Una colección completa de recetas secretas de Liao Fangji en Zhou Hei Ya Road
Madera de agar 8 g, corteza de peonía 7 g, angélica dahurica 40 g, corteza de canela 20 g, cáscara de mandarina 65438 ± 02 g, hoja fragante 9 g, fruta de hierba 65438 ± 06 g, jade fruta 65438 ±05g, galanga 65438±05g, nuez de betel 25 g, kaempferia 8 g, 30
2. Elaboración de bollos halógenos
Lavar los condimentos, ponerlos en agua hirviendo y cocina por 3 minutos, recoge y mete en la bolsa de condimentos.
En tercer lugar, combinación de colores
Para hacer un color caramelo casero, añade 600 gramos de azúcar de roca y 100 gramos de aceite a la olla de hierro. Cuando el azúcar de roca esté completamente derretido, burbujeará. Agrega 300 gramos de agua caliente.
Cuarto, procesamiento de materias primas
1. Descongelar: 10 libras de productos: pato entero, cuello de pato, muslos de pato, mollejas de pato, patas de pato, cabeza de pato, alas de pato, clavícula. , etc. .
Descongelar hasta que la carne esté blanda, escurrir la sangre, remojar una vez y blanquear una vez, y cambiar el agua varias veces.
2. Decapado: Escurrir el agua del producto descongelado, mejor será el efecto de decapado. Escurrir y poner en una olla vacía. Añadir los ingredientes para marinar: 12,5 g/kg de sal y 15 g/kg de vino de cocción. Revolver manualmente cada diez minutos y marinar durante 40 minutos.
En quinto lugar, preparar el caldo
Añadir 30 kilogramos de agua a la olla. Después de hervir, añadir 4 kilogramos de esqueleto de pollo, 4 kilogramos de huesos de cerdo, 4 kilogramos de sebo de manteca y. jengibre Agregue 1,8 kg de rodajas y 1,2 kg de sal, cocine a fuego lento durante 6 horas y cocine una sopa blanca. Retire los restos de huesos y haga la sopa fresca no menos de 25 kg, lo que no es suficiente para agregar agua.
6. Producción de salmuera
Remojar 30 kilogramos de caldo en la bolsa de salmuera y hervir durante más de 10 minutos, luego agregar 600 gramos de ají seco, 350 gramos de pimienta y 600 gramos de color caramelo en secuencia, 1000 gramos de maltosa.
1. Agrega 1 kg de aceite para ensalada y deja hervir durante 30 minutos, sigue hirviendo.
2. Condimento: agregue 200 gramos de glutamato monosódico, 480 gramos de salsa de fideos dulces, 300 gramos de sal y 300 gramos de salsa de soja preparada a la sopa anterior y deje hervir.
7. Sistema halógeno
1. Después de cocinar la salmuera, cocine el primer lote de productos cárnicos gruesos: pato entero, cuello de pato, muslos de pato y mollejas de pato durante 10 minutos. minutos Para productos con menos carne: agregue las patas y cabezas de pato durante 10 minutos. El tercer lote de alitas de pato, clavícula, cronometrado directamente a 20 minutos.
3. Retirar de la olla (apagar el fuego) y cocinar a fuego lento durante 25-30 minutos. No es aconsejable guisar demasiado mientras se vigila el color. Después del guisado, se elabora el producto.