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Tiempo de cocción de verduras guisadas

1. Introducción a las verduras estofadas

Las verduras estofadas al estilo de Sichuan son la categoría más grande entre los cinco sabores. Son suaves, glutinosas y deliciosas, aptas para todas las edades, limpias e higiénicas y se pueden almacenar durante mucho tiempo. , y son fáciles de transportar y comer. La clave para hacer verduras estofadas reside en la preparación de la salmuera y la temperatura de cocción. Hay dos tipos de salmuera al estilo de Sichuan: salmuera roja y salmuera blanca. Los sabores de las dos salmueras son básicamente iguales. La principal diferencia es que a la salmuera roja se le añade una cantidad adecuada de color de azúcar de roca, que es adecuada para estofar materias primas de color claro. La salmuera blanca no añade azúcar y es adecuada para estofar materias primas de color oscuro (como carne de res y cordero).

2. Fórmula halógena

1 paquete de condimento de cinco especias de Sichuan, 100 g de jengibre, 150 g de cebolla verde, 100 g de vino Shaoxing, cantidad adecuada de sal refinada, 20 g de aceite vegetal cocido, 250 g Azúcar de roca, 5000 mg de agua. Los ingredientes anteriores son la dosis única de agua salada y la dosis se puede aumentar o disminuir según la cantidad de productos de agua salada.

3.Producción de agua salada

1), triturar el azúcar de roca, poner en el wok 100 gramos de aceite vegetal y azúcar de roca, freír hasta que se derrita y adquiera un color rojo plateado, añadir 250 gramos de agua para mezclar Hecho en color de azúcar.

2) Agregue 5000 gramos de agua a la olla, agregue jengibre, cebolla verde, sal, azúcar de roca, vino Shaoxing, colorante de azúcar (para que la sopa tenga un color marrón rojizo claro) y una bolsa de especias, y cocine a fuego lento. Calentar a fuego lento (aproximadamente 1 hora) hasta que cuando el aroma se desborde, se convierta en salmuera para su uso posterior.

3) Los paquetes de condimentos envueltos se pueden guardar para cocinar la próxima vez y la salmuera cocida se puede usar nuevamente. Después de cada tiempo de cocción, retire la espuma de impurezas y retire el aceite flotante. Hervir la salmuera limpia con sal y guardarla en un frasco de cerámica para salmuera.

4) La próxima vez que marines, vierte la salmuera en la olla, ponla en la última bolsa de condimento y cocina. Si la bolsa de condimento se ha cocinado muchas veces y la salmuera se vuelve turbia y sin sabor, debe reemplazar la bolsa de condimento y la salmuera por otras nuevas para mantener la calidad de la salmuera.

4. El papel del agua salada

1) Las materias primas animales se deben escaldar primero y luego poner en una olla a marinar hasta que tengan un sabor suave y cocido. Estofar frecuentemente materias primas animales con sabor fuerte puede mejorar la calidad de la salmuera.

2) Es mejor utilizar la salmuera por separado para las materias primas con sabor a umami (cerdo, pollo, pato) y las materias primas con olor (ternera, cordero, carne, embutidos, callos, etc.). ) para garantizar la calidad de los productos de salmuera.

3) Lo mejor es utilizar la salmuera para productos de soja estofados una vez y no reutilizarla.

4) Comprobar frecuentemente la salinidad, color, aroma y volumen de la salmuera, y reponerlo o sustituirlo en cualquier momento para asegurar la calidad de la salmuera.

5. Almacenamiento de agua salada

La salmuera siempre debe filtrarse para eliminar las impurezas y garantizar su limpieza e higiene. A la hora de guardarlo se debe hervir para eliminar el exceso de aceite. Debe almacenarse en un cilindro de cerámica o en un balde (pabellón) esmaltado. Si no se utiliza durante mucho tiempo, se debe cocinar con frecuencia antes de guardarlo.

6. Métodos de procesamiento de materias primas y marinado

1) Procesamiento de materias primas: Lave las verduras estofadas (varios platos vegetarianos) y las materias primas cárnicas, blanqueelas para eliminar el olor a pescado. y cortar en trozos (volumen general) No es necesario cortar trozos enteros de carne más grandes en trozos que pesen unos 200 g (corazones, estómagos, mollejas de pollo y pato, alas, pezuñas, patos, cabezas y cuellos de ganso y otros alimentos pequeños). en pedazos. El tiempo de escaldado debe determinarse según la textura de las materias primas. Para las materias primas con buen sabor y olor ligero, es necesario blanquearlas para eliminar el olor a pescado. Puedes sacarlas y ponerlas en una olla con salmuera. La carne de res, cordero, tripas, intestinos y otras materias primas con olor fuerte se cuecen (se remojan durante 15 minutos), se sacan y se ponen en la olla de salmuera. Se pueden lavar platos vegetarianos (productos de soja, frijoles, frutas).

2) Método estofado: coloque las materias primas en la olla de salmuera, la marinada debe cubrir las materias primas, hierva a fuego alto para quitar la espuma y cocine a fuego lento hasta que esté maduro o cocido. a través de. El calor debe controlarse de forma flexible según la textura tierna de las materias primas. Por lo general, se marina en una olla con salmuera a 95 °C durante unos 40 minutos, y el producto final se basa en la suavidad de la olla.

7. Cómo comer productos estofados

Los productos estofados se pueden consumir fríos o calientes. Al comerlo, puedes rociarlo con un poco de adobo o mezclarlo con salsa de soja, sopa fresca, glutamato monosódico y aceite de sésamo. Si te gusta la comida picante, también puedes espolvorear un poco de pimienta y chile en polvo. Los platos estofados comunes incluyen: ternera estofada, ganso estofado, pollo y pato estofados, alitas de pollo y pato estofadas, mollejas de pato estofadas, intestinos de cerdo estofados, etc.

8. El segundo método de conservación de los productos estofados.

Segunda conservación: Para reducir pérdidas, los productos que no se han agotado el mismo día, no se han deteriorado, informó. como dañados o no cumplen con los requisitos. Si las verduras guisadas no se venden al día siguiente, serán reprocesadas y vendidas nuevamente. Generalmente puedes usar agua con sal blanca para la segunda salmuera, y el momento es cocinarla bien. Al vender, recuerde vender primero. Las verduras estofadas tienen cada una sus propias características. Después de cocinar y calentar repetidamente, el color de las verduras guisadas se volverá cada vez más oscuro y el volumen de ventas empeorará. En circunstancias normales, para mantener la frescura de los productos estofados, se debe agregar adobo a la bandeja al venderlos y el personal de ventas debe darles la vuelta con frecuencia para mantener la frescura.

Los productos estofados que no se agoten ese día se pueden cortar en platos fríos y vender al día siguiente.