Brochetas de carne BBQ con comino marinadas en brochetas
Pesar con precisión
Pesar primero todos los ingredientes auxiliares con precisión, luego mezclarlos bien y disolverlos en agua helada mientras se revuelve. Agregue 1/3 de la cantidad de agua helada a la salmuera mezclada en escamas de hielo o en cubitos de hielo pequeños después de triturar trozos grandes de hielo con una máquina para raspar hielo para evitar que la temperatura aumente durante la inyección y mantenga la temperatura de la salmuera entre 0 y 4 °C. .
Enjuague limpio
Mientras prepara los ingredientes, instale la aguja de inyección con el orificio de la aguja en su lugar, inyecte agua limpia en la mitad del tanque de agua salada, encienda los botones de inicio e inyección, y enjuague con agua limpia durante 5 segundos ~ 10 minutos, y observe si sale agua de todos los orificios de las agujas para evitar que los tendones y la carne fina obstruyan los orificios de las agujas debido al último uso. Luego, use ácido peracético al 0,4% para desinfectar todos los lugares que puedan entrar en contacto con agua salada y carne, y enjuague con agua limpia después de 5 minutos. Drene el agua limpia del tanque de agua salada.
Inyectar agua salada
Vierta el agua salada en el tanque, encienda la máquina de inyección y drene el agua más clara que salga primero cuando el color se acerque a la sal. agua, instale la tubería de retorno. Ajuste la válvula de entrada de agua para controlar la tasa de inyección de agua. Esta receta establece la tasa de inyección de agua en 60. Inicie la inyección. Inyecte tres veces en ambos lados de la carne. Mantenga la uniformidad de la inyección. Revuelva la solución salina mientras inyecta. Después de la inyección, pésela con una balanza para calcular si la tasa de inyección de agua cumple con los requisitos de la fórmula. La cantidad total no es suficiente, agregue la solución salina.
Laminación y amasado completo
Se introduce la carne cruda inyectada en el tambor, se aspira a 0,08 kPa y la temperatura entre tambores y amasadoras es de 3 a 5 °C. El tiempo total de enrollado del lomo y lomo es de 14 horas, con 40 minutos de trabajo, 20 minutos de descanso y una velocidad de 7 revoluciones por minuto, para carne de cerdo tipo IV, se fija según los requerimientos del producto terminado; El tiempo total de laminación es de 12 a 14 horas, con 11 revoluciones por minuto. Gira, trabaja durante 40 minutos y tiene un intervalo de 20 minutos. Después de enrollar y amasar, si la carne está ligeramente seca y tiene cierta pegajosidad y brillo, se puede cortar en trozos, darle forma y enrollar con especias según los requisitos del producto terminado. Luego levante la varilla para colgar y colóquela en el horno.
Secado y envasado
La temperatura de secado es de 65 a 70 ℃, 40 minutos; la temperatura de ahumado es de 70 a 75 ℃, 40 minutos la temperatura de cocción es de 83 a 85 ℃, 1,5 a 2,5; horas. Después de que la barbacoa sale del horno, se puede envasar al vacío después de enfriarla a temperatura normal. Después del envasado, se esteriliza dos veces (100 ℃, 10 minutos), luego se pone rápidamente en agua del grifo para que se enfríe y se retira cuando esté. A la misma temperatura que el agua, limpie el agua, empaquétela y guárdela en el almacén del producto terminado.