Cómo hacer una base de olla caliente con sabor a Sichuan
Aunque hay muchas variedades de estofado de Sichuan, se pueden resumir en solo dos categorías: una es sopa blanca y la otra es sopa roja. Por supuesto, el plato más al estilo de Sichuan es la sopa roja caliente.
El representante típico de la sopa roja es el “Maodu Hot Pot” de Chongqing. La auténtica "olla caliente de callos mao" de Chongqing utiliza mucho mantequilla al prepararla. Se basa principalmente en mantequilla para realzar el sabor, y su método tradicional rara vez agrega otras especias, excepto granos de pimienta de Sichuan. Las características de este tipo de olla caliente son que tiene un sabor rico, con un sabor picante particularmente prominente, y la sopa es de color rojo brillante y ligeramente espesa.
Sin embargo, desde que esta "olla caliente de callos mao" se introdujo en el área de Chengdu, para adaptarse a los gustos de los consumidores locales, los colegas del área de Chengdu le han realizado algunas mejoras sucesivamente y, finalmente, Formó una olla caliente de sopa roja sabrosa. La sopa roja caliente de Chengdu utiliza principalmente aceite vegetal, complementado con una cantidad adecuada de mantequilla y varias especias. Se puede decir que la olla caliente en Chengdu se basa en el sabor compuesto producido por la mezcla de mantequilla y especias para realzar el sabor. Además, el estofado de Chengdu también reduce adecuadamente el sabor picante del estofado tradicional de callos, haciéndolo moderadamente picante pero no abrumador, fresco y fragante pero no grasoso, y la sopa es roja pero no espesa. El siguiente es el estofado de sopa roja en Chengdu.
La clave para hacer sopa roja de olla caliente es freír la base de la olla caliente. Al freír una base de olla caliente, no solo se debe dominar la dosis y proporción de diversas materias primas, sino también el método de fritura correcto. Aunque las materias primas y los métodos utilizados para freír la base de estofado en varios restaurantes de estofado tienen ciertas diferencias, las materias primas y los métodos básicos siguen siendo los mismos.
1. Sofrito de ingredientes base de olla caliente (a base de 5 porciones de ingredientes base de olla)
Ingredientes: 2500 gramos de aceite vegetal, 1500 gramos de mantequilla, 1500 gramos de Pixian Douban, 1500 gramos de chile seco, 250 gramos de jengibre 100 g de ajo 200 g /p >
Método de preparación:
1. Cocine primero el aceite vegetal; corte la mantequilla en trozos pequeños; pique los berros Pixian en trozos finos; hierva los chiles secos en una olla con agua hirviendo; durante unos 2 minutos, luego retirar y picar La terciopelo se hace en tortas de arroz glutinoso con chiles; triturar el jengibre; pelar el ajo y cortarlo en dientes; romper el azúcar de roca en trozos; , nai y canela en trozos pequeños; triture los frutos de la hierba.
2. Coloque el wok a fuego medio, agregue aceite vegetal a la sartén y caliéntelo, agregue la mantequilla y cocine a fuego lento, agregue el jengibre, los dientes de ajo y las cebolletas hasta que estén fragantes, luego agregue la pasta de frijoles Pixian y el arroz glutinoso. Pastel de chile, poner a fuego lento y sofreír lentamente durante aproximadamente 1 a 1?5 horas. Cuando los berros estén fritos, el aroma se desborda y el chile se vuelve ligeramente blanco, retire los nudos de cebolla verde de la olla y úselos.
3. Agregue inmediatamente anís estrellado, canela, canela, hinojo, hierba, consuelda, hojas de laurel, vainilla, clavo, etc., continúe salteando a fuego lento durante unos 15 a 20 minutos. hasta que llegue a la olla Cuando el color de las especias se oscurezca, agregue el azúcar de roca y el jugo de arroz glutinoso fermentado, y cocine a fuego lento hasta que el agua del jugo de arroz glutinoso fermentado se evapore por completo. Retire la olla del fuego, tápela y cocine a fuego lento hasta que los ingredientes de la olla se enfríen y la base de la olla caliente esté lista.
2. Preparación de sopa caliente
Ingredientes: 1500 g de huesos de palitos de cerdo, 1500 g de huesos de palitos de ternera, 500 g de huesos de garra de pollo, 50 g de jengibre, 50 g de cebollas verdes, 150 g de vino para cocinar, 100 g ¿Esencia de pollo, 150 g, 75 gramos de base de olla caliente frita con glutamato monosódico? 750 gramos de todos los chiles secos, 75 gramos de pimienta china, cantidad adecuada de aceite vegetal
Método de preparación:
1. Lavar las costillas de cerdo y las costillas de ternera y partirlas en trozos. ; lavar los huesos de las patas de pollo; darle palmaditas a las cebollas verdes rotas para hacer el nudo.
2. Primero escalde los huesos de costilla de cerdo, los huesos de costilla de res y los huesos de patas de pollo en una olla con agua hirviendo, sáquelos y póngalos en una olla con agua clara. Agregue el jengibre, las cebolletas y. cocinar el vino, y llevar a ebullición a fuego alto, bajar a fuego lento y cocinar a fuego lento hasta que la sopa esté de color blanco lechoso, retirar el residuo y utilizarlo para obtener una sopa fresca.
3. Divida los ingredientes de la base de la olla caliente en 5 porciones iguales, colóquelos en 5 ollas calientes respectivamente y luego agregue sopa fresca en las ollas. Agregue aproximadamente 2500 gramos de sopa a cada olla caliente, luego agregue esencia de pollo y glutamato monosódico, agregue chiles secos y granos de pimienta de Sichuan al wok, agregue aceite vegetal y saltee hasta que estén fragantes, luego espolvoréelos en 5 ollas calientes respectivamente. Espolvoree 150 gramos de ají seco y 25 gramos de granos de pimienta de Sichuan en cada olla caliente. En este momento, la olla caliente se puede servir en la mesa. Después de hervir durante unos minutos, se pueden comenzar a escaldar los distintos ingredientes.
3. Algunos problemas relacionados durante la operación
1. Asegúrese de usar fuego lento durante el proceso de fritura de los ingredientes de la base de la olla caliente, para que, en primer lugar, pueda evitar freír las materias primas. en segundo lugar, puede penetrar completamente la fragancia y los pigmentos dentro de las materias primas.
2. Durante el proceso de fritura, sigue girando con una cuchara o espátula para que la materia prima se caliente uniformemente y evite que se pegue a la sartén.
3. La pasta de frijoles Pixian agregada a la base de la olla caliente se usa principalmente para realzar el sabor, mientras que el pimiento de pastel de arroz glutinoso se usa principalmente para realzar el color. Sin embargo, ambos se deben freír lentamente para que se sequen. Los sabores y colores se disuelven completamente en el aceite.
4. Agregar azúcar de roca a la base de la olla caliente puede "alegrar" la sopa. El propósito de agregar jugo de arroz glutinoso fermentado es estimular el sabor picante de los berros y los chiles y la fragancia de las especias para que penetren completamente y se disuelvan en el aceite. Además, agregar jugo de arroz glutinoso fermentado también puede mediar varios sabores y eliminar el amargor y la astringencia de ciertas especias.
5. ¿Agregar especias a la base de la olla caliente es sin duda para realzar el sabor? Se agrega Lithospermum para aumentar el color rojo, pero la cantidad de especias no debe ser demasiado grande, de lo contrario producirá un sabor amargo. Al mismo tiempo, no es aconsejable añadir demasiados tipos de especias. Se añaden principalmente especias de uso común como anís estrellado, sen, canela y comino, y se añaden una pequeña cantidad de otras especias como complementos. Tenga en cuenta que, por lo general, las especias que se agregan a la base de la olla caliente son menores que las que se agregan a la salmuera.
6. Al preparar sopa de olla caliente, si el sabor no es demasiado picante, no es necesario poner los chiles secos directamente en el wok y sofreírlos con aceite, sino primero ponerlos en un ¿Olla con agua hirviendo y escaldada? Para reducir el picante, sácalo y espolvoréalo en la olla caliente.
7. Existen ciertas diferencias entre el método de fritura a gran escala de los ingredientes base de la olla caliente y el método de fritura en lotes pequeños. Para sofreír en lotes pequeños, generalmente es necesario moler las especias hasta convertirlas en polvo y reducir su dosis. Al mismo tiempo, el tiempo de sofrito de las especias debe acortarse adecuadamente.
8. Después de freír la base de la olla caliente, quedará una capa de aceite flotando en la superficie. Podemos quitar parte de esta capa de aceite como aceite viejo para usarlo como "aceite madre" la próxima vez que freímos, porque hacerlo puede hacer que el aroma de la base de la olla caliente sea más rico y suave.