Características técnicas del proceso de elaboración del jamón de Xuanwei
(1) Recorte y dé forma a las piernas de pollo frescas
El peso de la lana de las piernas frescas debe ser de 7 a 15 kg. Después de enfriar durante 10 a 12 horas en condiciones bien ventiladas, se deben podar de acuerdo con el tamaño y la forma de las patas, de 9 a 15 kg se deben podar en forma de pipa y de 7 a 9 kg se deben podar en forma de sauce. forma. Al recortar, primero use un cuchillo para raspar el cabello restante y la suciedad en la superficie del cuero para suavizar la superficie del cuero, luego recorte la grasa y el tejido conectivo adherido a la membrana muscular y la pelvis, elimine las manchas de sangre y luego recorte; los accesorios de izquierda a derecha. El exceso de grasa y carne picada en los músculos hacen que el camino de corte sea limpio, la superficie de corte suave, el cabello suave y la sangre limpia.
(2) Encurtido
Encurtir las piernas frescas enfriadas, recortadas y moldeadas. El contenido de sal es del 6,5 al 7,5 del peso de las piernas frescas, una vez cada 2 o 3 días. , generalmente 3-4 veces, la primera vez es 2,5, la segunda vez es 3, la tercera vez es 65, 438 0,5 (contenido total de sal 7), para que la corteza esté húmeda o la sal y el agua se conviertan en una pasta. Después de repetir la primera marinada, apile las piernas donde se puedan girar fácilmente. Después de 2-3 días, usa el mismo método para agregar sal y doblar las piernas por segunda vez. Después de un intervalo de 3 días se realiza el tercer proceso de salazón y apilado. Después de apilar la sal tres veces, revísala una y otra vez. Si hay congestión, frótela con la sal que queda en las piernas (comúnmente conocida como sal para rascar) para que los músculos se pongan de color granate. Si los músculos se empapan bien, se descargará la congestión.
(3) Apilado y prensado
Colocar las piernas marinadas en una habitación seca y fría, manteniendo la temperatura interior entre 7 y 10°C y la humedad relativa entre 62 y 62 82 . Apile según el tamaño, con 6 capas para ramas grandes y de 8 a 12 capas para ramas pequeñas, con 10 ramas en cada capa. Para una pequeña cantidad de procesamiento, se apilan ollas de hierro y se coloca una capa de paja o palos de madera en el borde y el fondo de la olla a modo de sándwich. La laminación debe repetirse tres veces, con un intervalo de 4 a 5 días cada vez, y el tiempo total de curado de la laminación es de 12 a 15 días. Al girar el código, gire la pata inferior hacia la parte superior y la parte superior hacia la inferior. La barra de masaje para la parte superior de la pierna comprime los tendones sanguíneos de la pantorrilla para drenar la sangre.
(4) Limpieza y modelado
Después de la laminación, las patas encurtidas, como la superficie muscular y las suturas óseas, cambiarán de rojo brillante a granate y la estasis sanguínea será Se retira y se puede lavar con cirugía plástica neta. Al remojar, limpiar y secar, remoje el jamón curado en agua limpia. Al remojar, el lado de la carne debe quedar hacia abajo. El tiempo de remojo depende del tamaño y la temperatura del jamón. La temperatura es de aproximadamente 65438 ± 00 ℃ y el tiempo de remojo es de aproximadamente 65438 ± 00 horas. Si el músculo del jamón adquiere un color más oscuro durante el remojo, se debe prolongar adecuadamente el tiempo de remojo. Si utiliza agua del grifo, conviene acortar el tiempo. Después del remojo, lavar en la dirección de las fibras musculares. Lávese los pies y las patas primero, desde el lado del cuero hacia el lado de la carne y luego hasta la parte inferior de las piernas. El remojo y el lavado se pueden realizar dos veces si es necesario, el segundo tiempo de remojo depende de la temperatura. Si la temperatura ronda los 10 ℃, tardará unas 4 horas, como unas 2 horas en primavera. Después de remojar y lavar, enfríe el jamón hasta que la piel esté ligeramente seca y la carne aún esté suave y comience a tomar forma. Al darle forma, endereza las pantorrillas y aplana la superficie de la piel. Aprieta los músculos de ambos lados de las piernas con las manos para darle volumen al centro de las piernas. Después del fraguado, cuélgalo al aire libre al sol para seguir secándose. El tiempo de secado depende de la estación, la temperatura, la velocidad del viento, el tamaño de las piernas y la grasa, generalmente son apropiados 2-3 días.
(5) Colgar para secar.
Una vez lavado, secado y moldeado el jamón, ya está listo para colgar. Generalmente, se utiliza una cuerda fuerte y limpia de aproximadamente 0,7 metros para formar una hebilla de manita de cerdo para atar huesos comunes y colgarlos de clavos en el piso del almacén. Cuelgue un montón de ramas grandes, cuelgue ramas pequeñas o cuelgue categorías grandes, medianas y pequeñas. Cada racimo suele tener de 4 a 6 ramas. Al colgar, la superficie del cuero y la superficie de la carne deben ser consistentes y se debe mantener una distancia adecuada entre las ramas.
(6) Gestión de la fermentación
Desde la etapa inicial de la fermentación hasta antes del Festival Qingming, evite la invasión del viento primaveral para evitar que se seque y se agriete. Preste atención a abrir la ventana a tiempo durante 1-2 horas para mantener la habitación ventilada y seca, y el jamón se secará gradualmente. Después de la Fiesta Larga de Verano, abra y cierre puertas y ventanas a tiempo para ajustar la temperatura y humedad del almacén para permitir que el jamón fermente por completo. Cuando sea necesario, la sala de almacenamiento en el suelo debe moverse hacia arriba y hacia abajo para garantizar una fermentación constante y la frescura del jamón. Después del Dragon Boat Festival, las ventanas deben abrirse a tiempo para mantener el jamón seco y firme y evitar que recupere la humedad.
Durante la etapa de fermentación, la temperatura ambiente debe controlarse entre 13 y 16°C y la humedad relativa entre 72 y 80°C. En el manejo diario se debe prestar atención a la deshidratación, secado al aire y crecimiento de moho del jamón. Según los cambios climáticos, la temperatura y la humedad en el almacén se controlan abriendo y cerrando puertas y ventanas y encendiendo fuegos para aumentar la humedad, creando las condiciones ambientales óptimas para la frescura de la fermentación del jamón. Una vez que el jamón está básicamente fermentado y maduro (el muslo suele llegar a la Fiesta del Medio Otoño), aún es necesario fortalecerlo.