¿Qué ingredientes debo comprar para comer estofado?
1: Tipos de estofado:
En términos generales, el estofado se divide principalmente en tres tipos: uno es un estofado picante de sopa completamente roja y el otro es un estofado de sopa clara; . Otro es el Yuanyang Hot Pot. En Yuanyang Hot Pot, se vierten dos tipos de sopa en una olla, separados por una pieza de metal en el medio. Las variedades de estofado son básicamente las mismas.
Además, también puede considerar:
La olla caliente de sopa roja se puede introducir en la olla caliente de callos peludos, la olla caliente de anguila, la olla caliente de intestino de pato, la olla caliente Xuewang, etc.
La olla caliente de sopa clara se puede introducir nuevamente: olla caliente de pichón, olla caliente de tortuga de caparazón blando, olla caliente de pescado en escabeche, olla caliente de brotes de bambú, olla caliente de cordero, olla caliente de colores variados, etc.
Dos: Qué materias primas se preparan para los platos de olla caliente:
Las materias primas de los platos de olla caliente son muy amplias y, generalmente, las materias primas comestibles se pueden utilizar como materia prima de olla caliente. , pero los requisitos de calidad son mayores. Las verduras deben ser frescas y el pescado y la carne deben estar frescos y libres de olores y deterioro. La razón es que los platos calientes tienen que ver con la frescura, la ternura y un tiempo de calentamiento corto. Las materias primas más utilizadas son:
1. Carne de ganado:
Carne de cordero, ternera, cerdo, jamón, fiambres, tocino, embutidos, enema de cerdo, riñones de cerdo, ternera y oveja. , Corazón de hígado, tendones del hígado, pene de toro, intestinos de cerdo, sesos de cerdo y médula espinal de cerdo, etc. c%>t(ce`Tl
2. Carne de ave:
Pollo, pato, ganso, alitas de pollo, sangre de pollo, sangre de pato, intestinos, mollejas, hígado, patas de pollo y patas de pato, etc.
3. Productos acuáticos:
Carpa cruzada, carpa herbívora, carpa, anguila, locha, cangrejo de río, camarón de río, cangrejo de mar, camarón de mar, agua. cangrejo, sepia, calamar, fauces de pescado, labio de pescado, aleta de tiburón, mariscos frescos, cola de pelo y algas, etc.
Verduras:
Col china, Espinacas, brotes de guisantes, lechuga, repollo, patatas, raíz de loto, arroz salvaje, brotes de bambú de invierno, brotes de bambú de primavera, rábano blanco, zanahoria, pepino, melón de invierno, luffa, guisantes frescos, judías verdes, coliflor, azucenas, setas, setas shiitake, setas ostra, setas enoki, brotes de frijol amarillo, brotes de frijol mungo, tofu, tofu seco, cilantro, ajo, cebolla, espinacas de agua y castañas de agua, etc.
Frutas secas:
Azucenas secas, rodajas de magnolia, brotes de bambú secos, fideos, dátiles rojos, konjac, hongos, hongos blancos, setas shiitake, setas y hongos de bambú, etc.
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Faisán, pato salvaje, codorniz, carne de perro, látigo, carne de serpiente, carne de rana, caracol, rana toro y carne de tortuga, etc.
Además, también hay materias primas procesadas. , como bolas de pescado, albóndigas, twists, palitos de masa fritos, albóndigas fritas, carne crujiente y gluten, etc.
3: Cómo preparar sopa de olla caliente:
La belleza. y el atractivo de la olla caliente radica en su sabor, y su sabor proviene de la preparación de la sopa de olla caliente original, que determina el sabor de la olla caliente y es también la parte más crítica de la preparación de la olla caliente. Hay muchas variedades de estofado y las sopas originales también son diferentes, pero las más básicas son la sopa roja y la sopa clara, siempre que domines las recetas de estos dos tipos de sopa originales. y prestando atención a los asuntos que requieren atención, puedes preparar una variedad de sopas originales de alta calidad.
Para preparar bien la sopa original, los condimentos utilizados deben ser auténticos y de alta calidad. En la olla caliente se encuentran: berros, tempeh, jugo de arroz glutinoso fermentado, granos de pimienta de Sichuan, jengibre, ajo, chiles secos, sal refinada, vino para cocinar, glutamato monosódico, esencia de pollo, pimienta, azúcar de roca y especias naturales, etc.
Muchos condimentos tienen diferentes funciones.
Douban hace que la marinada de sopa original sea roja y brillante, produce un sabor suave, picante y salado y aumenta el aroma de la pasta de frijoles fermentados; el aroma salado y fresco de la sopa original; el jugo de arroz glutinoso fermentado aumenta la frescura y suprime el olor a pescado y hace que la sopa original produzca un sabor dulce. Los granos de pimienta de Sichuan se sazonan para agregar fragancia, suprimir el olor a pescado y eliminar los olores; el jengibre y el ajo se sazonan para agregar frescura, suprimir los olores a pescado y eliminar los olores; los chiles secos aumentan la fragancia y el picante en la sopa original; el polvo de pimienta se usa para agregar frescura y suprimir los olores; el glutamato monosódico y la esencia de pollo agregan sabor y umami; el azúcar elimina la sequedad y agrega dulzura; las especias eliminan el olor a pescado, eliminan el olor, esterilizan, suprimen el olor, agregan aroma, suavidad y sabor.
Cuatro: base de olla caliente Cómo preparar los ingredientes:
Hay cientos de tipos de olla caliente, pero no importa cómo evolucione, es inseparable de la base de la olla caliente. Sin la base de la olla caliente, no se puede llamar una auténtica olla caliente.
Nuestra base de olla caliente más común es una olla de sopa roja general, que está hecha de chiles, granos de pimienta, berros, jengibre, ajo, mantequilla, aceite vegetal, aceite de ensalada y sal refinada de alta calidad cuidadosamente seleccionados. , vino para cocinar, especias, etc. Los chefs salteados lo cocinan cuidadosamente y es el ingrediente básico de la olla caliente, también conocida como masa maestra. Antes de comer una olla caliente, el maestro sazonador coloca los ingredientes principales en la olla de acuerdo con el volumen de la olla y luego agrega esencia de pollo, glutamato monosódico, sal refinada, arroz glutinoso fermentado, azúcar de roca, jengibre, ajo, especias y sopa fresca. , etc. antes de comer.
Otras formas de ollas, como olla caliente de pescado con sopa agria, olla caliente de pollo asado, olla caliente de callos, olla caliente de pato a la cerveza, etc., todas usan la base de la olla caliente como núcleo y agregan otros ingredientes o revuelven. -freír, hervir o freír. Por lo tanto, la base de la olla caliente es la esencia de la olla caliente. Sin la base de la olla caliente, no se puede llamar una verdadera olla caliente.
Cinco: ¿A qué debes prestar atención al freír la base de la olla caliente?
La base de la olla caliente varía mucho debido a los cambios en las categorías de la olla caliente, pero los elementos básicos no son muy diferentes. Por este motivo, a la hora de freír los ingredientes de la base de la olla caliente debes prestar atención a:
En primer lugar, seleccionar bien los materiales. Los chiles generalmente deben ser "Fujiao", que son chiles cosechados durante los días caninos del verano. El pimiento es de color rojo, tiene buen sabor y buen sabor picante; el pimiento debe ser pimienta de Sichuan Maowen o Hancheng Dahongpao de Shaanxi; el pimiento debe ser cúrcuma Guanling de Guizhou, que es jugosa, picante y no amarga; Debería ser Douban del condado de Pixian, Sichuan.
La segunda es la medición precisa. Una buena base para olla caliente tiene una fórmula estricta. Los materiales que se utilizan y la cantidad que se utiliza deben medirse y pesarse con precisión; de lo contrario, la diferencia en la base de la olla caliente será muy grande.
El tercero es implementar estrictamente los estándares del proceso de fritura. Por ejemplo, al hacer pastel de arroz glutinoso con chiles, primero debes "hacer volar" los chiles al agua, pero el tiempo es crucial. Si el tiempo es corto y el agua es insuficiente, la base de la olla caliente estará seca y picante; si hay demasiada agua, la base de la olla caliente quedará turbia y de color claro; Por ejemplo, al calentar mantequilla y aceite vegetal, la temperatura debe controlarse por debajo de 150 °C. Por encima de 150 °C, el aceite se oxidará y se descompondrá, lo que reducirá la calidad del aceite. La base de la olla frita no tendrá fragancia. y tendrá un fuerte sabor amargo, etc.
El cuarto es implementar estrictamente el proceso de fritura. Hay muchos materiales que se utilizan para freír la base de la olla caliente, tanto solubles en aceite como en agua; algunos se colocan primero y otros después. Los requisitos del proceso deben ser estrictos y rigurosos. Por ejemplo, las especias contienen muchos aceites volátiles y sustancias volátiles, que se perderán rápidamente cuando se expongan a altas temperaturas. Por lo tanto, las especias se deben agregar antes de freír, si se agregan demasiado pronto, no se logrará el propósito. Por ejemplo, se deben poner primero los pimientos antes de que se sequen y salga la fragancia.
El quinto es dominar el calor. En general, al freír pimientos, use fuego fuerte o rápido para secar el agua lo más rápido posible. Cuando se fríe aproximadamente el 70% del agua, use fuego medio o bajo para sofreír lentamente el aroma. demasiado alto, la olla se quemará. Al hacer douban, asegúrese de sofreír la pasta de frijoles lentamente a fuego lento para resaltar el aroma de la pasta de frijoles.
Seis: Problemas con las especias de la olla caliente:
Primero, las especias de la olla caliente no combinan correctamente. La preparación de especias para estofado debe combinarse razonablemente de acuerdo con los principios de la medicina tradicional china. La medicina tradicional china presta atención a la compatibilidad de los fármacos para mejorar su eficacia, al igual que las especias. Cuando se utilizan una variedad de especias en combinación, habrá una interacción entre los materiales. Por ejemplo, algunos materiales tendrán un efecto sinérgico y aumentarán el efecto cuando se mezclen; algunos materiales pueden competir entre sí y contrarrestar o debilitar el original; eficacia; la compatibilidad inadecuada de algunos materiales también puede producir venenos y efectos secundarios perjudiciales para la salud humana.
En segundo lugar, el procedimiento de aplicación de las especias y el tiempo son incorrectos. Algunos chefs salteados vierten los chiles en la sartén y comienzan a agregar las especias. Le pregunté por qué era tan temprano y dijo que así sería más fragante. Podía oler la fragancia, pero los invitados ya no podían olerla. Sabemos que las especias son sustancias aromáticas volátiles. La fragancia es un estado fisiológico y psicológico que las personas sienten al suspender partículas de sustancias volátiles en el aire a temperatura ambiente, calentar, etc. Cuanto más tiempo se fríen las especias y cuanto más alta sea la temperatura, más se perderá el aroma. Por lo tanto, el método correcto debe ser agregar las especias antes de que termine de freír la materia base, revolver uniformemente, apagar el fuego y luego dejar la olla a un lado para su uso posterior.