Cómo establecer un sistema eficaz de gestión de la seguridad alimentaria
La abreviatura en inglés del sistema de gestión de seguridad alimentaria es “ISO22000:2005”. Con el desarrollo de la globalización económica y la mejora de la civilización social, las personas prestan cada vez más atención a las cuestiones de seguridad alimentaria. Las organizaciones que producen, operan y suministran alimentos deben demostrar su capacidad para controlar los peligros y los factores que afectan la seguridad alimentaria; . Las expectativas de los clientes y las responsabilidades sociales han hecho que las organizaciones de producción, operación y suministro de alimentos se den cuenta gradualmente de que deben existir estándares para guiar las operaciones, garantizar y evaluar la gestión de la seguridad alimentaria. Esta convocatoria de normas ha llevado al sistema de gestión de la seguridad alimentaria a exigir normas. Las normas no son sólo normas de orientación que describen los requisitos del sistema de gestión de la seguridad alimentaria, sino también la base para la certificación y el registro de organizaciones que producen, operan y suministran alimentos.
ISO22000:2005 expresa los requisitos generales en la gestión de la seguridad alimentaria, más que requisitos específicos para cualquier tipo de organización de la cadena alimentaria. Esta norma se aplica a todas las organizaciones de la cadena alimentaria que deseen establecer un sistema para garantizar la seguridad alimentaria, independientemente de su tamaño, tipo y los productos que suministran. Es adecuado para fabricantes de productos agrícolas, fabricantes de alimentos para animales, fabricantes de alimentos, mayoristas y minoristas. También se aplica a los proveedores de equipos relacionados con los alimentos, proveedores de logística, proveedores de materiales de embalaje, proveedores de productos químicos agrícolas y aditivos alimentarios, proveedores de servicios relacionados con los alimentos y restaurantes.
ISO22000: 2005 adopta la estructura del sistema estándar ISO9000, aplica los principios HACCP como método a todo el sistema; aclara el análisis de peligros como el núcleo de la planificación de la realización de alimentos seguros e incorpora los estándares desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius. (CAC) Las características del producto, los usos previstos, los diagramas de flujo, los pasos de procesamiento y las medidas de control y la comunicación en los pasos preliminares se utilizan como insumos para el análisis de peligros y sus actualizaciones, al mismo tiempo, se combinan el plan HACCP y sus programas de requisitos previos; dinámica y equilibradamente. Esta norma se puede integrar con otras normas de gestión, como las normas de sistemas de gestión de calidad y las normas de sistemas de gestión ambiental.
Descripción general del Sistema Nacional de Gestión de Inocuidad de los Alimentos
Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos - Resumen
En la situación actual de aumento del volumen del comercio mundial de alimentos, ambos países importadores y ambos exportadores Los países tienen la responsabilidad de fortalecer sus propios sistemas de gestión de alimentos e implementar estrategias de gestión de alimentos basadas en el análisis de riesgos. Los políticos y científicos de la mayoría de los países creen que un sistema eficaz de gestión de alimentos es la base para garantizar la salud y la seguridad de sus consumidores. Basado en documentos y publicaciones relevantes de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud, este artículo analiza y analiza las diferencias conceptuales entre calidad e inocuidad de los alimentos, los componentes del sistema nacional de gestión de inocuidad de los alimentos, los principios y principios de la gestión de la inocuidad de los alimentos y cómo hacerlo Las cuestiones relacionadas con el fortalecimiento del sistema nacional de gestión de la inocuidad de los alimentos servirán de referencia para la reforma de las instituciones nacionales de gestión de los alimentos y la formulación de políticas.
Palabras clave seguridad alimentaria; calidad de los alimentos; principios de gestión; análisis de riesgos
Sistema de gestión de la seguridad alimentaria - necesidad
Con la creciente abundancia de riqueza material social, Con la Con el avance continuo de la ciencia y la tecnología y la mejora gradual de los niveles de vida, los consumidores han mostrado un interés sin precedentes en todo el proceso de producción, procesamiento, almacenamiento, transporte y venta de alimentos, y continúan exigiendo que el gobierno y los fabricantes de alimentos mejoren la calidad de los alimentos. seguridad alimentaria y consumidor Asumir más responsabilidad en la conservación. En la situación actual en la que el volumen del comercio mundial de alimentos está aumentando drásticamente, tanto los países importadores como exportadores tienen la responsabilidad de fortalecer sus propios sistemas de gestión de alimentos e implementar estrategias de gestión de alimentos basadas en análisis de riesgos. Los políticos y científicos de la mayoría de los países creen que un sistema eficaz de gestión de alimentos es la base para garantizar la salud y la seguridad de sus consumidores.
Desde principios del nuevo siglo, los problemas sociales, políticos y comerciales causados por cuestiones de seguridad alimentaria han ocurrido de vez en cuando en varios países del mundo. El mundo está cambiando rápidamente. Es importante comprenderlos y dominarlos de manera oportuna de acuerdo con las tendencias y los resultados de las investigaciones relacionadas de varios países en la gestión de la seguridad alimentaria, eligiendo un sistema de gestión de la seguridad alimentaria adecuado a las condiciones nacionales de China, que incorpore el desarrollo científico. El concepto de orientación hacia las personas y el logro de un desarrollo económico y social integral y coordinado son los principales desafíos que enfrenta la gestión de la seguridad alimentaria en China.
Este artículo presenta los principios, prácticas y experiencias de organizaciones internacionales, gobiernos y organizaciones no gubernamentales en la construcción de sistemas nacionales de gestión de inocuidad de los alimentos para referencia de administradores, expertos y académicos relevantes.
Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria - Concepto
La seguridad alimentaria se refiere a los peligros agudos o crónicos de los alimentos que son perjudiciales para la salud del consumidor. No hay margen para la negociación sobre cuestiones de seguridad alimentaria. La calidad de los alimentos implica otras propiedades para los consumidores, es decir, el valor de uso del alimento. Hay propiedades positivas, como el sabor, el color, la textura, etc., y también hay propiedades negativas, como el deterioro, la decoloración, el cambio de sabor. etc. Distinguir claramente la calidad de los alimentos y la inocuidad de los alimentos implica la formulación de políticas relevantes, así como el contenido y la estructura del sistema de gestión de alimentos.
El control de los alimentos se define como el fortalecimiento de la protección de los intereses de los consumidores por parte de las autoridades nacionales o locales para garantizar que todos los alimentos sean seguros, saludables y aptos para el consumo humano durante su producción, procesamiento, almacenamiento, transporte y venta. norma de conducta que cumple simultáneamente con los requisitos de seguridad y calidad y está etiquetada con honestidad y precisión de acuerdo con la normativa. La tarea principal del control de los alimentos es fortalecer la legislación alimentaria para garantizar la seguridad del consumo de alimentos y mantener a los consumidores alejados de alimentos inseguros, antihigiénicos y falsificados prohibiendo la venta de alimentos que no sean naturales o de calidad inferior que los compradores no esperan.
Los peligros alimentarios se centran principalmente en cinco aspectos: ① peligros microbianos; ② residuos de pesticidas e insecticidas; ③ abuso de aditivos alimentarios; ④ peligros químicos, incluidas biotoxinas; Los peligros alimentarios también pueden extenderse a los alimentos genéticamente modificados, los alérgenos, los residuos de medicamentos veterinarios y las hormonas añadidas a los productos animales para promover el crecimiento.
Sistema de gestión de la seguridad alimentaria - composición del sistema de gestión
Los objetivos del sistema nacional de gestión de alimentos son: ① reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos y proteger la salud pública; ② prevenir alimentos antihigiénicos y nocivos, engañosos o engañosos; alimentos falsificados para proteger los derechos e intereses de los consumidores; ⑧ Mantener la confianza de los consumidores en el sistema de gestión de alimentos mediante el establecimiento de un sistema de comercio de alimentos nacional o internacional que esté totalmente de acuerdo con las reglas, promoviendo así el desarrollo económico. El sistema de gestión de alimentos debe abarcar la producción, procesamiento y venta de todos los alimentos en un país, incluidos los importados. Los sistemas de gestión de alimentos deben establecerse sobre una base legal y deben hacerse cumplir.
La mayoría de los sistemas nacionales de gestión de alimentos constan de 5 unidades: ① regulaciones alimentarias; ② gestión de alimentos; ③ pruebas de laboratorio; ⑤ información, educación, comunicación y capacitación;
2.1 Regulaciones alimentarias
La formulación de leyes alimentarias es la unidad básica del sistema moderno de regulaciones alimentarias. Las regulaciones alimentarias han incluido tradicionalmente definiciones de alimentos inseguros, retiradas obligatorias de alimentos inseguros y sanciones para los grupos e individuos responsables. En gran medida, las regulaciones alimentarias modernas no solo tienen como objetivo garantizar que la inocuidad de los alimentos tenga efecto legal, sino también permitir a las autoridades de gestión de la inocuidad de los alimentos establecer un sistema de garantía preventiva de conformidad con la ley.
Además de la legislación sobre seguridad alimentaria, los departamentos gubernamentales también necesitan mejorar y actualizar los estándares alimentarios. Una serie de normas y especificaciones de alto nivel han reemplazado las normas originales relacionadas con los objetivos de inocuidad de los alimentos. Los países deben absorber los puntos fuertes del Codex Alimentarius internacional, aprender de las prácticas de otros países en la formulación de normas de inocuidad de los alimentos, revisar la información, los conceptos y las necesidades pertinentes e incorporarlos a su propio sistema de normas. Estos sistemas de normas nacionales deben poder satisfacer las necesidades nacionales, así como las del Acuerdo MSF y los socios comerciales.
2.2 Gestión de alimentos
Un sistema eficaz de gestión de alimentos requiere una coordinación eficaz a nivel nacional y la introducción de políticas adecuadas. Sus responsabilidades incluyen establecer agencias o departamentos de liderazgo en la gestión de la inocuidad de los alimentos y aclarar las responsabilidades de estas agencias o departamentos en las siguientes acciones: desarrollar e implementar una estrategia nacional unificada de gestión de alimentos; operar proyectos nacionales de gestión de alimentos; obtener fondos y asignar recursos; participar en acciones conjuntas sobre gestión internacional de la inocuidad de los alimentos; formular procedimientos de respuesta a emergencias en materia de inocuidad de los alimentos; realizar análisis de riesgos, etc. Sus responsabilidades principales se pueden resumir en establecer medidas estandarizadas, garantizar el funcionamiento del sistema de supervisión, mejorar continuamente las condiciones del hardware y proporcionar orientación política.
2.3 Supervisión de los Alimentos
La supervisión y el funcionamiento de las regulaciones alimentarias deben basarse en un trabajo de investigación honesto y eficaz. Los investigadores, que son un elemento clave del trabajo de investigación, deben estar altamente calificados, bien capacitados y ser honestos, y deben tratar día tras día con la industria alimentaria, el comercio de alimentos y la sociedad. La reputación y la integridad de un sistema de control de alimentos se basan en gran medida en la integridad y el profesionalismo de sus investigadores. Por lo tanto, la formación adecuada de los investigadores es un requisito previo para establecer un sistema eficaz de gestión de alimentos. El Estado debe adoptar políticas continuas de recursos humanos para garantizar que los investigadores estén capacitados y mejorados continuamente, y formar gradualmente un equipo de expertos en investigación.
2.4 Construcción del Laboratorio
El laboratorio es un componente básico del sistema de gestión de alimentos. El número y la ubicación de los laboratorios dependen de los objetivos del sistema y del tamaño de la carga de trabajo. Al mismo tiempo, se debe considerar la posibilidad de equipar un laboratorio central de referencia para realizar algunas pruebas complejas y pruebas comparativas. La responsabilidad del departamento de control de alimentos es supervisar estos laboratorios de acuerdo con las normas y gestionar sus operaciones. Los resultados de los análisis de los laboratorios de seguridad alimentaria se utilizan a menudo como prueba legal y válida en los tribunales, lo que requiere un alto grado de cuidado durante el proceso de análisis experimental para garantizar la credibilidad y validez del experimento.
2.5 Intercambio de información y educación
La divulgación de información, la educación sobre seguridad alimentaria y el suministro de sugerencias a los agentes en múltiples eslabones de la cadena de la industria alimentaria desempeñan un papel importante en el sistema de gestión de seguridad alimentaria. papel cada vez más importante. Estos esfuerzos incluyen proporcionar información completa y objetiva a los consumidores; sistematizar la información; lanzar programas educativos para administradores y personal de la industria alimentaria; implementar un programa de "capacitación de capacitadores" y proporcionar literatura de referencia a una amplia gama de empleados en los sectores de la agricultura y la salud. etcétera.
Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: principios y principios
3.1 Principios de la gestión de la seguridad alimentaria
Cuando el país está estableciendo, mejorando, fortaleciendo o cambiando el sistema nacional de seguridad alimentaria sistema de gestión Al hacerlo, se deben tener en cuenta los numerosos principios y valores que sustentan las acciones de gestión de alimentos. Estos principios incluyen:
①Aplicar el principio de precaución lo más plenamente posible en la cadena alimentaria para minimizar los riesgos alimentarios;
②Posicionar la cadena desde "la granja a la mesa";
③Establecer un mecanismo de emergencia para hacer frente a peligros especiales (como un sistema de retirada de alimentos);
④Establecer una estrategia de control de alimentos basada en principios científicos;
⑤Establecer un sistema de prioridades para el análisis de peligros y medidas efectivas para la gestión de riesgos
⑥ Establecer acciones unificadas para las ganancias y pérdidas económicas y abordar los riesgos en su conjunto
⑦ Reconocer que la gestión de la seguridad alimentaria es un vínculo múltiple y funciona; con amplias responsabilidades y que requieren una interacción activa con una variedad de defensores de intereses.
3.2 Principios de la gestión de la seguridad alimentaria
3.2.1 El concepto general de "de la granja a la mesa" La forma más eficaz de reducir los riesgos es seguir la prevención en la producción, procesamiento de alimentos y principio sexual de la cadena de ventas. Para proteger al máximo los intereses de los consumidores, lo más básico es establecer la calidad y seguridad de los alimentos en todo el proceso de producción de alimentos, desde la siembra (mejoramiento) hasta el consumo. Esta cadena que va desde los productores agrícolas (criadores), procesadores, transportistas hasta vendedores se llama "de la granja a la mesa". Cada eslabón de esta cadena es muy crítico en la calidad y seguridad de los alimentos.
Los peligros alimentarios y las pérdidas de calidad pueden ocurrir en diferentes eslabones de la cadena alimentaria. Es muy difícil y costoso identificar estos peligros uno por uno. Un enfoque organizado y preventivo para controlar múltiples eslabones de la cadena alimentaria puede mejorar eficazmente la calidad y la seguridad de los alimentos. Algunos peligros potenciales en la cadena alimentaria pueden controlarse mediante la aplicación de buenas prácticas de fabricación, como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), etc. Un método preventivo importante: el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) se puede aplicar a todas las etapas de la producción, procesamiento y manipulación de alimentos. El HACCP se ha convertido en una herramienta básica para mejorar la seguridad alimentaria.
3.2.2 Análisis de riesgos El análisis de riesgos se refiere al proceso de evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos para la seguridad alimentaria. La evaluación de riesgos es un proceso de definición, caracterización, evaluación de la exposición y descripción de posibles peligros en los alimentos con base científica. La gestión de riesgos consiste en consultar sobre los resultados de la evaluación de riesgos, discutir el nivel y la aceptabilidad de la protección del consumidor, evaluar el impacto del comercio justo, sopesar el impacto de los cambios de políticas y seleccionar medidas apropiadas de prevención y control. La comunicación de riesgos se refiere al proceso de transmitir los resultados, opiniones y conocimientos de la evaluación de riesgos que subyacen a las decisiones de gestión entre científicos, administradores, productores, consumidores y partes interesadas en inocuidad de los alimentos.
El Codex Alimentarius estandariza los procedimientos de análisis de riesgos a nivel internacional y ha introducido protocolos de medidas sanitarias y fitosanitarias. Las organizaciones internacionales pertinentes alientan a otros países a reconocer los resultados de los análisis de riesgos internacionales en sus propios sistemas de gestión de alimentos.
3.2.3 Principio de transparencia La gestión de la seguridad alimentaria debe evolucionar hacia un comportamiento transparente. La confianza de los consumidores en la calidad e inocuidad de los suministros alimentarios se basa en la eficacia y la integridad de las operaciones y acciones de control de los alimentos. Se debe permitir que todas las partes interesadas en la cadena alimentaria hagan sugerencias activas y la dirección debe explicar las bases de las decisiones. Por tanto, el principio de transparencia en el proceso de toma de decisiones es importante. Esto fomentará la cooperación entre todos los grupos relevantes y aumentará la aceptación del sistema de gestión de seguridad alimentaria.
Función
El departamento de gestión de seguridad alimentaria autorizado debe controlar qué tipo de información relacionada con la seguridad alimentaria se presenta al público. Esta información incluye opiniones científicas sobre incidentes de seguridad alimentaria, resúmenes de acciones de investigación, hallazgos de detalles sobre alimentos implicados en enfermedades transmitidas por alimentos, episodios de intoxicación alimentaria y casos notorios de fraude alimentario. Estos comportamientos se pueden utilizar como parte de la comunicación de riesgos de inocuidad de los alimentos a los consumidores, de modo que los consumidores puedan comprender mejor los peligros transmitidos por los alimentos y minimizar las pérdidas cuando ocurren peligros transmitidos por los alimentos.
Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos - Sistema de Gestión
Desde una perspectiva global, existen al menos tres métodos organizativos para los sistemas nacionales de gestión de alimentos, a saber, sistemas de agencias de gestión múltiples y sistemas de agencias de gestión únicas. y Unificar el sistema de organización de gestión. Después de que ocurrieran numerosos problemas de inocuidad de los alimentos, algunos países están comenzando a reformar sus propios sistemas nacionales de gestión de la inocuidad de los alimentos. En algunos países desarrollados se están reformando y practicando sistemas unificados de gestión de la inocuidad de los alimentos.
El concepto de seguridad alimentaria unificada
El sistema de gestión de seguridad alimentaria unificada demuestra que el deseo y la determinación de múltiples instituciones de cooperar eficazmente en la cadena alimentaria desde la granja hasta la mesa es correcto. Alimentos unificados La organización del sistema de gestión de seguridad debe operar en 4 niveles.
El primer nivel: formulación de políticas, evaluación y gestión de riesgos, formulación de normas y reglamentos;
El segundo nivel: actividades de gestión de alimentos, cooperación en gestión y auditoría;
El tercer nivel: supervisión y ejecución;
El cuarto nivel: educación y formación.
Al reformar las agencias nacionales de gestión de alimentos, algunos gobiernos esperan establecer una agencia nacional de gestión de alimentos independiente que sea responsable de las cuestiones de primer y segundo nivel y conserve la configuración original diversificada de la agencia de gestión. Es responsable de las cuestiones de tercer nivel. y cuestiones de cuarto nivel.
Supervisión de la seguridad alimentaria rural
En primer lugar, afectados por los niveles de consumo y los conceptos de consumo, los productos falsificados y de mala calidad son comunes en los mercados rurales. La mayoría de los agricultores pertenecen a grupos de consumidores de bajo nivel y tienen límites. Por lo tanto, cuando compran, tienden a comprar productos baratos y tienen poca capacidad para identificar falsificaciones, creando así un mercado para productos falsificados de bajo costo y precio.
En segundo lugar, la calidad de las entidades comerciales es relativamente baja. La mayoría de ellas son agricultores, con bajos niveles de educación y falta de conocimientos jurídicos necesarios y conceptos empresariales respetuosos de la ley. Los operadores individuales a menudo sólo buscan beneficios económicos, independientemente de la calidad del producto, y mucho menos las consecuencias negativas causadas por el consumo de alimentos de calidad inferior. Por lo tanto, incluso si el alimento ha excedido su vida útil, o se sabe claramente que es un alimento de calidad inferior, para evitar perder dinero o incluso obtener ganancias, los operadores harán todo lo posible para vender el producto.
En tercer lugar, en las zonas rurales hay un gran número de distribuidores de alimentos dispersos, como comedores y tiendas de alimentos. Su escala comercial es pequeña y están ampliamente distribuidos en todos los rincones del campo. Estas condiciones satisfacen las necesidades de consumo rural, pero no propician la supervisión.
En cuarto lugar, los agricultores y consumidores tienen poca conciencia sobre la protección de sus derechos propios. Cuando se infringen sus derechos e intereses, no utilizan correctamente la ley para protegerlos y la mayoría de ellos se consideran desafortunados. Otros no defienden sus propios derechos e intereses debido al favor de sus compañeros del pueblo, permitiendo así que las operaciones ilegales sobrevivan durante mucho tiempo.
Ventajas de un sistema unificado de gestión de seguridad alimentaria
Las ventajas de un sistema unificado de gestión de seguridad alimentaria son:
① Hacer coherente el sistema nacional de gestión de alimentos
<; p>② No interrumpe el trabajo de investigación, supervisión e implementación de la agencia original, facilitando la implementación de la medida③ Implementar medidas de gestión unificadas en toda la cadena alimentaria a nivel nacional; p>④Funciones independientes de evaluación y gestión de riesgos, implementar medidas de protección al consumidor, ganarse la confianza de los consumidores nacionales y establecer relaciones crediticias internacionales;
⑤Las buenas instalaciones de implementación ayudan a participar en el tratamiento de cuestiones de seguridad alimentaria a escala internacional. , como participar en la Comisión del Codex Alimentarius, o el trabajo de seguimiento del Acuerdo Sanitario y Fitosanitario y el Acuerdo de Obstáculos Técnicos al Comercio;
⑥ Incrementar la transparencia de la toma de decisiones y permitir la implementación El proceso es más responsable;
⑦ Mejorar la eficiencia en el uso de fondos y otros insumos.
Algunos países están estableciendo mecanismos de formulación de políticas y cooperación a nivel nacional. Poner la gestión de la cadena de suministro de alimentos en manos de una agencia autónoma y competente tiene el potencial de transformar el enfoque de la gobernanza alimentaria. El papel de dichas instituciones es establecer un objetivo de gestión de la inocuidad de los alimentos desde una perspectiva nacional y ejercer influencia para que estas medidas estratégicas y técnicas sean una garantía para lograr los objetivos nacionales de gestión de la inocuidad de los alimentos.