¿Cómo hacer que Buda salte sobre el muro? ¿Hay algo a lo que deba prestar atención?
Fo Tiao Qiang es el plato más famoso de la cocina de Fujian. También se le llama "Man Tan Xiang" y "Fu Shou Quan". Es un método de cocción de alta gama que cuece a fuego lento docenas de preciosas materias primas. En una olla tiene un sabor suave y tierno, rico aroma carnoso, pero carnoso pero no grasoso. Al mismo tiempo, tiene un valor nutricional extremadamente alto. Tiene las funciones de nutrir el qi y la sangre, limpiar los pulmones y humedecer los intestinos. , previniendo la carencia y el resfriado, etc. Es maravilloso y tiene un sabor infinito.
De hecho, lo más importante a la hora de comer Saltos de Buda sobre el Muro es beber sopa. La calidad de la sopa determina directamente la calidad de Saltos de Buda sobre el Muro si quieres hacer bien la sopa. , debes comprender los siguientes puntos:
1. No existe sopa de gallina vieja criada en el país que no esté fresca.
2. La sopa de carne de pierna sin revendedores no está clara.
3. Sin el jamón Jinhua y la sopa de pato criado en casa, no estaría delicioso.
4. No sabrá bien sin sopa de huesos de dragón.
5. No hay pegamento sin sopa de piel de cerdo.
6. No hay marisco sin sopa de vieiras.
Solo cuando se cumplen las seis condiciones básicas anteriores, se puede garantizar que la sopa estará rica y rica. Otra razón para garantizar que la sopa sea deliciosa es garantizar la proporción de ingredientes y agua de la sopa. 100 kilogramos de materia prima eventualmente producirán 100 kilogramos de sopa, pero se debe agregar suficiente agua en la etapa inicial. Se añaden 600 kilogramos de agua pura, se cocina a fuego lento durante más de 5 horas y finalmente quedan solo 100 kilogramos de sopa espesa. Si recibe invitados muy distinguidos, con 100 kilogramos de materia prima se prepararán 80 kilogramos de sopa espesa, lo que hará que la sopa tenga un sabor más delicioso.
El sabor de cocinar al vapor y hervir es diferente
Durante todo el proceso de elaboración de la sopa, no se puede agregar sal ni glutamato monosódico, pero ahora muchos chefs usan esencia de pollo, glutamato monosódico, polvo de abulón y Se utilizan otros aditivos para realzar la frescura y la sopa producida tiene un sabor complejo. El uso de estos aditivos en la cocina no es una buena forma de atraer clientes habituales. El método tradicional del chef de Fujian para aumentar la frescura es condimentar con sopa fresca. Primero remojar los calamares secos para que se hinchen (agregar un poco de jengibre, vino de cocción y un poco de anís estrellado durante el proceso de remojo), luego cocerlos al vapor en caldo y agua o remojar las vieiras previamente, ponerlas en el caldo y; Cocinelos al vapor en agua. La sopa elaborada de esta forma resulta sumamente deliciosa y adecuada para aportar frescura a diversos platos de mariscos.
Ambas sopas se cuecen al vapor y tienen colores diferentes a las sopas hervidas. La sopa al vapor es de color más claro y tiene una mayor transparencia. Las materias primas para la sopa se han hervido a fuego alto y los restos de los ingredientes se han hervido en la sopa, formando algo de materia suspendida, y la transparencia es relativamente alta. . Las sopas preparadas al vapor y hervidas también tienen un sabor muy diferente. La sopa al vapor tiene un sabor más suave, mientras que la sopa hervida tiene un sabor más espeso.
En la era anterior al uso del glutamato monosódico, la generación anterior de chefs utilizaba algunos mariscos frescos para hacer sopa en verano y otoño, como salchichas de mar, ostras, camarones, etc., y los ponía en la Seque a la sombra de los árboles o debajo de los aleros en un lugar donde el sol no pueda brillar directamente y donde puedan soplar olas de calor, para que los mariscos se sequen rápidamente. Luego muélelos hasta convertirlos en polvo, envuélvelos en varias capas de gasa, agrégalos a la sopa y caliéntalos a fuego lento para aumentar su sabor. La sopa fresca extraída de estas sustancias naturales tiene un sabor incomparable al de los condimentos químicos. La lengua no se sentirá seca y es más fácil para las personas tener regusto y regusto.
Cuando utilices estos mariscos para agregar frescura a la sopa, no debes usar una máquina de hornear moderna para hornear los mariscos. La temperatura de esta máquina es demasiado alta, lo que destruirá el umami dentro de los ingredientes. La temperatura alta hará que la comida tenga un sabor fresco. El aceite del interior del marisco se filtra, lo que hace que el marisco pierda su sabor. No se debe exponer al sol. Si se expone a la luz solar directa, el color de los mariscos se oscurecerá, lo que afectará el color de la sopa cuando se cueza al vapor, y no quedará fresca ni blanca.
Utilice pigmentos naturales para colorear
Este principio es como hacer carne de cerdo Dongpo. El color de la carne de cerdo Dongpo elaborada por algunas personas todavía es brillante cuando se sirve por primera vez, pero el color cambia. Se vuelve aburrido después de un tiempo, pero algunas personas preparan carne de cerdo Dongpo, e incluso si se deja durante la noche, la piel seguirá siendo rosada y translúcida al día siguiente. Ésta es la diferencia entre colorear con ingredientes no naturales y colorear con ingredientes naturales.
Cuando utilice materias primas naturales para colorear la carne Dongpo, primero caliente el aceite, luego agregue el azúcar moreno y saltee lentamente, luego agregue la salsa de soja y continúe salteando. En este momento, agregue una cantidad adecuada. La cantidad de vinagre hace que los condimentos de la olla se mezclen entre sí. Durante este período, el fuego no debe ser demasiado alto. Luego agregue la sopa preparada y los trozos de carne para que se pueda aplicar el color a los trozos de carne. demasiado alto, el color tampoco podrá adherirse.
Los efectos del pelo de las fauces de pescado en agua y en aceite son bastante diferentes.
Las fauces de pescado son una materia prima muy utilizada por los chefs. Suele elaborarse con agua o aceite, pero estos. Se utilizan dos métodos para peinar el cabello. El sabor producido es completamente diferente. Las fauces de pescado hechas con agua son más suaves y tersas, mientras que las fauces de pescado hechas con aceite tienen una textura más espesa, pero es más fácil captar el sabor durante la posproducción, porque hay muchos pequeños agujeros en la superficie del aceite. fauces de pescado con pelo, que pueden absorber fácilmente los sabores.
Las diferentes fauces de pescado deben cocinarse al vapor de diferentes maneras. Por ejemplo, la panza de corvina es adecuada para cocinar al vapor con agua y la textura es muy suave, mientras que la panza de anguila o la panza de corvina amarilla de menor calidad se remojan. La panza de pescado es adecuada para el pelo graso, porque estas fauces de pescado son relativamente delgadas y se pudren fácilmente si se sumergen en agua, por lo que siempre se elige el pelo graso.
Si tienes que usar agua para cocinar al vapor, asegúrate de remojar las materias primas en agua con anticipación, luego colócalas en un gabinete de cocción al vapor y agrega rodajas de jengibre y vino Shaoxing para cocinarlas al vapor. remójalos en agua fría.
Ya sea cabello acuoso o cabello graso, el propósito es hacer que las materias primas se expandan, ablanden y eliminen el olor a pescado de las materias primas. En algunos casos, existen similitudes entre las fauces de pescado y el pepino de mar, pero las fauces de pescado no deben hacerse demasiado grandes, de lo contrario el sabor se volverá suave, no lo suficientemente flexible y ya no será elástico.
Remojar los tendones en aceite previamente
Los tendones de res más grandes y los tendones de venado son aptos para pelar con agua mientras que los tendones de cerdo, tendones de pato y tendones de pollo son más pequeños y tienen; una textura más suave Es duro y difícil de moldear cuando el cabello se hace con agua, por lo que es adecuado utilizar aceite para que quede esponjoso y fácil de oler después.
Antes de engrasar los tendones, se deben remojar en aceite tibio. Lo mejor es dejarlos en remojo durante 12 horas para permitir que el aceite penetre completamente en los ingredientes y luego ponerlos en un recipiente de 70-80. % sartén con aceite caliente. Fríelo a fuego medio, para que se escuche el sonido crujiente de los tendones. Asegúrate de comprobar la temperatura del aceite
antes de añadir los ingredientes; de lo contrario, si la temperatura del aceite es demasiado alta, la parte exterior del tendón se freirá y el interior aún no estará caliente.
También existe un método para el cabello mitad agua y mitad aceite, que consiste en poner los tendones en un cárter de aceite y dejar que alcancen unos 80 grados, luego sacarlos y meterlos en agua para continuar. para hacerlos. Porque a veces los clientes piden temporalmente platos de tendón, por lo que tenemos que cocinar el tendón con aproximadamente un 95% de anticipación y prepararlo con anticipación. Al comenzar el plato, solo necesitamos dejarlo crecer un poco antes de poder usarlo para hacer el. platos de tendones.