Cómo hacer tocino
Hacer tocino requiere 6 pasos:
1. Seleccione los materiales. Seleccione cerdos blancos calificados con contenido medio en grasa y cuélguelos para enfriarlos previamente.
(1) Partes de selección de materiales: ① La pieza de tocino grande se toma de la sección media de toda la canal de cerdo desollada (carne blanca), es decir, el extremo frontal se corta de la tercera costilla. y la parte trasera se corta de las vértebras sacra y coccígea en el medio y luego se corta la pechuga ② Hay dos tipos de tocino y pechuga, sin piel y pelados; Corta el extremo delantero de la quinta costilla de la carne rayada blanca, corta el extremo trasero de las dos últimas vértebras sacras y retira la pechuga. Luego, córtelo en dos partes a una distancia de 13 a 14 pulgadas de la parte posterior. La parte superior es el tocino en blanco y la parte inferior es el tocino en blanco con leche.
(2) Estándar de espesor de grasa: la parte más gruesa del tocino grande es preferiblemente de 3,5 a 4,0 cm, la parte más gruesa del tocino en fila es de 2,5 a 3,0 cm y la parte más gruesa del tocino con leche es de aproximadamente 2,5 cm. .
2. Conformación preliminar: recorta el espacio en blanco para que los cuatro lados queden básicamente rectos y uniformes, y recorta el músculo psoas y el diafragma.
3. Decapado Mantenga la temperatura ambiente de decapado entre 0 y 2 ℃.
(1) Encurtido en seco Espolvoree sal (agregue 1NaNO3) en la superficie de la carne y frótela con las manos para asegurarse de que quede uniforme y completa. Por cada trozo de carne, añadir unos 100 g de sal al doble de tocino, luego extenderlo en un plato poco profundo impermeable y dejar marinar durante 24 horas.
(2) Remoje la carne curada en seco con sal líquida con una densidad de 1,125~1,135 (Bome 16~17°) (cada 100 kg de líquido contiene NaNO3370 g. La cantidad de solución salina es aproximadamente 1). /3 del peso de la carne. El tiempo de remojo está relacionado con el grosor de la carne y la temperatura, normalmente unas 2 semanas. Durante el período de inundación, es necesario girar el tanque de 3 a 4 veces. Su finalidad es cambiar las partes comprimidas de la carne y aflojar el tejido cárnico para acelerar la penetración, difusión y desarrollo del color de la sal y uniformar el sabor salado de la marinada.
4. Remojo y limpieza: Remojar la carne marinada en agua limpia a unos 25°C durante 3 a 4 horas. El propósito es: ① aumentar la temperatura de la carne, ablandarla y. disuelva el aceite en la superficie, lo que facilita la limpieza y el raspado; ② No habrá "flores de sal" en la superficie después de fumar y secar, lo que mejora la estética del producto ③ Después de ablandar, es más fácil de deshuesar; y forma.
5. Deshuesar, raspar y remodelar. Los requisitos para deshuesar tocino son muy altos. Solo se permite que la punta del cuchillo rasque el periostio de la superficie del hueso y luego retírelo suavemente con la mano. La punta del cuchillo no debe perforar el músculo, de lo contrario el agua invadirá y no podrá resistir la conservación. El afeitado es el proceso de eliminar los restos de pelo y grasa de la piel. La forma de la carne cambia debido al marinado y al apilamiento, por lo que es necesario remodelarla para que los cuatro lados queden rectos. En este punto, puedes ensartar, colgar, escurrir y fumar después de 6 a 8 horas.
6. Fumar: La temperatura ambiente para fumar generalmente se mantiene entre 60 y 70 ℃, lo que dura aproximadamente 8 horas. La tasa de producción es de aproximadamente 83.
Si se almacena, se debe empaquetar en papel encerado blanco o en bolsas finas de nailon. Sin envolver, colgado o extendido, generalmente se puede almacenar de 1 a 2 meses, 1 semana en verano.