atención en el futuro, esta olla de salmuera está mejorando cada vez más.
Sopa:
Ingredientes A: 50 g de setas de árbol de té secas, 50 g de setas shiitake secas, 50 g de soja seca, remojar en 5 kg de agua tibia durante 30 minutos, escurrir y reservar.
Ingredientes B: 5 libras de quillas de cerdo, 1 gallina vieja (se puede sustituir por una rejilla para pollos), 2 libras de piel de cerdo, 2 libras de patas de pollo y 1 manita de cerdo. Picarlo en trozos pequeños, lavarlo, ponerlo en una olla con agua hirviendo durante 10 minutos, sacarlo y lavarlo, ponerlo en un balde de acero inoxidable, agregar 50 kg de agua, luego ponerlo en el ingrediente A y darle la vuelta. a fuego alto.
Proporción y procesamiento de especias;
50 gramos de Angelica dahurica, 20 gramos de Cao Guo, 15 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de galanga, 40 gramos de anís estrellado, 10 gramos de magnolia y 15 g de jengibre seco, 30 g de fruta de hierba, 20 g de canela, 20 g de cáscara. 10 g de amomum villosum, 20 g de amomum villosum, 20 g de hinojo, 15 g de clavo, 15 g de piel de mandarina, 10 g de espino, 10 g de pimiento rojo, 10 g de regaliz y 10 g de rodajas de limón secas.
Pasos de elaboración de las especias: Remojar todas las especias en 5 kg de agua tibia y 1 kg de vino Diao durante 15 minutos, escurrir y reservar. Escurre las especias y fríelas en una sartén sin aceite para secar la humedad de la superficie.
(Las especias sólo están ligeramente picantes) Poner 250 g de aceite de ensalada en otra olla, calentar a unos 150 grados, añadir las especias y sofreír durante 20 segundos, añadir 20 g de Erguotou y sofreír. durante 5 segundos, luego colóquelo en la bolsa de especias. Déjelo a un lado (no lo llene demasiado, ya que las especias se expandirán durante el proceso de marinado para evitar romper la bolsa de especias).
Preparación del aceite de sellado: 4 libras de aceite de pollo, 1 libra de jengibre local, 1 libra de cebolletas y 50 g de rodajas de zanahoria. Poner los ingredientes anteriores en una olla y sofreír a fuego lento hasta que. seco y ligeramente tierno Amarillo, aceite de eliminación y sellado de residuos.
Un método para hacer color de azúcar
1. Pon 2 kilogramos de azúcar blanca en una olla limpia, agrega 250 gramos de agua, enciende el fuego lento y usa una cuchara para mantener. moviendo en la misma dirección. Debido a que se agrega agua al azúcar, burbujea al principio, esto es un signo de evaporación del agua. Luego, el líquido del azúcar alcanza el estado de dibujar cintas con pequeñas burbujas amarillas, jugo tierno con burbujas doradas y azúcar moreno de sangre de pollo.
2. Después de freír hasta que el jugo esté tierno o de color azúcar, se deben agregar 2 libras de agua hirviendo y hervir. Si se agrega agua fría, el color del líquido del caramelo duro volverá a estimularse y se solidificará para formar pequeñas partículas.
En segundo lugar, la diferencia de temperatura entre los dulces calientes y el agua fría es demasiado grande y explotará y herirá a las personas. Si el jugo tierno frito y el color del azúcar no se agotan, no se solidificarán nuevamente después de enfriarse y seguirán siendo jugosos y se pueden convertir en salsa de soja. Pero si es verano, debes guardarlo en el refrigerador, ¡de lo contrario se pondrá amargo! Si el color del azúcar no está bien frito, volver a freírlo para evitar la salmuera amarga, oscura y oscura durante la fritura.
Preparación de salmuera: 30 kilogramos de caldo, 480 gramos de sal, 240 gramos de glutamato monosódico, 240 gramos de esencia de pollo, (16 gramos de sal, 8 gramos de glutamato monosódico y 8 gramos de esencia de pollo por kilogramo de sopa) 500 gramos de vino Diaojiu, 50 gramos de salsa de pescado, envuelta en especias, 4 kilogramos de grasa de pollo refinada. Coloque las materias primas anteriores en un balde de acero inoxidable y hierva, agregue la cantidad adecuada de azúcar y agua de gardenia (.
Debido a que las especias liberarán sustancias coloreadas durante el proceso de fermentación de la salmuera), cocine a fuego lento durante 2 horas, retire los paquetes de especias y la salmuera estará lista. El segundo día, continúa agregando el paquete de condimentos durante 2 horas. Al tercer día, la salmuera estará fermentada y podrás encurtir cosas. Puedes encurtir algunos ingredientes sabrosos al principio. Después de marinarlo siete u ocho veces, ¡se sazonará!
Tiempo de salmuera de las materias primas: medido con agua salada hirviendo.
Codillo de cerdo 150 minutos, rabo de cerdo 40 minutos, hígado de cerdo 15 minutos, costillas 50 minutos, panceta de cerdo 60 minutos, manitas de cerdo 40 minutos, cabeza de conejo 40 minutos, alitas de pato 25 minutos, patas de pollo 12 minutos , Alitas de pollo por 8 minutos, corazón de cerdo por 40 minutos y piel de cerdo.
Puntos clave para la operación con agua salada:
a. Se utiliza únicamente salmuera especial. La sopa de pollo preparada se divide en ollas para su uso posterior. Generalmente se guisa carne de res, cordero y ternera. en una olla, se usan cerdos, pollos y patos en una olla. El gluten de frijoles, el maní y los platos vegetarianos se ponen en salmuera una vez (debido a que la sopa de productos de soja estofados es perecedera, solo saque un poco a la vez y deséchela). después de su uso).
b.Cómo utilizar la salmuera
La salmuera nueva es difícil de satisfacer en cuanto a sabor y color. Si pones demasiados huesos y hierbas en la sopa, tendrá un sabor muy cursi, a veces los ingredientes son correctos, pero el sabor es muy pequeño;
Al preparar salmuera estándar, debe prestar atención a los siguientes enlaces principales: Todas las materias primas animales deben tratarse con agua antes de la salmuera para lograr el efecto de eliminar el olor a pescado. De lo contrario, cuando las materias primas se obtienen directamente. Si lo pones en la olla, la sangre se mezclará con la salmuera, lo que empeorará el sabor de la marinada y los platos marinados tendrán un olor peculiar y se verán mal. La forma correcta es poner la materia prima en agua hirviendo y cocinar durante 5-10 minutos. Al mismo tiempo, añadir la cebolla, el jengibre, los granos de pimienta y el vino, después de quitar la sangre, enjuagar con agua corriente.