Receta y preparación de sopa estofada
El método de elaboración de la salmuera introduce en detalle la cocina y sus efectos: Pepinillos estofados
Materiales para hacer la salmuera: Ingredientes principales: La salmuera te enseña cómo hacer la salmuera y cómo hacerla. La salmuera es un plato chino cantonés que se usa comúnmente en la cocina de Sichuan y en muchos bocadillos. Los ingredientes utilizados incluyen pimienta, anís estrellado, cáscara de mandarina, canela, regaliz, hierba, jengibre, cebolla verde y salsa de soja ligera. , salsa de soja oscura y azúcar de roca. La cantidad de platos se puede preparar en horas. Muchos restaurantes reutilizan la salmuera porque creen que cuanto más tiempo se cocine, más sabrosa será. La salmuera tiene una amplia gama de usos, ya sea una variedad de carnes, huevos o tofu, se puede cocinar en salmuera. La salmuera más utilizada es la salmuera del norte y del sur. En la industria de la restauración, a menudo se utilizan salmuera roja y blanca para distinguirlos. Cada salmuera tiene su propio sabor único.
1. Varios métodos para hacer salmuera: 1. Ingredientes: pimienta de Sichuan, anís estrellado, clavo, frutos de hierba, regaliz, canela ***3/4 taza. Método: Coloque los ingredientes de la salmuera y el jengibre molido en una bolsa de tela. Agregue ocho tazas de agua y deje hervir, luego cocine a fuego lento durante una hora y media a dos. 2. Ingredientes: anís estrellado (dos granos), comino, pimienta (dos cucharaditas cada uno), regaliz (seis piezas). , canela (una pieza), hierba (1), cáscara de mandarina (1/4 pieza) Método: Llevar el material de salmuera en una bolsa de tela, agregar 12 tazas de agua y hervir por 30 minutos, sacar. 3. Ingredientes: Cerdo, huesos de cerdo, tempeh, canela, cáscara de mandarina, regaliz, comino, anís estrellado y Luo Han Guo. Método: Agregue agua y cocine a fuego lento durante una hora. 4. Ingredientes: 50 gramos de esencia de salsa de soja, anís estrellado, canela y hierba, 25 gramos de jengibre, pimienta y clavo, 50 gramos de regaliz y 500 gramos de agua hirviendo. Método: Primero ponga la salsa de soja, el vino de cocción, el azúcar de roca, la sal refinada y el glutamato monosódico en una olla de barro a fuego lento y cocine durante aproximadamente 1 hora. Las especias y los paquetes medicinales se deben remojar en recipientes con regularidad. Una vez preparada la salmuera, es mejor utilizarla cada dos días. 5. Ingredientes: 100 g de pimienta de Sichuan, 150 g de anís estrellado, 100 g de canela, 50 g de clavo, 50 g de arroz de levadura roja, 50 g de regaliz, 500 g de grasa, 1500 g de salsa de soja oscura, 500 g de salsa de pescado, 150 g de azúcar de roca, 500 gramos de sal refinada, 250 gramos de galanga, 250 gramos de ajetes, 150 gramos de ajo frito, 250 gramos de cilantro y 250 gramos de vino Shaoxing. Método: Combine 100 gramos de pimienta de Sichuan, 150 gramos de anís estrellado, 100 gramos de canela, 50 gramos de. clavo y arroz de levadura roja Poner 50 gramos y 50 gramos de regaliz en una "bolsa medicinal" cortar 500 gramos de grasa en rodajas, sofreír la manteca y desechar el residuo. Tome una olla grande de acero inoxidable, vierta 12,5 kilogramos de agua, 1500 gramos de salsa de soja oscura, 1500 gramos de salsa de soja clara, 500 gramos de salsa de pescado, 150 gramos de azúcar de roca y 500 gramos de sal refinada. A fuego alto, luego agregue manteca de cerdo y 250 gramos de galanga, 250 gramos de ajetes, 150 gramos de ajo frito, 250 gramos de cilantro y 250 gramos de vino Shaoxing. Hervir la "bolsa medicinal" durante 20 minutos hasta que se convierta en salmuera. Cuanto más tiempo se almacena la salmuera, más fragante se vuelve. Método de conservación: debe hervirse una vez por la mañana y por la noche. La "bolsa de medicamentos" generalmente se cambia cada 15 días y se debe agregar salsa de soja ligera, salsa de pescado, salsa de soja oscura, sal, azúcar y vino. proporciones adecuadas según el consumo. Después de marinar todos los días, recoger galanga, ajo, ajetes y cilantro para eliminar las impurezas espumosas. No se puede mezclar humedad para evitar el deterioro. (Esta es la receta en salmuera para hacer ganso en salmuera Chaoshan) 6. Ingredientes: pollo viejo, huesos para sopa, longan, salsa de soja ligera, salsa de soja oscura, azúcar de roca, azúcar moreno, salsa de pescado, sal, galanga, anís estrellado, canela, clavo, cáscara de mandarina, pimienta de Sichuan, cilantro, comino, hierba, regaliz y rodajas de jengibre. Método: (1) Utilice pollo viejo, huesos para sopa y longan para hacer una sopa espesa. (2) Vierta la sopa cocida en un balde, agregue un poco de salsa de soja clara, salsa de soja oscura, azúcar de roca y azúcar morena, agregue un poco de salsa de pescado para que la sopa se ponga de color marrón claro, agregue sal y déjela ligeramente salada. Y agregue galanga, anís estrellado, canela, clavo, cáscara de mandarina, pimienta de Sichuan, cilantro, comino, hierba, regaliz y rodajas de jengibre. (3) Hierva la sopa y vierta el aceite de sésamo. 7. Especias: 60 gramos de anís estrellado, 50 gramos de canela, 45 gramos de heno, 50 gramos de cáscara de mandarina, 200 gramos de jengibre fresco, 75 gramos de limoncillo, 1 par de geckos, 10 gramos de clavo, 30 gramos de frutos de hierba, 35 gramos de comino, 25 gramos de granos de pimienta, 30 gramos de ginseng americano, 15 gramos de Codonopsis pilosula, 25 gramos de almejas [disponibles en tiendas de medicina tradicional china], 4 frutos del monje, 20 gramos de baya de goji, 50 gramos de dátiles rojos, 100 gramos de cebollas secas y 30 gramos de jengibre. Ingredientes de la sopa: 2 gallinas viejas, 1 cuervo viejo, 3000 gramos de huesos de mazorca de cerdo, 300 gramos de longan [con cáscara], 500 gramos de manteca de cerdo, 300 gramos de apio, 50 gramos de cilantro, 75 gramos de pimiento verde y rojo cada uno .
Condimento: 250 g de sal refinada, 1500 g de salsa de soja clara, 500 g de salsa de soja oscura, 150 g de colorante de azúcar, 200 g de vino para cocinar, 50 g de salsa de pescado, 100 g de azúcar de roca, 75 g de glutamato monosódico, 25 g de esencia de pollo. Método: (1) Limpiar las gallinas y los cuervos viejos [use los despojos de pollo y pato por separado], romper los huesos de las mazorcas y ponerlos juntos en la olla de sopa, luego agregar el longan partido y mezclar con unos 20 kilogramos de agua: quemar a fuego alto Después de hervir, quitar la espuma, poner a fuego medio y hervir en una olla de sopa original, sacar los huesos viejos de gallina, pato y mazorca y reservar. (2) Vierta la sopa original en la olla de salmuera y envuelva en una gasa el anís estrellado, la canela, el heno, la cáscara de mandarina, el gecko, el clavo, las hierbas, el hinojo, la pimienta, el ginseng americano, la Codonopsis pilosula, las almejas, la baya de goji, etc. para hacer una bolsa de especias, colóquelo en una olla con salmuera, luego agregue galanga fresca, hierba de limón, mangostán partido, dátiles rojos, cebollas secas, jengibre batido, sal refinada, salsa de soja clara, salsa de soja oscura, colorante de azúcar, vino para cocinar y pescado. salsa, azúcar de roca, etc., luego cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Después de que el sabor se absorba por completo, agregue el glutamato monosódico y la esencia de pollo para obtener salmuera. (3) Primero limpie las materias primas que se van a marinar. Después del procesamiento preliminar, póngalas en la olla de salmuera. Corte el apio en rodajas, corte el cilantro en rodajas, retire las semillas de los pimientos verdes y rojos y córtelos en trozos. Mezcle la manteca de cerdo y póngala en el wok. Después de sofreír, vierta la olla en la olla de salmuera, luego ponga la olla de salmuera al fuego y marine los ingredientes en la olla hasta que estén cocidos. (Esta receta es muy precisa y complicada) 8. Ingredientes: 400 g de ají seco, 50 g de jengibre, 70 g de cebolla verde, 20 g de anís estrellado, 8 g de canela, 10 g de comino, 10 g de hierba, 10 g de pimienta, 5 g de clavo, 8 g de amomum villosum, 12 g cardamomo, 5 g de hierba estofada, 5 g de laurel, 100 g de sal refinada, 15 g de glutamato monosódico, 50 g de arroz de levadura roja, 5000 g de sopa fresca, 2000 g de aceite refinado Método: (1) Cortar el chile seco en rodajas, remojar las otras especias en agua y escurrir. Ponga a hervir 1200 g de arroz de levadura roja, luego escurra y guarde el jugo para su uso posterior. (2) Calentar una olla limpia, agregar aceite y calentar hasta que esté 30% caliente. Agregar los nudos de chile seco, las especias escurridas, las cebolletas y el jengibre y sofreír brevemente. Agregar la sopa fresca y el agua de arroz con levadura roja hervida. sal refinada y glutamato monosódico y lleve a ebullición. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 2 horas, hasta que salga el aroma y el picante y la marinada esté lista.
(2) Almacenamiento de salmuera 1. Después de un período de uso, la salmuera dejará algunos residuos de materias primas o especias. En este momento, es necesario filtrarla para garantizar la calidad de la salmuera. . 2. Después del uso repetido de salmuera, la sopa se volverá más espesa. Aunque se ha filtrado, todavía es necesario "limpiarla", es decir, después de mezclar sangre animal limpia con agua limpia, se agrega lentamente a la salmuera hirviendo. Este es el efecto de adsorción y coagulación de las proteínas que se utiliza para absorber las impurezas de la salmuera y aclararla. Para aquellos que son más exigentes, se utiliza carne picada magra para "limpiar" la salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no debe limpiarse demasiadas veces para evitar que la salmuera pierda su sabor fresco. 3. El aceite flotante en la salmuera debe eliminarse con frecuencia. Es mejor dejar sólo una fina capa de "superficie de aceite" en la superficie de la salmuera. De lo contrario, demasiado aceite fácilmente provocará que la salmuera se deteriore debido al deterioro oxidativo de la grasa. 4. Cuando la salmuera no esté en uso, se debe hervir y colocar en un balde esmaltado para que se enfríe de forma natural y no agitarla a voluntad. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del barril para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si las condiciones lo permiten, también se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar de la cámara frigorífica, hervirla y luego guardarla después de enfriarla.
(3) Uso de salmuera 1. Todas las materias primas animales deben ser salmuera antes de ser salmuera. De lo contrario, si las materias primas se colocan directamente en la olla, la salmuera se reducirá drásticamente, lo que dará como resultado la salmuera. El plato está demasiado salado. 2. En una olla con buena salmuera, se deben guisar con frecuencia materias primas animales con fuerte sabor a umami, para aumentar el sabor fresco de la salmuera. Hay un dicho que dice “cuanto más vieja sea la salmuera, mejor”, y esto es lo que dice. 3. La carne de cerdo, pollo, pato, ganso, conejo y otras materias primas con fuerte fragancia se deben poner en salmuera por separado de la carne de res, cordero y varios animales con olor fuerte, como los intestinos grasos, para garantizar que la salmuera y los platos marinados estén garantizados. calidad. 4. Durante su uso siempre se debe comprobar el color, aroma, salinidad y adecuación de la sopa, etc. Si notas que hay una disminución en algún aspecto, debes compensarlo a tiempo, que es lo que solemos decir. "compensar lo que falta".