Todo el proceso de elaboración del cerdo estofado.
Los sabores son diferentes, pero el proceso de producción principal es similar, solo los métodos de operación específicos y la cantidad de ingredientes son diferentes.
La carne entera de un cerdo estofado frito en salsa se precocina en agua, normalmente durante unos 20 minutos.
Luego se cocina con salsa o adobo. Algunos productos requieren salsa o adobo y luego se ahúma.
Las principales características del cerdo estofado en salsa son el color brillante, el sabor delicioso, la carne tierna y el sabor único. El color y sabor del producto dependen principalmente de los condimentos y especias.
Los principales tipos de carnes salteadas son el cerdo salteado, el cerdo estofado, el pollo asado, las costillas de cerdo agridulces, la pezuña a la miel, etc.
La preparación de productos estofados consiste en preparar primero la marinada o agregar la marinada vieja y luego poner las materias primas en la marinada.
Primero use fuego alto, espere hasta que la marinada hierva, luego deje marinar lentamente a fuego lento, permitiendo que la marinada se absorba gradualmente en los ingredientes hasta que esté crujiente.
Los guisados generalmente utilizan productos guisados viejos. Después de cada adobo, el adobo se marina (se desnata, se filtra, se calienta, se enfría) y luego se almacena.
Cuanto más tiempo se utiliza la salmuera de envejecimiento, más fuerte es el aroma y el sabor umami, y el producto se caracteriza por un sabor crujiente.
Ahora que hemos terminado de hablar de conocimientos teóricos, hablemos de habilidades prácticas. El hermano Lu toma como ejemplo la producción de carne de cabeza de cerdo estofada:
1. Proporción de materia prima:
100 kilogramos de cabeza de cerdo fresca, 3000 gramos de sal, 4000 gramos de soja. salsa, 1500 gramos de jengibre, 200 gramos de jengibre fresco, 200 gramos de vino para cocinar, 1580 gramos de especias. La cocina privada de Yue Yue compartió la comida, 200 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 160 gramos de pimienta larga, 160 gramos de kaempferol, 60 gramos de clavo, 60 gramos de Angelica dahurica, 300 gramos de canela, 240 gramos de fruta de hierba y 400 gramos. de anís estrellado.
2. Método de producción
1. Selección y procesamiento de materiales
Seleccionar cabezas de cerdo frescas que cumplan con los requisitos de inspección sanitaria como materia prima para el procesamiento y raspar el cerdo. cabezas a fondo. Retire la suciedad del pelo y la suciedad de la superficie de la cabeza del cerdo, los surcos faciales, las raíces de las orejas, etc., y extraiga el pelo restante y las raíces del pelo.
Coloque el cerdo boca abajo sobre la tabla de cortar, divídalo por la mitad de la parte posterior de la cabeza, extraiga el cerebro del cerdo, retire el cráneo, córtele las orejas, retire los ojos y la nariz;
Retirar el cubrebocas, remojar en agua durante 1 hora, sacar, lavar y escurrir.
2. Marinar
Colocar la cabeza, las tiras de boca y las orejas de cerdo limpias en una olla con agua hirviendo y blanquearlas durante 15 minutos, luego retirar y escurrir;
Ponerlos en agua hirviendo, ponerlos en la olla vieja de sopa guisada, agregar otros condimentos y especias, agregar agua hasta cubrir la cabeza del cerdo, llevar a ebullición a fuego alto y cocinar a fuego lento durante unas 2 horas, luego sacar;
Sacamos la cabeza del cerdo de la olla, le quitamos los huesos mientras está caliente, le damos forma y finalmente obtenemos el producto terminado.
Acabo de enseñarte qué es el cerdo estofado y creo que también tienes cierto conocimiento sobre el cerdo estofado.
Entonces, ¿conoces los detalles a los que hay que prestar atención en el proceso de elaboración de cerdo estofado con salsa? No te preocupes, deja que el hermano Iron Guo lo haga por todos.
1. Elaboración de salsa y sopa guisada
La preparación del guiso de soja utilizado en la elaboración de productos cárnicos guisados es un eslabón clave que incide en la calidad del producto. Requiere la aplicación de fórmulas científicas. Sólo seleccionando ingredientes de alta calidad se puede formar el sabor y color únicos del producto.
En la elaboración de productos estofados en salsa el caldo es muy importante. Cuanto más tiempo se envejece la sopa, mejor será el sabor de los productos estofados en salsa.
Si no hay stock en el primer producto de salsa de soja, se deben ajustar los ingredientes en consecuencia.
Después de su uso repetido, quedarán muchos sedimentos que afectan la consistencia del producto, por lo que deberás filtrarlo frecuentemente para mantener la sopa limpia.
En la producción industrial, el proceso de depuración se puede completar mediante filtración o maquinaria de depuración.
Además, retira la espuma cada vez que lo uses, lávalo hasta dejarlo limpio y hiérvelo después de su uso.
El caldo habitual se debe utilizar todos los días, y el caldo que no se utilice durante mucho tiempo se debe congelar o hervir periódicamente para evitar que se eche a perder.
2. Procesamiento y conservación de sopa vieja.
El caldo es una materia prima importante para procesar productos de cerdo estofados. Un buen caldo es una condición importante para que los productos de cerdo estofados tengan un sabor único.
El caldo contiene una gran cantidad de productos de degradación de proteínas y grasas, y ha acumulado sustancias ricas en sabor, lo cual es una razón importante para el sabor único de los productos de cerdo estofados.
Sin embargo, durante el proceso de almacenamiento de la sopa vieja, estas sustancias son fácilmente utilizadas por los microorganismos, provocando que la sopa vieja se deteriore;
El caldo de sopa reutilizado contiene una gran cantidad de residuos y carne. sobras, que también pueden deteriorar fácilmente la sopa, el sabor empeora.
Cuando la carne estofada contiene impurezas, estas se adherirán a la superficie de la carne, afectando a la calidad y consistencia del producto.
Por lo tanto, la sopa vieja debe cocinarse antes de su uso. Si no se utiliza durante mucho tiempo, se debe cocinar periódicamente y conservar a baja temperatura.
Generalmente, el caldo que se va a almacenar se cuece, se filtra a través de una malla de 50 y se quitan la espuma y los residuos antes de almacenarlo.
Conservar a 0-4 ℃ para su uso posterior. En la producción industrial, para mantener la consistencia de la calidad del producto, generalmente se utilizan filtración mecánica y otras medidas para filtrar uniformemente la sopa vieja y garantizar que todas las materias primas se basen en el estándar unificado de la sopa vieja.