Conocimiento de la crema
Selección de Mantecas
La manteca animal es un aceite “diferenciado” de la leche. El contenido de grasa es muy alto y no se ajusta al concepto de dieta saludable moderna. Aunque tiene la ventaja de tener un sabor natural y fragante, es mejor comer menos para evitar engordar o subir el colesterol.
Opciones comestibles
No importa el tipo de mantequilla, tiene el inconveniente de tener un alto contenido en grasas y calorías. En principio, es imposible comer mantequilla sin engordar. Si no puedes resistir la tentación de una deliciosa crema, puedes volverte adicto a la margarina. Esta afirmación es completamente errónea.
¿Quién debería comer mantequilla?
Niños y adolescentes, ancianos, profesionales, mujeres menopáusicas, pacientes con enfermedades crónicas y personas con constitución débil.
Adecuado para personas y niños que carecen de vitamina A y sufren mareos, debilidad y fatiga. La piel, las mucosas y las uñas están pálidas. Personas expuestas a altas temperaturas, trabajos físicos pesados y sudoración frecuente.
Está prohibida la crema de verduras en la alimentación infantil.
La mantequilla vegetal es un aceite hidrogenado, también conocido como mantequilla vegetal, que se utiliza mucho en pan, queso, margarina, etc. Pero los aceites hidrogenados producen grandes cantidades de ácidos grasos trans, que aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular.
En la conferencia de prensa habitual del Ministerio de Salud, el portavoz del Ministerio, Deng Haihua, dijo que los ácidos grasos trans son un problema antiguo y que el Ministerio de Salud los ha gestionado. Dijo que en la "Norma Nacional de Seguridad Alimentaria para Alimentos de Fórmula Infantil", se estipula que no se deben utilizar aceites y grasas hidrogenados en las materias primas de alimentos infantiles, y el contenido máximo de ácidos grasos trans debe ser inferior al 3% del total. ácidos grasos.
Sin embargo, la ventaja de la mantequilla vegetal y la mantequilla animal es que no contienen colesterol. La mantequilla vegetal se hidrogena a partir del aceite vegetal y los enlaces insaturados se transforman en enlaces saturados, por lo que no hay diferencia en saturación con respecto a la mantequilla animal. )
Al contrario del concepto tradicional de que cuanto más natural, más saludable. La mantequilla natural es un alimento poco saludable porque contiene una gran cantidad de ácidos grasos saturados, que pueden aumentar los niveles de colesterol en el organismo. Debido a que la margarina está hecha de aceite vegetal, no contiene colesterol y está más en línea con los estándares modernos de salud dietética. Sin embargo, los ácidos grasos producidos durante la hidrogenación del aceite vegetal son ácidos grasos trans (los ácidos grasos naturales son ácidos grasos formales), que también tienen algunos aspectos nocivos para la salud. Y no importa qué tipo de crema sea, tiene muchas calorías, por lo que el consumo diario debe ser moderado y no excesivo. Según los expertos en salud, la grasa generalmente se metaboliza en el cuerpo en 7 días y las grasas trans (mantequilla vegetal) se pueden metabolizar en el cuerpo en 50 días.
Sentido común de almacenamiento
El método de conservación de la crema no es sencillo y no se debe colocar en el frigorífico a voluntad. Lo mejor es envolver con cuidado la crema en papel y luego guardarla en una caja de crema o caja hermética, para que la crema no se endurezca debido a la liberación de humedad y no contamine el sabor de otros alimentos en el refrigerador.
No importa el tipo de crema, se puede conservar en el frigorífico a 2-4 grados durante 6-18 meses. Si se coloca en el congelador, se puede almacenar por más tiempo, pero la desventaja es que es necesario sacarlo y descongelarlo antes de usarlo. Hay un tipo de mantequilla sin sal que se echa a perder con facilidad. Una vez abierto lo mejor es consumirlo lo antes posible.
La diferencia entre carne y verduras
La materia prima de la mantequilla animal es la leche. Es un alimento vegetariano para vegetarianos puros y vegetarianos que pueden beber leche. Aunque la principal materia prima de la mantequilla vegetal es el aceite vegetal, de la introducción del método anterior se puede ver que algunas mantequillas vegetales agregarán mantequilla hidrogenada o crema cruda durante el proceso de producción. Las propiedades vegetarianas de estas materias primas son las mismas. mantequilla animal. Por tanto, si la crema de verduras es cárnica o vegetariana depende de los principios vegetarianos del individuo y de las materias primas de la crema.
Cocinar con mantequilla
La mantequilla se utiliza a menudo en la comida occidental, por lo que no es fácil para las familias chinas comunes cocinar con mantequilla. Por ello, la Buena Ama de Casa ha seleccionado especialmente como recomendación especial la deliciosa y sencilla Crema de Champiñones. Una vez que lo pruebes, te encantará. Hay otro problema con la mantequilla. La gente moderna piensa que la grasa animal es mala, por eso eligen mantequilla vegetal.
Sin embargo, la mayoría de las mantequillas vegetales del mercado se hidrogenan para formar ácidos grasos trans, que se ha demostrado que están relacionados con enfermedades cardiovasculares y son perjudiciales para la salud cuando se consumen con regularidad.
La leche entera contiene un 4% de grasa. Si la leche entera se deja en silencio, las partículas de grasa de la leche flotarán en la superficie de la leche y se volverán ligeramente amarillas. Llevar la leche a ebullición y retirar del fuego un rato. La nata formará una piel sobre la leche, puedes separar la nata revolviendo la leche entera con una batidora centrífuga.
La nata contiene muchas veces más grasa que la leche fresca. Generalmente existen en el mercado dos tipos de nata montada. Una es la nata ligera, que tiene cinco veces más contenido de grasa que la leche fresca. A menudo se añade a bebidas como el café, el té negro y la sopa de verduras rojas al estilo occidental, y también se utiliza para hacer dulces de chocolate, pasteles al estilo occidental, helados, etc. También hay una crema más espesa que se puede esponjar con un batidor de huevos y exprimir para obtener crema y espolvorear sobre el pastel.
La nata es un alimento rico en calorías debido a su alto contenido en grasas. El contenido de vitamina A también es relativamente alto, pero el contenido de proteínas, lactosa, minerales, calcio y fósforo de la nata es correspondientemente bajo. .
Receta: Crema de Repollo
500 gramos de repollo crudo, 75 gramos de nata.
Agrega las cantidades adecuadas de sal para condimentar, esencia de pollo y pimienta.
Método de trabajo
1. Quitar las raíces de la col, lavarla, cortarla en dados pequeños, escaldarla en una olla con agua hirviendo, sacarla y dejarla enfriar. . Controlar el agua.
2. Pon la olla al fuego, vierte la mantequilla y caliéntala, agrega el repollo seco, sofríe a fuego alto hasta que se dore ligeramente, agrega sal, pimienta y esencia de pollo al gusto.
Consejos: Sofreír la col a fuego alto para minimizar la pérdida de vitamina C. Específicamente, al sofreír, el fuego debe ser alto. Agregue las verduras después de que la temperatura del aceite aumente para convertirlas rápidamente en verduras. Si está preparando sopa, espere hasta que hierva antes de agregar las verduras. .
Análisis nutricionista
El repollo contiene vitamina C y vitamina E, que pueden resistir la oxidación y el envejecimiento, mejorar la inmunidad humana, estimular el apetito, favorecer la digestión y prevenir el estreñimiento.
Bolas de crema de melón de invierno
Ingredientes: 500g de melón de invierno, 20g de leche condensada, 10g de jamón cocido, cantidad adecuada de sal refinada, cantidad adecuada de sopa fresca, cantidad adecuada de aceite de sésamo, almidón y glutamato monosódico.
Práctica:
1. Pelar y lavar el melón de invierno, cortarlo en bolitas, ponerlo en agua hirviendo y luego verterlo en agua fría para que se enfríe;
2 . Coloque las bolas de melón de invierno en un tazón grande, agregue sal, glutamato monosódico y sopa fresca, póngalas en la jaula y cocínelas durante 30 minutos, luego sáquelas;
3. en la olla y vierte la sopa en la olla, agrega la leche condensada a hervir y espesa con almidón. Poner las bolitas de melón de invierno en la olla, espolvorear con aceite de sésamo, mezclar bien, espolvorear con jamón en polvo y servir.
Conocimientos de repostería
Crema vegetal Golden Diamond:
Almacenamiento: Notas:
La crema sin abrir se puede almacenar a -18 ℃. Puede almacenarse durante un año, es decir, puede almacenarse durante dos semanas a 2 ℃ -7 ℃.
La crema desigual no se puede descongelar ni congelar repetidamente durante el almacenamiento. De lo contrario afectará la calidad de la crema.
La nata fresca se puede conservar en el frigorífico entre 2 ℃ y 7 ℃ durante tres días.
Envío: Notas:
Colocar la nata sin distribuir en el frigorífico a 2℃-7℃ durante más de 24 a 48 horas, y sacarla después de que esté completamente descongelada.
La temperatura de la nata antes de batir no debe ser superior a 10 ℃. Si es inferior a 7 ℃, afectará la estabilidad de la nata y la cantidad de batido.
Agita suavemente la nata y viértela en el vaso. La temperatura de esta crema líquida debe ser de 7 ℃ -10 ℃, y su capacidad debe ser de 10-25 de la capacidad del tanque de mezcla (el producto se envía al lugar donde la bola de mezcla tiene el diámetro más grande).
Si la temperatura ambiente es demasiado alta o demasiado baja, afectará a la calidad y estabilidad de la nata para montar.
Enviar a velocidad media o alta (160-260 rpm) hasta que desaparezca el brillo y aparezcan picos suaves.
El volumen de nata no distribuida puesta en el tanque de mezcla no puede ser inferior al 10% del volumen del tanque ni superior al 25% del volumen del tanque, de lo contrario la calidad del producto se verá afectada.
Si la temperatura ambiente es demasiado alta o demasiado baja, afectará a la calidad y estabilidad de la nata para montar.
Uso: Notas:
Se puede utilizar nata fresca, pero la nata fresca a utilizar debe conservarse en frigorífico tapado.
La nata fresca tiene una amplia gama de usos, no limitándose únicamente a la decoración de tartas de nata.
La crema se puede utilizar para capas de tartas, capas superficiales y decoraciones.
También puedes utilizar la nata para preparar ranúnculos congelados y macedonia de frutas.
Almacenamiento de productos terminados: Notas:
La tarta de nata decorada debe conservarse en frigorífico.
No debe conservarse a temperatura ambiente.
Generalmente es mejor utilizar pasta vegetal para las flores de mesa.
Requisitos de la norma
Esta norma se aplica a los productos grasos elaborados a partir de nata separada de la leche mediante esterilización, maduración, agitación y refinado a presión.
Requisitos técnicos
Las materias primas para la elaboración de nata deben cumplir los siguientes requisitos.
La acidez de la leche utilizada para elaborar la nata debe ser inferior a 22 t.
Otros indicadores de la leche utilizada para hacer crema no deberán ser inferiores a las disposiciones de los productos de Clase II en el Apéndice A (Suplemento) de GB 5408-85 "Leche Esterilizada".
La nata utilizada para elaborar la nata debe cumplir los siguientes requisitos.
A. Sabor y olor: fresco, ligeramente dulce, lleno de aroma a leche pura.
B. Estado del tejido: tejido uniforme, consistencia moderada, amarillo lechoso.
Sal: Debe cumplir con las normas de calidad de la sal refinada en GB 5461-85 "Sal comestible".
Pigmentos: Deben cumplir con los requisitos de GB 2760-81 “Normas de higiene para el uso de aditivos alimentarios”.
La fabricación de nata deberá cumplir con lo establecido en las “Medidas para el Manejo de Higiene de la Leche y Productos Lácteos”. Según los indicadores sensoriales y microbiológicos, la crema se puede dividir en grado especial, primer grado y segundo grado.
Los indicadores sensoriales se evalúan según un sistema de cien puntos. Las puntuaciones de cada ítem se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1
Puntuaciones de ítems
Crema refinada con crema cálcica y crema sin calcio
Sabor y olor
Estado del tejido 20-25 25
Color 5 5 5
Sal 5-
Molde y embalaje 5 5 5
Lo sensorial Las puntuaciones de cada grado de productos se muestran en la Tabla 2.
Tabla 2
Puntuación total del nivel, puntuación más baja en gusto y olfato
Premium ≥88 60
Nivel 1 ≥80 50
p>
Escuela secundaria ≥75 45
Las puntuaciones sensoriales de la crema se muestran en la Tabla 3.
Cuadro 3
Características del proyecto: crema sin calcio y crema recrema con calcio.
Deducción, deducción, deducción.
Gusto y olfato (65 puntos)
Tiene aroma puro a mantequilla y ningún otro olor.
El sabor es puro, pero el aroma es ligero.
Suave e insípida, la mantequilla salada es inusualmente salada 10 ~ 15 55 ~ 50 10 ~ 15 55 ~ 50 15 50.
El pienso con sabor débil es 15 ~ 2050 ~ 4515 ~ 2050 ~ 4515 ~ 2050 ~ 45.
Aquellos con otros olores desagradables evidentes 20 ~ 25 45 ~ 40 20 ~ 25 45 ~ 40 20 ~ 25 45 ~ 40 45 ~ 40.
Condición del tejido (25 puntos) (20 puntos) (25 puntos) Condición normal del tejido 0 25 0 25 0 25
Débil, grasoso, pegajoso o quebradizo y suelto Es 6~ 109~155~8 15~126~109~15.
Hay poros o gotas de agua grandes y pequeños 6 ~ 109 ~ 155 ~ 8 15 ~ 126 ~ 109 ~ 15.
La superficie exterior está sumergida en agua 6 ~ 109 ~ 155 ~ 8 15 ~ 126 ~ 109 ~ 15.
Color (5 puntos) normal, uniforme y consistente 0 5 0 5 0 5
Demasiado blanco o demasiado oscuro 2 ~ 33 ~ 22 ~ 33 ~ 22 ~ 33 ~ 33 ~ 2
Color inconsistente 3 ~ 42 ~ 13 ~ 42 ~ 13 ~ 42 ~ 1
Añadir sal (5 puntos) normal, uniforme, consistente -50-
Distribución desigual -2 ~ 3 3 ~ 2-
Cristales de sal encontrados -3 ~ 42 ~ 1-
El molde y el embalaje (5 puntos) son buenos.
2 ~ 33 ~ 22 ~ 33 ~ 22 ~ 22 ~ 33 ~ 2 El embalaje está suelto, el corte tiene muescas, los bordes no están limpios o el papel de regalo no es razonable.
1.6 Los productos derivados del petróleo que estén podridos, mohosos y tengan un olor químico amargo, a pescado, metálico, deben tratarse como residuos.
1.7 Los indicadores físicos y químicos de la mantequilla deben cumplir con los requisitos de la Tabla 4.
Tabla 4
Utiliza mantequilla con sal para hacer mantequilla sin sal.
Humedad, ≤16,00 16,00 1,00
Grasa láctea, ≥ 82,00 80,00 98,00
Sal, ≤-2,00-
Acidez, T ≤ 2,00 20,00-
Mercurio (medido en Hg), ppm≤0,01 cuando se convierte en leche fresca.
Nota: No existen regulaciones sobre la acidez y el recuento bacteriano total de la crema agria.
Los indicadores microbianos de la mantequilla deben cumplir los requisitos de la Tabla 5.
Tabla 5
Los artículos son de primera y segunda.
Número total de bacterias, por gramo ≤ 20000 30000 50000
Coliformes (aprox.), cada uno/100g≤ 40 90 90.
Las bacterias patógenas no se pueden detectar, no se pueden detectar, no se pueden detectar.
Nota: No se puede encontrar moho en la crema.
Si los indicadores microbianos de la mantequilla (excluyendo las bacterias patógenas) fallan, se permite su uso como materia prima para el procesamiento de alimentos después de la esterilización a alta temperatura.
Prueba de selección
Los productos se dividen en lotes según la mezcladora de nata, y las muestras se prueban según el número de lote. Tome dos rebanadas de cada lote. Para aquellos que se hacen pasar por inspectores microbiológicos, utilice un muestreador esterilizado para tomar muestras de diferentes partes de la caja.
Las muestras recolectadas deben etiquetarse con las siguientes etiquetas:
A. Nombre del producto
B. p>C. Fecha de muestreo;
D. Cantidad de producto y número de lote.
Procedimiento de prueba
Para muestras envasadas pequeñas (menos de 500 g), se debe medir el peso neto y la diferencia entre el peso y el peso en la etiqueta no debe ser mayor que 2.
Una muestra de cada lote se analiza para microbiología y otra muestra para propiedades físicas, químicas y sensoriales.
La composición del producto, la acidez, el número total de bacterias, coliformes y la identificación sensorial son elementos de inspección obligatorios en el laboratorio de la fábrica. Los patógenos y mohos deben ser seleccionados al azar por el laboratorio de la fábrica y el departamento de salud y prevención de epidemias.
Los productos terminados deben contar con un certificado de calidad del laboratorio o laboratorio de fábrica. En la lista se indican el nombre, la cantidad, la fecha de producción, los resultados de la inspección y el grado de calidad.
Reinspección: si los resultados de la inspección no cumplen con los requisitos técnicos, se pueden tomar muestras para una nueva inspección, y la reinspección se limita a una sola vez. Durante la reinspección, se deben tomar muestras adicionales para los artículos que no cumplen con los estándares y se debe duplicar el número de muestras para la reinspección. Sin embargo, no se permite volver a probar los indicadores higiénicos del producto.
Cuando la reinspección cumple con los requisitos técnicos, se considera calificada.
Marca de embalaje
Las especificaciones de embalaje de pasta se dividen en dos categorías: embalaje grande y embalaje pequeño.
El packaging grande es nata a granel, normalmente envasada en cajas de madera o cartones, forradas con papel de ácido sulfúrico y papel kraft, cada paquete pesa 25kg.
Los paquetes pequeños deben embalarse con papel de ácido sulfúrico o papel de aluminio especial, con cartones en el exterior. Hay cuatro especificaciones de embalaje: 15 g, 125 g, 250 g y 500 g.
Se pueden manejar otras especificaciones y formas de embalaje según contrato.
Las especificaciones de los materiales de envasado de crema son las mismas que las del artículo 3.3 de GB 5410-85 "Leche entera en polvo".
Las cajas y cajas de embalaje de crema deben estar marcadas con:
A nombre y grado del producto
Marca registrada
C. Fecha de producción y número de lote
D nombre del fabricante
E.
En la caja del embalaje exterior también deberá indicarse el número de piezas, volumen, peso neto y peso bruto.
Almacenamiento y Transporte
Los productos terminados deben almacenarse en un lugar frigorífico con una temperatura no superior a -15°C. La vida útil es de 6 meses. Si el producto terminado se coloca en una cámara frigorífica con una temperatura de 4~6 ℃, el tiempo de almacenamiento no deberá exceder los 7 días.
Al transportar productos terminados, se debe prestar atención a mantener una temperatura baja y condiciones de limpieza. La temperatura de almacenamiento de los productos terminados cuando se entregan al departamento de envío no debe exceder los 12 °C.
Los productos terminados no deben mezclarse con elementos tóxicos, dañinos o malolientes durante el almacenamiento y transporte.
Notas adicionales:
Esta norma fue propuesta por el Ministerio de Industria Ligera y el Ministerio de Salud de la República Popular China, y está bajo la jurisdicción de la Industria Láctea Provincial de Heilongjiang. Instituto de Investigaciones.
Esta norma fue redactada por el Instituto Provincial de Investigación de la Industria Láctea de Heilongjiang y el Instituto de Inspección y Supervisión de Higiene de los Alimentos del Ministerio de Salud.
Los principales redactores de esta norma: Zhang Baofeng, Li Yuxian, Yu Yunhua, Liu Hongdao.
A partir de la fecha de implementación de esta norma, la norma original QB38-60 "Crema" del Ministerio de Industria Ligera no es válida.