¿Cómo calcular la proporción de salmuera y especias?
Cómo definir la proporción de aplicación de "jun, ministro, enviado" en especias en salmuera 1. Descripción general de "jun, ministro, enviado"
En la salmuera, el ingrediente "Jun" se utiliza para diferentes ingredientes de la salmuera, lo que contribuye al aroma y sabor general de los productos de la salmuera. El ingrediente se utiliza para complementar y realzar el aroma del ingrediente "Jun", y el ingrediente "adyuvante" se utiliza para conciliar el sabor medicinal y las propiedades de "Jun" y "Chen".
2. La clasificación de las especias comúnmente utilizadas en la industria de las verduras estofadas como "Jun, Chen y Envoy".
1. Liao Jun: anís estrellado, galanga, amomum villosum, cardamomo, angélica, hinojo y canela.
2. Materiales: kaempferol, pimienta, laurel, mirto, galanga, pimienta. , amomum villosum, comino, cardamomo, hinojo, semillas de cilantro.
3. Condimentos: regaliz, Luo Han Guo, cáscara de mandarina, clavo Bibo
La tercera es la proporción utilizada en la fórmula de "El Monarca y sus Asistentes"
1. "Jun, la proporción de uso de "chen, auxiliar" es: la proporción entre monarca y ministro es 2:1, y la proporción entre ministro y auxiliar es 2:1. En pocas palabras, los ingredientes "juntos" representan el 58%, los ingredientes antiguos representan el 29% y los ingredientes auxiliares representan el 13%.
2. La proporción de especias en la misma posición: por ejemplo, las especias de cuatro posiciones que usamos para los ingredientes de Jun, la proporción entre ellas es 1:1:1:1.
En tercer lugar, al marinar ingredientes, elegiremos la combinación de especias en función de las características de los ingredientes y la eficacia de las especias para determinar la posición del "junchenfu"
Cómo calcular ¿La proporción de especias a salmuera? En primer lugar, debemos calcular la proporción entre "señor, ministro, auxiliar", y luego también debemos calcular la proporción entre especias y salmuera. Entonces, cómo calcular la proporción entre salmuera y especias: en términos generales, la proporción. La cantidad de especias se basa en la salmuera. Para determinar, la proporción es: 0,08%-1%. Por ejemplo, pondremos entre 8 y 65438 libras de salmuera.
En segundo lugar, es necesario introducir aquí un condimento. Se puede decir que la "sal" juega un papel muy importante en la salmuera. La proporción de sal en salmuera representa del 1,6% al 2% de la salmuera. Podemos poner entre 16 y 20 g de sal en 2 kg de salmuera.
No necesitas demasiados ingredientes para preparar verduras guisadas en casa, solo anís estrellado, canela, frutos de la hierba, kaempferol, clavo, hinojo, angélica, botones blancos, frutos de la hierba, hojas de laurel, cáscara de mandarina. Se pueden agregar o no pimienta, regaliz, frutas aromáticas, angélica y otros ingredientes, porque algunas verduras guisadas no se usan comúnmente y no se pueden comprar fuera de Sichuan. Incluso si se venden, no mucha gente puede comprarlas. Primero, déjame hablarte de los ingredientes:
Basado en el cálculo de cocinar 20 kilogramos (un solo kilogramo) de sopa vieja en una olla:
Anís estrellado: 20 g, canela 15 g, 10 g de fruta de hierba, 10 g de kaempferol, 2 g de clavo, 20 g de hinojo, 10 g de angélica, 15 g de botón blanco, 15 g de fruta de hierba, 65438 cáscara de mandarina, 10 g de galanga, 20 g de hongos shiitake secos, 20 g de granos de pimienta son difíciles de pesar. la tienda de comestibles. Los amigos pueden aumentar el múltiplo y luego retirarlo y distribuirlo uniformemente, o pedirle a su jefe que lo rompa por usted (tenga en cuenta que no está bien, solo partículas grandes), luego distribuirlo uniformemente y embolsarlo para su uso posterior.
Hacer una salmuera nueva con una parte de esta especia. Si encurtes verduras en el futuro, si encurtes menos verduras cada vez, hiérvelas en la olla durante 15 minutos y luego saca las especias y guárdalas para la próxima vez. Si marinas demasiado, deja que las especias se marinen con la carne todo el tiempo.
Producción de salmuera:
1: Preparación de la salmuera: 3 libras de huesos de pierna de cerdo (martillados), media gallina (una se puede comer de todos modos), 400 g de jengibre (triturado) , 400 g de cebollas verdes (raíces fibrosas dejadas), 250 g de vino de cocción, llevar a ebullición a fuego alto y cocinar a fuego lento durante 6-8 horas hasta que la sopa se vuelva espesa.
Córrelo en blanco y cuela todos los restos de carne. (Escaldar los huesos de pierna de cerdo y de gallina en agua fría para quitar el olor a sangre).
2. Remojar la bolsa de condimento en agua tibia durante media hora para eliminar el olor medicinal y el olor peculiar.
3 Freír el color del azúcar es un poco difícil desde el punto de vista técnico. Puedes leer el artículo anterior "Introducción y funciones de diversas especias en verduras estofadas" (2) con la receta y método de funcionamiento de las verduras estofadas, así como un método de fritura.
4. Ponga el paquete de condimentos remojado en el caldo de sopa, agregue unos 250 g de sal (la salinidad de la sal varía de un lugar a otro, el sabor más salado es mejor), 100 g de esencia de pollo, 50 g de roca. El azúcar y una cantidad adecuada de azúcar (según el color rojo oscuro de la salmuera) eliminan el aroma.
Sí. Generalmente todavía se necesitan unas 2 horas para cocinar.
Muchos amigos no pueden sofreír bien el color del azúcar. El color es claro y el dulzor se agrava. Entonces, como lo vas a comer en casa, puedes usar salsa de soja en lugar de colorante (es mejor no usar salsa de soja al abrir una tienda, ya que
Las verduras estofadas se pondrán negras si se dejan durante un tiempo). Si descubre que el color de la salmuera se vuelve negro, vierta una porción, agregue agua y agregue especias.
5. En el sur, la calidad del agua en el norte es relativamente alcalina, por lo que se pueden agregar algunas rodajas de limón secas o mandarinas al marinar. Se pueden usar cáscaras, rodajas de espino y otras especias ácidas para neutralizar el pH de la salmuera. Si es posible, puede comprar de 4 a 5 libras de verduras estofadas en el exterior. Métodos específicos: 3 libras de grasa de pollo y 3 libras de manteca de cerdo, después de refinar, retire los residuos de aceite y agregue la cantidad adecuada de jengibre, ajo y cebolla verde. y raíces de cilantro, y sofríelos.
Luego baja la temperatura del aceite y agrega el aceite. Saltea lentamente el anís estrellado, la canela, el kaempferol, el xiangguo y el caoshan a fuego lento hasta que estén fragantes (no revuelvas). -freír las especias), luego verter en la salmuera
7: Todos los productos cárnicos se deben marinar con jengibre y canela. Marinar la cebolla, el vino de cocción y la sal durante 2 horas, en verano 3-4 horas. en primavera y otoño, y de 6 a 8 horas en invierno. Luego lavar y blanquear la carne marinada para eliminar el exceso.
No solo la sangre y el olor. Luego hervir la salmuera, agregar el jengibre y el vino de cocción. ingredientes que hay que encurtir, cambiar los trozos grandes o hacer algunos agujeros con brochetas de bambú para sazonar y marinar las verduras hasta las 8.
Cuando cocines por separado, agrega esencia de pollo para que quede tierna, luego voltea. Retire del fuego y deje las verduras en remojo en agua salada durante 1-2 horas. Durante el proceso de marinado, vigile el color de las verduras, si el color es más claro, puede agregar una cantidad adecuada de azúcar. p>
Agregue un poco de sal al mismo tiempo. 8. Encurtir verduras y productos de soja Método: En principio, las verduras se pueden encurtir directamente, pero las que tienen un alto contenido de almidón, como las patatas y las raíces de loto, se deben encurtir. por separado, de lo contrario la salmuera quedará pegajosa.
Las familias solo necesitan agua salada. Puedes comerlo tú mismo y mezclarlo con agua salada. Al igual que las patatas y las raíces de loto, debes blanquearlas. agua hirviendo para eliminar el almidón de la superficie.
9: El aroma de las especias se puede dividir en volátiles y no volátiles. El aroma volátil de las especias en salmuera se debilitará después de altas temperaturas. La estabilidad del aroma de la salmuera, es necesario probar constantemente el aroma de la salmuera para aumentar la cantidad de diversas especias con el tiempo (esto debe hacerse con frecuencia, generalmente ganarás experiencia con el tiempo). el anís estrellado, la canela, la hoja de laurel y el botón blanco son especias volátiles. Puedes agregar un poco más a las verduras estofadas cada dos veces.
10: Solo haz que las verduras guisadas tengan un sabor firme y firme. no muy bueno Después de marinar la carne y las verduras unas cuantas veces, el sabor de la salmuera se vuelve suave.
11: Añade especias, jengibre y vino de cocción cada vez que vuelvas a encurtir las verduras. , azúcar de roca (si el sabor de la salmuera es lo suficientemente fuerte, puedes agregar paquetes de especias después de un tiempo, puedes controlarlo tú mismo)
12: Precauciones para las verduras estofadas: la salmuera utilizada para marinar los despojos es desechable, por eso lo mejor es utilizarla, lo mejor es coger un poco de salmuera vieja por separado y cocerla en otra olla y luego tirarla a la basura después de su uso. Se pueden reciclar otros adobos de carne.
13: En cuanto a la salmuera picante de Sichuan, la forma más sencilla es añadir granos de pimienta de Sichuan y pimienta a la salmuera de cinco especias. El nivel de picante depende del gusto local. Un método más complicado es freír usted mismo la base de halo picante y el aceite de salmuera. El material base se compone de más de 20 tipos de especias,
Pixian douban (requiere douban especial para el aceite viejo), tempeh (tempeh de Yongchuan), chile picante y crujiente, manteca de cerdo y grasa de pollo, mezclados y frito.
14: Conservación de la salmuera: Después de la salmuera en verano, después de servir, hervir la salmuera y dejarla reposar, volver a cocinarla por la noche y cocinarla cada dos días en invierno. Después de marinar los platos 2 o 3 veces, la salmuera se debe filtrar a través de una gasa.
Retirar los restos de carne de la salmuera. Si se prepara una pequeña cantidad de comida en casa, se puede guardar en el frigorífico.
Así que la primera lección práctica de hoy es enseñarte cómo familiarizarte con el sabor de cada especia. Cómo hacer esto, Hero Brother extrajo la esencia del método de degustación compartido por la comunidad "Braised Pot Heroes Club" y lo compartió brevemente con todos:
1. y ponerlos en una taza. Los condimentos más grandes también se pueden partir en pedazos.
2. Prepara las especias con agua hirviendo, como si fuera un té, y déjalas reposar durante al menos 2 horas.
3. Prueba el sabor de este vaso de agua, recuerda el sabor y resume las palabras clave registradas en el libro.
4. Mezcla el agua remojada en diferentes especias en proporciones iguales en una taza, luego toma un sorbo para ver si puedes distinguir el sabor de la especia anterior e identifica el sabor repetidamente.
Este proceso no es difícil, al igual que tomar medicina china. Si puedes dar el paso de identificar el sabor de las especias, inicialmente podrás preparar una olla de salmuera y mantener un equilibrio dinámico.
En la segunda clase, iré a Dry Goods para compartir exclusivamente la receta de salmuera de uso común de Brother Hero:
Cómo calcular la proporción de salmuera y especias;
Liao Jun decidió que el estilo general de aroma y sabor es el protagonista en la fórmula de la salmuera, y desempeña principalmente el papel de aromatizante en la salmuera, los materiales auxiliares complementan y fortalecen el aroma del ingrediente principal, y; ayudar en el aroma del ingrediente principal; los materiales auxiliares se utilizan principalmente para conciliar en función de los efectos farmacológicos. Las propiedades medicinales y el sabor de los materiales medicinales de Junchen desempeñan un papel en la mediación del sabor de la salmuera.
La proporción de ingredientes para monarcas, ministros, asistentes y enviados en especias es básicamente: 4:2:1, para dar un ejemplo simple ingredientes reales: anís estrellado, canela, nuez moscada, ingredientes ministeriales: galanga, pimienta, Bibozzo: clavo, piel de mandarina y regaliz. Sus proporciones son: 4 g de anís estrellado, canela, nuez moscada, 2 g de pimienta, bibo galanga, clavo, piel de mandarina y regaliz, que se pueden añadir al agua con sal en una proporción del 2% al 5%. Este es el significado de la proporción de cada grado. La proporción del mismo grado se refiere a cuando se usan como especias del mismo grado. Por ejemplo, el monarca usa cuatro especias. La proporción de estas cuatro especias es aproximadamente 1:1. :1:1:1:1. La dosis de especias del mismo nivel puede ser básicamente la misma, o puede aumentarse o disminuirse según las características de las especias y los ingredientes. Entonces, con respecto a la proporción de salmuera y especias, la proporción de salmuera y especias en la tecnología tradicional es del 2%.
La cantidad de sal utilizada generalmente es del 1,8%-2% de la cantidad total de salmuera, por ejemplo, 1000g de caldo más 18-20g de sal. Si usa salsa de soja y salsas al preparar salmuera, reduzca la cantidad de sal utilizada. El contenido de sal de la salsa de soja es aproximadamente del 17% y el contenido de sal de la salsa de soja es aproximadamente del 15%. Si se está escalando la sal, intenta reducir los gramos.
Hoy Hero Brother continúa compartiendo contigo el tutorial avanzado de la receta: Debes saber que aquellos que son nuevos en la receta no deben usar demasiados tipos de especias y demasiadas porciones, de lo contrario, Sabor amargo o olor medicinal muy pesado. De hecho, el malentendido de todos ahora es que quieren copiar la experiencia de otras personas en lugar de hacer la acumulación de bases más básica. Por ejemplo, muchas recetas principiantes sobre especias ni siquiera pueden distinguir algunos aromas sutiles. Sin mencionar centrarse en agregar una determinada especia para experimentar la evolución del sabor. La receta inicial debe utilizar la menor cantidad de especias posible para establecer el sabor básico. Si agregas más especias, la complejidad aumenta. Cuando sientes que no es suficiente, ya no es un gusto.
Así que la primera lección práctica de hoy es enseñarte cómo familiarizarte con el sabor de cada especia. Cómo hacer esto, Hero Brother extrajo la esencia del método de degustación compartido por la comunidad "Braised Pot Heroes Club" y lo compartió brevemente con todos:
1. Tome las especias a ciegas, enjuáguelas con agua. y ponerlos en una taza. Los condimentos más grandes también se pueden partir en pedazos.
2. Prepara las especias con agua hirviendo, como si fuera un té, y déjalas reposar durante al menos 2 horas.
3. Prueba el sabor de este vaso de agua, recuerda el sabor y resume las palabras clave registradas en el libro.
4. Mezcla el agua remojada en diferentes especias en proporciones iguales en una taza, luego toma un sorbo para ver si puedes distinguir el sabor de la especia anterior e identifica el sabor repetidamente.
Este proceso no es difícil, como beber medicina china. Si puedes dar el paso de identificar el sabor de las especias, inicialmente puedes preparar una olla de salmuera y mantener un equilibrio dinámico.
En la segunda clase, iré a Dry Goods para compartir exclusivamente la receta de salmuera de uso común de Brother Hero:
Cómo calcular la proporción de salmuera y especias;
Liao Jun decidió que el estilo general de aroma y sabor es el protagonista en la fórmula de la salmuera, y desempeña principalmente el papel de aromatizante en la salmuera, los materiales auxiliares complementan y fortalecen el aroma del ingrediente principal y; ayudar en el aroma del ingrediente principal; los materiales auxiliares se utilizan principalmente para conciliar en función de los efectos farmacológicos. Las propiedades medicinales y el sabor de los materiales medicinales de Junchen desempeñan un papel en la mediación del sabor de la salmuera.
La proporción de ingredientes para monarcas, ministros, asistentes y enviados en especias es básicamente: 4:2:1, para dar un ejemplo simple ingredientes reales: anís estrellado, canela, nuez moscada, ingredientes ministeriales: galanga, pimienta, Bibozzo: clavo, piel de mandarina y regaliz. Sus proporciones son: 4 g de anís estrellado, canela, nuez moscada, 2 g de pimienta, bibo galanga, clavo, piel de mandarina y regaliz, que se pueden añadir al agua con sal en una proporción del 2% al 5%.
Este es el significado de la proporción de cada grado. La proporción del mismo grado se refiere a cuando se usan como especias del mismo grado. Por ejemplo, el monarca usa cuatro especias. La proporción de estas cuatro especias es aproximadamente 1:1. :1:1:1:1. La dosis de especias del mismo nivel puede ser básicamente la misma, o puede aumentarse o disminuirse según las características de las especias y los ingredientes. Entonces, con respecto a la proporción de salmuera y especias, la proporción de salmuera y especias en la tecnología tradicional es del 2%.
La cantidad de sal utilizada generalmente es del 1,8%-2% de la cantidad total de salmuera, por ejemplo, 1000g de caldo más 18-20g de sal. Si usa salsa de soja y salsas al preparar salmuera, reduzca la cantidad de sal utilizada. El contenido de sal de la salsa de soja es aproximadamente del 17% y el contenido de sal de la salsa de soja es aproximadamente del 15%. Si se está escalando la sal, intenta reducir los gramos.
Soy Muzi y llevo más de diez años haciendo carne de cerdo estofada. Utilizo mi experiencia práctica para responder a esta pregunta.
Hablando de la proporción de salmuera y especias, en mi opinión, la proporción de ingredientes y especias debería ser más adecuada, porque la salmuera requiere especias, y solo cuando la salmuera sea nueva, espere hasta que esté madura. Cuando se trata de marinar los ingredientes, solo necesitas calcular las especias necesarias para los ingredientes. Si puede cuidar y utilizar con cuidado la bolsa de salmuera y especias cada vez en el futuro, la fragancia en la salmuera siempre mantendrá una balanza de pagos. Pero esta pregunta se refiere a la proporción de salmuera y especias, por lo que creo que la proporción de especias debe responderse desde dos aspectos: salmuera e ingredientes comestibles.
Primero resume la proporción de ingredientes y especias. Cuando hacemos un balde de salmuera, normalmente calculamos las especias en función de los ingredientes, por lo que primero debemos resumir la proporción de ingredientes y especias. En conjunto, el uso de especias es un tema muy complejo, porque incluso la misma especia se verá afectada por diferentes entornos de crecimiento, diferentes ingredientes y tiempo de calentamiento durante la salmuera. No se puede determinar científicamente. Es una proporción absoluta, pero sí se puede. combínelo con una proporción relativamente apropiada según las características de sabor de las especias, los ingredientes aplicables y otros factores. En términos generales, esta relación se puede determinar en función de los siguientes cuatro factores.
1. Determinar la proporción según las características de los ingredientes: Nuestros ingredientes de uso común como cerdos, vacunos, ovinos, aves, mariscos, productos acuáticos, etc., tienen características diferentes. La carne de cerdo tiene suficiente umami pero no suficiente, la carne de res y el cordero tienen un fuerte olor a pescado, las aves de corral tienen suficiente umami pero un poco de olor a pescado, y los mariscos y productos acuáticos tienen suficiente olor a pescado. Cuando se utilizan especias, el objetivo principal es eliminar el olor a pescado y aumentar la fragancia. Utilice menos ingredientes a pescado y especias que umami. Tomemos como ejemplo los despojos de cerdo en salmuera:
La cantidad total de especias representa del 1,5 % al 2 % del total de ingredientes (según la experiencia), es decir, 100 kilogramos de ingredientes requieren de 750 gramos a 1000 gramos. de especias. Usar muy pocas especias eliminará el olor a pescado, mientras que demasiadas especias inhibirán el sabor original de los ingredientes y harán que la medicina tradicional china tenga un sabor demasiado fuerte.
En el caso de los alimentos con umami y otros ligeros olores, el consumo total de especias representa aproximadamente el 1,2% del total de los alimentos.
2. Determinar la proporción según las características de las especias: la compatibilidad de las especias es similar a la de la medicina tradicional china. Se puede decir que el principio de compatibilidad de "señor, ministro y asistente" en la medicina tradicional china tiene cierta importancia rectora para el uso de especias. Por ejemplo: utilice las especias que sean más adecuadas para el sabor original de los ingredientes, que tengan la mayor capacidad para eliminar el olor a pescado y que tengan el mejor efecto de adición de aroma como ingredientes principales, utilice las especias que ayudan a los ingredientes principales a elaborarse; compensar la falta de fragancia y sabor como ingredientes principales; utilizar como excipientes las especias que equilibran la eficacia y armonizan el sabor.
Spice utiliza el principio de compatibilidad de "señor, ministro, asistente y enviado" para diseñar un sabor específico para la comida en general. Por ejemplo, el tipo de sabor fuerte usa anís estrellado como rey y canela como ministro; el tipo de sabor fuerte usa canela, galanga y angélica como rey; el tipo de sabor ligero usa hinojo como rey y canela y anís estrellado; como los ministros; la pimienta y el ají como el rey y el anís estrellado, tipo picante y de sabor fuerte a base de canela, etc.
En general, la cantidad de especias de sabor fuerte es mayor que la de especias de sabor ligero. Si la cantidad de especias utilizadas en el tipo de sabor fuerte representa el 1,5% del total de los alimentos, entonces la cantidad de especias utilizadas en el tipo de sabor ligero representa aproximadamente el 1% del total de los alimentos.
3. Determine la proporción según el método de uso de las especias: el método de uso de las especias no es estático en salmuera. Puede ser tipo bolsa, tipo a granel, tipo trituración gruesa o tipo agua hirviendo.
Aunque el aroma de las especias envasadas es lento, la fragancia es duradera. Un paquete se puede utilizar entre 3 y 4 veces y tiene fama de ser económico en la industria, por lo que se utilizan más especias en los paquetes.
Las especias a granel se utilizan principalmente para encurtir piezas grandes de ingredientes o ingredientes con un sabor excepcional. Su característica es que es fragante y llena de sabor, por lo que la dosis es menor que la de las especias envasadas.
Mezcla las especias picadas en trozos grandes en proporción para formar gránulos, colócalas en una bolsa y ponlas en agua salada cuando las uses. Huele más rápido que el tipo a granel, pero el aroma no dura tanto.
En general, los ingredientes deben agregarse cada vez que se marinan. Es precisamente por cada adición que el sabor es relativamente estable. Pero este método no es adecuado para ingredientes con altos requisitos de color para productos terminados. Su dosis es 1/3 menor que la del perfume envasado.
Para las especias a base de agua, mezclar las especias en proporción, agregar agua y hervir durante 3 a 4 horas, retirar el residuo y dejar el agua para su uso posterior. Este método se usa comúnmente en la conocida salmuera Gulixiang en China. Cada vez que se marinan los ingredientes, es necesario agregar una cierta proporción de agua perfumada. No solo tiene un sabor estable, sino que también es adecuado para ingredientes con colores más intensos. en el producto terminado.
En términos generales, si las especias envasadas representan aproximadamente el 1,5% del total de los ingredientes, las especias a granel representan el 0,75% del total de los ingredientes. Las especias gruesas representan aproximadamente el 0,5% del total de los ingredientes.
4. Determine la proporción según la región y los grupos aplicables: durante miles de años, todas las partes de China han disfrutado de un sabor ancestral de salsa, salmuera y salsa ahumada, como la bien- conocida salmuera de Chaozhou y salmuera de Sichuan, salsa ahumada del norte. Dado que estos sabores se transmiten desde hace miles de años, son especialmente adecuados para la población local y presentan las llamadas diferencias gustativas. La diferencia de sabor no es sólo el sabor salado, sino también la cantidad de especias utilizadas.
Si el consumo de especias en salmuera del norte representa el 1,5% del total de alimentos, entonces el consumo de especias en salmuera del sur representa aproximadamente el 1,2% del total de alimentos.
La proporción de salmuera nueva y especias es la misma que la anterior. Cuando hacemos un cubo de salmuera, normalmente calculamos las especias en función de los ingredientes. Al calcular la proporción entre salmuera nueva y especias, ya contamos con estándares para el uso de especias.
A la hora de calcular la proporción entre salmuera nueva y especias, los profesores deben tener sus propios métodos. Hay dos métodos comunes. Una es calcular la cantidad total de ingredientes agregados al caldo y luego determinar la cantidad de especias. La otra es simplemente determinar la cantidad de condimento calculando la cantidad de caldo de sopa. (Debido a que se usan más especias envasadas, usaremos esto como ejemplo):
Calcule la cantidad total de ingredientes en el caldo y luego determine la cantidad de especias: (El peso del caldo usado en la salmuera nueva se puede calcular según los ingredientes (el peso se calcula igual, es decir, la cantidad de especias utilizadas en un kilogramo de ingredientes es la misma que la cantidad de un kilogramo de caldo).
Con 50 kilogramos de caldo se pueden marinar 35 kilogramos de ingredientes, por lo que la cantidad total es de 85 kilogramos. Si la cantidad total de especias representa el 1,5% del total de ingredientes, entonces puedes añadir unos 630 g de especias. De esta forma, el aroma será básicamente estable después de 2 o 3 ollas de marinado, y luego podrás cambiar el paquete. .
Calcule la cantidad de sopa vieja para determinar la cantidad de condimento: muchos chefs agregan directamente una cierta cantidad de condimento a la sopa vieja para convertirla en una sopa estofada y luego marinan los ingredientes nuevamente. Cuando usas el caldo por primera vez, si agregas especias, el sabor será más fuerte y no muy suave, por lo que la cantidad de especias que se usan en el caldo aquí generalmente es la mitad de la anterior. Después de marinar a fuego lento durante dos horas, desecha el paquete de condimentos y agrega el condimento al marinar los ingredientes nuevamente.
Se sigue calculando basándose en las especias que representan el 1,5% del total de ingredientes. Si la sopa pesa 50 kilogramos, primero prepare la sopa con 325 gramos de especias, espere dos horas para que el sabor de las especias se mezcle con la sopa y luego agregue colores y condimentos para hacer la sopa guisada. La sopa guisada está básicamente lista. . Al volver a marinar los ingredientes, calcule la cantidad de especias utilizadas en los ingredientes.
Escrito al final, basado en mis muchos años de experiencia en la elaboración de salmuera, la cantidad de especias generalmente representa alrededor del 1% al 2% de la cantidad total de salmuera (ingredientes). Esto no es particularmente exacto, es básicamente una aproximación, incluyendo el agua salada básica diaria para la posterior formación de agua salada. Aunque el peso es de unos pocos kilogramos, es insignificante. Por ejemplo, si hoy encurtís 50 kilogramos de ingredientes y usaste 350 gramos de paquetes de condimentos, mañana encurtirás 55 kilogramos. Incluso puedes usar 60 libras de ingredientes. Si el sabor de la bolsa se vuelve opaco después de dos o tres usos (en este caso no hay un número exacto de usos, depende de la calidad de las especias), cambie la bolsa inmediatamente y no extraiga demasiado la salmuera.
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