Introducción básica al aprendizaje de la repostería occidental

Introducción básica al aprendizaje de la pastelería occidental 1

1 Galletas: galletas de arándanos, migas de almendra, soufflé de uva, Quduoduo, galletas campesinas holandesas, galletas Cartoon, verdes. galletas de cebolla, galletas, galletas de frijoles rojos matcha, galletas de avena.

2. Categorías de pan: matcha de acacia, caballero oscuro, hamburguesa de pollo, Brios, bollos de queso con arándanos, rollitos de hilo de carne, pan Bouriaud, bollos blandos de nueces del país, bollos blandos de calabaza, pan viejo, longan blando de vino tinto bollos, pan rallado, etc.

3. Tartas: tarta de queso light, budín de caramelo, tarta red Velvet, tarta de panal, queso japonés, tarta de piel de tigre, queso medio cocido, magdalena de caramelo, brownie, tarta de queso New York.

4. Bollería, etc. : Pastel de esposa, pastel de taro, pastel de yema de huevo, pastel de capas, pastel de mariposa, pastel giratorio, croissant de dos colores, durazno amarillo danés, panecillo rallado a mano, panecillo sucio, pastel de durazno amarillo, pastel de nueces, pastel de manzana, pastel de luna cantonés , Pasteles de luna de queso al estilo francés.

5. El contenido central del aprendizaje de panadería: comprensión y función de las últimas materias primas de productos de pastelería y pan de estilo occidental; comprensión y métodos de operación de diversos equipos mecánicos; técnicas de panificación; pastelería y pan. Elaboración de molduras y decoración de superficies.

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Mezcla

El estilo Qifeng es un método de partir huevos que se mezclan las claras y el azúcar, y se mezclan con otro líquido y. masa en polvo.

El juego de la esponja hace referencia al juego del huevo entero. Mezcle las claras, las yemas y el azúcar hasta que estén espesas y lechosas y la leche forme espuma y bata durante unos 2 segundos y luego gotee. Luego agregue otros ingredientes líquidos y en polvo y mezcle.

Separar los huevos, agregar 1/2 azúcar a las claras y 1/2 azúcar a las yemas hasta obtener una clara lechosa, luego agregar los demás ingredientes en polvo y líquidos y mezclar.

Método pastel de ángel: Añade 1/2 azúcar a las claras y revuelve hasta que estén húmedos y espumosos (revuelve nuevamente después de secar). Agrega 1/2 azúcar a la harina, tamiza, agrega y revuelve hasta que se absorba.

Batir el aceite hasta que esté suave, luego agregar el azúcar o azúcar glass y mezclar hasta que esté suave, luego agregar los huevos y mezclar bien, finalmente agregar los ingredientes en polvo y mezclar bien. Por ejemplo: galletas.

Método de mezcla del aceite facial: primero bata el aceite hasta que quede esponjoso, luego agregue el azúcar y luego bata hasta que quede esponjoso. Agrega los huevos y bate hasta que quede suave. Adecuado para fórmulas con contenido de aceite superior al 60%. Ejemplo:.

Espuma

Mojar claras de huevo espumosas o espuma, remover y agregar azúcar hasta que tenga una textura y quede blanca y tersa. Queda elástica y erguida al engancharla, pero la punta de la cola sí. ligeramente curvado.

Espumar claras de huevo espumosas secas o nata ligera, luego agregar el azúcar y remover hasta que la textura sea evidente, blanca y suave, elástica al enganchar y la cola recta.

Despido

1. Después de que las claras estén espumosas, agregue el azúcar 2-3 veces. Si se añade azúcar todo de una vez, el tiempo de muerte se prolongará y el tejido será más denso.

2. Añade el azúcar y sigue batiendo hasta que quede suave y blanco, y el extremo del anzuelo esté doblado. En este momento, formará espuma húmeda y se disipará en aproximadamente 7 minutos.

3. Después de remojar, continúe aplicando hasta que las líneas sean más obvias, suaves y blancas, y la cola del anzuelo esté firme. En este momento, forma espuma seca y comienza a distribuirse alrededor de las 9 en punto, que es el mejor estado de proteína.

4. Este tipo de crema es demasiado espesa, como el algodón y sin brillo, y no es fácil de mezclar con la masa.

Pastel de yema de huevo

1. Elaboración: Añade las yemas de huevo al azúcar fina y revuelve hasta obtener una coloración blanca como la leche.

2. Después de remover la yema de huevo, el aceite, el agua y el aire mezclado pueden formar una consistencia blanca lechosa para aumentarla.

Nata para montar

1. Sacar la nata líquida para montar de la cámara frigorífica y verterla en el depósito de mezcla en la cantidad necesaria, de forma que quede esférica, suave y blanca. , y está enyesado. Mejor estado.

2. Continúe haciendo que el patrón sea más obvio y el gancho quedará firme, liso y blanco, que es el mejor estado para apretar el patrón.

Método de plegado

Método de plegado de papel triangular:

1 Doblar en el centro de la punta del triángulo.

2. Tire del papel de cola con la mano derecha para ajustar el orificio de extrusión y cerrarlo.

3. Después de añadir la nata fresca, doblar ambos lados por la mitad.

4. Doblar hacia adentro desde el medio.

5. Corta el tamaño del agujero según sea necesario.

Corte de papel para molde para hornear plano:

1. Mide el papel de horno y córtalo al tamaño del molde para hornear.

2. Corta los cuatro lados del papel de horno.

3. Cortar las esquinas afiladas no cubrirá el pastel.

4. Extiéndela sobre la bandeja para hornear y presiona una esquina.

Otros

Separar huevos

1. Abrir el huevo entero, ponerlo en un separador de huevos y separar la clara de la yema.

2. Abre la cáscara del huevo con ambas manos e inclínala para mover la yema hacia las cáscaras izquierda y derecha, y la clara fluirá por el recipiente.

Cuando se utiliza una cuchara medidora para medir materiales en polvo, la cuchara medidora debe alisarse para cumplir con los estándares.

Corta el papel del modelo

1. Toma el papel de hornear y dóblalo hasta que tenga un tamaño suficiente, luego tira hacia arriba para medir la altura de los cuatro lados del modelo.

2. Cortar el exceso de papel de horno.

3. Coloca el borde del papel con el modelo, mide el largo de la parte inferior del modelo y arrúgalo.

4. El ancho del otro fondo es el mismo que el ancho del párrafo anterior.

5. Corta los pliegues de los cuatro lados en pliegues altos.

6. Introduce el modelo y utiliza los dedos para extender los cuatro lados para que se ajuste al modelo.

Engrasa el molde para hornear con aceite y espolvoréalo con harina, rocía el molde para hornear con aceite o cepilla uniformemente, vierte la harina para cubrir el molde formando un círculo y retira el exceso de harina.

Debido a que el contenido de crema suavizante de mantequilla es bajo, generalmente se conserva en el frigorífico. Cuando se use, retírelo y refrigérelo a temperatura ambiente. Si tiene prisa por ablandarse, córtelo en cubos o sírvalo más corto. Suaviza la crema hasta que se pueda presionar ligeramente con los dedos.

Derretir la nata en el agua. Cuando quieras derretir la nata hasta dejarla en estado líquido, puedes calentarla en agua o descongelarla en el microondas por un rato. La temperatura no puede ser demasiado alta, de lo contrario provocará quemaduras fácilmente.

La harina de tapioca crujiente, la masa crujiente y la masa amasada son relativamente duras. Después de reposar, lo mejor es no enrollar la harina de tapioca para evitar que encoja.

Las flores de chocolate aparecerán al rasparlas, basta con utilizar un molde de acero inoxidable para rasparlas rectas. El chocolate se debe raspar a temperatura ambiente.

Al tamizar la harina, el azúcar glass y otros polvos con un colador, coloque un trozo de periódico blanco en el fondo y agite suavemente el colador.

Tamizar el líquido del pudín para elaborar pudin u otros productos, y filtrar las impurezas residuales. Hace que el producto sea suave y delicado, y también tiene la función de eliminar burbujas.

Las láminas de gelatina empapadas en agua se convierten en membranas secas de animales. Antes de usarlos, remójelos en agua helada, cúbralos con agua y luego disuélvalos en agua aislante o disuélvalos en una solución caliente. Si se remoja en agua a temperatura normal, estará incompleto cuando se saque.

Las tabletas de gelatina se derriten en agua. Sacar las hojas de gelatina remojadas en agua helada, exprimir el agua y ponerlas en el agua para que se calienten y se derritan.

El chocolate se derrite en agua.

1. Primero pica los bricks de chocolate y luego ponlos en agua para que se derritan. Cuando la olla de abajo hierva, el calor residual la derretirá.

2. Remueve suavemente con una espátula resistente al calor o una cuchara de madera hasta su total disolución.

3. Si el agua de la olla inferior sigue hirviendo, es fácil que el aceite de chocolate y el agua se separen.

Cuando se calientan huevos enteros y se revuelven en agua, como los huevos de bizcocho, primero se deben calentar a 38 ℃ -43 ℃ en agua, porque calentar la yema del huevo puede reducir su espesor y aumentar su formación. velocidad y se mezcla con proteínas y El aire se mezcla y forma espuma y se expande fácilmente.

Exprime las migas de galleta. Coloca las galletas que vas a triturar en una bolsa de plástico grande y presiona con un palo para triturar las galletas.

Desmolde de mousse

1. Calentar el borde del molde de mousse para disolver ligeramente el borde de la mousse dura como el hielo.

2. Colocar un tarro alto en el fondo de la mousse y retirar el aro de mousse hacia abajo.

Utiliza un cuchillo caliente para cortar el bizcocho, remójalo en agua caliente, luego sécalo y córtalo en mousse refrigerada o congelada. Remójalo cada vez que lo cortes, para que la superficie cortada quede lisa y no se pegue al cuchillo.

Rocíe aceite y polvo sobre el molde para hornear.

1. Rocíe aceite para molde para hornear o cepille uniformemente aceite blanco sobre el molde para hornear.

2. Extiende papel aceitoso en el fondo, espolvorea harina con alto contenido de gluten en círculos y deja que la harina se pegue al borde del molde.

3. Reducir el exceso de harina.

Método de boquilla exprimidora

1. Coloque el cabezal de conversión de puntas en la bolsa exprimidora e inserte la boquilla a utilizar.

2. Apriete el anillo adaptador y asegúrelo.

3. Abre la manga pastelera con la boca del tigre y rellénala con nata fresca o rebozado.

Introducción básica al aprendizaje de la repostería occidental 3

1. Horno: De todos modos, nunca he visto a nadie que quiera aprender comida occidental sin comprarse un horno. No siempre pueden ser Mousse, ¿verdad? Si la decoración de la casa lo permite, el presupuesto es suficiente y estoy seguro de que hornearé durante mucho tiempo, entonces es mejor comprar un horno empotrado de una vez, el precio ronda los 6000-10000. No puedo hacer ninguna sugerencia sobre la marca (después de todo, todavía no he estudiado, el dormitorio de la escuela está completamente equipado y no hay espacio para un horno empotrado en casa).

En China, las familias generalmente eligen hornos de sobremesa, que van desde 12 litros hasta 50 litros, que son convenientes para el almacenamiento (en realidad, no es necesario almacenarlos) y el traslado. El tamaño depende de las necesidades de la familia. No se recomienda comprar menos de 20 litros, porque los bollos son frágiles y, en general, unos 30 litros son suficientes para uso doméstico;

En cuanto a la marca, Changdi CKF-25B, que comprarán los principiantes, en realidad no es Adecuado para uso a largo plazo (Chang Di me hace sospechar más de los productos nacionales), pero si solo juegas durante unos años, Chang Di es una muy buena opción. Después de todo, es barato. Se dice que ACA, Panasonic y otras marcas son buenas.

Recientemente compré una Panasonic NB-h3200 y siento que hay que adaptarla y la temperatura es un poco baja. Y aunque es una marca japonesa, los productos comprados en China no son originales japoneses, por lo que la calidad está por ver. En definitiva, no ocultaré mi añoranza por los hornos empotrables.

2. Batidor de huevos eléctrico: batidor de huevos eléctrico de mano, marcas recomendadas como ACA. (Esta recomendación es irresponsable porque parece que la marca no es muy importante para quien llama). Envíe merengue, huevos enteros, nata fresca e incluso mantequilla. De todos modos, todavía no puedo superar la masa y la crema batida.

3. Robot de cocina: No es necesario un robot de cocina para principiantes. Por ejemplo, puedes usar una batidora de huevos eléctrica de mano para preparar hojaldre y crema fresca, y puedes usar una máquina de hacer pan para amasar la masa. Eso sí, dicen que lo mejor es amasar a mano (se recomienda que los principiantes amasen la tostada una vez y no quieran volver a amasarla nunca más).

La máquina del chef es un artefacto manos libres. He completado una prueba de funcionamiento de mi máquina chef. Tardo menos de 5 minutos en montar la nata de clara y menos de media hora en amasar la masa, y me da igual. Estoy tan feliz.

Sin embargo, no se recomienda que los principiantes utilicen el robot de cocina desde el principio, porque es demasiado cómodo y rápido, lo que dificulta dominar la velocidad de uso. Por ejemplo, al glasear, es fácil secar y formar espuma, pero se ignora el estado de formación de espuma húmeda.

Por ejemplo, la nata fresca es diferente de la nata fresca que se utiliza para la pasta de mousse y de la nata fresca que se utiliza para la decoración. Sin embargo, debido a la potencia del robot de cocina, se suele utilizar para decoración rápida, lo que perjudica mucho el juicio de los principiantes.

4. Balanza electrónica: ¡imprescindible! ! ! Incluso si tienes tazas y cucharas medidoras, debes poder pesar las cosas en gramos, por lo que no puedes convertir todas las recetas. La “prueba a ciegas” de un novato definitivamente tampoco es precisa, eh.

Mi báscula electrónica está rota. A veces el pastel casi se derrumba. Marca recomendada Beow, una báscula electrónica muy sensible y exquisita. Normalmente compro tabletas. Aunque tiene un tazón pequeño encima, lo cual es lindo, no cabe en el cubo grande y profundo de mi máquina de chef.

5. Raspador: Es un artefacto para mezclar masa. Aunque parece una pala, la parte de su cabeza que entra en contacto con el recipiente es suave y definitivamente raspará la masa limpiamente.

6 Molde: Al ver mi molde, pensarás que en realidad soy un chico muy frugal, porque mi molde solo incluye: molde para hornear Sanneng 28*28*3, moldes para pasteles cuadrados de 7 pulgadas, 7. Molde para pastel redondo de 7 pulgadas, molde para pastel con forma de corazón de 7 pulgadas, molde para pastel de flores de 7 pulgadas, molde para pastel redondo de 8 pulgadas, molde para pastel redondo antiadherente de 6 pulgadas, molde para pastel de queso, molde para bizcocho, plato para pastel.

Molde de hoja, molde para cupcakes, molde para Madeleine, molde Ma Xiao, tapete de silicona antiadherente para pastel de almendras, molde para gofres, tazón para hornear pudín, tazón para hornear de vidrio, molde para tostadas, molde para pastel Chimney Qifeng de 7 pulgadas. En resumen, una vez horneado, se vuelve tan profundo como el mar y tu billetera ya no es un extraño.

7. Herramientas de decoración: generalmente utilizadas para la decoración de galletas y pasteles. Utilice una bolsa de tela para exprimir las galletas (porque la masa queda demasiado espesa). Puedes utilizar bolsas decorativas de plástico desechables para cremas faciales (porque son cómodas y no es necesario lavarlas). Es mejor no utilizar nata montada en verano. Puedes considerar las heladas.

Por supuesto, también se necesitan un plato giratorio y una boquilla para tubos. Hay tantos tipos de boquillas. Se recomienda comprar unos de tamaño mediano para ribetear galletas y pequeños para ribetear crema decorativa. Si se trata de tuberías coreanas y herramientas Wilton para convertir azúcar, esa es una historia diferente.

8. No mencionaré las herramientas auxiliares como papel engrasado, papel de aluminio y guantes resistentes al calor. De todos modos, quedará resumido claramente en el libro de repostería. Aprender a hornear por ti mismo es en realidad similar a hacer experimentos.