¡Resgusto sin fin, fragancia persistente en labios y dientes! ¿Qué condimentos en la cocina tienen este efecto?
Las especias a las que nos referimos habitualmente ahora son mayoritariamente los productos secos de las plantas perfumadas, que pueden ser raíces, cogollos, ramas, cortezas, hojas, frutos, etc. No sólo pueden agregar color, fragancia, eliminar el olor a pescado y conservar los alimentos, sino que también tienen un sabor picante y forman un sabor especial. La mayoría de las especias utilizadas en nuestro país son también materiales medicinales tradicionales chinos, a menudo llamados especias, salmuera, anís, etc.
¿Por qué ninguna especia tiene un regusto y una fragancia duraderos? La razón es sencilla. Tomemos como ejemplo la salmuera. Resumamos primero las funciones de las especias utilizadas en salmuera, que no son más que tres: una es darle aroma y sabor a los ingredientes, la segunda es quitar el olor a pescado de los ingredientes y la tercera es estimular el apetito.
Cada especia tiene su propia personalidad y características y también juega un papel en la salmuera. Por ejemplo, el anís estrellado se utiliza principalmente para añadir sabor y también se puede utilizar para eliminar el olor a pescado y complementarlo. Una pequeña cantidad de chile puede eliminar el olor a pescado, mientras que una gran cantidad puede agregar un sabor adormecedor. La nuez moscada añade sabor. Angelica dahurica se utiliza principalmente para eliminar el olor a pescado, especialmente en la carne de ave, y luego tiene el efecto de aumentar el sabor. El regaliz no sólo aporta dulzura y aroma a los platos, sino que también tiene un efecto de fusión de sabores y puede utilizarse para equilibrar o neutralizar el olor de diversas especias.
Sin embargo, en el proceso de condimentación en salmuera, las especias rara vez se pueden usar solas, porque una determinada especia no tiene todas las funciones, la mayoría de ellas deben usarse de acuerdo con las características de los ingredientes y el sabor. requisitos, combinados con sus propias características. En términos generales, las especias deben ser compatibles y solo cuando combinan adecuadamente se pueden usar en salmuera para crear un regusto interminable.
¿Cómo pueden las especias tener un regusto y una fragancia duraderos? Como se mencionó anteriormente, las especias son en su mayoría materiales medicinales tradicionales chinos que usamos comúnmente. Las fórmulas de especias (incluidas las recetas clásicas) que elaboran son, en el mejor de los casos, solo agua hervida. El agua de hierbas chinas con mayor concentración no solo no es fragante sino también amarga, por lo que la fórmula de especias debe tener ingredientes compatibles. Coloque los ingredientes preprocesados en una cierta proporción de agua de alimentación. Después de sazonar y calentar, los ingredientes tendrán un sabor maduro. Esta es la técnica de cocción "guisado". Repetido tantas veces, el aroma de los ingredientes absorbidos por Laolu se vuelve cada vez más fragante. Con la ayuda de la fragancia de Laolu, los ingredientes se vuelven infinitos y permanecen en los labios y los dientes. Por lo tanto, si quieres tener un regusto interminable a las especias, debes comprender dos puntos clave: la combinación de especias e ingredientes y la combinación de las especias mismas.
●La combinación de especias e ingredientes
Las especias no sólo tienen características, sino también ingredientes. Por ejemplo, los ingredientes de carne de cerdo que utilizamos a menudo tienen una cierta fragancia y un cierto olor a pescado (como cabezas de cerdo y manitas de cerdo). Los ingredientes del pollo son muy deliciosos y tienen un sabor ligeramente suave, mientras que los ingredientes de carne de res y cordero se caracterizan por un fuerte olor a pescado. Según el temperamento de la carne de cerdo, la carne de cerdo estofada generalmente se elabora con canela y anís estrellado como ingredientes principales (para realzar aún más el sabor), se agrega nuez moscada para realzar el sabor umami y se complementa con galanga (para eliminar el olor a pescado). ), amomum villosum, frutos de hierba, clavo y regaliz. Se pueden usar ingredientes de pollo para eliminar el olor a pescado de galanga, canela y angélica, luego mezclarlos con cáscara de mandarina, hierba y cardamomo, y finalmente agregar los fragantes dientes. Los ingredientes de carne de res y cordero deben desodorizarse primero y luego condimentarse con angélica, cardamomo, pimienta, hinojo, hierba, kaempferol, amomum villosum, etc.
●La combinación de las propias especias.
Antes de encurtir los ingredientes, generalmente determinamos el marco general de especias. Por ejemplo, el método de marco del eje central comúnmente utilizado utiliza canela, angélica, hierba y clavo como marco general, con el frente y el medio. , y sabores de regreso. La fragancia hace eco desde lejos. Para enriquecer aún más el aroma, lograr un equilibrio de propiedades medicinales y resaltar el sabor y el color, se pueden agregar otras especias sobre esta base. Aquí tienes una receta de salmuera especiada de Sichuan para tu referencia.
50 gramos de Angelica dahurica, 40 gramos de anís estrellado, 20 gramos de galanga, 20 gramos de frutos de hierba, 15 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de nuez moscada, 15 gramos de jengibre seco, 20 gramos de fruta de la hierba, 40 gramos de canela, arena, 15 gramos de granos, 20 gramos de cardamomo y 10 gramos de hinojo.
Además de los dos puntos clave del condimento mencionados anteriormente, el tiempo de marinado, el tiempo de cocción y el preprocesamiento de los ingredientes están estrechamente relacionados con el regusto y la fragancia interminables de los ingredientes. Por supuesto, este artículo se centra en las especias, por lo que nos limitaremos a las más destacadas. En cuanto a otras relaciones, hablaremos de ellas cuando tengamos tiempo.
——Las anteriores son todas las respuestas a estas preguntas y respuestas. Espero que pueda usarse como referencia para amigos. Si hay alguna deficiencia, deje un mensaje en el área de comentarios para corregirla.