¿Qué hace Zhou Hei Ya?

10 patos blancos

Adobo:

Receta secreta en polvo (30 g de pimienta, 20 g de anís estrellado, 15 g de kaempferol, 15 g de canela, 15 g de hinojo, 15 g fruta de hierba, 10 g de Yangchunsha, 2 g de cardamomo, 10 g de fruta de hierba, 6550.) 80 g, 3 kg de agua hirviendo, 220 g de sal, 90 g de glutamato monosódico, 3 g de acesulfamo de potasio, 50 g de esencia de pato, 100 g de cebolla, jengibre y ajo y 100 g de vino de cocina.

Base de sopa de guiso:

3 kilogramos de agua, 2 kilogramos de huesos de tubo (o huesos de pollo o pato), 500 gramos de aceite de cocina, 120 gramos de chiles secos, 100 gramos de granos de pimienta de Sichuan, pato guisado Especias (100 g de granos de pimienta de Sichuan, 10 g de canela, 10 g de cáscara de mandarina, 12 g de anís estrellado, 10 g de canela, kaempferol. 12 g de nuez moscada, 8 g de angélica, 6 g de cardamomo, 8 g de Citrus aurantium, 10 g de vino de arroz fermentado, 20 g de semillas de cilantro , 16 g de hinojo, 13 g de regaliz, 80 g de Amomum villosum, 12 g de laurel, 6 g de fruta de hierba Mezclar los materiales medicinales anteriores en proporción, dividir en porciones pequeñas según la cantidad para cada guiso, envolverlas en una gasa y reservar) 80 g

Condimento para sopa:

Ají seco 200g, pimienta seca de Sichuan (Sichuan) 400g, salsa casera (salsa de soja 130g, salsa de ostras Lee Kum Kee 200g, salsa de marisco Lee Kum Kee 100g). , salsa Zhuhou 50 g, salsa de fideos dulces de Sichuan 140 g, colorante de azúcar 40 g, doble colorante caramelo 65438+).

Proceso de elaboración del pato negro:

Procesamiento inicial del pato entero - decapado - piel seca - horneado - marinado - remojo.

Método de producción:

(1) Procesamiento primario:

Matar el pato vivo, quitarle las plumas, lavarlo, cortarle las garras, sacarle la lengua. , quitar la lengua del vientre Sacar los órganos internos, lavar por dentro y por fuera, enjuagar repetidamente con agua y cambiar el agua tres veces en el medio.

(2) Curado:

Tomemos como ejemplo 10 patos (cada uno pesa alrededor de 2,6 kg). Tome 80 g de polvo medicinal y colóquelos en un recipiente grande o en un balde para marinar, vierta 6,6 kg de agua hirviendo y revuelva continuamente hasta que el aroma del polvo medicinal se disperse por completo. Agregue 550 g de sal, 90 g de glutamato monosódico, 3 g de acesulfamo de potasio, 50 g de esencia de carne de pato, 100 g de cebolla, jengibre y ajo y 100 g de vino de cocción, revuelva hasta que todos los condimentos se disuelvan en agua.

(3) Secar la piel:

Saca el pato salado, cuélgalo de un gancho para que escurra y luego utiliza un ventilador de alta potencia para secar la humedad de la piel. (unos 10 minutos).

(4) Hornear:

Ponga 5 kilogramos de carbón de fruta en la estufa de pato asado para que se queme por completo. Cuando el humo se reduzca, cuelgue el pato seco en la estufa de pato y ábralo. Respirar la parte superior del horno de pato, mantener el fuego a temperatura media de unos 180 grados, hornear durante unos 60 minutos, sacar y reservar.

(5) Preparación de la sopa estofada:

1. Hervir la sopa base:

Poner en un balde de acero inoxidable 30 kilogramos de agua y 20 kilogramos de huesos de tubo (o huesos de pollo o pato) y cocine durante 4 horas hasta que los huesos se separen y la carne esté crujiente y tierna. Después de quitar los huesos, agregue 5 kilogramos de aceite de cocina, 600 gramos de chiles secos, 500 gramos de pimienta y 200 gramos de especias de pato estofado. Después de hervir, reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento durante otras 4 horas, luego agregue 500 gramos de azúcar mezclada y cocine uniformemente hasta formar una sopa.

2. Condimenta la sopa básica:

Lleva a ebullición la sopa base, añade 1 gramo de ají seco, 800 g de ají seco, 50 g de salsa casera, pollo en polvo, 300 g de glutamato monosódico, 500 gramos de cerveza, cantidad adecuada de jengibre y cebolla verde, llevar a ebullición, luego dejar hervir a fuego lento y mantener la temperatura a unos 90 grados durante 4 horas.

(6) Salmuera:

Apaga el fuego inmediatamente cuando la superficie del agua burbujee. Coloque el pato asado en la sopa hirviendo (la temperatura de la sopa es de 90 grados en este momento), agregue una cantidad adecuada de etil maltol y cocine durante unos 7-8 minutos. En este momento, se pueden ver pequeñas burbujas que rezuman de la superficie del aceite. En este momento, cuando la temperatura de la sopa alcance más de 90 grados y menos de 100 grados, apague el fuego inmediatamente.

(7) Remojo:

Después de apagar el fuego, remojar el pato en la marinada, normalmente durante 5 horas en verano y 8 horas en invierno. Después de remojar, sacar el pato, hervir la marinada del pato, luego ponerlo en el pato marinado durante 10 minutos y sacarlo.

Puntos clave en la producción:_

1. La primera opción para la selección de materiales son los patos de corral y los patos negros, preferiblemente patos de corral criados en granjas. Este tipo de pato es de tamaño mediano, carne gruesa y bajo contenido en grasas, lo que lo convierte en la mejor materia prima para la elaboración del pato negro. Si este tipo de pato no está disponible localmente, se pueden utilizar otras patos ponedoras de alta calidad. Tenga cuidado de elegir patos que tengan más de un año. El pato viejo es el más delicioso, fragante y masticable.

2. El pato se manchará con residuos medicinales después de sacarlo y no lo limpiaré cuando lo cocine.

Si el hotel tiene altos requisitos para la apariencia del pato, también puede enjuagar la piel con agua limpia y luego secar con secador.

3. Es importante utilizar fuego lento durante la elaboración del guiso. Las ondas de agua no deben romper la capa de aceite, de lo contrario el aroma se desborda. Cocer a fuego lento tiene otro beneficio. La temperatura del agua es de aproximadamente 90 grados, la temperatura superior del aceite es de aproximadamente 80-90 grados y los granos de pimienta de Sichuan y los granos de pimienta de Sichuan flotan en la capa de aceite, lo que equivale a freír a baja temperatura de aceite y a fuego lento durante tanto tiempo. . La capsaicina de los pimientos, la sésamina de los granos de pimienta de Sichuan y el aroma de las hierbas se pueden lixiviar completamente con aceite, mezclar con la sopa que se encuentra debajo y luego marinar para hacer pato. Por lo tanto, el picante del pato negro proviene principalmente de los granos de pimienta de Sichuan y la pimienta, en lugar de la esencia de granos de pimienta de Sichuan y la esencia de pimienta como el cuello de pato Wujing, pero también puede agregar menos.

4. Lo mejor es derretir el etil maltol con agua hirviendo antes de su uso. La proporción de uso es del 0,3%, es decir, se ponen 0,3 g de maltol en 1000 g de pato.

5. Después de remojar el pato durante mucho tiempo, absorberá mucho aceite y saborizará el jugo. Si lo comes directamente, no solo tendrá un sabor grasoso y suave, sino que también hará que tu piel se arrugue y se vuelva antiestética. Entonces necesitas hervir la olla y marinar nuevamente. El pato se encogerá cuando se caliente y el exceso de jugo se separará del pato. La carne de pato quedará muy aceitosa y fragante, y la piel quedará suave y brillante. Tenga en cuenta que al guisar, primero debe sacar el pato y luego agregar el pato después de guisar la sopa. Si cocina el pato directamente en él, la carne del pato se ablandará durante el proceso de calentamiento.

Anexo 1

Reciclaje de sopa de salmuera;

En el siguiente pato estofado, la mayoría de los condimentos en la salmuera han sido utilizados por el primer lote de patos. Para la absorción, es necesario complementar el condimento de la marinada. El método es el siguiente: después de pescar el primer lote de patos, deje los pimientos y los granos de pimienta de Sichuan en la sopa, saque los paquetes de medicamentos para marinar y luego agregue los paquetes de medicamentos para la siguiente marinada. Tomemos como ejemplo 12 patos crudos (de 2,6 kg cada uno). La próxima vez que cocine a fuego lento, agregue 200 gramos de gajos de chile seco, 100 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 30 gramos de especias (las especias de pato estofado mencionadas anteriormente), 50 gramos de glutamato monosódico, 350 gramos de azúcar mezclada, 200 gramos de fideos dulces. salsa y cocine a fuego lento durante 2 horas, no exceda los 90. El chile y los granos de pimienta de Sichuan de la sopa se cambian cada 3 tandas de pato y el paquete de condimentos se puede reutilizar de 6 a 7 veces.

Si la cantidad en el hotel no es grande y no es necesario marinar todos los días, entonces se debe prestar especial atención al mantenimiento de la sopa marinada y se debe cocinar cada 24 horas. Al principio, los productos elaborados con la sopa tenían un regusto insuficiente debido a la falta de umami. Después de ciclos repetidos de pato estofado, la sopa se volverá cada vez más fuerte, con un regusto más completo y una mejor textura.

Anexo 2

Varios complementos de pato estofado;

Existen dos diferencias entre los complementos de pato estofado y el pato entero: uno está estofado. Todos los ingredientes del pato solo necesitan marinarse con sal y salsa de soja durante 12 horas. Cada gramo seco de producto se marina en una proporción de 8 gramos de sal y 8 gramos de salsa de soja. Después de hornearlo, se marina directamente en una marinada de buen sabor. 2. Al marinar, use fuego medio en lugar de fuego lento. Debido a los diferentes tiempos de marinado, los accesorios del pato no se pueden remojar en la olla original. En su lugar, debe operar de la siguiente manera: saque una olla de sopa marinada con anticipación, espere. hasta que se enfríe y se acabe el tiempo de marinado Sácalo y remójalo en la sopa, y se podrá comer en media hora.

La carne de pato o sus complementos ya se aromatizan durante el marinado, por lo que el sabor salado no debe ser demasiado fuerte al mezclarla con el guiso. Dado que la salinidad de los condimentos, especialmente las salsas, varía de un lugar a otro, en la operación real es mejor referirse a la salinidad de la sopa guisada (la salinidad de la sopa que se prueba directamente es la misma que la de la sopa guisada común), y no debe estar demasiado salado, porque el pato seguirá saboreándolo durante el proceso de elaboración.

Tiempo de asado y marinado de productos de la serie pato negro:

Cuello de pato: Asar durante 15 minutos y marinar a fuego medio durante 35 minutos.

Cabeza de pato: Asar durante 6 minutos, marinar a fuego medio durante 25 minutos.

Alitas de pato: Hornear durante 12 minutos, marinar a fuego medio durante 10 minutos.

Mollejas de pato: Asar durante 6 minutos, marinar a fuego medio durante 40 minutos.

Patas de pato: Asar durante 5 minutos, marinar a fuego medio durante 30 minutos.

Corazón de pato: Asar durante 6 minutos, marinar a fuego medio durante 20 minutos.

Carretilla de pato: Asar durante 6 minutos, marinar a fuego medio durante 30 minutos.