Cómo enlatar manzanas

Las manzanas enlatadas son productos elaborados a partir de manzanas crudas mediante pretratamiento, enlatado, líquido de enlatado, escape, sellado, esterilización y enfriamiento. La calidad de las materias primas en la producción de conservas es el principal factor que determina la calidad del producto terminado.

Proceso de fabricación

Pretratamiento, enlatado, líquido de llenado, escape, etc.

Requisitos de materia prima

La materia prima de fruta utilizada en la producción de conservas debe ser fresca y plena, con madurez moderada, cierto color, aroma y sabor, y libre de defectos como insectos. Infestación y diversos daños mecánicos. No existe una variedad específica de manzanas almacenadas en latas. En términos generales, la fruta debe tener pulpa densa, forma regular, fruta pequeña, sabor fuerte, pulpa blanca, resistente a la cocción y sin pelusa. Las variedades con carne blanda que se vuelve roja o amarilla cuando se cocinan no son aptas para enlatar.

La compota de manzana es un producto gelatinoso de dulzor medio con pequeños trozos de pulpa (incluyendo purés, gelatinas, etc.) elaborado a partir de pulpa hervida y batida con azúcar. Las materias primas para la elaboración de puré de manzana deben ser variedades con carne espesa, muchas partes comestibles, ricas en sustancias pectínicas y ácidos orgánicos, y con buen color, aroma y sabor. Se requiere que la fruta esté completamente madura, suave y fácil de procesar. Los requisitos de calidad del producto final son rojo o ámbar; viscoso, no fluido, sin sangrado; sin cristales de azúcar, sin impurezas, sin olores peculiares, no debe ser inferior al 65% (exportación) o al 55% (nacional); ventas).

Flujo del proceso

Selección de materia prima → clasificación → limpieza → pelado → protección del color → corte y descorazonamiento → desgasificación → escaldado → enlatado → inyección de azúcar → escape → sellado → Esterilización → enfriamiento .

Puntos técnicos

Pretratamiento de la materia prima

(1) Selección de materia prima

Elegir aquellas con textura firme, buen sabor, alta acidez y manzana de pulpa blanca. Se requiere que la fruta sea fresca y regordeta, con un nivel de madurez de aproximadamente el 80%, sabor normal y sin deformidades, moho, congelación, daños por insectos o daños mecánicos. Según el tamaño y la madurez del fruto, se requiere que el diámetro transversal del fruto sea superior a 60 mm. Después del lavado, pélelo mecánicamente o con un agente pelador, luego córtelo en pétalos a lo largo y extraiga el nido de semillas y el pedicelo. ; la superficie de excavación debe estar completa y plana; podarla para cicatrices y piel residual, enjuagar con agua limpia 1 a 2 veces y sumergir inmediatamente en una solución de ácido cítrico al 2% o una solución salina al 2%.

(2) Clasificación

Las manzanas se dividen en tres niveles según su diámetro transversal: 60~70 mm, 67~75 mm y superiores a 75 mm. Algunas variedades pueden tener menos de 50 mm. La clasificación de materias primas hortofrutícolas incluye la clasificación en función del tamaño, la calidad y la calidad de las materias primas. El propósito de la clasificación por tamaño es facilitar el procesamiento posterior, lograr uniformidad de los productos procesados ​​y mejorar la calidad del producto. Por ejemplo, se pueden pelar mecánicamente frutas del mismo tamaño y forma, y ​​escaldar frutas y verduras de la misma madurez durante el mismo tiempo. La clasificación de las materias primas según su calidad puede unificar la calidad de los productos terminados y garantizar que se cumplan los requisitos de calidad del producto especificados. Se debe prestar especial atención a la clasificación de los ingredientes vegetales almacenados en latas. La clasificación de frutas utiliza principalmente el método de selección. Según el tamaño de la fruta, seleccione cribas clasificadoras, placas clasificadoras, cintas clasificadoras y rodillos clasificadores con diferentes aberturas.

(3) Limpieza

Lavar con agua limpia. La limpieza permite eliminar polvo, sedimentos y una gran cantidad de microorganismos adheridos a la superficie del fruto. Asegúrese de que el producto esté limpio e higiénico, especialmente las materias primas que hayan sido rociadas con pesticidas, y preste más atención al lavado para eliminar el daño de los pesticidas. El agua de lavado, además de agua dura para la elaboración de conservas y frutas en conserva, es agua blanda para procesar otras materias primas. La temperatura del agua suele ser la temperatura ambiente. En ocasiones, para aumentar el efecto de lavado, se puede utilizar agua caliente, pero no es adecuada para frutas suaves y jugosas con alta madurez. Remójelo en agua antes de lavarlo, la suciedad será más fácil de eliminar. Remojar en agua caliente si es necesario. Las materias primas que tengan residuos tóxicos en su cáscara también deben limpiarse con productos químicos. Los productos químicos de uso común incluyen una solución de ácido clorhídrico al 0,5% ~ 1,5% o una solución de permanganato de potasio al 0,1% o polvo blanqueador 600×10-6. Remoje a temperatura ambiente durante unos minutos, luego enjuague con agua limpia para eliminar los químicos. Al lavar, deje que el agua fluya o la fruta vibre y frote para mejorar el efecto de lavado.

Los métodos de limpieza son diferentes en función del grado de contaminación, la resistencia a la presión y fricción y el estado superficial de cada fruto. Las lavadoras de uso común incluyen: fregaderos, que son relativamente simples y adecuados para lavar diversas frutas y verduras, pero no son continuos, tienen baja eficiencia y consumen mucha agua. La lavadora de tambor es adecuada para materiales con una textura dura y una superficie que no teme daños mecánicos. Las fregadoras de suelos de tipo spray y de aire a presión causan menos daño a las frutas y son más efectivas. Son adecuadas para lavar frutas suaves y jugosas.

(4) Pelado

Pelado a mano o con máquina peladora. El espesor de la piel tras el pelado es generalmente inferior a 2 mm para reducir el consumo de materias primas.

Debido a que la pulpa de las manzanas cambia de color con facilidad, se deben procesar inmediatamente después de pelarlas.

(5) Protección del color

Después de pelar las manzanas, se deben colocar en agua salada al 1 % ~ 2 % o en una solución de ácido cítrico al 0,1 % ~ 0,2 % para evitar que las manzanas se dorado.

(6) Cortar en trozos y quitar el corazón

Utilizar un cuchillo de fruta de acero inoxidable para cortar por la mitad a lo largo. Las frutas grandes se pueden cortar en cuartos con superficies de corte lisas. Los trozos de fruta cortados se sumergen inmediatamente en agua salada entre un 1% y un 2% para proteger el color. Los métodos de corte y trituración de materias primas varían según la naturaleza, la forma y los requisitos de procesamiento de las materias primas. El trabajo manual es pequeño y el trabajo mecánico es grande. Use un cuchillo para quitar el corazón, el tallo y el cáliz, retire la piel restante y sumérjalo en agua salada entre un 1% y un 2% a tiempo para proteger el color.

(7) Desgasificación y escaldado

El tejido de manzana contiene aproximadamente un 25 % de gas. Después de la desgasificación, puede aumentar la densidad de empaquetamiento del producto durante el proceso de escaldado y penetración del azúcar. y el azúcar líquido puede entrar fácilmente en el tejido de la fruta. La desgasificación se puede realizar bajo un vacío de 94,6~98,6 kPa, y el tiempo de desgasificación es de aproximadamente 65438±00 min. Después de la desgasificación, el vapor se puede introducir directamente en el tanque de vacío. Por un lado, se puede romper el vacío y al mismo tiempo realizar un escaldado en caliente. Cuando la temperatura del vapor es de 1160 ℃, el tiempo de escaldado es de aproximadamente 14 a 45 s. Después del escaldado, se inyecta vapor condensado en el tejido de la fruta y las rodajas de fruta se vuelven translúcidas. Durante este proceso, la pérdida de rodajas de fruta es muy pequeña y su pérdida de calidad suele rondar el 1,4%. Las pérdidas de azúcar y ácido representan aproximadamente el 1%.

Latas

(1) Preparar latas vacías

Las latas vacías deben limpiarse y desinfectarse antes de su uso para eliminar suciedad, microorganismos y grasa. Las latas de hojalata vacías se pueden lavar primero con agua caliente, luego desinfectarlas con agua hirviendo limpia durante 30 a 60 segundos y luego desecharlas para su uso posterior. El tapón del depósito de combustible se trata de la misma forma. Las latas vacías después de la limpieza y desinfección deben usarse lo antes posible y no deben dejarse en espera por mucho tiempo para evitar la oxidación y la recontaminación. Los limpiadores de botellas a menudo limpian los recipientes de vidrio con un cepillo, luego los rocían varias veces con agua limpia o agua a alta presión y luego los escurren boca abajo para su uso posterior.

(2) Configuración del líquido del tanque

La concentración de la solución de azúcar depende del tipo, variedad, madurez, contenido de pulpa y estándares de calidad del producto del fruto. En términos generales, el contenido de azúcar de las frutas enlatadas en el agua azucarada producida en mi país es del 14% al 18%. El método de cálculo de la concentración de líquido del tanque durante el proceso de llenado del tanque es el siguiente:

y =(W3Z-w 1X)/w2×100%

Donde: y-azúcar a estar preparado Concentración de solución, %;

W1 - peso de cada lata de pulpa, g;

W2 - peso de la solución de azúcar inyectada en cada lata, g;

w3——Peso neto de cada lata, g;

x——Contenido de sólidos solubles en la pulpa al enlatar, %;

z——Concentración de azúcar líquido requerido al abrir la lata, %.

La concentración de la solución de azúcar se puede preparar según los resultados del cálculo, por lo que se puede utilizar directamente. Sin embargo, a menudo se prepara en una solución de azúcar de alta concentración y se diluye cuando se usa. Una vez preparada la solución de azúcar, se debe hervir y filtrar antes de usar. Al hervir, mantenga la temperatura a unos 60°C y retire las impurezas que flotan en la superficie del líquido antes de hervir.

(3) Inyección de azúcar

Es decir, primero coloque las materias primas procesadas en un tanque de esterilización vacío y luego inyecte una cantidad adecuada de líquido del tanque a la temperatura del líquido del tanque. Se requiere mantener a 800 °C para aumentar la temperatura inicial del tanque. Al enlatar, se requiere que sea oportuno, en cantidad suficiente, de forma uniforme y dejar espacio para la cabeza. y latas con estilo para evitar un aumento en el número de microorganismos. Suficiente significa que el peso neto de los alimentos enlatados cumple con los requisitos y el peso de la materia sólida es del 55% al ​​60% del peso neto. Forma significa que el tamaño, la forma y el color de los trozos de fruta en la misma lata deben ser básicamente los mismos, especialmente las latas de plástico. El espacio en la cabeza se refiere a mantener una cierta distancia entre la superficie del alimento en la lata y la tapa de la lata después del enlatado, generalmente de 4 a 8 cm. Si el espacio superior es demasiado grande, provocará una salida insuficiente y aire residual, corroerá el tanque y decolorará los alimentos en la superficie; si el espacio superior es demasiado pequeño, se expandirá debido al calor durante la esterilización, lo que provocará que la cubierta inferior se deforme; abultarse, causando un sellado deficiente y expansión física después del enfriamiento.

Escapar y sellar

Después de enlatar y llenar las manzanas, escurrir y luego sellar. El objetivo principal del escape es expulsar el aire residual en el espacio superior de la lata y el tejido alimentario tanto como sea posible, de modo que se forme un cierto grado de vacío después de sellar la lata, evitando que la lata se deteriore y extienda la vida útil. duración. Los principales métodos de escape incluyen escape térmico, escape al vacío y escape por inyección de vapor.

Desinfección

Los alimentos enlatados deben esterilizarse cuando estén sellados. Las frutas enlatadas son alimentos ácidos con un valor de pH bajo. Generalmente utilice agua hirviendo para la desinfección.

El tiempo de esterilización está relacionado con la temperatura original del material y el tamaño de la lata. La temperatura central de la lata debe alcanzar 82~850C.

La forma más sencilla es esterilizar con agua hirviendo en una olla encamisada. También se puede utilizar equipo de esterilización continua a presión normal.

Frío

Las latas esterilizadas deben enfriarse inmediatamente, generalmente a 36 ~ 420 °C. Una temperatura demasiado alta hará que el contenido se ablande demasiado, el color se deteriore y. la solución de azúcar se vuelva turbia. Si se enfría por debajo de 30 ° C, la humedad de la superficie de la lata no se evaporará ni se secará fácilmente. La calidad del agua utilizada para la refrigeración debe cumplir con las normas nacionales y no debe contaminar los productos ni corroer los contenedores.

Según las diferentes ubicaciones de enfriamiento, los métodos de enfriamiento se pueden dividir en enfriamiento externo y enfriamiento interno. La esterilización a presión normal suele utilizar refrigeración externa, mientras que los esterilizadores horizontales suelen utilizar refrigeración interna para la esterilización a presión. Según el medio de enfriamiento, hay enfriamiento por aire y enfriamiento por agua, y el enfriamiento por agua tiene el mejor efecto. Para acelerar la velocidad de enfriamiento durante el enfriamiento por agua, el método más común es el enfriamiento por inmersión en agua corriente.